Optimale Extraktion, oder warum ist der Espresso Überextrahiert?

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  1. #1 Dirk2/3, 16.10.2016
    Dirk2/3

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    Hallo,
    nachdem ich jetzt schon lange der Meinung war, daß Mahlgradanpassungen wohl reichen müssten, um die Dauer des Shots anzupassen, bei konstanter Kaffeemenge im Sieb, komme ich langsam dahinter, das ich das wohl zu einseitig sehe.
    Ich war immer geschockt, von den Berichten anderer Boarduser, 16-21 Gramm im Sieb, und im Einer Sieb 9 Gramm usw.
    Es gibt doch klare Regeln aus Italien.
    7 Gramm. 25 sekunden. 25 ml.
    Hat das mal einer getrunken. Schmeckt meist öde.
    Zumindest bei mir.
    Ich drehe normalerweise die Mühle feiner und tampere fester. Was dann herausblubbert ist schön anzuschauen aber oft bitter.
    Zuletzt las ich die sehr interessanten Berichte über die Ek 43 und Ihr sog. unimodales Mahlgut.
    De Trick erschloss sich mir nicht, bis ich es kapierte. Der Geschmack wird süsser, wenn bestimmte Anteile im Mahlgut angepasst sind.
    Ich habe die HG-One, die vermutlich gut genug ist, um gehobenen Ansprüchen an das Mahlgut gerecht zu werden. (Ja,Ja, es gibt bessere Mühlen)
    Wie gehe ich vor, um einen nicht bitteren aber vollen Espresso mit schöner Crema zu ziehen?
    Zunächst werfe ich alles über Board, was mit Tradition zu tun hat. Vergesse 7 Gramm und 25 Sekunden.
    Ich stelle zunächst einen Mahlgrad ein, der eine vernüftige Extrahierte Kaffee-Menge im Verhältnis 1 zu 2 ermöglichen könnte. Bei 7 Gramm wird das natürlich nicht klappen.
    Die Temperatur steht irgendwo in der Mitte, Feintuning ist erstmal Nebensache.
    Ich beginne mit bsp.weise 8 Gramm (äquivalent im 2er Sieb x2) und schaue mir genau das Cremabild an.
    Sollte auch nur der Hauch eines dunklen Rands oder von dunklen Stellen sein, stelle ich die Mühle gröber und erhöhe die Menge.
    Das mache ich so lange, bis das Bild gleichmässig ist. Die Zeit ist immer 25 sekunden, für den Anfang.
    Bei mir sind das 16-17 gramm im 2er Sieb bei einer bestimmten Kaffeesorte.
    Ups, soviel.
    Wieso brauchts soviel Mehl im Siebträger.
    Meine Vermutung:
    Jede Mühle erzeugt verschiedenes ungleichmässiges Mahlgut.
    Ich versuche dadurch daß ich die Menge erhöhe, möglichst das ausgeglichenste Verhältnis der Mahlpartikel zueinander beizubehalten.
    Da der Druck beim Bezug gleich bleibt, muss ich Widerstand entgegensetzten, damit eine bestimmte Menge herausfliesst. Bei 17 Gramm wären das 34 ml im Verhältnis 1zu2.
    Stelle ich die Mühle feiner, erzeugt es zu viele feine Bestandteile, die dann zu Überextraktion führen.
    Stelle ich gröber, kommt es zu Unterextraktion, da zu viele grosse Teile nicht ausreichend extrahiert werden.
    Selbst wenn ich die Menge weiter erhöhe.

    Anpassung der Temperatur:
    Bekommt man den bitteren Geschmack nicht weg, kann auch die Temperatur zu hoch sein.
    durch kontinuierliches Anpassen der Temperatur und der Mahlgutmenge tastet man sich langsam heran.

    Durch verkürzen der Bezugszeit oder auch verlängern durch Preinfusion usw. passe ich den Geschmack noch zusätzlich an. Das kommt dann am Schluss.
    Alle anderen Werte muß ich dann wieder abstimmen, nur nicht die Enstellung des Mahlgrads!
    Ich hoffe, ich habe Recht damit...
    Vielleicht sind meine Gedanken unpräzise, aber eventuell verstehe ich jetzt langsam, was einige Spezialisten schon lange vorher wussten....

    Gruß
     
  2. #2 quick-lu, 16.10.2016
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    Ich glaube, dass es vor allem auf die Röstung und die verwendete Varietät der Bohnen und/oder bei Blends, die Mischung ankommt, ob man feiner oder gröber stellt, mehr oder weniger Menge verwendet.
    Kann es bei dunkleren Röstungen, evtl. mit Robustabeimischung, vorteilhaft sein, gröber zu stellen und schneller zu beziehen, mit verhältnismäßig wenig Mehl im Sieb, kann das bei medium oder sehr hell gerösteten Bohnen schon wieder ganz anders aussehen. Tendenz war bei mir immer, je heller, desto feiner und längerer Bezug bei reduzierter Menge in der Tasse.
    Ausnahmen bestätigen wie immer die Regel.
    Es ist aber auch nicht so, dass ich den Mahlgrad bei stark unterschiedlichen Röstungen sehr weit verstellen muß, da reichen oft kleine Anpassungen.

    Die Qualität der Mühle und der Maschine verhilft dann, die letzten Prozent herauszuholen.

    Auch kommt es m.M.n. darauf an, ob man ein Einser oder Zweier verwendet. Der geschmackliche Unterschied ist deutlich, soll aber nicht heißen, besser oder schlechter.
    Von den verschiedenen Sieben ganz abgesehen, 58mm verhalten sich sicher anders als 54mm. Ganz besonders beim Einser.
    Und dann könnte auch die Bauart der Maschine eine Rolle spielen, Pumpenmaschine, Handhebler, schweres Geschütz, Leichtbauvariante. Was beim einen mit einer Quickmill-Thermoblockmaschine funktioniert, muß mit den gleichen Einstellungen und Werten beim anderen mit einem Dualboiler nicht zwingend zielführend sein:).
    Es macht schon einen Unterschied, mit dem vorgegebenen Volumen der Brühgruppe eines Handhebler single oder doppio zu beziehen. Beim ersten läßt man die zweite Hälfte des Volumens weglaufen, bei zweiten Fall benötigt man nahezu die gesamte Menge Wasser.

    Die Regel 25/7/25 bei 9 Bar gilt bei mir schon lange nicht mehr, hat eigentlich noch nie wirklich gegolten.
    Was macht einen gelungenen Espresso aus? Ich mag ihn reduziert, eher Ristretto, in erster Linie, weil ich mittlerweile weniger klassische Röstungen bevorzuge, eher hellere. Aber auch bei dunkleren Espresso sind die Mengen eher konzentriert, klassisch bezogen finde ich Espresso eher leer und langweilig.
    So sieht das jeder etwas anders.

    Es gibt so viele Faktoren, die das Ergebnis beeinflußen, manche stärker, andere schwächer, man könnte meinen, es ist unmöglich, guten Espresso zu machen:). Tatsächlich ist es ziemlich einfach, man muß sich nur etwas damit beschäftigen. Wenn man dann mehr will als einfach nur gut, wird es wieder komplizierter;)
    "just my two cents":)
     
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  3. #3 Dirk2/3, 16.10.2016
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    Sehe ich genauso.
    Aber für mich war es auch eine Feststellung, selber grundsätzlich zu überextrahieren, was ich jetzt versuche zu vermeiden.
    Das hat mit reduzieren der Zuckermenge wie mit dem Wunsch nach milderem Geschmack (nicht langweiliger) zu tun.
    Ich stelle aber auch fest, daß die extremen Ristretti, mit syrupartigem Geschmack, wesentlich aufregender sind. Aber ohne Zucker mag ich die nicht. Aber ein Ristretto ist nicht unmittelbar überextrahiert. Ich denke mit Espresso meine ich grundsätzlich Ristretto oder noch extremer.
    Ein klassischer 25/7/25 ist 1 zu 3,5.
    Also eher schwarzes Wasser, in meinen Augen.
    Gruß
     
  4. Benek

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    Eher nicht.
    Die 25ml können doch 14-15 g sein, also 1:2.
     
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  5. #5 quick-lu, 16.10.2016
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    Darum geht es, zu versuchen einen von sich aus "süßen" Espresso zu bekommen. Reduziert heißt nicht automatisch bitter oder herb (wie stark kommt eben auf die Bohnen und die Röstung dieser an), sondern die natürliche Süße in den Bohnen hervorzuholen.
    Das geht aber nicht mit einem universellen Mahlgrad und dem anpassen der anderen Parameter, es heißt aber auch nicht, das man einfach nur feiner mahlen muß, um diese Süße zu bekommen (die auch nicht bei jeder bohne gleich stark vorhanden ist, manchmal sucht man sie vegebens:)).

    Klassischer Espresso ist normalerweiße 1:2 in Gramm. Immer wieder gerne verlinkt
    [​IMG]
     
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  6. Benek

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    Ich erlebe auch immer wieder, dass (wahrscheinlich der Sorte nach)die 1:2 das Maximum sind.
    Ich benutze z. Zeit überwiegend das 18g IMS Sieb wo ich mit 17,5g gerade 24g Espresso bezogen habe.
    Es ist sehr stimmig, intensiv und schmeckt mir sehr gut.
    Mit 2g Zucker schon etwas zu süss.
    Probeweise habe ich das Mahlgrad etwas grober gestellt und 32g bezogen.
    Das war irgenwie vom Geschmack her gleich aber weniger intensiv.
    Bei manchen Sorten aber, wenn ich mit dem Brew ratio unter 1:2 bin schmeckt es überhaupt nicht.
    Mit einer Handmühle ist es schon wesentlich einfacher sowas zu probieren.
     
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  7. #7 infusione, 16.10.2016
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    Da bin ich mir nicht sicher.

    Für mich ist die Süße das Kriterium.

    Überextraktion wird ja bei Shulman mit Noten wie Teer und Tabak beschrieben. Das erreiche ich nur, wenn ich so superfein mahle, dass nach 40s die ersten Tropfen kommen.
    Bei Bitter ohne Süße gehe ich davon aus, dass ich noch nicht weit genug extrahiert habe, dass ich zuviel Kaffee im Sieb habe, dass ein Bezugsfehler vorliegt. oder dass die Temperatur nicht passt. Ich hatte auch schon Kaffee, der erst bei höherer Temperatur süß wurde.

    Manchmal muss ich, um etwas Süße zu bekommen, allerdings so fein mahlen, dass ich auch im 13g Sieb noch einen Ristretto bekomme. Der kann sehr lecker im Cappu sein, ist aber ohne Milch zu fordernd, kräftig, röstig und auch trotz etwas Süße zu bitter. Dann hilft nur Zucker im Espresso.

    Bei dunklen Sorten bin ich fast immer um die 25s Bezugszeit. Wenn er schon früh blondiert sind es manchmal auch nur 22s. Sehr weit über das Blonding hinaus beziehe ich nicht.
     
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  8. #8 Dirk2/3, 16.10.2016
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    Jepp,
    aber dann schreibe ich 25/14/25:D
     
  9. #9 Dirk2/3, 16.10.2016
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    Hallo @infusione ,
    hört sich interessant an.
    aber Süsse bekomme ich nicht hin, mit feiner mahlen wird es zuvorderst bitter. Irgendwann dann zusätzlich sauer.
    Ich erhöhe dann die Kaffeemenge und stelle grober ein. Mache ich da was falsch?
    Im Moment habe ich 20/80 (20 %Arabika). Mittelbraun geröstet.

    Gruß
     
  10. Benek

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    Du hast mich falsch versanden, mir gings um Deine 25ml.
    Sind das 14g, stimmt dann die Rechnung.
     
  11. #11 Dirk2/3, 16.10.2016
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    @Benek
    beachte den Smiley, mir war natürlich klar was Du meinst.
    Gruß
     
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  12. #12 quick-lu, 16.10.2016
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    Genau so ist es, es gibt kein Standardrezept. Ausser man wechselt nie die Bohnen.
     
  13. #13 Dirk2/3, 16.10.2016
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    Welche Bohnensorte macht den ausgesprochene Süsse.
    Gibt es eine Empfehlung.
    Gruß
     
  14. #14 quick-lu, 16.10.2016
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    Es kommt darauf an, welche Süße du suchst, in Verbindung mit Röstaromen oder mit Säure.
    Die süßesten Espressi, die ich bisher getrunken habe, kamen alle aus medium oder heller gerösteten single origins. Die hatten aber immer alle ordentlich Säure und/oder Würzigkeit als Begleiter. Und alle habe ich deutlich länger als 30 sec. bezogen. Immer im LM1-Sieb.
    Bisheriger Spitzenreiter roestbar Nicaragua, leider zu teuer als Standard-Bohne.
    Bei dunkleren Röstungen würde ich eher zu milder gerösteten reinen Arabicas greifen. Evtl. brasilianische Bohnen.
    Sehr gut finde ich nach wie vor Die-Kaffee, mittel/südamerikanische Varietäten, für mich nach wie vor Brasil Cerrado San Rafael ihr bester. Medium geröstet, aber immer noch mit einer deutlich spürbaren Säure. Gerade für Handhebel gut geeignet. Mit den Bohnen von Die-Kaffee bin ich auf den Geschmack gekommen auch mal heller geröstetes auszuprobieren.
     
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  15. #15 infusione, 16.10.2016
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    Dann würde ich weniger Kaffee nehmen, evtl. in einem kleineren Sieb. Einen Kaffee ganz ohne Süße hatte ich schon lange nicht mehr. Manchmal muss man aber ganz schön lange nach der Süße suchen.
    Ich bin zutiefst überzeugt, dass man in einem Siebträger mit normalen Mengen, Yields und Bezugszeiten nicht überextrahieren kann. Überextrahiert ist ein Ristretto in 40s.

    Tips ist schwierig. Ich habe in letzter Zeit viel lokal gekauft. Kaffees, die nicht versendet werden oder wo nur kleine Chargen zur Verfügung standen, die inzwischen aus sind.
    Einer meiner Favoriten der letzten Zeit die noch verfügbar sind (man muss aber naturals mögen): El Mourito von neues Schwarz, als Heller: Rocko Mountain von GKC. Ich weiß aber nicht, ob die im Handhebler gut kommen.


    Zum Mourito habe ich aber leider keine Verkostungsnotiz, aber wenn er mir geschmeckt hat, muss er auch ordentlich Süße haben. Und er ist relativ dunkel.
     
  16. #16 Dirk2/3, 16.10.2016
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    Uups.
    Habe Maschine richtig viel heisser gestellt und Mahlgrad deutlich feiner.
    127°C Kesseltemperatur ist beim HH sehr heiss. Enspricht 1,45bar.
    Und es ist sehr interessant was jetzt passiert.
    Der Espresso schmeckt plötzlich weich und etwas süß und weniger bitter.
    Ich habe direkt noch einen hinterhergeschossen, und es war ähnlich.
    Mein Denkfehler ist bisher, lieber etwas kühler zu stellen. Habe ich bitter mit sauer verwechselt?. Man lernt immer wieder neu....
    Dieser Robusta braucht mehr Hitze.
    Ich werde in diese Richtung weitertesten.
    Ob Arabicamischungen ähnlich ticken. Leider schon alles verbraucht zum testen.
    Übrigens klappt es aus dem 1er Sieb richtig gut. Ich presse erst mit einem planen Tamper und dann zusätzlich noch klopfe ich mit einem konvexen nach. 25 sekunden ohne Blonding. Das klappt aber vorallem mit diesem Robustabomber sehr gut.

    Gruß
     
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  17. #17 Dirk2/3, 16.10.2016
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    Das Thema müsste eigentlich heissen:
    Optimale Extraktion, oder warum ist der Espresso Unterextrahiert?:rolleyes:
     
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  18. NiTo

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    Da sollte sich @Ganzo mal zu äußern, jemand anderes blickt das sowieso nicht :D
     
  19. Jeppi

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    Ja. Definitiv zu lasch.
    Hast du diese Proportionen bei der Temperaturerhöhung beibehalten? Wurde es dann besser?
     
  20. #20 yoshi005, 16.10.2016
    yoshi005

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    Meine Espressi werden am besten bei 21g Bohnen > 30g Espresso in > 30 sec aus dem Handhebler. Dafür verwende ich am liebsten afrikanische naturals (z.B. Rocko Mountain von kafrika). Das gibt einen schönen süßen, sirupartigen Ristretto. Lecker!
     
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Optimale Extraktion, oder warum ist der Espresso Überextrahiert?

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