Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren?

Diskutiere Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Ob die weltweiten Diskussionen um die Mahlkönig EK 43 Mühle nur ein Hype sind, oder ob sich dadurch wirklich etwas grundlegend ändert, wird wohl...

  1. #1 Solitär, 19.12.2013
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    Ob die weltweiten Diskussionen um die Mahlkönig EK 43 Mühle nur ein Hype sind, oder ob sich dadurch wirklich etwas grundlegend ändert, wird wohl die Zeit zeigen. Aber es werden ja radikal neue Geschmackswelten bei Espresso versprochen und angeblich lassen die damit gebrühten "Coffee Shots" die Handbrühverfahren alt aussehen.

    Wer hat schon mal so einen EK 43-Espresso oder Coffee Shot getrunken, bzw. wo in Deutschland kann man denn selbst mal einen trinken?
     
  2. #2 secuspec, 19.12.2013
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    AW: Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren?

    The Barn in Berlin scheint eine bekommen zu haben. Ob man dort dann auch die Kaffees nach Matt Perger Art zubereitet weiß ich allerdings nicht - nehme es aber mal an.
     
  3. helges

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    AW: Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren?

    Um was geht's? Hab noch keine Diskussionen mitbekommen. :roll:
     
  4. #4 dharbott, 19.12.2013
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    AW: Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren?

    Sprunge faßt die Diskussion ganz gut hier zusammen. Ich denke das die großen Mahlscheiben der Gewürzmühle eine geschmackliche Veränderung bewirken, jedoch laufen hier mal wieder ein Haufen Voodopriester um ein goldenes Kalb.

    Tu uns den Gefallen und berichte mal wenn Du einen Shot probiert hast.....
     
  5. #5 Solitär, 19.12.2013
    Zuletzt bearbeitet: 19.12.2013
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    Jepp, würde auch gerne mal eine Geschmacksbericht lesen, oder eben selbst probieren wenn möglich...


    Aber hier eine Zusammenfassung (sorry, viel Text)

    Matthew Perger hat bei der World Barista Championship vor einem halben Jahr die Bohnen für seine Espressi und seine Signature Beverages mit einer Mahlkönig EK 43 gemahlen. Eine Gewürz-/Ladenmühle mit 93mm(?) Mahlscheiben, die es schon ewig gibt, die aber aufgrund ihres unglaublich gleichförmigen Mahlguts mit extrem wenig Fines als "nicht espressotauglich" galt, obwohl sie vom Mahlgrad her auch türkisch mahlen kann.

    Er und sein Trainer Ben Kaminsky haben mit mit seiner Technik des „Nutation Tamp“ - was hier oft falsch als „eierndes" Tampen bezeichnet wird, aber eigentlich eine taumelnde Bewegung ist - eine Methode entwickelt trotzdem damit Espresso Shots zu ziehen. Wegen der fehlenden Fines kann man angeblich viel weiter extrahieren, ohne dass die Shots bitter werden. Wo bei üblichen Espressomühlen spätestens bei 22% Extraktionsausbeute Schluss ist, kann man mit der EK 43 angeblich locker bis 24% Extraktionsausbeute gehen.

    Man muss sich mit der Technik auch nicht auf Espressoähnliche Getränke beschränken, auch längere Getränke in Filterkaffeestärke gehen so mit der Espressomaschine. So hat er dann auch seine Signature Beverages gemacht. Klingt wie ein alter Hut: Schümli. Aber bei ihm heißt das „Coffee Shot“ und in Qualität und Konsistenz schlägt der Coffee Shot mit der EK43 und einer Espressomaschine angeblich die handgebrühten Kaffees.

    Das Video von Matts Performance ist auf Youtube, ein Link macht aber keinen Sinn. Weil sich Google und Gema nicht einig werden, und er in seiner Performance natürlich Musik laufen hat, gibt es das Video in Deutschland nicht.

    Matt hat sich damit zwar nicht gegen Pete Licata behaupten können, sondern „nur“ den zweiten Platz gemacht, aber in den einschlägigen Blogs wird das wild diskutiert.

    The Mahlkonig EK43, Specialty Coffee's Hot New "It Girl" - Sprudge.com

    Für die Coffee Shots haben Matt Perger und Mahlkönig jetzt auch eine detaillierte Anleitung rausgehauen:

    Mahlkönig Releases The Definitive "Coffee Shot 101" User Guide - Sprudge.com

    Viele Top-Kaffeebars der Specialty Coffee Szene haben sich so ein Ding inzwischen gekauft und experimentieren damit, wie es sich im Alltag behaupten kann. Das Hauptproblem für Kaffeebars ist wohl, dass die Mühle dafür nicht gedacht ist, und man nicht einfach per Timer oder Taster die benötigte Menge aus dem Hopper mahlen kann. Stattdessen muss man für JEDEN Shot die Kaffeebohnen vorher 0,1g genau abwiegen/portionieren.

    Colin Harmon: "Overall we’ve seen an increase in the quality of the espresso. It is definitely cleaner, sweeter and more aromatic than what we were producing before. We also have less waste, spend little to no time dialing in/redialling and have the ability to have any number of coffees on offer as espresso at any one time.“ ( von EK43; Tales from the bar. | Dublin Barista)

    Workshop Coffee: "The excellent grind quality of the EK43 can facilitate superior brewing of both filter strength and espresso strength coffees."
    The EK43. | Workshop Coffee Co.

    Prufrock Coffee: "An inspiring moment saw us (a group of 10 fee paying trainees) with a Coffee Shot dialled in to 22% extraction yield and Ben says, “Sweetness only goes up from here”…and it did. Right up to 24% it was getting richer and richer and the aroma from coffees we know well was overpoweringly intense and fantastic." The Kaminsky Report

    James Hoffman: "Using this grinder and techniques allows us to increase the extraction of well roasted coffees into areas of the brewing control chart previously considered negative (i.e. above 22%) while seeing an increase in quality, rather than a decrease."
    Alright, let's talk about EK43s then « jimseven



    The Barn hat sich eine EK43 zu Weihnachten geleistet (Danke Steffen für den Tipp). Wenn ich doch nur näher an Berlin wäre, würde ich das sofort ausprobieren.

    Kennt jemand vielleicht noch einen anderen Laden? Vielleicht sogar in der Region Rhein-Main-Neckar?
     
    marxpresso gefällt das.
  6. #6 gunnar0815, 19.12.2013
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    AW: Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren?

    Im Datenblatt zur EK43 steht was von 98 mm Scheiben die mit 1480 U/Min drehen.
    Warum dann nicht gleich eine 501 mit 115er Scheiben. Die drehen aber auch mit 1400 U/Min.
    Große Scheiben sind schon schön nur nicht bei den schnellen Umdrehungen.
    Denke nicht das die besser als eine Stark mit 83er Scheiben und 900 U/Min. ist
    Eine 115er mit 500 U/Min. wäre noch was.

    Gunnar
     
  7. helges

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    AW: Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren?

    @Solitär: Danke fuer die prima Zusammenfassung, jetzt weiss ich Bescheid.
     
  8. #8 Solitär, 19.12.2013
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    AW: Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren?

    Ahh, danke. Da hat mich mein Gedächtnis im Stich gelassen.

    Die reine Scheibengröße und Geschwindigkeit scheint nicht das Problem zu sein. Es ist die Scheibengeometrie, die bei Espressomühlen darauf getrimmt ist zu einem gewissen Grad Fines zu produzieren, damit der Espresso langsamer läuft und das auch mit wenig oder ohne Tampen. Ben Kaminsky hat in einem Vortrag für Röster erzählt er wäre bei Mazzer gewesen und hätte sie gefragt ob sie nicht Mühlen bauen könnten, die so wenig Fines wie möglich produzieren. Die Antwort war: Klar können wir das. Machen wir aber nicht. Der italienische Markt fragt das nicht nach. (ab etwa 43m00s: http://youtu.be/a-YI50dUC7g?t=42m55s)
     
  9. #9 Terranova, 19.12.2013
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    AW: Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren?

    Es sind übrigens 98er Scheiben, die den MK typischen Schliff haben für "other brewing methods" als Espresso um wie Du schon geschrieben hast, eher ein homogenes Mahlgut liefern.
    Für dark roast sollen sie geschmacklich nicht so taugen, Quelleangabe habe ich leider nicht zur Hand.

    Persönlich habe ich es nicht annähernd geschafft, irgendwelche Rückschlüsse aus dem "speziellen" Mahlvorgang zu ziehen, da es auch viele ähnliche Mahlkönig Mühlen gibt, bzw. diese den identischen Schliff haben wie die EK 43, allerdings Mahlscheiben in kleineren Grössenordnungen haben ca.70-80mm.
    Lobeshymnen von Espresso shots aus diesen Mühlen sind mir nirgendwo unter gekommen.

    Von 2 EK 43´s die zu 2 Boardis unterwegs sind, weiss ich. Freue mich auch dementsprechend auf deren Aussagen.

    Das schnelle "dialing in", "no waste" , also falls sie geschmacklich auch nur annähernd auf dem gleichen Niveau ist oder wäre (ich gehe davon aus) wie die üblichen Gastro und 3rd wave Mühlen, ist sie aus meiner Sicht unschlagbar.

    MK wird sich sehr schnell etwas einfallen lassen, um diese Mechanik, Physik, sprich Mahlwerkgeometrie in andere Mühlen zu bauen.


    Besser kann es nicht laufen für MK.
    Nach den mir ganzen, völlig unsymphatischen MK Mühlen, denen von vielen die Monopolstellung (MK WBC) übel genommen wird (auch von mir), diesen "hype" zu erfahren, ohne Bezahlung, Werbung, Marketing...
    Durch einen solchen Zufall aufgrund dieser wahnsinns Referenz (Mat Perger), ist wie ein 6er im Lotto.

    @ Gunnar

    Ich glaube, dass Du in diesem Fall die Mahlgeschwindigkeit etwas überbewertest, jedoch den untypischen Schliff (untypisch für Espresso) der Mahlscheiben nicht erwähnst.
    Als "Speed Junky" sollte Dich doch zumindest die Geschwindigkeit beeindrucken, die mahlt alleine soviel, wie 3 von Deinen zusammen und das ganze ohne ins schwitzen zu kommen :lol:

    EDIT: Solitär war schneller
     
  10. #10 Markus M, 19.12.2013
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    AW: Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren?

    Ich hätte jetzt auch vermutet, dass diese spezielle Mahlung doch dann an den Scheiben hängen müsste.
    Sind denn nicht z.B. die Guatemala Scheiben (71mm) ähnlich gestaltet? Terranova, hast Du mit diesen vielleicht schon selbst etwas experimentiert?

    Oder gibt es für die EK43 wie für die VTA 6 verschiedene Scheiben?
    Von der VTA 6 habe ich schon Shots getrunken, Olga (Die Kaffee) nutzt diese um alle ihre Sorten einfach als Espresso anbieten zu können. Ich weiß aber nicht, welche Scheiben sie drin hat, und wir haben die Mühle auch nicht mit dem gleichen Kaffee gegen die Espressomühlen getestet.

    Ich glaube, ich werde mal selbst mit meiner Guatemala ein paar Bezüge versuchen, wenn mal wieder eine hellere Röstung da ist. Vielleicht auch mal eine Filterröstung, keine Ahnung ob das Sinn macht. Stufenlos verstellen bis auf sehr feine Mahlung lässt sie sich auf jeden Fall, die Mahlscheiben die ich drin habe sind noch fast neu.

    Hat Matt für seinen "Coffee Shot", also den langen Kaffee, einen gröberen Mahlgrad gewählt, weniger getampt oder einfach länger laufen lassen als für die Espressi?
    Welche Siebe hat er? Ich nehme an sowas wie die 18er VST?

    Viele Grüße
    Markus
     
  11. #11 Solitär, 19.12.2013
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    Die Siebe sind im Wettbewerb vorgegeben gewesen: Das waren 20g VST Ridgeless, wenn mich mein Gedächtnis nicht schon wieder im Stich lässt. Davon abgesehen: Das war alles sehr routiniert und schnell, es war auch nicht zu erkennen ob die Dosis eine andere war. Falls du mit Proxy oder VPN das Video zum laufen bekommst, kannst du ja versuchen es dir abzuschauen:
    2013 WBC Finals - Matt Perger, Australia - YouTube

    Und dann ist da ja noch die Anleitung von ihm und Mahlkönig:http://tinyurl.com/mvxbuqs
     
  12. #12 jazzadelic, 19.12.2013
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    Bonanza Coffee Heroes in Berlin haben sie auch, so wie fast jede 3rd Wave Kaffeebar, die was auf sich hält.
    Google Maps Street View

    The EK43. | Workshop Coffee Co.


    Ok, nicht jede. Espressostudio Trütken aus Osnabrück weigert sich noch..

    Ich suche schon seit einiger Zeit eine gebrauchte, nix zu machen. Mahlscheiben kosten alleine über 400 EUR.
     
  13. #13 jazzadelic, 19.12.2013
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    [​IMG]


    [​IMG]
    Zitat sprudge:
    You’ll notice Kapo Chiu competing here using the much-buzzed about Mahlkonig EK-43 grinder, whose intricacies he was instructed in by Ben Kaminsky and Matt Perger at their recent “Espresso Masterclass” in Melbourne. Mr. Chiu tells us, “I chose EK because (1) it allows me to use 1 grinder for 3 coffees in my routine, (2) allows me to roast lighter to preserve more origin character since I can extract higher to get more sweetness to balance the acidity from the light roast.” He credits Mr. Kaminsky and Mr. Perger’s class on the EK-43 as “an inspiration to rethink how we roast/extract espresso to express the most origin character.”


    Kapo Chiu’s cafe, The Cupping Room, was featured last July in the 2013 edition of Build Outs Of Summer, our globe spanning look inside the next wave of ambitious new cafes around the world.
     
  14. #14 jazzadelic, 19.12.2013
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    [​IMG]


    ...
    die von the Barn

    ich muss zugeben ich will die auch unbedingt haben..

    Edit: Etwas zweideutig...bezog sich auf die Mühle
     
  15. #15 Solitär, 19.12.2013
    Zuletzt bearbeitet: 19.12.2013
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    ... und der coffee nerd hier in Heidelberg hat sich auch lieber eine Strada gekauft.


    EDIT: Oh Mann, ich hatte den DOMITA Thread nicht gelesen und den Witz nicht erkannt. Auf keinen Fall will ich meinen aufrichtig respektierten coffee nerd mit dem Espressostudio Trütken auf eine Stufe stellen!
     
  16. #16 jazzadelic, 19.12.2013
    jazzadelic

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    .. ne Strada schließt eine ek 43 ja nicht aus, ergänzt sich doch perfekt...oder jetzt pleite?
     
  17. #17 gunnar0815, 19.12.2013
    gunnar0815

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    Denke das es eine Grenze gibt für die U/Min. über diese wird die Mahlqualität schlechter.
    Denke das die eiernden Handmühlen deswegen so gut sind da sie sehr viel Grad Fines produzieren.
    Irgendwie ist dann die EK 43 genau gegenläufig wobei mit die VTA 6 mit heller Röstung überfüllt auch sehr gut gefallen hat.

    Gunnar
     
  18. NiTo

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    [OT]Da steckt die ganze Knete ja auch in den teuren Domita Maschinen :mrgreen: [/OT]
     
  19. #19 Markus M, 20.12.2013
    Markus M

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    So, mal Quick & Dirty getestet.

    Habe gerade leider kein 20g Sieb, nur ein 16er Accurato.
    Gemahlen mit der Guatemala auf feinster Stufe (eine Raststufe feiner und die Scheiben schleifen).
    Dosis etwa 16g, mit Baumkaffee Hausröstung (Filter), taumelnd und ziemlich fest getampt
    8sek. Pre und etwa 20sek Bezug auf gut 50ml

    Geschmacklich schon wirklich gut, ziemlich klar, keinesfalls zu Säuredominant.....etwas höhere Dosis mit dann langsamerer Flussrate und ich kann mir das gut vorstellen.
    Crema farblich sehr schön und stabil.

    Werde da morgen nochmal mit der Waage und Stoppuhr ran.

    Viele Grüße
    Markus
     
  20. #20 domimü, 20.12.2013
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    Ich würde es nicht an den U/min festmachen, eher daran, wie oft je Sekunde die Bohnenteile weiter gebrochen werden an der nächsten Kante. Soll heißen, wenn eine Mahlscheibe bei doppeltem Durchmesser ihre Zähne gleich weit auseinander hat wie eine kleinere Mahlscheibe, so hat sie doppelt so viele Zähne und dürfte sich nur halb so schnell drehen für denselben Mahleffekt. Da aber durchaus auch die großen Scheiben meist mit über 1200 U/min betrieben werden, gehe ich davon aus, dass hier noch kein negativer Effekt auftritt. Einige (z.B. Macap) bieten ja auf 900 U/min gedrosselte Scheibenmühlen zusätzlich zur 1400 U/min-Standardvariante an. Ich habe noch nirgends gelesen, dass das die Bestseller wären.
    Und konische Mühlen, mögen sie noch so langsam drehen wie die Ceado E92 (240 U/min) oder Macap M7D (350 U/min), brauchen leider entsprechend Bohnendruck für das optimale Mahlergebnis, da geht es nicht nur darum, dass die Bohnen sauber eingezogen werden.
    Selbst mit meiner Rosco hatte ich messbare, reproduzierbare Unterschiede, ob ich jeweils eine Portion durchgemahlen habe, jeweils vollgefüllt habe und nur 14g gemahlen habe oder auch nach dem Leermahlen und Vollfüllen die ersten, zweiten, dritten 7g-Portionen gemahlen habe. Bei der letzten Variante haben immer die zweiten Portionen zum besten Ergebnis geführt.
    Mein persönliches Fazit ist, dass ein konisches Mahlwerk nur zweite Wahl für das Vermahlen einer vorher abgewogenen Menge - für kompakte Handmühlen aber unvermeidbar ist.
    Im Haushalt oder auch in Restaurants und nicht allzu großen Cafés glaube ich ohnehin nicht an eine nennenswerte Erwärmung des Mahlguts, der man entgegenwirken müsste.
     
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