Pasta selber machen

Diskutiere Pasta selber machen im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hier wurde ja mal die These ausstellt, meine sogar aus fachmännischen Munde („Ausbilder“), dass Nudeln, bei denen der Teig durch Matrizen gepresst...

  1. turriga

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    Hier wurde ja mal die These ausstellt, meine sogar aus fachmännischen Munde („Ausbilder“), dass Nudeln, bei denen der Teig durch Matrizen gepresst wurde, nicht die Qualität erreichen würden, als etwa durch mehrfaches Walzen entstandene Formen. Mal ganz abgesehen davon, dass manche Geometriequerschnitte so dann gar nicht herstellbar wären, ist da denn grundsätzlich was dran, bzw. welche Erfahrungen habt ihr denn im Vergleich nun gemacht (etwa bei Textur, Elastizität, Bekömmlichkeit, Bruchverhalten getrocknet,.....)?
    Die mögliche Oberflächenrauigkeit dürfte ja sogar ein Vorteil sein.
     
  2. #2402 Cappu_Tom, 27.02.2021
    Cappu_Tom

    Cappu_Tom Mitglied

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    Bruchverhalten: keine Erfahrung, da ich nur in Ausnahmefällen trockne
    Bekömmlichkeit: bekömmlich ist es immer :)
    Textur, Elastizität: das ist für mich schwierig zu beurteilen bzw. zu vergleichen.
    Meine 'gepressten' kommen aus dem Bigolaro und sowohl die wenigen originalen Matrizen von Bottene als auch die adaptierten von Pastidea (alle ohne Teflon) erzeugen eine eher 'rustikale' Pasta, bedingt durch die Wandstärken.
    Zudem muss der Teig deutlich fester sein, damit alles in Form bleibt und nichts verklebt.​
    Ich kann kein besser/schlechter angeben, nur eben anders.

    In der Praxis finde ich die gewalzten gutmütiger/flexibler in der Handhabung.
    Ich mache öfters Kleinportionen (ein Ei / 100g Mehl), da machen schon kleine Gewichts-/Qualitätsunterschiede viel aus. Das lässt sich beim Walzen leichter handhaben (z.B. kurz zwischen-trocknen oder mit den Rollen nachkneten) und der Reinigungsaufwand bzw. Abfall geht gegen Null.
    Das ist bei 'schnellen Kleinportionen' sehr praktisch!
    Und wenn ich eine sehr zarte Pasta will, dann geht das - zumindest bei meiner Ausrüstung - ohnedies nur mit den Walzen.

    Dem stehen wiederum die kreativen Möglichkeiten der Presse gegenüber - und der Zauber des Geräts :rolleyes:

    Ich zitiere aus einem Blog:

    This is a major object of lust for me.
    It's such a "romantic" idea - picture yourself...
    Sitting in a sunny country kitchen with bubbling sauce sending sweet aromas into the hearth-warmed air,
    fresh crusty Italian loaves cooling on the counter,
    a stovetop Espresso maker gurgling on the stove.
    And you, perched on the wooden stool of your well worn bigolaro, pressing fresh noodles for the dinner ahead..."


    Aber das führt über deine Fragestellung hinaus, sorry :rolleyes:
     
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  3. Carboni

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    Gewalzte oder Extrudernudeln | Chefkoch.de
    Ganz interessant zu dem Thema.

    Meine Erfahrungen mit gepressten Nudeln beruhen bisher mit zwei Geräten.
    Die Marcato Regina und den Gourmet Röhrennudelaufsatz von Kitchenaid und beide konnten mich überhaupt nicht überzeugen. Bei beiden war die Pasta viel zu dickwandig und behielt nicht die Form bei der Herstellung. Außerdem fand ich die Reinigung zu Aufwendig bei beiden Geräten. Freunde besitzen eine Philips Nudelmaschine die soweit ganz gut funktioniert aber mich stört, dass der Teig keine Ruhezeit hat. Man kann damit mal schnell eine Portion Pasta herstellen, dass mag für eine große Familie ein Vorteil sein denn oft fehlt die Zeit und die Muße bei der Herstellung.
    Meiner Meinung nach braucht gerade ein Teig mit viel Eiern so wie ich ihn ganz gerne mag eine lange Ruhezeit (am besten über Nacht) dann lässt er sich wunderbar verarbeiten und kommt ohne viel Mehl beim walzen aus. Denn das ist sehr wichtig für den Geschmack finde ich , ansonsten schmeckt die Pasta eher wie ein Mehlkloß.....
    Aber wenn es schnell gehen soll reicht auch mal eine Stunde Ruhezeit aus. Hauptsache frische Pasta!!!
     
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  4. nenni

    nenni Mitglied

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    Da das ja auch was pastaiges ist, stell ich die Frage mal hier:
    Ich hab mir letztens mal wieder bei Kaufland diese Pelmegi/Pirogi mit Sauerkrautfüllung gekauft, die ich ausgesprochen lecker finde.
    Hat die von euch jemand schon mal selbst gemacht und hat n nettes eigenes Rezept - gibt ja diverse im netten Inter, aber über eigene Produktionsabläufe dabei ist man ja mehr erfreut ;)-
     
  5. #2405 Tokajilover, 28.02.2021
    Tokajilover

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    imho: vorallem wenn das mehl "zuviel" gluten hat - caputo hat auch ein nudelmehl - das geht besser und schmeckt auch hervorragend

    eiernudeln und allgemein nudeln mag ich auch eher gewalzt
    hartw. teigw dann gepresst (habe selber aber keine presse) - habe ca 1999 gearbeitet mit einer korngold
     
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  6. Inalina

    Inalina Mitglied

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    Ich mag tatsächlich die gewalzten Nudeln lieber als die gepressten. Gewalzte Spaghetti, Linguini oder Bandnudeln haben irgendiwe eine angenehmere/gewchmeidigere Textur. Das ist allerdings mein, rein subjektives Empfinden.
    Zu Bekömmlichkeit und Bruchverhalten kann ich aber nichts sagen. Ich trockne meine Nudeln nie und unbekömmlich waren bisher weder die ienen, noch die anderen.
     
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  7. #2407 Ansonamun, 28.02.2021
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    Es ist halt die Frage was man möchte, eine raue Oberfläche bei Spaghetti bekommt man nur wenn man diese Presst.
    Ich erinnere mich noch an meine Zeiten mit der Atlas wo in der Früh alle Nudeln beim Trocknen runtergebrochen sind, das passiert jetzt mit der Due nicht mehr.
     
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  8. #2408 Cappu_Tom, 28.02.2021
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    Zwei vielleicht provokante Fragen:
    • Warum trocknen?
    • Und wenn es mal sein muss - warum aufhängen?
     
  9. Carboni

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    Eine raue Oberfläche bekommt man auch bei Spaghetti aus der Walze. Es kommt dabei auf das Mehl an welches man verwendet und wenn man Semola vor dem Schneidevorgang auf beide Seiten der Teigplatte sparsam einmasiert.
    Runterbrechen können Nudeln doch gar nicht wenn man sie wie du im liegen trocknet...

    Aber ich muss gestehen ich habe ganz früher meine Nudeln auf einen Wäscheständer gehängt weil ich dachte man könnte sie nur getrocknet zubereiten. Seit ich weiß wie gut frische Pasta sein kann hänge ich sie nur aus Platzmangel auf den Pastaständer.... sozusagen so lange bis das Wasser kocht.

    Aber du möchtest dir bei der Menge die du zubereitest bestimmt Vorräte schaffen??? Und da ist trocknen im Liegen die beste Lösung. Da kann nichts zerbrechen.
     
  10. #2410 Ansonamun, 28.02.2021
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    • Warum trocknen?
    -> Mach ich nicht, bzw. habe jetzt bei den letzten 15kg Nudeln die ich letzte Woche gemacht habe 3kg getrocknet zu Testzwecken. Ging gut, aber ist nicht mein Ziel.
    • Und wenn es mal sein muss - warum aufhängen?
    -> Hatte damals aufgehangen :)
     
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  11. cbr-ps

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    Ich weiß, du magst es nicht. Ich mag den Biss getrockneter Nudeln lieber als frische.
     
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  12. #2412 Cappu_Tom, 28.02.2021
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    Wir diskutieren hier ja auf hohem Niveau und dabei findet jeder seinen eigenen optimalen Weg :)
    Auf den rechten Biss leg ich schon auch wert. Ich halte dazu den Teig nicht zu weich und die Kochzeit etwas zu kurz ("molto al dente" ?) und lass die Pasta dann noch ein wenig in der Sauce nachziehen, Gefühlssache.
    Alles ohne Uhr [*] oder sonstigen Stress - bin ja beim Pastakochen und nicht im KN ;)

    Edit: [*] dafür gibt's seit einiger Zeit sowas in meiner Küche
     
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  13. #2413 Ansonamun, 04.03.2021
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    Heute gab es Ravioli mit Schinken-Hühnchen-Füllung.
    Der Teig war etwas trocken, grenzwertig, aber klappte noch gut.

    Geschmacklich super

    IMG_20210304_173058.jpg IMG_20210304_172823.jpg IMG_20210304_172829.jpg IMG_20210304_174804.jpg IMG_20210304_180939.jpg IMG_20210304_181301.jpg IMG_20210304_183509.jpg IMG_20210304_184637.jpg IMG_20210304_185600.jpg So heute mal
     
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  14. Piezo

    Piezo Mitglied

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    Ziemlich professionell. Bin schwer beeindruckt :)
     
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  15. #2415 Ansonamun, 04.03.2021
    Ansonamun

    Ansonamun Mitglied

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    Pass auf, du weißt was nach schwer beeindruckt kommt.
    Nämlich die neue Maschine in der Pastaecke ;-)
     
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  16. face

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    Wenn ich mal eine Anfängerfrage stellen darf: ich mache hauptsächlich Nudeln mit Semola, Wasser und Salz. Zuletzt habe ich sie auch mal 50/50 mit 00 und Semola gemacht. Leider brechen die Nudeln gerne mal beim Kochen (ohne Trocknen oder nur mit leichtem Antrocknen) und haben auch (lange) nicht die Stabilität von "normalen" Fertigprodukten. Woran liegt das?
     
  17. Piezo

    Piezo Mitglied

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    Nein, nach meiner Toasterecke sind nun alle Ecken voll :D
     
  18. Carboni

    Carboni Mitglied

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    Könnte zu trocken sein dein Teig. Farina (00) würde ich nur in Verbindung mit Eiern verwenden, dass funktioniert nicht ohne Eier.
    Probiere mal dieses Rezept aus :
    300g Semola
    1 El Öl
    Salz
    ca. 150ml Wasser
    wenn du Semola Integrale verwendest kann es minimal mehr Wasser sein, der Teig sollte sich aber nicht klebrig anfühlen.
    Gönne dem Teig eine lange Ruhezeit am besten über Nacht im Kühlschrank. Wenn es schnell gehen soll mindestens 1 Stunde.
    Bei der Weiterverarbeitung sparsam Mehl verwenden. Zu viel Mehl beim Auswalzen macht den Teig brüchig.
    Nimm Semola zum Bemehlen denn das fällt ab beim Kochen und die Pasta schmeckt wesentlich besser.

    Wenn du einen Teig mit Eiern machen möchtest zum Beispiel für Lasagne und Ravioli, ist dieses Rezept gut geeignet :
    150g Semola
    150g Farina
    2 Dotter- und ein Vollei
    Salz
    1 El Öl
    Wasser nach Bedarf es kommt auf die Größe der Eier an.

    Hoffe das bringt dich weiter, viel Spaß bei der Nudellei.
     
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  19. face

    face Mitglied

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    Super, ganz herzlichen Dank! Ich könnte mir wirklich vorstellen zu viel Mehl beim Auswalzen genommen zu haben und das Öl ist auch ein guter Punkt. Hätte da Stärke den gleichen Effekt wie Mehl?

    Dein Rezept für Lasagne kommt mit auch gerade recht - hab eben alles dafür eingekauft :)
     
  20. hmmm...

    hmmm... Mitglied

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    Hat schon einmal jemand hier culurgionis gemacht?
    Da hatte mich letztens der Ehrgeiz gepackt.
     
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Pasta selber machen

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