Neuer Zubereitungstrend: gekühlter Siebträger? Berg Wu WBC Champion 2016

Diskutiere Neuer Zubereitungstrend: gekühlter Siebträger? Berg Wu WBC Champion 2016 im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Da ich mir über das Vorgehen des Baristas irgendwie sehr unschlüssig bin, möchte ich nur zwei (physikalische) Dinge anmerken. Alles was an Wärme...

  1. #21 skarboy, 30.06.2016
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    Da ich mir über das Vorgehen des Baristas irgendwie sehr unschlüssig bin, möchte ich nur zwei (physikalische) Dinge anmerken.

    Denke das stimmt so nur in dem Fall von kalten/unaufgewärmten Wasser. Im Normalfall ist sowohl das Wasser aus dem Boiler, als auch die Brühgruppe bei 90°+
    (bei längerem Bezug kühlt natürlich das Wasser aus dem Boiler, je nach Volumen ab und dein Gedanke kommt immer mehr zu tragen)

    Deswegen kann ich die Vorgehensweise nicht nachvollziehen.
    Würde nämlich bedeuten dass er die Extraktionstemperatur gar nicht beeinflusst. Mit diesem Workaround kühlt er doch nur den bereits extrahierten Kaffee runter...
     
  2. #22 rodauce, 30.06.2016
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    Es geht um den ST als metallische Masse der die Brühgruppe abkühlt. Genauso wie die Brühgruppe beim Aufwärmen den ST aufwärmt.
     
  3. #23 Aeropress, 30.06.2016
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    ???
    Ich geb gar nichts zu, da ich es weder ausprobiert noch gemessen habe. Ich gebe lediglich zu bedenken, daß der Zusammenhang den Du herstellst so klar wie Du es hinstellst nicht ist ohne verifizierte Messung. Die Wärmeleitfähigkeit allein beweist das nicht, es ist ja auch ne Frage des Temperaturunterschiedes Luft ca. 20° der heiße Siebträger nur wenige Grad unter der Gruppe und nach außen ist ja genauso wieder die selbe Luft wie ohne. Soo logisch wie Du Dir das ausmalst ist es deshalb nicht, kann so sein muss aber nicht sein, deshalb wäre es nachzuprüfen.
     
  4. #24 domimü, 30.06.2016
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    So Schnell hieß, wie oben schon geschrieben, dass der Wärmeaustausch innerhalb der Bezugszeit vollständig stattfindet , espressotypisch also jedenfalls unter 1 Minute nach dem Einspannen. Da Brühgruppe und Siebträger jeweils nur an einem Bruchteil ihrer Oberfläche zusammentreffen, die Siebträgerdichtung auch gut isoliert, findet der Wärmeaustausch recht gemächlich statt. Und nur dort, wo das Wasser mit der Brühgruppe in Kontakt kommt, ist die Temperatur der Brühgruppe interessant.
    Wie schnell Messing leitet, erkennt man kaffeebezogen recht anschaulich z.B. beim Hario Kupferkessel mit Griffen aus Messing. Die Griffe bleiben selbst nach 10 Minuten, wenn das Wasser innen schon kocht, gut anfassbar. Nach 13 Minuten sind die Griffe am offenen Ende immer noch gut anfassbar, am dem Kessel näheren, oberen Ende wird es da für mich schon unangenehm.
    Die Betrachtung nach Wärmeleitfähigkeit greift wohl zu kurz für dieses "Phänomen".
    Ähnlich wie beim Siebträger: der Kupfer-Kessel heizt den Messing-Griff auf, die Luft kühlt ihn gleichzeitig ab. Der Siebträger hat wesentlich mehr luftgekühlte Oberfläche als wärmeleitende Kontaktfläche mit der Brühgruppe. Die unterschiedlichen Wärmekapazitäten von Wasser und - in deinem Fall Messing - spielen m.E. eine größere Rolle, das überlasse ich aber deinen physikalischen Kenntnissen.
     
  5. Stefan

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    Luft'kühlung' ist wohl eine etwas irreführende Eigenschaftsbezeichnung - Luft ist eher ein Isolator.
     
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  6. #26 plempel, 30.06.2016
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    Wie jetzt? Das erste mal bin ich baristatechnisch ganz weit vorne mit dabei und jezt wär das alles Humbug? :)
     
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  7. #27 rodauce, 30.06.2016
    Zuletzt bearbeitet: 30.06.2016
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    Bruchteil ja, "nur" - falsch, das langt locker - try it out.

    Die isoliert.. ja, aber nicht den ST sondern das Sieb. Spielt eh keine Rolle.

    aha

    richtig.

    Soso deine Maschine/ST ist also aus Millimeter dünnem "Blech". Nice!

    Nope.

    Bitte?
     
  8. #28 rodauce, 30.06.2016
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    Nein, die Idee ist nur so groß dass sie nicht in jeden Kopf paßt :p
     
  9. #29 domimü, 30.06.2016
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    Du schiebst mir Zitate unter, um dagegen zu argumentieren. Wenn du sowas nötig hat, erübrigt sich jede weitere Diskussion mit dir.
     
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  10. Antea

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    Was denn für Öl? Komm doch bitte mal wieder runter.
    Das war doch so eine interessante Diskussion bis das Ganze hier total abgedriftet ist.
     
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  11. #31 rodauce, 30.06.2016
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    Hab das Zitat angepaßt, die Aussage ist haargenau die selbe.
     
  12. #32 gunnar0815, 30.06.2016
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    Denke auch genau das wird wohl der Grund gewesen sein nur kann man das dort so nicht sagen.
    Da kommt es besser wenn du was von "floralen Aromen" redest die so besser ausgearbeitet werden.
    Was will man denn sonst machen wenn der Kaffee weniger Temperatur braucht als die eingestellt und die Maschine nicht über Leerbezüge geregelt werden kann.
    Meine Siebträger bei der UNO liegt auch immer kalt neben der Maschine und wird erst mit dem Leerbezug angewärmt. Anders müsste ich den Leerbezug noch länger machen.
    An der Mac auf der Arbeit ist er immer eingespannt (die Maschine hat ein anders thermisches Konzept)

    Gunnar
     
  13. #33 domimü, 30.06.2016
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    Dann hast du die Aussage falsch interpretiert. Oder was hat das mit dünnem Blech zu tun? Mir ging es nur um den Messinggriff, der ein gewisses Temperaturgefälle hat weg von der Wärmequelle und damit nicht "sofort" überall dieselbe Temperatur hat. Ob die Wärmequelle (die ihrerseits ja von der Herdplatte viel Hitze zugeführt bekommt) nun aus Kupferblech oder Edelstahl oder massivem Messing ist, spielt da nach meinem Verständnis eine sehr kleine Rolle - für dich anscheinend eine große, da bitte ich dann doch um eine physikalische Erklärung.
    Und natürlich wird der Griff nach spätestens 20 Minuten auch durchgehend zu heiß zum Anfassen ohne Handschuh. Ab wann das Anfassen unangenehm wird von der Temperatur her, ist von Mensch zu Mensch verschieden, so um die 60° - für Heimbaristi mit Lust auf Milchschäumen praktisch: wenn das Kännchen wärmer wird, hört man mit dem Milchschäumen auf und fasst das Kännchen am (noch) kühleren Griff an.
    Wird bei deiner Maschine tatsächlich der Siebträger von Zimmertemperatur nur durch das Einhängen in die vorgewärmte Maschine auf un(an)fassbare über 90° innerhalb von wenigen Sekunden, maximal die übliche Bezugsdauer, aufgeheizt? Das wäre ja der Fall, wenn der Wärmeaustausch so schnell stattfindet, wie du schreibst. So eine Maschine hatte zumindest ich noch nie.

    Ich würde vermuten, dass gerade in den ersten Sekunden - der Preinfusion - die Temperatur des Siebes eine größere Auswirkung auf den Temperaturverlauf hat als der Wärmeaustausch zwischen Brühgruppe und Siebträger, das mag auch von Maschine zu Maschine verschieden sein. Und dass ein schnelleres Abkühlen auf Trinktemperatur nach dem Brühen zu einem anderen Geschmackserlebnis führt, hat Tim Wendelboe eine Zeit lang in seinem Café vorgeführt, den Link hier im KN finde ich nicht auf die Schnelle. Bei Wendelboe waren es kühle Tassen, ein gekühlter Siebträgerauslauf ist eine spektakulärere Kühlmethode.
     
  14. #34 rodauce, 01.07.2016
    Zuletzt bearbeitet: 01.07.2016
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    Nein mir ging es darum dass der Kessel darauf ausgelegt ist mit gut leitendem Material und maximaler Oberfläche das Wasser im inneren zu erwärmen. Der Kessel gibt die Wärme von der Herdplatte fast vollständig ans Wasser ab, das Matarial oberhalb der Wasseroberfläche wird knapp unter der des Wassers liegen. Die Masse des Kessels reicht einfach nicht für mehr (soll sie ja auch garnicht). Zusätzlich ist der Griff ist so weit oben wie es geht montiert wo die Temperatur noch etwas niedriger ist. Über dem Kessel steigt warme Luft nach oben was kühle Luft von der Seite zum Kessel zieht - auch das kühlt den seitlich abstehenden Griff.
    Mach den Kessel mal ohne "Kühlwasser" im inneren an oder halte das kalte Griff-Ende in kochendes Wasser und fühle an der anderen Seite was passiert.
     
  15. #35 rodauce, 01.07.2016
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    Man kann das übrigens ganz easy ausrechnen, beim Wärmeaustausch gleicher Stoffe fällt der Quotient für die Spezifische Wärmekapazität aus der Gleichung raus und es reduziert sich auf ein Verhältnis von Temperatur und Gewicht:

    (Masse1*Temperatur1 + Masse2*Temperatur2) / (Masse1+Masse2)

    Ein 500g schwerer Siebträger auf 25°C Zimmertemperatur kühlt eine 5kg schwere Brühgruppe demnach bei vollständigem Wärmeaustausch von 90° auf 84°C ab.

    Eine Aussage über die Zeit ist schwieriger, das ist abhängig vom Querschnitt der Kontaktfläche und der Wärmeleitfähigkeit der Stoffe. Bei einer 6° Änderung kann man jedoch davon ausgehen dass nach 25s bereits ein deutlich messbarer Austausch stattgefunden hat.

    Wenn man sonst seinen Espresso so akribisch vorbereitet wäre es unlogisch durch die ST-Temperatur eine unbekannte Streuung zu integrieren. Für den 2ten Bezug den ST wieder auf Zimmertemperatur zu bringen dürfte eine umständliche Angelegenheit sein. Da ist einspannen und Aufwärmen doch deutlich einfacher, die Maschine muß ja sowieso wieder aufheizen.
     
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  16. #36 domimü, 01.07.2016
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    Was, du machst dir die Mühe für Langzeitberechnungen, hast aber keine Zeit gefunden, auszuprobieren, was mit dem eingehängten Siebträger in den ersten Minuten passiert? Es geht hier in diesem Thread um das, was passiert, wenn ein kalter Siebträger eingehängt wird und unmittelbar darauf der Bezug gestartet wird und den daraus resultierenden Brüh- und Trinktemperaturverlauf, genauer, den geringen Einfluss auf die Brühtemperatur.
    Wenn ich den Siebträger (Zimmertemperatur) in die vorgeheizte Brühgruppe einhänge, kann ich ihn auch nach 2 Minuten noch anfassen, ohne dass es unangenehm wäre, erst nach 3 Minuten ist er (bis auf den Auslauf) unangenehm warm. Bist du immer noch überzeugt, dass der Temperaturausgleich bis zum Bezugsstart stattgefunden hat, weil Messing so ein guter Wärmeleiter ist?
     
  17. #37 mo_redcode, 01.07.2016
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    Habe es gerade getestet. ST in Kühlschrank bei 4grad, 17g Panama Geisha (light roast)aus der EK43 und bei 90.6grad in der Strada bezogen 30s = 40g mit PP/PI 5sek bei 1.6bar, 7bar 15sek., dann 10sek. 3bar.
    Strada auf 83grad runter, selber Bezug, selbes Ergebnis. Schmeckt rund. Nicht zu sauer, nicht unterextrahiert. Leicht fruchtig, leicht floral, etwas malzig, gute Süße, feine spritzige Säure. Lecker, doch eingehängter ST bei 92grad mit selben Parametern schmeckt mir doch besser.
     
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  18. #38 rodauce, 01.07.2016
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    Wieso Start, es reicht zur Beeinflussung wenn er irgendwann während des Bezuges stattfindet.
     
  19. #39 domimü, 01.07.2016
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    Tippfehler?
     
  20. Stefan

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    Diesen vollständigen Wärmeaustausch kann es aber nur geben wenn du die Maschine, bzw. Heizung abschaltest....
     
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