Nach Temperatur und Brühdruck: Experimentieren mit der Siebgeometrie?

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  1. #1 Methyltheobromin, 05.02.2017
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    Temperatur und Brühdruck, und ihre Verläufe während des Bezugs, sind ja die allgemein anerkannten Variablen, die den Bezug und den Geschmack beeinflussen. Die Geometrie des Siebes, und damit die "Länge" des Wegs durch den Puck, wird anscheinend eher nicht in Betracht gezogen, fast alle Maschinen haben 58mm Siebe im Gastro-Standardmaß.

    In meinem Maschinenpark befinden sich im Moment eine Pratika mit 58 mm Sieben, eine Zerowatt Handhebel (manuell) mit 43 mm Sieben und eine La Peppina (Feder-Handhebel, PID) mit 45 mm Sieben. Bei einem Beusch bei meinen Eltern dieses Wochenende habe ich auch mal wieder mit deren alter Krups Vivo (Pumpe) mit 53 mm (geschätzt) Sieben Espresso bezogen.

    In die 2er-Siebe von den kleinen Handhebel-Maschinen gehen ca. 13-14g rein, bei der Krups dürften es auch so um die 15g sein, und bei der Pratika habe ich im Standard 2er von 14 bis 19g so ziemlich alles ausprobiert. Mein Eindruck ist, dass es mit den kleinen, tiefen Sieben leichter ist einen cremigen Espresso hinzubekommen, und es deutlich seltener zu Channeling kommt. Der "sweet spot" scheint insgesamt breiter zu sein, die Einstellung des Mahlgrads insgesamt weniger fickelig.

    Habt ihr auch eventuell ähnliche Beobachtungen gemacht? Oder bilde ich mir das Ganze nur ein, und es liegt einfach daran dass es doch eher grundsätzlich unterschiedliche Maschinen sind? Immerhin hatte ich zwei Pumpenmaschinen, wenn auch ziemlich unterschiedliche, mit dabei.

    Ich würde das Ganze gerne ein wenig weiter verfolgen, aber dafür bräuchte ich für die Pratika 58er Siebe mit Stufe, die im Bereich für den Kaffee dann schmaler und tiefer sind. Sozusagen eine Abwandlung des LM 1ers, breiter und tiefer, so dass da 15g Kaffee (oder mehr) rein gehen. Dann könnte ich mit der gleichen Maschine verschiedene Geometrien ausprobieren. Gibt es so etwas von irgend einem Hersteller? Oder gibt es talentierte Bastler, die sowas aus einem Blindsieb und einem Pavoni oder Elektro Microcasa a Leva 2er-Sieb zusammenbasteln könnten? Mir fehlt die Möglichkeit zur Metallbearbeitung für so etwas.

    Grüße,

    Roland
     
  2. #2 pressomacchiato, 05.02.2017
    pressomacchiato

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    Mir ist nicht ganz klar, ob du wirklich mit der Geometrie oder nur mit der Puckhöhe experimentieren willst.
    Mit Geometrie meine ich auch die Form des Siebes. Z.B. die 21g Siebe für den bodenlosen Siebträger (und 3rd Wave Coffee) sind nicht nur höher/tiefer als die normalen 2er Siebe, sondern sie verjüngen sich auch kaum. Die Fläche mit Löchern ist auch grösser.

    Die Puckhöhe ist eines der wichtigsten Parameter für den Espressobezug. Genauso wichtig wie Mahlgrad und Menge. Das war eine der wichtigsten Erkenntnisse eines der grossen/berühmten Namen im englischsprachigen Raum. Leider weiss ich nicht mehr von wem. Mit der Siebwahl und der Menge landet man meistens automatisch im Sweet Spot. Deswegen wird dieser Aspekt wahrscheinlich nicht expliziert thematisiert. Wie immer gibt es auch Ausnahmen, an die man wahrscheinlich anders rangehen würde, wenn man die Puckhöhe bewusst berücksichtigen würde. Z.B. das berühmte 1er Sieb mit 58mm. Ich bin der Meinung, dass hier das Kaffeemehl, das sich nicht direkt im Zylinder über der Fläche mit Löchern befindet, nur begrenzt zur Extraktion beiträgt. Kann mich aber auch täuschen, denn die Extraktion ist komplexer als ein einfaches statisches Modell des Wasserflusses durch den Puck.
     
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  3. #3 Methyltheobromin, 05.02.2017
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    Prinzipiell meinte ich erst einmal nur die Puckhöhe, um nur eine weitere Variable zu haben.

    Im Vergleich zwischen den kleinen Sieben bei meinen Handhebeln und den 58er Sieben bei der Pratika habe ich deutlich unterschiedliche Puckhöhen bei 14g, und selbst wenn ich bei der Pratika bei den Standardsieben auf 18g hochgehe ist der Puck immer noch deutlich flacher. Wenn ich mal die leichte Anschrägung der Seitenwände, die bei den meisten Sieben vorhanden ist, vollständig unter den Tisch fallen lasse und von einem idealen Zylinder ausgehe, dann habe ich zwischen 43er und 58er Sieb einen Faktor von 1,82 in der Grundfläche, ich müsste also von der Dosis im 58er Sieb auf 25,5g hochgehen um die gleiche Puckhöhe zu haben. Mit dem 21er Sieb im bodenlosen Siebträger könnte ich also in ähnliche Bereiche kommen. Damit müsste ich dann allerdings einen recht riesigen Espresso beziehen, um die gleiche Brew Ratio zu bekommen...
     
  4. #4 pressomacchiato, 05.02.2017
    pressomacchiato

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    Die Annahme, es handelt sich um einen idealen Zylinder ist für den Anfang sicher gut.
    Mir sind für die 58mm Brühgruppen keine Siebe mit einem anderen Durchmesser als 41mm oder 58mm bekannt. Du könntest auch ein LM1er (41mm) nehmen und überfüllen, so dass du bis in den Bereich mit 58mm reinkommst. Dann kann man aber den Einfluss des Kaffeemehls ausserhalb des verlängerten 41mm Zylinders nicht ausschliessen/quantifizieren.

    U.U. ist es auch nur wichtig, dass der Puck eine Mindesthöhe hat. Es gibt vielleicht gar keine Maximalhöhe. Oder es gibt eine, diese wird in der Praxis jedoch wg der nötigen Kaffeemenge nie erreicht.
    Fragen über Fragen ...

    EDIT: Ich habe nur Erfahrungen mit 58mm Brühgruppen. Deswegen kann ich zu den anderen Durchmessern (ausser 41mm und 58mm) nichts sagen.
     
  5. Ganzo

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    Hallo Roland,

    es gibt einen Zusammenhang zwischen Puckhöhe und Extraktion.
    Diese Erkenntniss verdanken wir einer Untersuchung von J. Schulman: Some Aspects of Espresso Extraction. Darauf bezog sich vermutlich auch pressomacchiato.

    Dafür wurde eine Reihe gleichartiger Bezüge mit jeweils unterschiedlicher Brühzeit erzeugt und die Pucks danach in drei horizontale Schichten (obere, mittlere, untere) aufgeteilt und getrocknet.

    Nach einem bestimmten Verfahren wurde dann die Brühstärke der einzelnen Schichten bestimmt und mit der Brühstärke von frischem Kaffee verglichen. Je höher die Brühstärke einer Schicht noch war, desto weniger war sie extrahiert worden.

    Die Ergebnisse zeigen, daß die Schichten eines Pucks unterschiedlich extrahiert werden, und zwar von oben nach unten abnehmend und daß die Extraktionsrate insgesamt von der Puckhöhe beeinflußt wird.

    Je höher der Puck, d.h. je höher die Dosis für ein gegebenes Sieb ist, desto unterschiedlicher werden die oberen und unteren Schichten extrahiert.

    Das führt insgesamt zu einer niedrigeren Extraktion bei hohen Pucks (hohe Dosis) und zu einer höheren Extraktion bei niedrigen Pucks (niedrige Dosis).

    Die Höhe der Extraktion hängt also neben dem Mahlgrad auch von der Puckhöhe, d.h. für ein gegebenes Sieb von der Dosis ab.

    Daraus kann man schließen, daß es für eine angestrebte Extraktionsrate von 18% bis 22% in einem bestimmten Sieb eine passende mittlere Dosis (Standarddosis) und eine angemessene Obergrenze für die Puckhöhe gibt. Überschreitet man diese, dann kann man nicht mehr so hoch extrahieren, wie der Mahlgrad eigentlich zuläßt.

    Für "single shots" aus relativ geringen Dosen, wie sie in Italien übewiegen, haben sich, basierend auf langer Erfahrung, die Siebe mit 49 - 51mm bewährt.
    Da die Extraktion von der Puckhöhe beeinflußt wird, müssen diese Siebdurchmesser für diese Mengen recht gut mit den dortigen Geschmacksvorstellungen korrelieren.

    Die Notwendigkeit von größeren Sieben ist erst mit der "third wave" außerhalb Italiens entstanden, weil hier die Dosierungsempfehlungen von 13 - 22gr reichen.

    Eine solche Spannweite würde aber für Siebe mit kleinem Durchmesser eine gewaltige Variation der Puckhöhe und damit der Extraktion zur Folge haben.

    Also braucht man Siebe mit größerem Durchmesser, um die Variation der Puckhöhe im Zaum halten zu können.

    Bei den großen Sieben scheint lt. Schulman der Formfaktor der 58mmm-Siebe günstiger zu sein als der von 53mm-Sieben.

    Die eben genannten Werte beruhen, so viel ich weiß, nur auf langjähriger Erfahrung und recht wenig auf Forschung.

    Vielleicht hilft Dir das weiter.

    Gruß Ganzo
     
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  6. #6 pressomacchiato, 05.02.2017
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    @Ganzo: Danke für die detaillierten Infos. Genau diese Untersuchung von Schulman meinte ich. Nur hatte ich offenbar den Einfluss der Puckhöhe auf die Extraktion verkehrt in Erinnerung. Was eigentlich zu vermeiden gewesen wäre, wenn ich etwas länger darüber nachgedacht hätte.

    Als Liebhaber italienischer Espressi sollte ich vielleicht doch auf einen HH mit kleineren Sieben umsteigen :cool:
     
  7. #7 Dirk2/3, 06.02.2017
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    Hallo.
    bei meinen lsm Sieben( 54mm) sind es etwa 2-3 Gramm weniger, als bei den 58er Sieben früher mit der Simonelli Mac.
    Will heissen, die Puckhöhe ist dann etwa gleich. Mehr Pulver wird dann sauer in der Tasse. Mit den 58ern konnte ich 16 Gramm als Standardmenge nehmen.
    Mit sehr langer PI lässt sich das etwas ausbalancieren.( HH)
    Für mich ist bei 54mm und 13 Gramm die Obergrenze.
    Die Menge in der Tasse ist dann natürlich auch anders.
    Gruß
     
  8. #8 BuzzDee, 08.02.2017
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    Ok das erklärt nun auch endlich wieso 2 verschiedene Siebgrößen selbst bei fast gleicher Füllmenge (es gibt ja oft Überschneidungen bei denen man die Wahl hat) ganz unterschiedliche Resultate in der Tasse produzieren. Die Abweichung ist also nicht vom Gewicht der Mahlguts sondern der Füllhöhe im Sieb abhängig. Kann man denn eine grobe allgemeingültige Empfehlung nennen bei welcher Füllhöhe und welcher Toleranz ein Sieb gut funktioniert? Bitte nicht mit dem Geschmack als Parameter antworten :)
     
  9. Ganzo

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    Hallo Buzz,

    das ist, wie gesagt, die empfohlene Standarddosis für das jeweilige Sieb. Wenn diese Angabe fehlt, dann kann man folgende Werte verwenden:

    Richtwerte für die Standarddosis (wenn nichts anderes angegeben):
    58mm-Sieb 16,0gr
    54mm-Sieb 14,0gr
    53mm-Sieb 13,5gr
    50mm-Sieb 12,0gr
    49mm-Sieb 11,5gr​

    Normale Standard-Doppelsiebe haben eine Dosistoleranz von etwa 4gr (-2gr bis +2gr).
    Das bedeutet z.B. für ein 16gr-Sieb:
    Man kann gute Bezüge sowohl aus 14gr bei feinerem Mahlgrad
    als auch aus 18gr bei gröberem Mahlgrad erzeugen.​

    Vst-Siebe (und vergleichbare) haben eine geringere Toleranz von nur etwa 2gr (-1gr bis +1gr).
    Das bedeutet z.B. für ein VST 20gr-Sieb:
    Bezüge mit weniger als 19gr oder mehr als 21gr sollen geschmacklich problematisch sein.
    Mit solchen Sieben muß man also viel genauer arbeiten. Sie reagieren empfindlicher auf Dosisänderungen von Bezug zu Bezug.
    Hier ist das Wiegen der Dosis besonders wichtig für konsistente Bezüge.​

    Gruß Ganzo
     
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  10. #10 BuzzDee, 12.02.2017
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    D.h. Bohnensorte und Mahlgrad beeinflussen bei gleichem Gewicht die Füllhöhe nur unwesentlich, es reicht wenn man das Gewicht im Auge behält? Letztendlich ist es dem Sieb ja egal was der Inhalt wiegt..
     
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