Pasta selber machen

Diskutiere Pasta selber machen im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hi, hat jemand von Euch schon mal Pasta selber gemacht ? Wenn ja, kann mir jemand bitte verraten, warum man den Teig im Gefrierfach für 1 Stunde...

  1. #1 Café-Classico, 11.10.2011
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    Hi,

    hat jemand von Euch schon mal Pasta selber gemacht ? Wenn ja, kann mir jemand bitte verraten, warum man den Teig im Gefrierfach für 1 Stunde kühlen muss ?
    Manchmal wäre es bei 30 Minutenkühlung praktisch, bevor man an dem Hungertod erleidet.

    Gruss
    Son

    PS: Heute gibt es Tagliatell mit Steinpilzsoße !

     
  2. #2 asphalt, 11.10.2011
    asphalt

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    AW: Pasta selber machen

    Es geht vordergründig nicht um Kühlung (Warum Gefrierfach-Kühlschrank reicht)sondern um Entspannen. Versuchst du es direkt nach dem Teig kneten, kannst du keine gewünschte Form halten, weil sich der Teig immer wieder zusammenzieht, Klebereiweiß muss erst quellen.

    Gruß Jens
     
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  3. #3 Café-Classico, 11.10.2011
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    AW: Pasta selber machen

    Aha, der Teig soll sich also entspannen, was für ein Luxus :lol::lol::lol:

    Danke für den Tipp

    Gruss
    Son
     
  4. #4 betateilchen, 11.10.2011
    betateilchen

    betateilchen Gast

    AW: Pasta selber machen

    Mach ich seit langem und regelmäßig. Entweder zum Sofortverbrauch oder zum Trocknen und Bevorraten.

    Das ist relativ einfach erklärt. Der Teig muß sich nach der mechanischen Bearbeitung durch das Kneten einfach eine gewisse Zeit wieder entspannen. Hat auch noch etwas mit der Bindung der Klebereiweiße zu tun - aber tiefer in die Lebensmittelchemie/-physik will ich jetzt nicht gehen. Das ist vergleichbar mit gebratenem Fleisch, das man nach dem Braten einige Minuten vor dem Aufschneiden ruhen läßt, damit es sich wieder entspannen kann und sich die Säfte im Fleisch verteilen und nicht auslaufen.

    Gefrierfach ist dazu aber nicht notwendig. Es tut auch der Kühlschrank oder sogar Raumtemperatur. Wichtig ist vielmehr die Ruhezeit - je länger desto besser. Du kannst Nudelteig auch am Vortag abends machen und einfach bis zum Verbrauch am nächsten Tag in Klarsichtfolie eingepackt im Kühlschrank lagern.

    Als Vollautomatenfan mache ich natürlich auch meine Nudeln mit einer semiprofessionellen vollautomatischen Nudelmaschine. Da entfällt die Ruhezeit vollständig :)


    --- edit --- da war jemand schneller, das kommt davon, wenn man ausführlich antworten will :mrgreen:
     
  5. #5 Café-Classico, 11.10.2011
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  6. #6 asphalt, 11.10.2011
    asphalt

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    AW: Pasta selber machen

    Kerntemperatur, Pasta

    zum weiterlesen. Ruhen lassen im Kühlhaus bitte bei eierhaltigen Nudeln, sonst gehts auch ausserhalb.
     
  7. #7 betateilchen, 11.10.2011
    betateilchen

    betateilchen Gast

    AW: Pasta selber machen

    Die kurzen Pasta kommen aus der Matritze direkt einschichtig auf kleine Tabletts und diese Tabletts werden einfach gestapelt, bis die Nudeln trocken sind (ca. 2 Tage). Dann kommen die Nudeln in Papiertüten, dafür verwende ich immer die gesammelten Brötchentütchen vom Bäcker :)

    Bei langen Nudeln (Spaghetti etc) wirds etwas komplizierter, die werden aus der Maschine kommend auf Stangen gehängt, wo sie dann auch in Ruhe trocknen können.
     
  8. #8 Café-Classico, 11.10.2011
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    AW: Pasta selber machen

    Ich sehe schon, dass ich am nächsten Wochenende mit Pasta-Machen beschäftigt bin und der Bäcker liegt bei mir auch um die Ecke :lol:

    Grazie
    Son
     
  9. #9 meister eder, 12.10.2011
    meister eder

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    AW: Pasta selber machen

    eine kleine atlas habe ich auch (uralt, aus dem keller), allerdings knete ich meinen teig von hand. ausgezeichnet geht das mit feinem hartweizengrieß vom ital. supermarkt, sog. "semola di grano duro rimacinata". ich mache ausschließlich eiernudeln und diese für den sofortigen gebrauch. trocknen ist mir zu aufwändig. meistens gibt's die nudeln nur mit pesto oder als grundlage für ravioli o.ä.

    gruß, max
     
  10. #10 pressoman, 12.10.2011
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    AW: Pasta selber machen

    Mache schon seit mehr als 20 Jahren die nudeln selbst.
    Handgeknete,handgedreht.
    Schmeckt einfach besser.
     
  11. #11 secuspec, 12.10.2011
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    AW: Pasta selber machen

    Oh wie schön - das weckt Erinnerungen an meine Kindheit. Meine Uroma hatte Nudeln stets selbst gemacht und dann zum Trocken aufgehängt. Was habe ich das geliebt ! Taugt diese Nudelmaschine etwas ? Ich hatte bei Torefaktum eine ähnliche gesehen - die sollte allerdings über 200 € kosten.
     
  12. #12 pressoman, 12.10.2011
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    AW: Pasta selber machen

    Ich habe zwei Stueck.
    Die erste kostete vor 20 Jahren 65 gulden.Die Letze mit ravioli zubehoer kostete vor 2 Jahren 80 euro.
     
  13. #13 infusione, 12.10.2011
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    AW: Pasta selber machen

    Ich habe für eine britische Webseite mal eine bebilderte Schritt für Schritt Anleit

    Homemade Pasta Recipe (with step-by-step photos) gemacht.

    Vielleicht ist es für den einen oder anderen Interessant.

    infusione
     
  14. #14 leupster, 12.10.2011
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    AW: Pasta selber machen

    wie macht ihr eigentlich den teig? welches mehl/grieß? ich habe zueltzt aus faulheit das pizzamehl tipo 00 von der metro genommen und mit ei den teige gemacht.
    oder muss es zwingend hartweizengrieß lieber sein? und für eierlose nudeln, was nimmt man da am besten?
     
  15. #15 doppelstrega, 12.10.2011
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    AW: Pasta selber machen

    fünf minuten ruhezeit, doch sooo lang ? [/ironie]

    eier haben in traditioneller pasta auch nix zu suchen,

    nur hartweizengries und wasser
     
    Hr. Bohne gefällt das.
  16. #16 infusione, 12.10.2011
    Zuletzt bearbeitet: 13.10.2011
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    AW: Pasta selber machen

    Das kann ich so nicht nachvollziehen.
    Spaghetti werden meist ohne Ei gemacht Aber auch in Italien gibt es "Pasta al uovo", z.B. Tagliatele. Auch an den "Pasta Fresca" Ständen auf dem Markt bekommt man die mit Ei.

    Auch die Ruhezeit kommt gut hin. Wenn der Teig aus der Küchenmaschine kommt, ist er noch relativ weich. Nach fünf Minuten legt er deutlich an Festigkeit zu und mann kann ihn sehr gut ausrollen. Das zeigen ja auch die Bilder. Da klebt nichts und die Tagliatele werden sauber geschnitten.

    Mehr Ruhezeit in diesem Setup ist Kür.
     
  17. #17 Scheusal, 13.10.2011
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    Ja, die Spaghetti sind bißfest!

    Ich machs immer ohne Ruhezeit. :lol:

    [​IMG]

    So sieht es dann auf dem Teller aus.

    [​IMG]

    Rezept:
    111g 550er Weizenmehl
    111g Hartweizengries
    2 Eier
     
  18. #18 pressoman, 13.10.2011
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    AW: Ja, die Spaghetti sind bißfest!

    Auf dem Foto kann mann aber auch sehen das die Pasta nicht schoen glat ist.
    Meine handgeknetete und geruhte ist glat wie eine creme.
     
  19. #19 Scheusal, 13.10.2011
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    AW: Ja, die Spaghetti sind bißfest!

    Das Ding mit den Löchern durch das der zähe Nudelteig gedrückt wird nennt sich Matrize. Meine Matrize besteht aus Bronze und nicht aus Teflon. Dadurch ist die Oberfläche rauh. Eine rauhe Oberfläche hat gegenüber einer schön glatten Oberfläche eine größere Oberfläche bei gleicher (Ober)Fläche.

    Das hat den Vorteil, das die Soße besser an der Spaghetti haftet.

    Da ich dank der besseren soßenanhaftenden Eigenschaften die rauhen, schmackhaftere Spaghetti den optisch glatteren Spaghetti bevorzuge, stört mich der fehlende optische Eindruck wenig ... denn ich lege bei Spaghetti, wie schon angedeutet, mehr wert auf Geschmack als auf Optik.

    Aber jeder soll das so halten wie er es mag.
     
  20. #20 infusione, 13.10.2011
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    AW: Pasta selber machen

    Quintessenz meiner Nudelerfahrung ist, man braucht 43-45% der Grießmasse an Flüssigkeit. Flüssigkeit kann nur Ei, Wasser und Ei oder nur Wasser sein.

    Scheusal liegt mit seinen 222g HW-Gries und geschätzten 100g Ei auch genau auf der Linie.

    Und ich finde seine Nudeln sehen köstlich aus.

    Ob die besondere Rauheit von scheusals Nudeln jetzt an der mangelnden Ruhezeit liegt? Ich denke es liegt am Verfahren des Extrudierens per Fleischwolf/Nudelmaschine.

    Eine leichte Rauheit der Nudeln empfinde ich auch als Zeichen von Handarbeit, also an der Luft und nicht in Trockenschränken getrocknet. Durch die leichte Rauheit nimmt die Nudel auch die Soße viel besser auf.

    Bei normalen Nudeln aus der Packung hat man doch nach dem Essen der Nudeln die ganze Soße noch unten im Teller. Auf handgemachten Nudeln haftet die Soße wunderbar, nach dem Essen der Nudeln ist der Teller leer.

    infusione

    Oops, da war jemand schneller..
     
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