Mühlenvergleich mit einem "industrial particle analyser"

Das würde erklären, warum die Kurve im Partikelanalyzer sinusförmig verläuft und nicht linear.
Angefangen bei etwa 8μm leicht steigend bis auf ca 40μm, dann wieder bis 100μm fallend, und dann steil ansteigend bis auf 350μm und steil fallend bis etwa 800μm.
Wobei der Anteil im 300-er Bereich das größte Volumen besitzt.

 

Hallo, Werner

Es ist glaube ich einfach eine Sache der Perspektive, was „zu klein“, was „richtig“ und was „zu groß“ ist und in welchem Verhältnis daraus ein „göttlicher Bezug“ wird.

Also „zu groß“ ist glaube ich wirklich irrelevant, weil das Korn nicht vollständig extrahiert wird. „Richtig“ wäre dasjenige, das optimal im Brühprozess seine Aromen freigibt. „Zu klein“ wäre dasjenige, das durch die geringe Größe überextrahiert wird.

Oberfläche oder Volumen ?
Daß zunächst mal die Oberfläche ein Kriterium ist, ist durchaus eine individuelle Überlegung, für die ich so direkt keinen Beleg habe, wo ich aber auch nicht behaupten will, es wäre wirklich nur auf meinem Mist gewachsen.

Es gründet auf dem allgemein bekannten Zusammenhang zwischen Mahlgrad(=Korngröße) und Brühzeit, der für alle Brühverfahren gilt. Je feiner ausgemahlen wird, je kürzer die Brühzeit.
Dahinter steht offenbar, daß der Brühprozess ein kinetischer Vorgang ist, der von der Kornoberfläche in die Korntiefe einwirkt und über das sich jeweils einstellende Konzentrationsgefälle die Aromastoffe aus den Partikeln herausbefördert.

Die Erkenntnis :
Auch bei gleichem Korn-Volumen und unterschiedlicher Brühzeit, kann im Ergebnis etwas sehr unterschiedliches herauskommen.
Das Volumen allein kann es nicht sein (Schomer ? ) !

Was ist nun eine Überextraktion ?
Das habe ich mir nun weitgehend angelesen. Es gibt da die Vorstellung, dass die Extraktion ein zeitlich differenzierter Prozess ist, bei dem sich die Kaffeesäuren zuerst auslösen, dann die Öle mit den Aromen und dann bei längerer Zeitdauer vermehrt diverse Bitterstoffe, wie auch das Koffein. Daher führt eine (zu) lange Brühzeit zu einer Erhöhung der Bitterstoffe (bzw. ebenso ein zu feiner Mahlgrad bei gleicher Brühzeit)

Deine Vorstellung mit den 2 Peaks kann ich als Rationalisierung nachvollziehen.
Illy und Schomer haben da eine fachlich optimal fundiertere Aussage. Man kann davon ausgehen, daß die in diversen Versuchreihen mit ausgesiebten Mahlungen versucht haben eine optimale Korngröße zu bestimmen und dann eben darauf gekommen sind, daß es die richtige Verteilung ausmacht.

Wie nun so eine Kurve genau auszusehen hat, da muss man einfach die Praxis sehen, welche Mühle letztendlich den besten Espresso macht ! - das ist dann das Optimum.

Zu den Grafiken :
Die x-Achse hat jeweils eine logarithmische Skalierung, die y-Achse gibt die %-Anteile für 100 an, dh. die Kurvenfläche entspricht jeweils 100%.
Da die x-Achse kein Volumenmaß angibt, sehe ich das so, daß das große Maximum rechts aus so wenigen großen Körnern resultiert, daß es bei dem Korngrößenspektrum gar nicht zu sehen ist.
Ich könnte mir vorstellen, daß bei Betrachtung der zugehörigen Oberfläche (= Betonung der Kinetik gegenüber dem „Aroma-Inhalt“) der rechte Peak weitgehend weg wäre.

Gruß, Hermann

 

Wirklich eine interessante Idee. Man könnte ja die 14 Gr in 2 Portionen teilen und dann schrittweise die eine feiner und die andere gröber malen.
Eigentlich sollte zu einer Verminderung des Bittergeschmacks führen, soweit sich die Brühzeit konstant halten lässt.
Auf die Diagramm-Kurven bezogen, sollten sich damit die beiden Peaks voneinander entfernen.
Fragt sich nur ob, bzw. wie lange die dünnere Schicht des feinen Pulvers den Druck halten könnte.

 

Hallo coffeeslave

Also wenn Du ernsthaft an dieser Idee weiterexperimentieren wolltest, dann gäbe es hier etwas für Dich :

Espressomühle EUREKA MCI bei Yatego
http://www.yatego.com/

Auszug aus der Info :
>>Die Firma CONTI VALERIO SRL in Florenz stellt diese leistungsfähige Mühle her. CONTI VALERIO SRL ist unter anderem auch Auftragsfertiger für ELEKTRA und Nuova Simonelli.
/...../ Der kräftige Motor mahlt langsam und dabei sehr schonend - und vor allem sehr leise.
Die Einstellung des Mahlgrades erfolgt stufenlos durch das Anheben oder Senken des Motorläufers.
Dadurch ist es möglich, während die Mühle in Betrieb ist, den Mahlgrad zu verändern.
Der Kaffeeauswurf besteht aus poliertem Aluminium. Statische Aufladungen des gemahlenen Kaffee werden dadurch weitgehend verhindert.
Bei einer max. Mahlmenge von 4 kg/Stunde, ist auch eine gewerbliche Nutzung möglich. <<
- Preis ca. 300€ - , mit Timer und in Chrom 319€.

Die sind also ziemlich überzeugt von dem Gerät. Wies genau funktioniert ist schwer zu erkennen aus der Abbildung, aber es gibt da einen Knopf, an dem man drehen... oder auch nach oben herausziehen kann, der das offenbar bewirken soll.
Aber es gibt noch ein paar andere Details, die interessant sind : Kaffeetrichter lässt sich abnehmen und hat unter einen verschließbaren Schieber.
Könnte in der Praxis interessant sein, wenn man Spezialitäten-Kaffees verwendet und oft wechselt !
Ist auch vom Format her erträglich, etwa so wie die Lux. ....Ich bin echt am Überlegen, wo ich sowieso ein Upgrade suche...

Gruß, Hermann

 

Ich verstehe die Sonderstellung der Eureka nicht - man kann nicht nur bei jeder Mühle den Mahlgrad während des Betriebs verstellen, im Falle einer feineren Einstellung ist diese Vorgehensweise sogar herstellerseits vorgeschrieben um ein Blockieren des Motors beim Anlaufen zu verhindern. :wink:


Gruss
Stefan

 

Hallo,

zu dem Thema des Mahlgradverstellens während des Mahlvorgangs:

Das halte ich für eine schlechte Idee.

1. würde das Mehl nicht gemischt sein, womit dann im ersten Teil feines
darüber grobes Mehl liegt.
2. Der Aufwand ist vollkommen irrsinnig, da ohnehin eine gewisse Toleranz beim Mahlen in der Korngrösse vorliegt, somit auch sowieso unterschiedliche
Mahlgrössen und Oberflächen vorliegen.
3.Die Erfahrungen im zusammenhang mit den Resultaten von konischen im Vergleich zu flachen Mahlscheiben wird m.E. einen anderen Weg vorgeben und ich dabei vermute, dass die meisten im Board in Zukunft auf "konisch" umsteigen werden.
4. Der Partikelanalyser toll funktioniert, aber in die Forschung gehört.
Somit wäre es doch schön, wenn der Inhaber des Gerätes eine geeignete Mühle konstruiert.
Schön wäre in diesem Zusammenhang mit dem Gaumen zu testen, und sich nicht alleine auf die Technik zu verlassen.

Gruß Dirk