Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

Diskutiere Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Was ich mich schon länger frage, wie sähe denn eigentlich der optimale Temperaturverlauf in der Bohnenmasse beim Rösten aus? Die meisten...

  1. 'Ingo

    'Ingo Mitglied

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    Was ich mich schon länger frage, wie sähe denn eigentlich der optimale Temperaturverlauf in der Bohnenmasse beim Rösten aus?
    Die meisten Trommelröster regeln ja auch die Trommel und nicht auf die Bohnentemperatur, welche sich dann zwangsläufig ergibt.

    Nehmen wir als Beispiel mal einen Indonesier (Sumatra Kalossi)

    Ich starte bei ca. 210°C Trommeltemperatur, werfe die Bohnen ein und versuche dann folgende Haltepunkte zu erreichen.

    Minute 5-6, ca. 160°C Bohnentemperatur
    Minute 9-12, ca. 200°C Bohnentemperatur 1. Crack beginnt
    Minute 12-17 Endphase bis zur gewünschte Bohnentemperatur.

    [​IMG]
    [​IMG]
    Am Beispiel des Kalossi, habe ich diese Kurve erhalten.


    [​IMG]
    Artisan hat als Vorgabe die Röstung in Phasen aufgeteilt, worauf begründen sich diese?

    Wie sähe am Beispiel des Kalossis eine ideale Röstkurve aus, wenn er noch ~30sec in den 2.Crack gehen soll.
    Kann man das überhaupt so trivial festlegen?
     
  2. MAKOMO

    MAKOMO Mitglied

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Hi Ingo,

    ich denke Deine Kurve sieht recht gut aus (eventuell etwas lang hinten raus). Wie schmeckt er denn? Ich hatte meinen letzten Kalossi wohl etwas zu schnell geröstet und dann war er nicht so recht rund.

    Die Phasen und entsprechenden Bewertungen von Artisan stammen aus Diskussionen auf HomeBarista und gehen hauptsächlich auf Jim Schulman zurück. Die erste Phase ist die Drying Phase bis ca. 150C, danach geht die Middle Phase bis zum Start des ersten Cracks, und dann kommt die Schlussphase bis zum Ende. Die Bewertung in Artisan gibt Hinweise damit man mit dem Profile nicht völlig daneben liegt (alle Phasen ca. gleich lang; je etw. 4-5m). So ähnlich wie die 25ml in 25s bei 7g für den Espresso.

    Allerdings hängt alles von den konkreten Bohnen, dem Röster dem Wetter, der Börse und so anderen Dingen ab..

    Was mich bei Deinem Profile aber wirklich wundert ist der geringe Einbrand von 14.9%. Ich hätte da mal eher >17% erwartet. Hm.

    M.
     
  3. 'Ingo

    'Ingo Mitglied

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Das mit dem Einbrand muss an der Röstbiene liegen, allerdings ist dieser bei gleichlaufenden Profil auch identisch mit dem Einbrandergebnis auf dem Toper Cafemino.

    Mit welchem Röster röstest du und welche Fühlerabmessungen nutzt du?
     
  4. MAKOMO

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Ich röste auf einem alten 3Kg Probat (Gas). Meine BT Temperaturen liegen so etwa 5C unter Deinen. Aber bei einem solch langen Profil so weit in den SC komme ich nie unter 17% weg.

    Was meinst Du mit Fühlerabmessungen?

    Hm,
    M.
     
  5. 'Ingo

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    In der Röstbiene wird ein sehr schnell ansprechendes Mantelthermoelement verwendet, dieses hat 1,5mm Durchmesser und ist deutlich präziser als z.B. ein Standard 6mm Fühler im Bajonett, welcher an den Toper, Akaneks, evtl. auch Probat Röstern zum Einsatz kommt.
    Das Ansprechverhalten ist viel träger und zu mindestens beim 1Kg und 15Kg Toper, stimmen die Temperaturen nicht überein. Ob das nur an der Trägheit oder auch noch an Wärmeverlusten über das Bajonett zur Frontwand liegt, kann ich nicht beurteilen, aber evtl. rührt daher der Temperaturversatz?

    Dann hat die Röstbiene keinen so großen Anteil an Konvektion (sagt man), evtl. ist der Einbrand deshalb niedriger?

    Ich kühle die Bohnen extern in 30sec auf 30°C runter, sonst würde ich nicht so lange in den 2.CRK gehen,
    evtl. ist auch dieser schnelle Röststopp noch mit für weniger Einbrand verantwortlich.

    Edit: Marko, habe mir gerade deine Fühlerplatzierung angeschaut, so 1:1 ist das sicher nicht zu meinem übertragbar.
    http://www.home-barista.com/forums/userpix/4354_lg3-probes.png
     
  6. MAKOMO

    MAKOMO Mitglied

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Ich hab die Omega KTSS-HH K-Type reingebastelt (1/8" OD Stainless Steel Sheath). Die Platzierung spielt sicherlich auch ne Rolle da die Temperatur der Trommel mehr oder weniger Einfluss auf den BT übt.

    Dennoch kann ich mir den geringen Einbrand nicht erklären auf dem Hottop lag ich auch so bei 17% oder mehr bei so einer Röstung. Mit der Kühlung hat dies wohl nichts zu tun, wobei einige Amerikaner mal in einem Experiment auf 2-4m als Optimum kamen.

    M.
     
  7. #7 'Ingo, 12.02.2011
    Zuletzt bearbeitet: 13.02.2011
    'Ingo

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Mein Kalossi hat bei 23°C Lagertemperatur, 54% Luftfeuchte (i.d. geschlossenen Tüte)

    Wie kommen wir da jetzt zusammen, bei 17% liege ich nie, also eher zwischen 11% bei hellen und bei bis zu 16% bei recht dunklen Röstungen.

    Hast du eine vergleichbar Röstkurve von dir parat?
     
  8. Torre

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Nur so als Laie, was messen denn die rote (ET) und die blaue (BT) Kurve?

    Blau sieht mir näher an der Kaffeetemperatur aus, aber wo wird ET gemessen?

    Danke!
     
  9. #9 Torre, 13.02.2011
    Zuletzt bearbeitet: 13.02.2011
    Torre

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    54 % Restfeuchte kann kaum sein, oder meinst Du Luftfeuchte?
     
  10. 'Ingo

    'Ingo Mitglied

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Luftfeuchte in der Bohnentüte, sorry.
    ET ist Trommeltemperatur Luft (Ablufttemperatur)
    BT ist Bohnentemperatur
     
  11. MAKOMO

    MAKOMO Mitglied

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Wie kommst Du auf die 54%. Kann man so was messen?
    Was sagt die Luftfeuchte über die Feuchte in den Bohnen aus?

    M.
     
  12. 'Ingo

    'Ingo Mitglied

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Ist nur ein Anhaltspunkt für mich. Ich messe mit einem einfachen Hygrometer.
    Auf die Idee kam ich durch den Beitrag von EleMac. Rolf verwendet die um bei gerösteten Bohnen die Feuchtigkeit in den Bohnen auf Umgebungsfeuchte einzustellen. Was bei Röstbohnen geht, muss auch bei Rohbohnen gehen.
    Die Tüte ist ja für Tage luftdicht verschlossen, ich nehme an die Luftfeuchtigkeit wird also etwas durch die Bohnenfeuchtigkeit bestimmt.
    Mein Lintong hat z.B. 62%, Kalossi 54% und der Brasil liegt bei 41%, derzeit sind das für mich nur Werte auf die ich schaue, bewerten und beachten kann ich sie noch nicht. Ich erhoffe mir aber daraus mal etwas ableiten zu können.
     
  13. tsurf

    tsurf Mitglied

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Aus der Luftfeuchte, die sich in einem geschlossenen Behälter um den Kaffee einstellt, lassen sich Rückschlüsse auf den Feuchtegehalt des Kaffess ziehen:

    Kaffee, Rohkaffee (siehe Abb. 27).

    Grüße, Thomas
     
  14. 'Ingo

    'Ingo Mitglied

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Vielen Dank!
    Das ist doch interessant.
     
  15. MAKOMO

    MAKOMO Mitglied

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    In der Tat. Etwas abgefahren aber interessant.
    Bezgl. dem Einbrand bin ich nun auch etwas verwirrt. Wie gesagt, ich hatte immer so Werte zwischen 15.5 - 17.5 für meine Espresso Bohnen.

    Nun hatte ich Gestern irgendwie einen schwarzen Sonntag und hab recht heiss und tief geröstet. Dabei ergaben sich komische Werte:

    o Nicaragua Limoncillo 2010-2011 von HasBean (2Kg) in 12:23m recht dunkel (unglaublich schönes Bohnenbild!): 18.8% Einbrand
    o Ein Blend aus Malabar, Kalossi, und Java (ca. 2Kg) in 14:50m zur etwa gleichen Farbe (natürlich etwas bunt): 14.6% Einbrand

    Hab auch den Volume Gain berechnet (sollte ich noch in Artisan einbauen..):
    o Limoncillo: 41.67%
    o Malabar et al.: 37.04%

    Der geringe Einbrand beim Malabar kann ich ja noch verstehen (ist ja recht trocknes Zeug), aber der starke Einbrand beim Limoncillo hat mich überrascht. Liegt wohl an der Frische der Grünen Bohnen und damit verbundenen recht hohen Feuchtigkeit.

    Den Limoncillo hab ich erst Minuten vor der Röstung aus der verschlossenen Tüte von HasBean genommen, die anderen Bohnen lagern schon ne Weile in Jute Säcken bei ca. 15C.

    Muss ich mir wohl auch so nen Hygro Meter besorgen.

    @Ingo: schweisst Du den Hygro für ein paar Tage mit den Bohnen ein und entnimmst es dann wieder?

    Grüsse
    M.

    PS @Ingo: Die Artisan Profile schicke ich Dir per Mail
     
  16. 'Ingo

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    So ungefähr ;-)
    Ich röste ja maximal einmal in der Woche, also haben die Hygrometer 7 Tage Zeit sich zu stabilisieren.
    Die Tüten sind nur zugeclipst oder zugerollt, nicht verschweißt aber dennoch sehr luftdicht verschlossen. Sie liegen dann in einem verschlossenen Fach.

    Ich werde Heute noch einen Kalossi rösten, um die Kurve aus dem ersten Post zu verifizieren.
     
  17. #17 paraglider, 18.02.2011
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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Als Selbströster-Newbie tauchen jetzt laufend Fragen auf:

    Gibt es zum Thema Röstprofile ein irgendwo zugängliches Basiswissen oder ist das das persönliche Geheimnis und Know-How jeden Rösters?

    Beim Gene kann man ja meines Wissens nur die Zeit und die Endtemperatur einstellen. Was macht das Gerät aus diesen beiden Parametern? Wohl kaum einen linearen Temperaturanstieg, oder?

    Grüße,
    Michael
     
  18. #18 wusaldusal, 18.02.2011
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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    also wenn ich mal alle äußeren Umstände ausser Betracht lasse, dann kann ich ungefähr sagen dass ich mit meinem 1 kg Tormmelröster eine ähnliche Kurve habe wie Ingo (war ja auch die Ausgangsfrage, oder? :oops: )

    Nur eben ein wenig Zeitverzögert, da ich die Bohne nicht so schnell auf Temperatur bringe.

    Ich erreiche die 200 Grad inkl. ersten Crack ungefähr nach 14 Minuten.. der zweite Crack wird dann so bei (also beim Kalossi) 225 Grad und 22,5 Minuten gestartet usw..

    Aber im Grunde finde ich deine Kurve schon gut


    und auf den Gene, Behmor usw. kann man diese Kurven nicht übernehmen... da ist das Rösten mM nach reine Übungs- und Glücksache, zumindest was die Reproduzierbarkeit betrifft

    PS: 23 Grad Lagertemperatur finde ich bei weitem zu hoch! Würde eher die 15 - 19 Grad anpeilen.
     
  19. #19 wusaldusal, 18.02.2011
    wusaldusal

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    hab ich noch vergessen:

    Temperatur natürlich in der Bohnenmasse und ich überlass die Regelung nicht dem Röster!! Das mach ich händisch mittels Feinventil beim Gas und ohne selbständiger Temperaturregelung in der Trommel..

    hab auch sonst nicht den Technikbums mit Röstsoftware, Logger usw... ich hab einen Block, Stift, Stoppuhr, elektr. Temperaturmesser (aber nur für Umgebungstemperatur usw., die anderen beiden sind ja im Röster) Waage, Augen, Geruch, Gefühl und alte Daten (auch auf Block ;-) ) zum Abgleich... natürlich nur erfolgreiche alte Daten :)
     
  20. Herb

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    AW: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

    Übung unterstreichen und Glückssache durchstreichen , dann bast scho ;)
     
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