Neuer Zubereitungstrend: gekühlter Siebträger? Berg Wu WBC Champion 2016

Diskutiere Neuer Zubereitungstrend: gekühlter Siebträger? Berg Wu WBC Champion 2016 im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Mich wundert, dass ein spannendes Detail der WBC in Dublin bisher undiskutiert bleibt: Der Gewinner Berg Wu hat seinen Espresso, einen Panama...

  1. #1 yoshi005, 29.06.2016
    Zuletzt bearbeitet: 29.06.2016
    yoshi005

    yoshi005 Mitglied

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    Mich wundert, dass ein spannendes Detail der WBC in Dublin bisher undiskutiert bleibt: Der Gewinner Berg Wu hat seinen Espresso, einen Panama Geisha, mit heruntergekühltem Siebträger zubereitet. Er sagt, dass die floralen Aromen dadurch besser zur Geltung kommen.

    In meinem kleinen Heimkosmos hat ein zu kalter Siebträger bisher immer den Kaffe sauer und unterextrahiert schmecken lassen.

    Hat jemand von Euch schon einmal gezielt mit unterschiedlichen Siebträgertemperaturen gespielt?

    Hier das Video des WBC-Siegers: http://www.perfectdailygrind.com/2016/06/5-winning-world-barista-championship-performances/
    (am Ende gibt es ein paar erklärende Worte zu der Methode)

    LG, yoshi
     
  2. #2 frankie_four, 30.06.2016
    frankie_four

    frankie_four Mitglied

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    Letztes Jahr war Sous-Vide mit einem Panama Gesha zur WBC das Diskussionsthema.

    Ich denke mal durch den gekühlten Portafilter wird eine Art Präinfusion simuliert, oder er wollte unter die einstellbaren 90°C an der Maschine kommen (wie er es in der Präsentation wiedergibt).
     
  3. blu

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    Hi,
    nein, denn das ist bei der Verwendung von bottomless-Siebträgern, wie sie viele verwenden dürften, kaum möglich...
    Dennoch interessant...
    LG blu
     
  4. datec

    datec Mitglied

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    ich hatte letzte Woche ein Interview von Erna im Radio gehört und dann nach livestreams gesucht, hatte aber ncihts gefunden, bzw, der Stream lief nicht.

    Danke für den link um wenigstens im Nachgang etwas zu sehen.
     
  5. #5 plempel, 30.06.2016
    plempel

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    Ja, jetzt nicht lachen:
    Manchmal überhitzt meine Oscar ziemlich, mit Leerbezügen mache ich zwar das Wasser kühler, aber Siebträger und Sieb kommen mir immer noch zu heiß vor. Ich kühle den Siebträger dann unter dem Wasserhahn, spanne ihn wieder ein, warte ein bisschen, befülle und los geht's.
    Ob das allerdings profimäßig gezielt ist, weiß ich nicht. :)
     
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  6. e=mr

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    Ich glaube, bei der WBC war das schon ein wenig ausgetüftelter ;).
     
  7. #7 domimü, 30.06.2016
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  8. #8 plempel, 30.06.2016
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    Mag schon sein, ein bisschen mehr Voodoo, aber der Ansatz ist der gleiche: Den Kaffee auf eine Temperatur zu bringen, die ihm gut tut, die in meinem Fall nur mit Leerbezug nicht zu erreichen ist. Ich könnte auch sagen eine "well balanced combination" aus "Interior-Flush" und "Exterior Flush". WBC konform, of course! :p
     
  9. e=mr

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    :D Hast recht, das Prinzip ist genau das gleiche.

    So akribisch, wie die Teilnehmer bei der WBC meist arbeiten, bin ich mir sicher, dass er genau ermittelt hat, wie lange er wie den Siebträger kühlen muss um auf eine Extraktionstemperatur von x° zu kommen.

    Jeder Hobbybarista hier kann die Brühtemperatur an seiner Dualboiler-PID-Maschine mal schnell um ein paar Grad runterstellen, wenn er meint das zu brauchen. Ist aber bei den Weltmeisterschaften oder auch den nationalen Meisterschaften strengstens verboten ;).
     
  10. NiTo

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    Typisch für Sport, weltfremde Regeln :D
     
  11. #11 yoshi005, 30.06.2016
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    Danke für das Feedback. Hat einer einen Tipp für einen Panama Geisha, der empfehlenswert, problemlos zu bekomen und einigermaßen preiswert ist - habe mit dieser Varietät bisher keine Erfahrungen...
     
  12. #12 frankie_four, 30.06.2016
    frankie_four

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    Den günstigsten Panama Gesha den ich gesehen habe, kam von Machhörndls. Die Röststätte hat ab und an mal einen.

    Es gibt noch ein Bouquet - von Gardelli's
     
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  13. #13 rodauce, 30.06.2016
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    Was ändert sich? Abgesehen davon dass du ohne physikalischen Sachverstand unzutreffende Behauptungen aufstellst ist in dem Thread nicht viel weltbewegendes zu lesen. Mehr als faustino dort geschrieben hat gibt es nicht zu sagen und damit ist das Thema auch schon beendet und ST einspannen zum Aufwärmen ist "wieder" (immernoch) Mode bzw anzuraten.
     
  14. #14 domimü, 30.06.2016
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    @rodauce Du gehst also - wie faustino - davon aus, dass sich bei Festkörpern (speziell Siebträger, Gruppe) die Mischtemperatur augenblicklich einstellt? Hast du auch schon mal mit kurzem Leerbezug den Siebträger gewärmt? Wenn ja, wo so wenig Wasser für große Temperaturänderungen reicht, kann es mit dem Einfluss der Siebträgertemperatur auf die Brühgruppentemperatur nicht so weit her sein.
     
  15. #15 rodauce, 30.06.2016
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    Was heisst ich gehe davon aus, das kannst du ganz einfach selbst überprüfen: spanne deinen kalten ST in die gut aufgewärmte Maschine und fühle wie sich der ST erwärmt. Alles was an Wärme im ST landet fehlt der Gruppe.
    Und wieso augenblicklich - der Bezug dauert 25s das ist mehr als genug Zeit.

    Gerade in diesem Thread wird ja der Gegenbeweis besprochen, du hättest dir keinen schlechteren Platz aussuchen können für die Verlinkung.
     
  16. #16 domimü, 30.06.2016
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    Und das so schnell, dass während des Bezugs die Brühgruppe im wasserführenden Teil abkühlt?
     
  17. NiTo

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    So einfach 1:1 ist das allerdings nicht, wenn z.B. die Masse der Gruppe um ein Mehrfaches höher ist als die des Siebträgers.
     
  18. #18 rodauce, 30.06.2016
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    Ich weiss nich was du mit schnell meinst, hast du eine Ahnung davon wie gut Messing Wärme leitet? Das ist viel eher eine Frage der Masse-Verhältnisse als der Zeit.
     
  19. #19 Aeropress, 30.06.2016
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    Ist ja auch nicht so, daß ohne Siebträger kein Wärmeverlust wäre, der findet dann eben durch Wärmeaustausch mit der Luft statt und die Oberfläche eines Duschsiebes das frei liegt ist auch nicht unbedingt klein. Also soo logisch ist das nicht, das müßte man mal in der Realität nachmessen ob und welchen und zu wessen Gunsten ein unterschied messbar ist.

    Ich denke auch das ist der Hintergrund, das gilt dann aber nur als Kniff für diese Situation um genau diese Bohne bestmöglich mit der Wettbewerbsmaschine zu verarbeiten. Ein generelle Empfehlung das so zu handhaben läßt sich daraus aber nicht ableiten. (ohne weitere Versuchsreihen)
     
  20. #20 rodauce, 30.06.2016
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    @Aeropress: du gibst also zu dass man mit dem gekühlten ST die Brühtemperatur senken kann, zugleich bezweifelst du dass ein nicht aufgewärmter ST einen Einfluss hat.. merkste selbst oder? ;-)

    Die Wärmeleitfähigkeit von Metallen und Luft hast du jetzt aber nicht ernsthaft auf gleichem Niveau verglichen oder?

    https://de.wikipedia.org/wiki/Wärmeleitfähigkeit

    Luft: 0,0262

    Aluminium: 236
    Messing: 120
    Kupfer: 240-401

    ...
     
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