pasta mit meeresfrüchten / fisch

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Eigentlich geht es hier um Pasta und Fisch - trotzdem zwei Anmerkungen, die hier im weitesten Sinn mit dem Thema zu tun haben.

Ja, Du solltest Dich darauf einstellen, dass sich dieses Forum von dem Web 2.0-Einerlei unterscheidet. Ganz klar: "hit and run" Beiträge sind hier nicht gern gesehen, sie sind fast so verpönt wie Werbebeiträge als erstes Posting. Der Schwerpunkt hier liegt im Bericht über eigene Erfahrungen, dargereicht in einer Form, dass andere davon profitieren können - und nicht, um sich selbst darzustellen. Zugegeben, das gibt's hier auch, aber dann ist das charmantes Beigemüse.

Fisch, der innen roh (kalt) ist, ist in der Tat kein Vergnügen, und kann sogar gesundheitsgefährdend sein. Dazu mein Tipp, am Beispiel Lachs. Ich kaufe ziemlich dicke Filets - immer frisch, niemals gefroren. Dann brate ich in feine Scheiben geschnittenene Knoblauchzehen hellgelb in Olivenöl an, und lege sie beiseite. Für Leute, die gerne Knoblauch haben, serviere ich ihn auf den fertigen Filets. Nun dasselbe Öl nochmals gründlich erhitzen, und den Lachs aus der Mühle pfeffern. und auf beiden Seiten braten, sodass er eine feine braune Kruste bekommt - etwa 30-60 Sekunden pro Seite, und reserviere ihn im Backofen auf einem auf 100°C vorgewärmten Teller, bei derselben Temperatur. Je nach Dicke muss der Lachs zwischen 15 und 20 Minuten auf diese Weise ruhen.

Danach die Filets mit Meersalz würzen, ggf. mit den Knoblauchscheibchen belegen und servieren. Das Ziel ist, dass der Lachs außen schön gebraten ist, und innen heiß aber rosig ist, also auf gar keinen Fall durchgegart ist.

Dieselbe Methode geht auch für Thunfisch, aber den würde ich lieber in dünnen Scheiben aus der Grillpfanne servieren, mit höchstens etwa einer Minute Nachgarzeit. Der Thunfisch sollte innen noch rot sein.

Bon appétit!
nK

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Hallo nackti,

und im Ofen hast Du den Lachs nicht in Alufolie oder abgedeckt?

Klingt sehr gut!

es dankt
der Bohnenheld (der Fisch in jeder Form liebt)

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Nein, denn das wäre kontraproduktiv. Die leicht krosse Oberfläche würde weich werden. Allerdings habe ich keinen Umluftofen verwendet, sondern so einen Billigofen für CHF 99 (66€) mit Konvektion. Bei Umluft könnte der Fisch in der Tat etwas austrocknen.

nK

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Naja, ich denke, es kann jeder schreiben, was er will - gerade im Bereich "Kaffeklatsch"...

Zugegebenermaßen war die Zubereitung arg verkürzt dargestellt, aber der Hinweis auf den Aldi Lachs war zumindest für mich ganz interessant.

Ich mag die Darreichungsform am liebsten, bei der man nicht mehrere Breitseiten kassiert, weil man ausnahmsweise mal einen "halbgaren" Tipp rauslässt.

Ich muss sagen, hin und wieder lese ich hier doch einen leicht elitären, überheblichen oder auch belehrenden Unterton aus manchen Postings heraus (nicht Du, nacktKULTUR. Ich nehme die Situation nur mal zum Anlass). Ich finde, das passt so gar nicht in diese tolle Forum und steht den Espresso Afficionados nicht unbedingt gut zu Gesicht - trotz des Perfektionismus, den ich sicherlich auch selbst auch mitbringe.

Ich weiß, das vorletzte Posting war nur eine *Erklärung*, warum die Lachs-Posterin so Gegenwind bekommt. Aber ich finde, man sollte eben über Postings, die für einen selbst irrelevant sind, einfach hinweglesen. Alles andere ist unnötig.

Sorry, Gruß
Roland

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Das gilt natürlich auch für Dich. Wenn ein Posting für Dich irrelevant weil zu elitär oder zu belehrend ist, kannst Du auch drüber hinweglesen, anstatt hier den erigierten Zeigefinger zu präsentieren.

nK

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Ok. You got me...

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Endlich ist es soweit. Ich habe dreieinhalb Jahre gebraucht bis mir einmal jemand gesagt hat, was dieses Forum will und nicht will.

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Hallo Kaffeefreunde,

zurück zum Thema und Butter bei die Fische - oder besser: Pasta bei die Fische.

Morgenabend nämlich möchte ich kochen, und das Lachsrezept von nacktKultur finde ich sehr gut - weil der Fisch schon im Ofen ist, wenn die Gäste kommen.

Nun muss aber noch etwas dazu, zum guten Lachs. Was empfehlt Ihr? Das ganze sollte außer dem Lachs nicht noch fischiger werden, sommerlich leicht sein und nicht zu aufwendig zu kochen.

Zu Hause habe ich noch Karotten (glaube aber nicht, dass die gut passen sollen) und Tomaten, glaube aber, dass eine Tomatensoße den Lachs zu stark verdeckt, oder?

Das Essen soll für 5 Personen sein und muss nicht exorbitant pompös sein - eher einfache, aber sehr gute Küche.

Dazu passen sollte ein Pinot Grigio passen und danach - wer hätt's gedacht - gibts Espresso.

Für jeden lecker Tipp dankt Euch der

Bohnenheld

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Buschbohnen haben gerade Saison und passen super zu dem Lachs. Bohnen jen nach Dicke 5-10 Minuten blanchieren, abtropfen, in einer Auflaufform mit schwarzen entsteinten (zB Kalamata-)Oliven vermischen, Salz, Pfeffer, Olivenöl dazu, Kräuter nach geschmack. Dann setzt du noch ein paar Cocktailtomaten oder auch halbe größere mit rein und schiebst alles zu dem Fisch in den Ofen, sollte mit der Zeit auch gut hinkommen. Du kannst den Lachs auch auf das Gemüse legen, das funktioniert ebenfalls super. Am Ende kannst du das Gemüse noch gut mit (Balsamico/Rotwein/Himbeer)Essig abschmecken.

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Das würde ich nicht machen. 15 bis 20 Minuten sind eine sehr kurze Zeit - was machst Du, wenn sich die Gäste ein paar Minuten verspäten? Stichwort akademisches Viertel. Es ist besser, wenn Du, während dem Deine Gäste mit dem Apéritif beschäftigt sind, in die Küche gehst und dem Lachs zubereitest. Von da an nochmals 20 Minuten zu warten ist kein Problem, denn die Beilagen sollten auch zubereitet werden.

Beides paßt nicht. Darf ich Dir sagen, was ich gerne dazu serviere? Es sind immer 3 Beilagen:

1. Weißer Reis, ich nehme Langkornreis vom Mittelmeer (französischer, aus dem Kochbeutel) in Salzwasser gekocht, am Schluß mit etwas frischer Butter verfeinert. Alternativ wäre auch Risotto geeignet, aber dann nur mit einem Hauch Parmigiano Reggiano verfeinert. Steinpilze oder ähnlich wäre zu dominant. Für Risotto rechnet man 20 Minuten vom Beginn des Kochens an. Die Vorbereitung mit Schalotte + Knoblauch andünsten nicht dazugerechnet.
2. Erstes Gemüse: Broccoli. In Röschen zerteilt, in Salzwasser 5 Minuten gekocht, nach dem Abgießen mit ein wenig Butter angerichtet.
3. Zweites Gemüse: Gedämpfte Tomatenhälften, mit Salz, Pfeffer und (wenig) Kräutern gewürzt, etwas Butter dazu, für 20 Minuten im zweiten Backofen (200°C) gegart. Nicht in dem Warmhalteofen für den Fisch - der hat nur 100°C.

Pinot Grigio ist in Ordnung. Auch ein guter deutscher Riesling wäre denkbar.

nK

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Hallo Ihr beiden und besten Dank schonmal für die Tipps.

Bohnen sind leider nicht so meins, und meine liebe Freundin mag keine schwarzen Oliven. Auch wenns lecker klingt - das Rezept wirds leider nicht werden, Ernie.

Das Rezept von nK dagegen gefällt mir: Reis zum Lachs ist wahrlich eine gute Idee. Risotto liebe ich ja, das würde ich mit Gemüsebrühe (nicht zu aufdringlich) und Weißwein köcheln lassen.

Der Lachs käme in den Ofen, wenn die Gäste da sind. Das ist natürlich bei 20-30 Minuten richtig, aber dann wäre der zumindest "aus dem Weg", wenn die Gäste da sind. Das Risotto könnte dann vor sich hin köcheln, da kann man dann ja nicht mehr so viel falsch machen.

Broccoli dazu ist eine Idee - das wäre ja recht leicht gemacht und schmeckt sehr gut und frisch.

Die Tomaten aber müssten mangels zweitem Backofen ausfallen - belasse ich es dann bei Risotto und Broccoli oder muss da noch etwas dazu? Evtl. könnte ich die Tomaten ja ins Risotto werfen, kurz bevor der Parmesan dazu kommt?

Sorry falls das keine gute Idee ist, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen...

Danke und Gruß
Bohnenheld

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Ah sehr schade, die Oliven sind recht wichtig für das Rezept (geben Würze ab). Damit habe ich aber auch schon erklärte Nicht-Olivenesser überzeugt ;-).

Wenn du doch Tomaten machen willst geht das auch im gleichen Ofen, also bei 100°, wenn du die Tomaten ne Stunde (oder noch früher - je länger desto besser) früher reintust. Da kommen dann ziemlich gute Ofentomaten bei raus.

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Dran denken - Wein erst gegen Ende der Kochzeit hinzufügen. Die Säure im Wein verlangsamt den Garprozeß. Und die Reiskörner sollten noch spürbar sein (al dente), umgeben von einer sämigen Masse, die vom Umrühren und der Stärke des Reises stammt. Hier würde ich Arborio. oder noch besser, Carnaroli nehmen.

NNNEEEIIINNN! Tomaten haben nur im Risotto Ticinese etwas zu suchen, dann gehören aber auch noch frische Steinpilze hinein. Dann hast Du ein Hauptgericht, das Du z.B. mit etwas aufgeschnittener Salami Nostrano di Ticino servieren kannst.

Zum Fisch hingegen, als Beilage, paßt nur ein puristischer Risotto, also nur mit Brühe und Wein, gegen Ende (wenn man will) etwas frische Sahne. Und erst dann, wenn der Topf weg vom Feuer ist, mit etwas geriebenem Parmigiano Reggiano verfeinern.

Ich weiß, die Sahne ist umstritten, aber mir gefällt sie hin und wieder im Risotto. Das habe so ich im "Hotel zum Walde" im Zweifall (bei Aachen) kennengelernt.

nK

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Hallo nK,

also: Risotto ohne Tomaten und ganz einfach, dazu Lachs und Broccoli?

Oder die Tomaten tatsächlich eine Stunde vorher in den 100°-Ofen stecken? Nur halbiert, mit Kräutern, Olivenöl, ein bisschen Knoblauch?

Hui, das wird lecker...

es dankt

der Bohnenheld (Kaffeekochen kann ich )

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Steffis Tipp ist goldrichtig - bei 100°C und 1 Std werden die Tomaten sehr gut. Aber dann würde ich sie ungewürzt und ganz, auf den Stengelansatz gesetzt, im Ofen garen. Zuvor noch drei Schnitte oben reinmachen, jeweils um 120° gegeneinander gedreht, so dass eine Art Stern entsteht. Die Schnitte öffnen sich gegen Ende der Garzeit, dann kannst Du auf jede Tomate etwas Meersalz draufgeben. Das genügt schon als Würze, wenn Du gute Tomaten hast. Pro Person je eine nicht zu große Tomate.

nK

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

@Bohnenheld

So, heute abend gab es das Menu, das Du vermutlich ähnlich geplant hast. In der offiziellen Sprache der haute cuisine liest sich das so:

• darne de saumon grillée et sa garniture aillée
• tomate étuvée
• courgettes poêlées
• risotto à la crème au parmesan

Die courgettes (schweiz. Zuchetti, deutsch Zucchini) sind einfach in Stücke geschnitten und in der Pfanne mit gutem Olivenöl kurz sautiert, Salz & Pfeffer aus der Mühle.

nK

P.S. Das Muster in der Mitte gehört zum Teller - Rosenthal "Winterreise", mit Bildern von Ruth Bryk.

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Grmpf und ich habe noch nichts gegessen...
Dafür gibt es gleich lecker gebackenes Kartoffelbrot.

Gruß
Holger

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Noch ein handwerklicher Hinweis - für die Kenner der Küche natürlich selbstverständlich: Die Teller sollten unbedingt auf 100°C vorgeheizt sein, nur so macht das Essen auch Freude. In diesem Fall ist es einfach - man stellt die Teller ebenfalls in den Ofen, in dem man den Fisch nachgaren läßt.

Ein Tipp zur Beschaffung des Fischs: Wenn man wirklich frischen Fisch will, sollte man ihn dort kaufen, wo es nicht die ganze Woche Fisch gibt. An dem Tag, wo der Fisch zum ersten Mal verkauft wird, ist er frisch. Ich habe das Glück, ein Geschäft in der Nachbarschaft zu haben, das nur Donnerstags und Freitags Fisch verkauft. Deshalb ist Donnerstag unser Fischtag.

nK

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Wobei ich ja kein Risottofreund bin!
Das sieht mir immer nach Frühstück aus!

Aber mit normalen Reis würd ich da nun auch zuschlagen!

einen kann ich mir aber nicht verkneifen:

Beim Espresso predigen wir doch auch immer, dass gut ist was schmeckt. Und wenn das wer mag ist doch gut.

 

AW: pasta mit meeresfrüchten / fisch

Gut, wenn wir auf dieser Ebene argumentieren: Dann plädiere ich für Jacobs Dröhnung, aufgefüllt mit Bauschaum und garniert mit Schokopulver. Wohl bekomms!

nK