Pasta selber machen

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  1. hmmm...

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    Ohne es genau zu wissen und ohne belehren zu wollen - sagt der Italiener nicht eigentlich Ragu Bolognese dazu? Sind Sugo nicht, u.a., so tomatige Saucen?
     
  2. hmmm...

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    Eine, wie ich finde, sehr inspirierende und faszinierende Art, Nudeln zu machen, zeigt dieser hier:

     
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  3. #2423 Tokajilover, 05.03.2021
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  4. Carboni

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    Stimmt da hast du recht!
     
  5. #2425 Cappu_Tom, 05.03.2021
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    Wozu?
    (Hart)Weizen + (EI) + Wasser ==> das genügt !
    Du wirst bald das Gefühl für die richtige Konsistenz des Teiges bekommen, ein Ergebnis aus Wassergehalt, Kneten und Teigruhe.
    Für letztere reicht meines Erachtens 1/2 ..1 Stunde bei Raumtemperatur zur Entspannung des Teiges.
     
  6. #2426 Cappu_Tom, 05.03.2021
    Cappu_Tom

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    Nicht buchstäblich, ist doch aber auch nur simple gefüllte Pasta?
    Abgesehen natürlich vom kunstvollen Verschließen, das mich entfernt an das Krendeln der Kärntner Kasnudeln erinnert.
    Auch die Fülle mit Kartoffeln, 'Käse' und Minze geht in die Richtung., ;)
    Dazu kann ich dir Gaia von den Pasta Grannies sehr empfehlen
     
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  7. hmmm...

    hmmm... Mitglied

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    Knackpunkte: das Verschließen (hat mich einige Anläufe und youtube-Sessions gekostet, bis es geklappt hat), dazu muß die Teigkonsistenz auch passen. An der Füllung mußte ich auch etwas tüfteln, damit sie nicht zu matschig wird. Ich fand es schon herausfordernd. Sardischer Pecorino ist auch, hier zumindest, nicht leicht zu bekommen und der überall erhältliche Pecorino Romano schmeckt schon deutlich anders. Generell kann man aber an Käse nehmen, was gefällt.
     
  8. face

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    Ruhen lasse ich den Teig tatsächlich häufig über Nacht. Dass das eine gute Idee ist habe ich schon gemerkt :)

    Die Stärke meinte ich zum Ausrollen des Teiges. Viele präferieren die, da sie kein zusätzliches Gluten mit reinbringt und das gut zu sein scheint. Ich hatte mich halt gefragt ob die die Brüchigkeit auch unterstützen würde (probiere es wohl einfach mal aus).


    Anderes Thema: hat jemand eine Empfehlung für ein großes Nudelbrett?
     
  9. #2429 Augschburger, 05.03.2021
    Augschburger

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    Baumarkt, Buchensperrholz in passender Größe, abschleifen, wässern, abschleifen, wässern, abschleifen, Leiste anleimen, fertig.
     
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  10. Inalina

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  11. Carboni

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  12. #2432 hmmm..., 06.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 06.03.2021
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    Japp, aber um sie richtig zu verschließen, hab ich einige Versuche gebraucht, erst einmal zu verstehen und umzusetzen, wie das im Detail zu machen ist. Das von Dir gepostete Rezept sagt leider gar nicht, wie das zu machen ist - Teigkreise verschließen und die Enden gut andrücken...? Häh? Das sagt gar nichts - die Technik ist ziemlich kniffelig und speziell
    Das Rezept beinhaltet allerdings keine Minzblätter, was ich allerdings in jedem italienischen Rezept als Zutat gefunden hatte. Die Zugabe von Ei in den Teig ist auch etwas, was ich bisher nicht gelesen habe. Der Teig war in den italienischen Rezepten eigentlich immer aus Mehl, Grieß, Wasser, Öl und Salz. Eierteig ist, meines Wissens eher eine Variante des Nordens von Italien.
    Berichte ruhig mal, wie sie geworden sind.
     
  13. Inalina

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    Wie die Teigtaschen dann praktisch gemacht werden habe ich mir bei den Pasta Grannies auf Youtube angesehen. Sieht mit etwas Übung machbar aus. Glücklicherweise sind die Teigtaschen ja nicht so winzig.
    Ich berichte dann. Wenns nicht total in die Hose geht, auch mit Foto.
     
  14. #2434 Cappu_Tom, 06.03.2021
    Cappu_Tom

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    Ja schon, aber 'knackbar' ;)
    Ich bin mit meiner Formulierung von Vorerfahrung mit Ravioli, Tortellini und Co ausgegangen - Übung macht den Meister.
    Wenn die Konsistenz des Teiges passt, dann wird nur minimal Mehl benötigt. Das hat bestimmt keinen Einfluss auf die Qualität der Pasta.
     
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  15. Carboni

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    Mit etwas Übung ist es wirklich nicht schwer Ravioli herzustellen. Selbst diese zweifarbigen Ravioli habe ich nach seiner sehr sympathischen Anleitung beim ersten Mal genau so hin bekommen.

    Der Teig sollte nicht zu dick sein (1-bis 2mm), beim zuklappen muss der Rand unbedingt sauber bleiben, es darf sich nichts von der Füllung an den Rand quetschen, dann besteht die Gefahr das sie sich während des Kochvorgangs öffnen.

    Ich verwende für Ravioli am liebsten ein Raviolibrett und bestreiche die Teigränder nur dünn mit Wasser. Wenn man mit der Teigrolle sehr fest darüber walzt, bleiben sie festverschlossen und lösen sich getrennt aus der Form.
     
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  16. Carboni

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    CollageMaker_20210306_160426798.jpg

    Nach dem mein neustes Spielzeug eingetroffen war und kurz danach auch mein bestellter Hartweizen, zusammen mit einem netten Geschenk. Spirelli "Halb und Halb" die wirklich schon mal gut ausschauen.... Konnte ich einfach nicht anders und habe mal los gelegt. Mahlen tut die Mühle hier auf feinster Stufe wirklich gut, nur an die Langsamkeit da muss ich mich erstmal noch gewöhnen. Da war meine alte geerbte Messerschmidt sehr viel flotter. Leider ist sie vor zwei Jahren verstorben.... Aber laut Beschreibung soll es wohl so sein, dass sogenannte Ansatz Mühlen eben langsamer mahlen.
    Aber für meine bescheidenen Bedürfnisse wird es wohl reichen.
    CollageMaker_20210306_160828836.jpg

    Dann habe ich mich ans Werk gemacht und einen Teig ohne Eier hergestellt.
    300g Semola Integrale
    1 El Öl
    Salz
    150ml Wasser

    Der Teig brauchte bei der ersten Stufe etwas länger als mit dem gekauften Integrale. Soll heißen ich musste ihn öfter falten bis er nicht mehr so ausfranzte an den Kanten. Danach lief es gut ich habe wie immer ein wenig Semola auf beide Seiten der Teigplatte einmassiert (gerieben) und sie ließen sich gut mit der Spaghetti Walze schneiden.

    Der Garpunkt war etwa eine Minute (geschätzt) kürzer als mit dem gekauften Integrale. Der Geschmack hat uns aber sehr überzeugt. Sehr kernig ein bisschen Nussig.... Keine Gesundheitspasta meinte mein Liebster.... Bin sehr zufrieden!
     
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  17. #2437 Cappu_Tom, 06.03.2021
    Cappu_Tom

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    Und gleich eine Punktlandung hingelegt, bravo! :)
    Die Drehzahl des Anschlusses ist für eine Steinmühle vergleichsweise doch sehr gering - dafür vielleicht besonders schonend? ;)
    Genau so kann ich das bestätigen, wobei ich mich vielleicht etwas leichter tue - da fast immer mit Ei ;)
    Die Oberfläche hat auch die schöne, rauhere 'Vollkornstruktur'
     
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  18. Pappi

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    Moin,
    meine Frau und ich machen seit einiger Zeit Nudeln selber. Wir nutzen eine Nudelmaschine von Atlas und einen Nudeltrockner-Ständer. Dieser "Ständer" reicht mittlerweile nicht mehr aus für die Mengen die wir, wenn wir so im Flow sind, herstellen. Wir (besser gesagt ich) suchen nun eine Möglichkeit Nudel zu trocknen bis etwa 3-4 Kilo.
    Welche Varianten der Nudeltrocknung könnt Ihr empfehlen?
    Gefunden im Netz haben wir diverse Bretter, Ständer und Netze.

    Danke für Ideen und Tipps

    Thomas
     
  19. #2439 Cappu_Tom, 09.03.2021
    Cappu_Tom

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    Abgesehen von der Sinnhaftigkeit von Mengen im Bereich mehrerer kg, was aber nicht deine Frage war und ich auch deine Hintergründe nicht kenne
    => suche unter "Nudelhorde", da wirst du sicher fündig.
    In der Anwendung unbedingt Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Luftfeuchte, Luftströmung beachten.
     
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  20. Pappi

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    Danke:)
     
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