Nachölen reloaded

Diskutiere Nachölen reloaded im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; H

  1. #1 Slurry_Mörkrost, 25.01.2009
    Zuletzt bearbeitet: 27.11.2015
    Slurry_Mörkrost

    Slurry_Mörkrost Mitglied

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  2. jutta

    jutta Mitglied

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    AW: Nachölen reloaded

    Nun ich will mal einen Versuch zur Antwort wagen, obwohl das mehr eine Hypothese oder Idee für weitere Versuche ist.

    Grundsätzlich gibt es 2 Varianten des Schwitzens:
    1. schon während des Röstens
    2. während der Lagerzeit

    Während es Röstens lässt sich das Schwitzen nach meiner Erfahrung durch die Röstparameter beeinflussen. Da kommt die Frage zum Zug: Beeinflussung der Röstparameter hat sensorische Unterschiede zur Folge. Prinzipiell wird das Schwitzen durch eine hohe Anfangstemperatur begünstigt, vielleicht werden beim Trocknen ("Herauskochen des Wassers") bereits die Öle mit herausgetrieben, diese Verdampfen dann nicht sondern bleiben an der Oberfläche. Wie gesagt Hypothese.

    Das Nachölen was Georg wohl meint, tritt aber erst später auf, während der Lagerzeit. Auch hier mehr Erfahrung oder Gefühl: Einerseits ist die Röstung verantwortlich, andererseits wahrscheinlich auch die Lagerzeit. Bei dunklen Röstungen (Espresso) wird die Bohne spröder und die Zellstruktur poröser, was den Transport des Fettes/Öls begünstigt.
    Eine hellere Röstung würde natürlich keine Espressoröstung mehr sein. Wahrscheinlich ist auch, dass die Energiekurve während des Röstens - unabhängig vom Röstgrad - das Ölen beeinflusst, vielleicht sind die Fette/Öle unterschiedlich "gelöst". Aber auch die Lagerbedingungen werden Einfluß auf diesen Vorgang haben. Da könnte man mal einen Versuch machen mit unterschiedlichen Lagerorten (Gefrierschrank, Kühlschrank, Raumtemperatur) und unterschiedlichen Verpackungsarten. Ich könnte mir vorstellen, dass eine höhere Umgebungstemperatur, vielleicht sogar schwankende Umgebungstemperaturen den Vorgang des Nachölens begünstigt.

    Wie gesagt, Untersuchungen zum Thema kenne ich nicht, deshalb kann vielleicht jemand mit fundierteren Quellen darüber berichten, oder es läuft auf eine Versuchsreihe hinaus.

    Grüße Jutta
     
  3. #3 schnick.schnack, 26.01.2009
    schnick.schnack

    schnick.schnack Mitglied

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    AW: Nachölen reloaded

    ich kann leider nichts sinnvolles dazu beisteuern. so lange hält bei mir keine röstung. zwei banale tipps:
    - weniger rösten
    - nach 1-2 tagen ausgasen absolut luftdicht einfrieren.

    lg,
    s.
     
  4. #4 nobbi-4711, 29.01.2009
    nobbi-4711

    nobbi-4711 Mitglied

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    AW: Nachölen reloaded

    Wenn ich Rothfos "Kaffee, die Zukunft" richtig in Erinnerung hab, ist es unvermeidlich, aber teilweise von der Dichte der Bohne abhängig. Die Struktur wird beim Rösten durch verdampfendes Wasser und Kohlendioxid vergrößert und porös, so dass das Öl irgendwann einfach austritt. Die Bohne ist nach dem Rösten eher ein Gittergewebe als ein geschlossener Körper. Je dunkler die Röstung, desto schlimmer wirds. Bei Robusta ist es wohl nicht ganz so schlimm, da die Dichte der Bohne höher ist. Vielleicht ist das der Grund, warum stark robustahaltige Mischungen auch nach einem Jahr im Ventilbeutel noch eine anständige Crema hinkriegen (vom Geschmack reden wir jetzt mal nicht).

    Eine längere und schonendere Dehydrationsphase könnte evtl etwas Abhilfe schaffen.

    Ich muss mal schauen, ob ich die Stelle wiederfinde, der Schmöker ist recht umfangreich...

    Greetings \\//

    Marcus
     
  5. Herb

    Herb Mitglied

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    AW: Nachölen reloaded

    Viel kann ich auch nicht dazu sagen, ich breche immer das Roesten ab wenn es anfaengt zu oelen. Manche Sorten oelen dann spaeter nach, bei anderen geht es wieder weg, manche bekomme ich gar nicht zum Oelen.
    Die Sorten, die nach 3 oder 4 Tagen erst anfangen kraeftig zu oelen, fahr ich dann nicht mehr an den 2.Crack ran.

    Aelter als 10 Tage habe ich eh schon seit Jahren nix mehr gehabt ;)
     
  6. Herb

    Herb Mitglied

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    AW: Nachölen reloaded

    Malabar ist eine der Sorten, die ich mit dem I-Roast nicht zum Oelen bringen kann. Ich wuerde Malabar nicht in Pre-Blends tun, die nehmen die Energie sehr langsam auf, alles andere drumrum verbrennt, oder der Malabar ist nicht durchgeroestet. Einzige Ausnahme die ich kenne waere Haiti der verhaelt sich aehnlich.

    Die mittlere Probe sieht aber doch durchaus normal aus IMHO.
     
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