Optimaler Mahlgrad für helle, fruchtige Bohnen im V60?

Irgendwie war ich fest überzeugt, für helle, fruchtige Bohne im V60 könne man gar nicht grob genug mahlen um die Fruchtnoten rauszukitzeln und Bitterkeit zu vermeiden. Weil gröberer Mahlgrad zu kürzeren Brühzeiten führt, die wiederum Bitterkeit vermeiden und Säuren hervorheben. Also bin ich bei 60 Red Clicks mit der Commandante unterwegs und packe um 1mm dicke Kaffeebrocken in meinen Filter. Bei einigen Bohnen funktioniert das auch gut, oft aber finde ich das Ergebnis enttäuschent und eher langweilig.

Wenn ich mir jedoch anschaue, wie fein in 3rd Wave Cafés gemahlen wird und was man im Web und in Büchern auf Bildern erkennt dann ist das weitaus feiner. Nun betont auch noch James Hoffmann, das er für sein neues Rezept für eine einfache 250 Gramm Portion einen deutlich feineren Mahlgrad empfiehlt, als allgemein für V60 üblich, "to get all the goodness out of the beans".

Momentan habe ich den La Canã von Heilandt offen. Und fand ihn bestenfalls harmlos. Aber Versuch macht kluch, ich wollte mal dem Tipp folgen so fein zu mahlen, daß es astringierend bitter wird, dann den Mahlgrad etwas gröber wählen und schaun was passiert.

Auf geht's also. 15 Gramm Bohnen werden gemahlen, Wasser aufgekocht, 50 Gramm davon für das Blooming aufgegossen, 50 Sekunden gewartet, das Wasser kurz vor Ablauf der 50 Sekunden neu aufgekocht und dann abwechselnd 10 Sekunden lang 50 Gramm Wasser aufgegossen und 10 Sekunden gewartet bis 250 Gramm zusammengekommen sind. Zwischdurch gelegentlich noch etwas Schwenken (swirl) für ein flaches Filterbett und eine gleichmäßige Extraktion.

Gestartet bin ich mit 60 Red Clicks. Fertig war der Kaffee nach etwa 2:45. Und eher brav und langweilig.

Also mutig auf zur "wall of bitterness", wir The Hoff es nennt.

50 Red Clicks, 40, 30, schließlich 25. Und große Überraschungen bei mir!

• Die Brühzeit wird nicht länger. Sondern geht sogar zwischendurch etwas zurück auf 2:35.
• Der Kaffee wird immer komplexer, je feiner ich mahle, und es kommt zusehen Frucht ins Spiel!
• Keine Bitterkeit. Schon gar keine astringierende. Wo ist nur diese Wand von Bitterkeiter, die man gerade eben nicht durchbrechen soll?

Mir scheint, ich habe manchen Bohnen in der Vergangenheit Unrecht getan, wenn ich sie wenig spannend fand. Da war wohl eher Unterextraktion das Problem.

Meine Beobachtung mit den feinen Mahlgraden beziehen sich jedoch nur auf diesen einen Kaffee. Vielleicht braucht der einen ungewöhnlich feinen Mahlgrad?

Wie ist das bei euch, vor allem denjenigen, die es auch gern hell und fruchtig mögen? Habt ihr ähnliche Erfahrungen? Wie fein sollte man helle, fruchtige Bohnen mahlen um die Frucht optimal rauszukitzeln?

 

Es waren in der Tat anaerob fermentierete Bohnen, die mit sehr groben Mahlgrad gut funktionieren. Und der La Canã, der mit feineren Mahlgraden fruchtiger wird, ist ein gewaschener Kaffee.

Ich arbeite mit japanischen Hario Filtern. Aktuell mit den als etwas langsamer geltenden mit Lasche, die zu 100 Stück in einer Plastiktüte geliefert werden. Die Brühzeiten liegen jedoch bei 2:35 - 2:45, was ich nicht für sonderlich langsam halte.

 

Je feiner umso besser, weil komplexer und fruchtiger, aber das Optimum kenne ich noch nicht. Beim nächsten Mal gehe ich auf 20 RC runter, mal sehen was passiert.

Wie sieht es bei anderen aus? Gibt es ähnliche Erfahrungen, oder widersprüchliche? Mahlt ihr eher pudrig fein oder körnig grob für helle, fruchtige Bohnen?

 

Na endlich - die Durchlaufzeit springt auf 3:30, in der Tasse ringen Bitterkeit und Frucht um Vorherschaft. Für manchen vielleicht ein ausgewogener Kaffee mit einem Hauch Säure, für mich zu sehr in Richtung "stink normaler Kaffee" unterwegs. Da fand ich es bei 25 deutlich besser!

Eine fiese "Wand der Bitterkeit" ist das aber nicht. Sondern durchaus noch trinkbar, nur nicht perfekt mein Beuteschema.

 

Mir geht es um einen allgemeinen Erfahrungsaustausch zum Thema Mahlgrad bei fruchtig hellen Röstungen. Konkrete Erfahrungen mit der Commandante nicht ausgeschlossen.

Hab gerade mal mit 23 RC gebrüht. Etwas kürzere Durchlaufzeit von 3:20, herrlich komplexer Geschmack, Süße, Frucht und Röstaromen klar unterscheidbar und für mich wohl ausbalanciert. Ein Tacken mehr Frucht würde mir noch gefallen. Der für mich optimale Mahlgrad bei diesen Bohnen dürfte wohl um die 24 RC liegen - und damit glatt bei der Hälfte der mir bisher als Standard geltenden 24 Clicks / 48 RC. Und in einem Bereich, den Commandante schon für Espresso empfiehlt. Wobei ich auch da weit feiner als empfohlen unterwegs bin, 8-10 RC für helle, um die 13 RC für dunkle Bohnen.

Mein Fazit bislang: Weniger ist mal wieder mehr!

 

Mich auch, daher unter anderem dieser Thread. Wobei von 2:35 auf 3:45 schon deutlich langsamer ist.

Das feiner Mahlen zu kürzeren Laufzeiten führen kann hat Jonathan Gagné damit erklärt, daß sehr grobes Mahlgut kaum Fines im Kaffeebett zurückhält, die dann schnell bis zum Filterpapier vordringen und dort die Poren verstopfen. Mahlt man feiner steigt die Fähigkeit des Filterbett, die Fines zurück zu halten und das Papier verstopft nicht, was einen größeren Effekt haben kann als der höhere Widerstand des feineren Kaffeemehls.

Ich habe jedoch auch den Verdacht, daß ich gerade sehr spezielle Bohnen habe mit ungewöhnlich kurzen Laufzeiten auch bei sehr feinen Mahlgraden. Bin gespannt, wie es bei der nächsten Tüte wird!

 

So was in der Art hätte ich auch erwartet - es kam aber anders. Noch habe ich reichlich von diesen Bohnen. Bin gespannt, wie es damnächst mit anderen Bohnen wird.

 

Ist das rot genug?



Aber ja, ich bin auch sehr erstaunt ...

 

Ich bin ja eher grob gestartet, weit gröber als das, was ich zum Beispiel bei Röstern erlebe, die aber auch andere Mühlen haben. Auch James Hoffmann empfiehlt für diese kleine Portion "feiner als für V60 üblich" zu mahlen. Von daher passt die Tendenz ja. Nur sind meine 24 RC schon extrem.