Oldi - kaff... - ... ist doch der beste

Hall Monsignore,

ja erstens ist der Kaffee vom Preis- Leistungsverhältnis nicht schlecht. Andererseits hat man mir mal die Bandbreite von Arabica Kaffees gezeigt. Da soll es etwas unter dem Namen Triage geben, was dann immernoch als Arabica durchgehen darf, man aber nicht nur aus optischen Gründen einen gew. Robusta vorziehen würde.

Wichtig ist halt wie die Mischung schmeckt und wenn die Leute was von Mischungen verstehen, können die schon was recht ordentliches machen.

Gruß Claudia

 

Was Preise betrifft, bin ich mir nicht so sicher, ob es nicht Arabicas gibt, die nicht wesentlich anders liegen als manche Robustas. Wenn es nur um die Auslobung (100% Arabica) geht, kann das den Marketingeffekt berechtigen. Ausserdem werden Robustas häufig vorbehandelt, um die spezifische Sensorik zu mindern - auch das Geld spart man sich.

Gruß Claudia

 

[quoteost_uid14]Ausserdem werden Robustas häufig vorbehandelt, um die spezifische Sensorik zu mindern - auch das Geld spart man sich.[/quoteost_uid14]

Man sollte noch hinzufügen, dass solche Nachbehandlungen ausschliesslich bei Grossröstern üblich sind, ausserdem wird dies grundsätzlich nur bei normalen Filterkaffees gemacht. Wer Espresso trinkt, kann sicher sein dass er unbehandelten Robusta in der Tasse hat.

 

Hallo Stefan,

was die Behandlung von Robustas betrifft (eher Vorbehandlung, weil vor dem Rösten - aber ob als Vor oder Nach kann dahingestellt bleiben), weiß ich nicht. ob das ein Privileg von Großröstern ist, da es kaum ein Großröster gibt, der die Behandlung selber durchführt. Was die "besseren" Robustas betrifft (z.B. Indian Parchment) sind die gewaschen, also auch irgendwie vorbehandelt.

Der Verzicht auf die Vorbehandlung bei Espresso, wie Du ist meines Erachtens nicht so sicher, da ich Leute kenne, die mit den o.g. Parchment, experimentieren, ausserdem ist es in der Zeit von reinen Arabica Espressos kaum ein Qualitätsmerkmal, auf die Vorbehandlung zu verzichten, denn dadurch würde sich die Sensorik, der höherwertigen Arabica Sensorik annähern.

Gruß Claudia

 

'Gewaschen' ist doch keine Vorbehandlung in diesem Sinne, es ist doch eher eine 'optische' Behandlung die in keinster Weise den Geschmack verändert. Eine aromaverändernde Behandlung kannst du nicht in einen Topf mit einer Verbesserung des optischen Erscheinungsbildes werfen.
Zur Vorbehandlung selbst - die Grossröster führen es zum überwiegenden Teil selbst aus weil es eher Sinn macht, dies unter eigener Kontrolle vor Ort durchzuführen, ebenso sprechen die technischen Möglichkeiten selten für eine andere Vorgehensweise...
Im übrigen ist die Vorbehandlung in keinster Weise ein 'Qualitätsmerkmal', hier verdrehst Du etwas die Tatsachen.
[quoteost_uid4]denn dadurch würde sich die Sensorik, der höherwertigen Arabica Sensorik annähern[/quoteost_uid4]
Also aus einem mittelprächtigen Robusta per Vorbehandlung einen arabicaähnlichen Kaffee zu zaubern, ist wohl reines Wunschdenken....
Die Sensorik von Arabica und Robusta ist ausserdem so deutlich unterschiedlich dass wir vor einer 'Annäherung' wohl keine Angst haben brauchen. 'Die Zeit von reinen Arabica-Espressos' ist wohl auch eher eine Worteigenschöpfung als das dies den Tatsachen entspricht. Eine in der amerikanischen Espressokultur begründete Modewelle würde ich mir hier jedenfalls nicht als allgemeingültig aneignen.
Deswegen noch einmal klar gesagt - es ist nicht üblich bei Espressoröstern, eine solche Nachbehandlung durchzuführen, weder mir noch mehreren Leuten in meinem Umfeld, die dies wissen müssten, ist so etwas bekannt.

 

Es wäre jetzt schön, wenn jemand, dem Stefan Rohkaffeekompetenz zutraut sich äussern würde.

Erstens ist "waschen" keine optische Verbesserung, sondern hat sehr wohl sensorische Einflüsse. Es handelt sich ja um die Frage, ob, die Kaffeekirsche vor dem Trocknungsprozess gepulpt wird. oder erst nachdem das Fruchtfleich eingetrocknet ist geschält wird. Die Frage der Fermentation spielt hier auch mit.

Dann braucht es wieder jemand, der erklärt, welcher Röster die Vorbehandlung des Robustas selbst macht. Hierfür gibt es eigentlich in Hamburg und Bremen unabhängige Werke. Lediglich von Idee Kaffee ist bekannt, dass er seine Lendrich Behandlung selbst macht, aber die ist wohl kaum mit einer Robusta Vorbehandlung zu vergleichen. Möglicherweise hat auch Jacobs eine eigene Möglichkeit. Aber schon von Aldi und Tchibo/Eduscho ist dies nicht bekannt.

Und natürlich wird die Sensorik der Robustas in Richtung Arabica verschoben oder zumindest die unangenehme Robusta Sensorik reduziert.

Ob das italienische Espresso Röster anwenden, ist mir nicht bekannt, die deutschen Filterkaffee Röster reden sicher auch nicht davon, wenn sie das machen lassen.

Schönes Wochenende Claudia

 

[quoteost_uid5]Es wäre jetzt schön, wenn jemand, dem Stefan Rohkaffeekompetenz zutraut sich äussern würde.[/quoteost_uid5]

Also ich höre Euch beide immer nur staunend zu! :0
Machmal kommen mir dabei Bilder aus großen, alten Kinofilmen in den Kopf.

 

Entschuldigung Klaus,

aber wenn Du Dir Stefans ersten Satz durchliest, es gibt Leute für die ist die Unterscheidung zwischen gewaschen und ungewaschen, fast so wichtig wie Arabica oder Robusta und die verkaufen Ihren Kaffee geröstet und gemahlen, was heißt nichts mehr davon zu sehen.

Alles nur wegen der Optik? - Ich äussere mich ja auch nicht zu technischen Fragen einzelner Espressomaschinen.

Gruß Claudia

 

Hallo Claudia,

bitte nicht falsch verstehen, dieses Staunen ist ein ehrfüchrtiges Staunen! Ich freue ich mich, daß ich Eure Worte lesen darf. Und wenn Ihr beiden ernsthaft fachsimpelt, dann geht bei mir ein wenig die Phantasie mit mir durch ...

Ich kann zwar Euren Worten folgen, bin mir doch über die fachlichen Hintergründe im unklaren. Insofern möchte ich mich dafür entschuldigen, wenn ich "Wie ein dummer Junge" in Euer Gespräch reinplatze.

???

Aber in meinem Kopf höre ich die Stimmen von Ingrid Bergman und Humphrey Bogart wie Sie in Casablanca II auf einer Kaffeeplantage um das Weh&Ach der Bohne feilschen ... Und bei dem Knacksen im Hintergrund fragt ich mich, kommt das von der alten Filmrolle, dem Prasseln des Regenes, oder den fallenden Bohen.

Aber bitte bitte nich' böse sein. Ich trink mir jetzt noch 'n Espresso und bin wieder ruhig und höre Euch ganz entspannd weiter zu ...

 

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[quoteost_uid0]Es handelt sich ja um die Frage, ob, die Kaffeekirsche vor dem Trocknungsprozess gepulpt wird. oder erst nachdem das Fruchtfleich eingetrocknet ist geschält wird. Die Frage der Fermentation spielt hier auch mit.[/quoteost_uid0]

 

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[quoteost_uid0]Es handelt sich ja um die Frage, ob, die Kaffeekirsche vor dem Trocknungsprozess gepulpt wird. oder erst nachdem das Fruchtfleich eingetrocknet ist geschält wird. Die Frage der Fermentation spielt hier auch mit.[/quoteost_uid0]

Jeder Rohkaffee wird vor dem eigentlichen Trocknungsprozess gepulpt, egal ob Robusta oder Arabica. Ausnahme - in wasserarmen Gegenden wird das Pulpen ähnlich dem Trocknen durchgeführt, man verteilt die Bohnen genau wie zum Trocknen auf eine grosse Fläche und fährt mit einer Art Rechen darüber. Hat aber rein garnichts mit Trocknen zu tun. Sicherlich wird durch die Sonne das lose an den Bohnen hängende Fruchtfleisch etwas wegtrocknen, aber das ist nicht die eigentliche Trocknung. Somit wären wir also wieder bei meiner Kernaussage - eine Waschung ist KEINE Vorbehandlung! Und eine Fermentierung sprich Lagerung im Wasserbad zwecks Gärung ist keine Waschung mehr.
Sensorische Einflüsse an sich sind somit auch nicht zu erwarten, man verbessert damit nur die Qualität durch ein gleichmässiges Erscheinungsbild,ausserdem sind die Bohnen dann völlig frei von Häutchenresten. Da diese beim Rösten eh vom Endprodukt getrennt sind, haben sie auch da keinen Einfluss auf den Geschmack.
Eins ist also ganz klar - gewaschener Robusta ist von besserer Qualität als ungewaschener, nicht weil er 'behandelt' ist sondern von Verunreinigungen getrennt und auf ein gleichmässiges Erscheinungsbild 'getrimmt'. Wenn gewaschene Sorten als vorbehandelt einzustufen wären, gäbe es ja überhaupt keine unbehandelten Kaffees mehr...
Und wie gesagt, rein technisch fehlen in den allermeisten Erzeugerländern die technischen Voraussetzungen, um eine richtige Vorbehandlung durchzuführen, es macht ja auch wenig Sinn, dies schon dort zu tun anstatt direkt beim Röster. Die Vorbehandlung hat ja direkten Einfluss auf das Rösten. Beim Röster selbst sind die grosstechnischen und nötigen logistischen Voraussetzungen ja ausserdem quasi vorgegeben da man diesen Prozess ja nur noch vor dem Rösten einfügen muss. Wenn Claudia also unbekannt sein sollte, dass dies so üblich ist wie ich sagte, heisst es also nicht dass dies eine Fehlinfo meinerseits wäre...wie auch der Rest in diesem Beitrag.
Wie sagte grad bei einem Besuch 'jemand, dem ich eine Rohkaffeekompetenz zutraue' noch zu dieser Geschichte: ''Claudia sollte nicht so einen Kokolores schreiben, ohne sich vorher richtig informiert zu haben.''
Dieser 'Jemand', ein Händler, hat allerdings keine allzugrossen Ambitionen, hier etwas zu posten, ihm ist dies einfach zu blöd...er findets halt amüsant und wundert sich über die Engelsgeduld meinerseits.

Meine Infos sind teilweise von diesem Händler (der als SCAE-Mitglied ganz sicher die nötige Kompetenz dazu besitzt und ausserdem über Langen über weitergehende Details verfügen kann), teilweise aus Literatur und Besichtigungen. Ich lege also durchaus Wert darauf, neben der Theorie alles auch einmal in der Praxis gesehen zu haben. Die obengenannten Verarbeitungsmethoden konnte ich vor 6 Jahren auf einer kubanischen Plantage besichtigen.

Casablanca ist übrigens einer der ganz wenigen 'alten Schinken' die ich immer wieder gerne sehe

 

Also, ich weiß jetzt nicht wo ich anfangen soll, und mein Ruf nach einem Rohkaffeeexperten, dem Stefan Kompetenz zutraut wurde wohl auch nicht erfüllt. Mit Kokolores will ich aber nicht anfangen, da Stefan sich ja wieder auf sicherem Terain wähnt. Mikrowellenröstung! Pah!

Also: wir unterscheiden neben Arabicas und Robustas, die sich wohl botanisch unterscheiden auch die Art der angewandten Technik.

Nasse Aufbereitung führen zu gewaschenen Kaffees
Trockene Aufbereitung führen zu ungewaschenen Kaffees
Weitere Bezeichnungen wie z.B: WIB für gew. existieren auch.

Bei Bedarf bin ich bereit ein Schema einzuscannen, wenn jemand Interesse hat kann ich es iohm Mailen, leider habe ich auf die Schnelle keinen Link gefunden.

Zurecht bemerkt Stefan, dass beides bei Arabicas und Robustas vorkommt und auch etwas mit der Verfügbarkeit von Wasser zu tun hat.

Falsch ist, dass die Kirsche immer vor dem Trocknungsprozess gepulpt wird. Bei der trockenen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch mit getrocknet und im Schälprozess mit der Pergamenthaut entfernt. Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch mittels eines Pulpers entfernt, dann wird der schleimige Rest im den Gartanks/bottichen/wannen (Fermentation) entfernt , erst dann wird getrocknet und später die Pergamentschale geschält. Nur bevor wieder Schlaumeier erklären, dass die Gärtanks nicht immer verwendet werden, es gibt sogenannte Gegenstromwäscher die auch den Schleim entfernen, dann werden die Pergaminos sofort getrocknet. Getrocknet wird teilweise auch in Trockenöfen, also nicht zwingend an der Luft.

Natürlich ist die Waschung keine Vorbehandlung an sich, obwohl sie durchaus eine sensorische Veränderung erreicht. Kenner behaupten, dass die Methode der Gärtanks dem Gegenstrom- wäscher sensorisch überlegen ist. Es ist jetzt aber eher die Frage wie man Vorbehandlung definiert, wenn die Robusta Dämpfung eine Vorbehandlung ist, könnte man sicher auch das Waschen als solches Bezeichnen, obwohl das sicher üblicherweise nicht so gesehen wird.

Was Verunreinigungen betrifft, werden die in der Regel mehr oder weniger intensiv aus dem Kaffee herausgeholt. Gewaschener Kaffee ist nicht besser, weil er weniger Verunreinigungen hat, sondern weil er sich sensorisch anders darstellt - gilt auch für Robusta.

Die Behauptung, dass nach dem Waschen die "Bohnen dann völlig frei von Häutchenresten" seien, wird Dir Herr Langen auch nicht bestätigen. Bei der Ladenrösterei die mit einem Novopack Röster arbeitet, kann mehr das Gegenteil sehr gut sehen.

Langen sollte allerdings schon den Unterschied zwischen gewaschenen und ungewaschenen Kaffees kennen. Dass Dich jemand für Deine Engelsgeduld mag ja nett sein, der Inhalt ist aber nicht richtig. Was die "Vorbehandlungsmethoden" bei Großröstern betrifft, haben wir ja wohl schon am Beispiel Mikrowellenröstung die Kompetenz Deiner Gewährsleute erfahren - daraus soltest Du lernen, entschuldige wenn es etwas hart klingt. Da ich in Berlin bin weiß ich, dass meine Lieblings Coffeeshops von Leuten beraten werden die über gute Kontakte in die Berliner Großröstereien (Jacobs, Tchibo, Dallmayr, Westhoff und als es das noch gab Eduscho und Union, aber auch Melitta in Bremen, Aldi in Weyhe und Darboven in Hamburg um nur die inländischen zu nennen) verfügen und diese mehrfach besichtigt haben, dort gab es mit der erwähnten Darboven Ausnahme, keine Rohkaffee Vorbehandlungsanlagen. Diese sind bei der Kaffeelagerei und dem KVW in Hamburg sowie bei der CC und CR3 in Bremen.

Ach so habe ich schon erwähnt, dass einer meiner Lieblings Coffeeshops auch SCAE Mitglied ist und die Chefinnen gerade in Oslo waren? Ich glaube nicht, dass die SCAE Mitgliedschaft hier Kompetenz schafft, aber wenn Du meinst. Leider kann ich nicht behaupten, dass ich das alles schon in Praxis gesehen habe. Aber ich konnte hier in Berlin einige Videos sehen, die Leute in Kenia, Guatemala und Indien für innerbetriebliche Schulungszwecke gemacht haben gemacht haben. Darüberhinaus habe ich mit Leuten gesprochen, die in Kamerun, Brasilien und auf der Dominikanischen Republik Pflanzer beraten haben oder teilweise auch selbst als Rohkaffee Einkäufer dort tätig waren.

Aber das alles braucht es nicht, da der Unterschied zwischen gewaschener und ungewaschener Aufbereitung auch in der Literatur sehr gut dargestellt ist. Empfehlen kann ich, auch wenn teilweise nixcht mehr ganz aktuell Söhn: Kleine Kaffee Kunde. Das ist recht häufig in den Antiquariaten zu finden und nicht so teuer.

Gruß Claudia

PS Sitzt Dein Händler in Lüdenscheid? dann könnten ja meine Leute direkt mit Herrn Benkhofer kommunizieren und dann einen Kommentar hier einstellen.

 

Tut mir leid, Claudia.....wenn DU meinst, Dich mit Deinen supertollen Quellen brüsten zu müssen....mir geht das allmählich auf den Zeiger. Du erzählst Sachen auch nur vom hörensagen aus allen möglichen Quellen. Die mögen ja alle Ahnung haben (sonst wären die ja nicht im Geschäft), aber ob Du alles IMMER richtig VERSTEHST, mag ich bei manchen Beiträgen von Dir arg zu bezweifeln. Ich finde Deine Kompetenzabschreiberei auch ziemlich abstoßend mittlerweile. Warum stellst Du dann Fragen wenn Du die Antworten grundsätzlich auseinandernimmst, verdrehst und jedem gleich Inkompetenz unterstellst? Nur um dann festzustellen, wie die Leute reagieren? Mittlerweile brauche ich manche Beiträge nur kurz durchzulesen um ziemlich genau voraussehen zu können, wie Deine Reaktion darauf ist. Wobei DEINE Quellen natürlich jenseits jeglicher Kritik stehen.....ich kenne auch jemanden, dessen Eltern in Kolumbien eine eigene Kaffeeplantage hatten. Na und?

Wir sind hier in einem Forum, wo es nicht darum geht, die Stimmung zu versauen, kaum daß sie einmal richtig gut ist. Darin bist Du ja Meister. Wir haben hier alle einen Riesenspaß mit Kaffee und dem ganzen Drumherum, sind hier alle an Infos interessiert, die Quellen sind nur bedingt interessant. Die Meinungen gehen (gottseidank, sonst wäre es ja langweilig) durchaus nicht immer konform, aber das ist auch gut so.

Du könntest uns allen einen Gefallen tun und entweder wirklich ernsthaft und interessiert hier mitreden oder uns einfach mit Deiner Anwesenheit verschonen. Einige Deiner Beiträge waren durchaus gut und interessant zu lesen, auch konstruktiv (s.Tamper-Aktion), wenn das immer so wäre, hätten wir hier ein weiteres Mitglied, mit dem man gerne rund um Kaffee quatscht. Ich hab nur entschieden was dagegen, daß die gute Stimmung in manchen threads hier anscheinend gezielt auseinandergenommen wird.....ich finds einfach nur schade.

Maddi
:angry:



Edited By Maddi on Juni. 29 2002 at 18:09

 

Tja...wie üblich entfernt sich Claudia in ihren aus Büchern zitierten Erklärungsversuchen immer mehr von ihrer eigentlichen Aussage so dass diese dann in vorgeblicher 'Kompetenz' geradezu unwichtig erscheint. Deswegen ist sie aber trotzdem falsch, was nicht nur der zitierte Herr Benkhofer belegen kann...
Da helfen dann auch keine Wortwendereien und überpenibelst wörtlich genommene Formulierungen wie 'frei von Häutchen nach dem Waschen'...jeder weiss dass man IMMER einen geringen Anteil an Häutchen finden wird...hier war nur die Grundsatzaussage gefragt...das wird selbst ein Herr Langen so sehen....naja...wenn er doch eh keine Ahnung hat...warum erwähnen wir ihn dann überhaupt noch...?
Mein Versuch, durch kurze und eher weniger detaillierte Umrisse zum Thema Waschen und Trocknen (ohne aus irgendwelchen Büchern zu zitieren....) den Unterschied zum eigentlichen Nachbehandeln, durch welche Methode auch immer, darzulegen, ist dann natürlich mangels ausformulierter und dem eigentlichen Beitrag weniger nützenden Details völlig aus der Luft gegriffen...
Was war das denn nochmal? War irgendwie mit keinem Wort mehr erwähnt worden in ihrem Beitrag...achja: 'Robustas werden vorbehandelt' . Da ich mich durchaus in der Lage sehe bzw. sah, eine solche Aussage ohne Zuhilfename von Büchern im Kern bzw. als allgemein gültig als falsch zu widerlegen, dieses dann später aufgrund der üblichen Kompetenzabschreiberei Claudias, unterstützt durch zusammenhangloses Zitieren abgebügelt wird, sehe ich da eigentlich keinen weiteren Diskussionsfaden.
Da ist es doch wesentlich erhellender und amüsanter es Klaus gleichzutun: dem Genuschel von Humphrey, im strömendem Regen auf dem Rollfeld stehend, zu lauschen...
Und Herr Benkhofer hat recht, wenn er sagt dass es ihm zu blöd sei, dieser Diskussion selbst zu folgen...es ist reine Zeitverschwendung. Mal wieder...

 

@claudia: kleine unwichtige anmerkung: die rösterei der gebrüder westhoff ist in bremen (tut aber inhaltlich nichts zur sache).

gruss joscha

 

@joscha. Der Sitz von Gebr. Westhoff ist in Bremen die Rösterei in Berlin Montanstr.

@maddi. Schön, dass Du zu Stefan stehst, entschuldige, aber rein theoretisch könnte es auch so sein, dass das was Du mir zusprichst auch für ihn gilt. Mit dem Thema supertollen Quellen, hat leider Stefan angefangen. Was Dich betrifft, ich kenne jemand, der Teilhaber einer Plantage in Kolumbien ist und jemand dessen Vater eine Plantage in Guatemala hat. Aber was sagt das schon?

@stefan.
Entschuldige aber könntest Du anmerken, wenn man etwas nicht wörtlich "frei von Häutchen" nehmen darf. Wobei ich bemerken muss, dass Deine Formulierung "völlig frei von Häutchenresten" war, völlig frei von Resten, bedeutet für mich ohne. Nichtmal entcoffeinierter Kaffee ist coffeinfrei, weil er noch 1 Promille Coffein hat. Es ist schon schick, wie Du Deine Aussage relativierst.
Wer sagt denn, dass Herr Langen keine Ahnung hat? Ich denke, dass er im Ursprung gearbeitet hat und von daher, weiß was er sagt.
Aber was das Verändern von Aussagen betrifft, meine Aussage war nicht, wie Du behauptest 'Robustas werden vorbehandelt' sondern "Ausserdem werden Robustas häufig vorbehandelt",
wird hier das Wort häufig völlig ignoriert. Ausserdem ging es um die Abwesenheit von Robusta bei Filterkaffees.

Aber vielleicht wollt Ihr diese Spielwiese ja für Euch haben und ich sollte mich zurückziehen. Wenn die gute Stimmung von Threads immer dann auseinandergenommen wird, wenn man Stefan widerspricht, sollte irgendwo vermerkt werden, dass man das nicht tun darf.
Und wer sagt denn, dass ich ein Buch zu Rate gezogen habe?

 

[quoteost_uid0="Stefan"]Man sollte noch hinzufügen, dass solche Nachbehandlungen ausschliesslich bei Grossröstern üblich sind, ausserdem wird dies grundsätzlich nur bei normalen Filterkaffees gemacht. Wer Espresso trinkt, kann sicher sein dass er unbehandelten Robusta in der Tasse hat. [/quoteost_uid0]
Ich kenne diverse kleinere Röstereien, die z.B. mit Zucker (Portugal + Spanien) den Espresso behandeln. Tradionell haben deren Mischungen einen hohen Robusta Anteil.
L.

 

Stimmt natürlich, die für Spanien und Portugal typischen kandierten Röstungen habe ich aussen vor gelassen, sorry. Aber das ist eigentlich keine Vorbehandlung des Rohkaffees, weil das ja erst während des Röstens durch Zuckerzugabe geschieht. Mit meinem Beitrag bin ich halt eher der italienisch-puren Linie gefolgt.
Wo wir schonmal dabei sind, hätte ich eine Bitte an Dich. Nämlich die, ob Du mir oder Maddi Deine Mailadresse geben könntest. Wir hätten da so eine Idee zum Thema Forumstreffen.
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