Pasta selber machen

Da bist du dann ja schon ganz nahe am Original

Ich habe zweierlei:
Einmal direkte Befestigung an der Arbeitsplatte mittels zweier Bohrungen, die bei Nichtbenutzung mit 2 Kappen abgedeckt sind:

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Die andere Variante ist ein Adapter, mit dem ich das Gerät praktisch überall mit 2 Schraubzwingen befestigen kann:

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Tagliatelle aus dem Pastamaker mit selbstgemachtem Basilikumpesto

 

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So in etwa habe ich mir das auch vorgestellt, nur etwas größer. Hast Du Tipps für den Teig? Vermutlich eher etwas fester?

 

Da gibt es wie so oft die 'einzig richtigen' Traditionsrezepte
Ich verwende einfach die klassische Teigvariante 1 Ei / 100g Mehl (unterschiedlichste Arten), allerdings wie du schon meintest, etwas trockener. Einerseits sollen die Nudeln nach der Matrize nicht zusammenkleben bzw. die hohlen Nudeln nicht 'zusammenfallen' - andererseits hat man beim Pressen ja genügend 'Schmalz' - solange der Bigolaro gut befestigt ist
Der Teig kann durchaus so sein, dass er sich nur noch schwer kneten lässt bzw. nicht mehr gut zusammen hält.
Einfach ausprobieren, was dir am besten zusagt.
Aber Achtung: bei festen Teigen ist Vorsicht geboten bei Verwendung einer Küchenmaschine!

 

Meine gestrige Produktion aus 1Kg Hartweizengries, Wasser und einer Prise Salz

@Cappu_Tom Der 32A ist wirklich klasse, danke für den Tipp!

 

Freut mich!
Wie schon an anderer Stelle geschrieben, war ich anfangs nur neugierig - was soll an einem so simplen Ding schon dran sein - und habe es einfach mit dem Knethaken mitbestellt. Und habe es nicht bereut.
Was mich auch freut: bei dir die Trockenrahmen von Wälderspielzeug zu sehen
Ich habe inzwischen zwei Sätze davon in Betrieb, da die üppig gedeihenden Kräuter immer wieder mal mit den Nudeln in Konkurrenz getreten sind

 

Pasta a la nonna - 200g Weichweizenmehl, 2 Eier
KitchenAid hat gewalzt, ich per Hand geschnitten

Gibts nachher mit frischem dunklen Sommertrüffel aus Italia...

 

Gut, daß ich keinen Trüffel mag (ja, solche Leute gibt es auch).
Kann ich gar nicht erst neidisch werden .

 

Nochmal eine Frage an die Enthusiasten hier:

Inzwischen mache ich relativ häufig Nudeln selbst, wobei ich selten Eiernudeln mag, lieber einfach Semola di grano duro, Wasser und Salz. Mangels Nudelmaschine falte ich den Teig nach dem Ausrollen und schneide ihn mit dem Messer. Breitere Nudeln funktionieren so gut, eher dünnere benötigen relativ viel Geduld und brechen dann meist an irgendeinem Punkt.

Jedenfalls bin ich von den handgezogenen Nudeln begeistert, die ja primär in China hergestellt werden. Dort kommt meist noch ein Fließmittel mit rein , was man hier durch Pottasche ersetzen kann, und eher Mehl Richtung 405 denn Hartweizen. Bis zu einem gewissen Grad hatte ich damit auch mal Erfolg, aber es waren noch relativ dicke Nudeln. Im Zuge der Recherche bin ich allerdings auf Su Filindeu gestoßen, bei denen die drei Personen auf der Welt, die das noch machen, tatsächlich nur Hartweizengries, Wasser und Salz verwenden.

Soweit ich weiß ist der Herstellungsprozess auch recht arbeitsintensiv, aber leider habe ich nirgendwo etwas dazu gefunden, wie man das konkret macht. Oder worauf man beim Falten achten muss, mir ist das Konzept noch nicht klar. Weiß jemand von euch was dazu? Mein Ziel ist es eigentlich gar nicht so haarfeine Nudeln zu bekommen, aber die Theorie ist, dass es doch mit vertretbarem Aufwand möglich sein sollte, in dieser Weise eine Standard-Größe herzustellen.

 

Enthusiast ja - aber nicht so sehr, dass ich mich an solche Handwerkskunst gewagt hätte.

Da kenne ich nur diverse 'Show-Videos', bin aber mehr in Richtung dem Mittelmeer orientiert

Da bist du zwar richtig aber auch gleich im Extrembereich gelandet, sozusagen in der Königsklasse. Andererseits sind das streng genommen keine Nudeln mehr. Die Pasta Grannies sind da immer wieder ein guter Tip, aber auch sonst gibt es reichlich Videos.
Ich finde solche Handwerkskunst zwar faszinierend, das Ergebnis in Form von zerkochter(?) Suppeneinlage aber weniger.
Solltest du dich wirchlich daran versuchen wollen, so wird neben viel Geduld wohl die richtige Teigbeschaffenheit der Schlüssel zum Erfolg sein.

Ich kann allerdings auch an capelli d'angelo (1mm) wenig Gefallen finden, sind mir einfach zu zart. Nach Claudio del Principe sollte die manuelle Herstellung der capelli d'angelo aber kein Problem darstellen - das wäre vielleicht eine Alternative für dich?
Ich hatte mal einen passenden Walzensatz dazu, der inzwischen aber hier im KN einen Platz gefunden hat.

Claudio del Principe beschreibt das so:

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Eine Alternative wäre auch eine traditionelle Chitarra.
Für mich hat sich die klassische macchina per la pasta (walzen und schneiden) am besten bewährt. Daneben gibt es noch den Bigolaro, aber das ist eine eigene Geschichte.

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Danke, ja, die kenne ich alle. Leider wird da immer nur der letzte, effektvolle Teil gezeigt, nämlich wie man die Nudeln zieht. Das Geheimnis und die Arbeit liegen aber in der Vorbereitung des Teiges und dazu findet man nicht das geringste bisschen, außer dass es eine Kombination aus harter Arbeit und dem korrekten Wasser/Salz-Verhältnis ist. Es scheint auch so, als könne man den Teig immer wieder kurz neu kneten und dann zum Ziehen bringen, was z.B. bei den chinesischen Varianten meines Wissens nach nicht so gut geht.

Wie gesagt will ich die ja auch gar nicht sooo dünn bekommen, eher so auf Spaghetti-Niveau. Handgezogene Nudeln, zumindest chinesische, haben durch die Glutenstruktur die es dafür braucht einen schönen Biss. Nicht im Sinne von al dente, eher so Richtung "chewiness". So kriegt man selbst 405er Mehl dazu, gute Nudeln zu machen. Das habe ich bei meinen Versuchen jedenfalls schon festgestellt, allerdings mag ich den Eigengeschmack von Hartweizengries deutlich lieber.

Das mit der Chitarra fand ich auch super cool (ich schaue auch gerne die Pasta Grannies), aber da kann man sich halt auch eine Nudelmaschine holen. Für die habe ich aber zu wenig Platz, außerdem würde ich gerne wissen, wie es geht. Danke für den Tipp mit den Capelli, vielleicht kann ich das auf mein Nudelschneiden übertragen und es etwas gleichmäßiger bekommen. Man muss es ja nicht auf 1mm auseinanderrollen.

 

Ok, da bist du ja schon weit vorgedrungen
Nur so eine Idee: vielleicht kannst du dich ja auch mal am guten österreichischen Apfelstrudel versuchen?
Der traditionelle gezogene Strudelteig wird ja auch von Hand und ohne Nudelholz hauchdünn/durchsichtig 'ausgezogen'.Da findet sich eher jemand, der das 'aus dem Handgelenk heraus' beherrscht und sich zuschauen lässt.

Jaja die Neugierde teile ich auch, hat mich schon zu vielen unterschiedlichen Pastakreationen gebracht!
Wirklich kein Platz für eine so kleine Macchina? Trotz aller Varianten bleibt sie (für mich) doch sozusagen die Basis im Pastaalltag.

Ich wünsche dir viel Erfolg bei deinem ambitionierten Vorhaben - du hältst uns auf dem Laufenden?

 

@face, dein Ehrgeiz die Nudelzieherei per Hand hinzu kriegen ehrt dich, aber für den gelegentlichen Einsatz wäre vielleicht doch ein Nudelmaschinchen a'la ATLAS eine leichtere Möglichkeit, soviel Platz braucht die wirklich nicht, nach Gebrauch verschwindet die in einer (kleinen) Schublade.
Ich nehme gerne eine Mischung aus extra grobem u. mittlerem HW-Grieß, das ergibt schon sehr bissfeste Nudeln, wie du vielleicht mit "chewy" beschreibst.
Glutengerüst, kenne ich vom Brotbacken so, gewinnt durch lange Quellzeiten, gutes Kneten und viel "Falten". Wenn du nur mit Weizenmehl arbeitest, baue doch mal eine Autolyse mit ein und knete intensiv.
Auch mit der ATLAS, falte ich bei den ersten Walzvorgängen 2mal quer/längs. Das erhöht die Dehnfähigkeit und Stabilität für die folgenden dünner werdenden Walz-/Schneiddurchgänge.

 

Sehr guter Tipp, danke! Werde ich mich mal zu informieren.

Ich denke auch, dass die Nudelmaschine eine gute Anschaffung ist. Bei sowas kauft man aber ja eher nichts günstiges und wenn wir eh schon Geld in die Hand nehmen, spekuliere ich eher auf eine Küchenmaschine mit entsprechendem Aufsatz. Aber naja, gerade ist die Küche wirklich schon extrem voll. Leider haben Wohnküchen hier Überhand genommen und wir haben auch eine "abbekommen". Vielleicht nächstes Jahr.

Danke für die Tipps, ich werde die mal im Hinterkopf behalten, wenn das aktuell wird. Ich hatte halt etwas darauf gehofft, dass man die handgezogenen Nudeln mit einem kleinen Trick (wie 24h im Kühlschrank quellen lassen oder so) mit vertretbarem Aufwand ohne zusätzliche Anschaffung hinbekommt.

 

Ich hab eine Kenwood und einen Philips-Pastamaker, aber am liebsten nudele ich mit meinen manuellen Kurbelmaschinen. Da tut es echt ein einfaches, platzsparendes Modell und wenn man mehr Komfort möchte kann man an die Atlas einen Motor stecken.

 

Ich Klinke mich mal kurz ein:
@cremalos verstehe dich richtig, dass du sagst: je feiner das HW-Grieß, desto mehr Biss hat die Pasta?

Ich hatte vom Brotbacken noch Hartweizenmehl übrig und die Pasta damit und einem Ei je 100g ist ziemlich bissfest geworden, mehr als es nach meinem Geschmack sein sollte. Das würde es erklären

 

@Luke85, ne, andersrum paßt besser, gröber gleich "bissiger"!
Deswegen der Mix aus grob&mittelgrob (gibt's beides nur als speziellen HW-Grieß)
Der standardmäßige italienische Grieß im Handel ist dagegen eher fein.
Aber auch Eigelb macht die Pasta bissfester, als ohne.

 

Heute gab es ein Pasta Event in meiner Zwergenküche
Meine Tochter und Enkelin waren zu Besuch und wollten unbedingt Pasta mit grünen Spargel kochen.
Den Spargel hatten sie mitgebracht..... alles andere musste mein Kühlschrank hergeben. Mit ein bisschen Improvisieren gab es Vollkorn Fettuccine mit Spargel Safransoße.
Der Teig aus Semola Integrale ohne Ei wurde schnell mit der Kitchenaid hergestellt.
Die Pasta haben dann meine beiden Mädels mit der Kitchenaid gemacht. Sie hatten viel Spaß damit und das Ergebnis konnte sich durchaus sehen lassen.
Ich durfte mich daneben quetschen und den Rest machen.... sogar den Käse durfte ich zubereiten, aber auch nur weil die Maschine keinen Motor hat meinte meine kleine Enkelin

 

Hurra, für Nachwuchs ist gesorgt - ganz ohne Ötker und Co.

 

So. Die ersten Nudeln sind endlich mit meiner neuen Bigolaro gemacht. Sowohl Teige mit Ei, als auch mit Hartweizengries ließen sich auf Anhieb gut verarbeiten. Es ist genau so, wie ich es mir vorgestellt habe. Teig machen, Teig in die Bigolaro, drehen und fertig. Das ganze Teigauswalzen mit der Atlas hat mich leider immer etwas genervt und so ist die Bigolaro für mich einfach ein gutes und sehr wertiges Küchengerät.


LG René