Mühlentheorie

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Was sich in einer Bar sicher auswirken kann. Aber zuhause, bei diesen geringen Mengen an Mahlgut? Ich kann mir kaum vorstellen, dass sich bei 7 bzw 14 Gramm Mahlgut sich dieses in einer Haushaltsmühle anders erwärmt als in ein Gastro. Und wenn, dann in einem Bereich, der dem Kaffee wohl nicht schadet.
Bei größeren Mengen sieht es naturgemäß anders aus.
Gruß, René

 

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ja die Untersuchungen gibt es. nachzulesen im dem buch von andrea illy: espresso coffee: the science of quality.

Kapitel 5: Grinding - Autor M. Petracco (der in diesem Zusamenhang etliche studien veröffentlicht hat.

er schreibt da zb dass durch die besonderheit der espresso-zubereitung (kurze Zeit, hoher Druck etc) im wesentlichen 2 Anforderungen an das Kaffeemehl gestellt werden:

1. Grobanteil um einen ausreichenden Wasserfluss zu gewährleisten (er nennt das physical need)

2. Feinanteil um in der kurzen Zeit eine ausreichende Extraktion zu gewährleisten (chemical need)


die großen ladenmühlen, deren scheiben für monomodales mahlgut designed sind, können sicher auch so fein mahlen, dass man damit mit entsprechnender Flussrate etwas espressoähnliches zapfen könnte. ob das geschmacklich der bringer ist wage ich zu bezweifeln. selbst wenn man den mahlgrad dieser mühle entsprechend einstellt wird sich die oberfläche des resultierenden mahlguts deutlich von der oberfläche des mahlguts einer espressomühle mit multimodaler größenverteilung unterscheiden. (zusammenhang partikelgröße und oberfläche ist nicht linear, so dass der höhere feinanteil für eine viel größere Oberfläche sorgt)

 

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stimmt schon. da es aber um einen wiki-artikel geht, hätte ich bedenken ein absolutes statement wie "für filter /FP reicht ne billigmühle" stehen zu lassen, weil es nunmal einfach nnicht richtig ist. man sollte wenigstens daraufhinweisen, dass diese mühlen alles andere als optimal sind...

 

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Einverstanden.

Jetzt muss den Artikel nur noch jemand schreiben.

 

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[FONT=&quot]Hallo zusammen,

was ich darüber denke. Ich habe in 1996 eine einfache Isomac Macinino zu meiner Europiccola dazugekauft. Sie mahlt homogen und auch für eine Pavoni fein genug (könnte sogar noch viel feiner mahlen).

3. Sind alle Mühlen sehr laut oder gibt es da Unterschiede?
Sie ist laut, aber das ist relativ. Sie ist zumindest nicht lauter als die Pumpe meiner SuperQUICK (QuickMill 650).

4. Auf welche Weise beeinflust die Wahl der Mühle die qualität eines Espressos? Welche Kriterien sind bei der wahl einer Mühle zu beachten?
Es kann sein, dass es Espressionisten gibt, die einen "absoluten Geschmack" haben (Pendant zu einem "absolutem Gehör") und den Unterschied herausschmecken. Ich kann das nicht.
Dieser Pavoni-Espresso wurde mit der Isomac gemahlen:

YouTube - Pavoni shot - Espresso: Malabar

5. Ist eine stufenlose Mahlgradeinstellung notwendig oder kann man auch durch leichte Variation der Kaffeemehlmenge eine gestufte Mühle ausgleichen?
Die Isomac z.B. hat eine gestufte Einstellung. Wenn ich für einen Kaffee die richtige Stufe gefunden habe, stelle ich nur noch für das Zweiersieb eine Stufe feiner. Bisher bin ich nie zwischen zwei Stufen hängen geblieben. Der Einfluß der Dosiermenge scheint mir hier grösser zu sein: bei korrekter Mahlung kann man das Ergebnis noch gut durch Unter- oder Überdosierung versauen.

7. Sind Timer ausreichend genau so dass man um für einen gleichbleibenden Bezug zu sorgen?
Wenn in Drehkranz und Totraum jeweils unterschiedliche Mengen hängen bleiben, dann wird die Menge an Kaffeepulver trotz gleicher Mahldauer schwanken. Ein Timer funktioniert deshalb nur an bestimmten Mühlen gut. Ich dosiere über die Füllmenge im Sieb und habe mir dafür eine Messlehre gebaut, die mir als Referenz die Eintauchtiefe des Duschsiebes in das Brühsieb anzeigt.

Subjektivität
Ich denke, hier können alle ohne Probleme zwischen den Espressoqualitäten "Super gelungen" und "Besser sofort wegschütten" unterscheiden. Und noch einige Stufen dazwischen.
Dann wird es aber sehr subjektiv. Bei den Amerikanern schmecken sie Zitrus und haben einen guten Abgang, manche schöpfen die Crema ab. Kann ich nicht nachvollziehen. Kennt Ihr den Versuch, bei dem man den Besuchern einer Weinprobe rot gefärbten Weisswein vorgesetzt hat? Nur einer hat's gemerkt, die anderen waren ganz angetan.

Objektivität
Auch objektive Aussagen können daneben gehen. Dazu ein witziger Link:

kueperpunk: Wenn ein toter Lachs über menschliche Gefühle nachdenkt...

Norbert

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