Pasta selber machen

Diskutiere Pasta selber machen im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Moin, meine Frau und ich machen seit einiger Zeit Nudeln selber. Wir nutzen eine Nudelmaschine von Atlas und einen Nudeltrockner-Ständer. Dieser...

  1. Carboni

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    Eine gute Freundin von mir benutzt so etwas, ist nicht teuer und man kann es vielseitig einsetzen. Ich habe früher meine Nudeln auf einen Wäscheständer gehängt zum Trocken, dabei besteht aber die Gefahr das sie brechen und runter fallen.
    Trocknen tue ich meine Pasta schon lange nicht mehr. Reste vom Teig können auch ein paar Tage im Kühlschrank aufgehoben werden und dann als Suppennudeln oder Beilagen verarbeitet werden.
    Meist verschenke ich Pasta in der Nachbarschaft, da gibt es einige die sich sehr freuen. Als Gegenleistung gibt es Kuchen oder selbstgemachte Marmelade.
     
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  2. Pappi

    Pappi Mitglied

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    auch dir ei
    auch Dir ein fettes Danke. ich hab mit für ein Produkt von der Diakonie Döbeln Roßweiner Werkstätten entschieden.
    Reste haben wir kaum......wir verschenken auch im Familien- und Freundeskreis Pasta...und nach Corona gibt es wieder Pastaparty. Da sind 4 Kilo schon fast zu wenig:D
     
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  3. Inalina

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  4. Carboni

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    Ich finde die sehen sehr gut aus. Gratuliere!
     
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  5. hmmm...

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    Für den ersten Versuch mehr als passabel. Gut gemacht!
     
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  6. #2446 Cappu_Tom, 10.03.2021
    Cappu_Tom

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    Jetzt sei mal nicht so bescheiden - sehr schön geworden!
     
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  7. Carboni

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  8. Inalina

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    Ich mag sehr gerne Ricotta & Limone, evtl. noch etwas Pfefferminze. Zumindest in Ravioli ist das eine tolle Kombi, sollte auch für Tortellini funktionieren.
    Oder Ricotta und Spinat.
     
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  9. #2449 wurzelwaerk, 15.03.2021
    wurzelwaerk

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    Etwas lang her, ich gebs zu, aber gesagt - getan. Innen ist ein Sechskant, der in ein Plastikzahnrad greift.
    Zwischen den beiden dicken runden Ringen liegt eigentlich ein Sollbruch-Steg.
    Beide Bruchteile durchbohrt, Schraube und Mutter dran, fertig. Statt dem Sollbruch-Steg hat es jetzt eine Unterlegscheibe.
    Von der Funktionalität halte ich es so sogar für sinnvoller. Wenn jetzt die Walzen blockieren, dreht nur der äußere Vierkant weiter und meine Schraubenlösung wirkt wie eine Rutschkupplung. ;)

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  10. Carboni

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    Klasse gemacht und eine Menge Geld gespart!
     
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  11. face

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    Ich hab ein kleines Update zu den La Mian. Denn da habe ich was, was ich euch sehr zum Ausprobieren empfehlen kann :) Die Nudeln sind ganz anders als die, die man sonst so kennt, allein schon vom Biss, und wirklich sehr sehr lecker, schon beim Naschen nach dem Kochen.

    Zunächst, die "normalen" La Mian finde ich etwas unpraktisch, aus verschiedenen Gründen. Zum einen werden sie mit normalem Weizenmehl gemacht, wobei ich Hartweizen etwas lieber mag und interessanter finde. Zum anderen muss man sie direkt nach der Herstellung kochen und hat dann immer so einen kleinen Rest Teig übrig, den die Leute tatsächlich manchmal einfach wegtun, weil man nicht mehr so gut damit arbeiten kann. Das ganze finde ich relativ stressig, zumal wenn man noch auf den Rest des Gerichts aufpassen muss und das Wasser hinter einem schon kocht, während man noch versucht irgendwelche schönen Nudeln rauszubekommen. Schließlich werden die Nudeln schnell wässrig wenn sie in der Suppe sind und man muss sie schnell essen.

    Also habe ich da nach viel Ausprobieren einen Fusion-Küchen-Ansatz gefunden. Wir kombinieren "einfach":

    1. Von La Mian: die Technik der Teigbearbeitung, insbesondere das Ausrichten der Glutenstränge.
    2. Von Su Filindeu: das Nutzen von Hartweizendunst und ebenfalls Technik. Genauer gesagt, anstatt in der rechten Hand getrennte Nudeln zu haben, nutzen wir die linke Hand zum Ankleben der Enden und ziehen dann einfach mit der rechten Hand ähnlich wie die italienischen Omas. Das ist einfacher als sie so zu Ziehen wie La Mian, finde ich, denn man kann einfach seine rechte Hand fallen lasse und hat so eine ruckartigere Bewegung ohne zu viel Kraft zu nutzen. Ich nutze jetzt zudem Semola die grano duro rimancinata - ähnlich wie bei La Mian gilt wohl je feiner desto besser. Es geht aber auch mit anderen Mehlen oder Mehl-Kombinationen.
    Bezüglich der Technik ist insbesondere wichtig, nicht zu sachte und langsam zu ziehen, aber auch nicht zu kraftvoll. Man zieht die Nudeln ruckartig, da sie sonst ungleichmäßig werden und reißen, aber hört auch auf, sobald sie Widerstand bieten - also mit lockerem Arm. Das ist der Hauptgrund, warum die Fernsehköche das nie hinbekommen, wenn sie den Teig von den Nonnas in die Hand gedrückt bekommen.
    Jetzt arbeiten wir einfach nach und nach und legen oder spannen die fertigen Nudeln auf ein gut gemehltes Schneidebrett. Wichtig ist zwischendrin auch zu mehlen, anders als bei Su Filindeu, da wir die einzelnen Nudeln wollen. Der letzte Teigrest ist wieder doof, aber jetzt haben wir die Zeit den in Ruhe einzeln auszurollen und zu Ziehen und können so vorher exakt die Mehlmenge wählen, die wir essen wollen (für mich 180 g in der Lanzhou Beef Noodle Soup).
    3: Von Ramen und Soba: Technik und die Nutzung von Alkali-Zusätzen. Wir nutzen Pottasche, die zwei Effekte hat: zum einen bekommen die Nudeln einen richtig tollen Biss, zum anderen brechen sie weder im Wasser noch werden sie in der Suppe wässrig.

    Rezept:
    Hartweizendunst mit 1% Salz und 55-60% weichem (Flaschen-)Wasser mischen, dabei an der Soba-Technik orientieren (das geht so einfach schneller und besser). Abdecken und 5 bis 24 h bei Raumtemperatur ruhen lassen. So muss man keinen Dough Relaxer einsetzen, wie üblich bei La Mian. Danach Auskneten mit La Mian Technik und Hinzufügen von ebenfalls 1% des Mehlgewichts an in etwas Wasser gelöster Pottasche. Nudeln fertigkneten und ziehen. Fertig gezogene Nudeln gut mehlen und über ein langes Schneidebrett oder was anderes legen. Wenn man sie gut mehlt kann man sie locker so lange liegen lassen wie es dauert, das Wasser aufzusetzen und den ganzen Rest fertig zu machen.
     
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  12. #2452 Cappu_Tom, 19.03.2021
    Cappu_Tom

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  13. #2453 wurzelwaerk, 19.03.2021
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    Hat die Feuertaufe bestanden:

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  14. #2454 Tokajilover, 20.03.2021
    Tokajilover

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    sieht etwas grob / nich glatt aus.

    ich lege die bahnen zusammen - bis es glatt wird - dann erst dünne ich sie aus.
     
  15. #2455 wurzelwaerk, 20.03.2021
    wurzelwaerk

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    Ich auch, die Platten sind mit Semola bemehlt und auch noch nicht im Endstadium.
     
  16. #2456 Cappu_Tom, 20.03.2021
    Cappu_Tom

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    Hoffentlich nicht schon den Ernstfall, sprich mit Geschirrtuch ;)
     
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  17. #2457 wurzelwaerk, 20.03.2021
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    Nein, das wird nur noch von unten dran gehalten. :D
     
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  18. #2458 Carboni, 20.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 21.03.2021
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    Die sehen sehr gut aus. Semola verwende ich auch immer, dass fällt meist von alleine ab und man hat keine Mehlpampe im Kochwasser. Super das die Walze wieder funktioniert!
    CollageMaker_20210320_185558656.jpg

    Bei uns gab es endlich die langersehnten Tortellini eher Tortelloni. Habe da in meinen zahlreichen Kochbüchern ein Rezept gefunden, was dann auch Kindertauglich war. Eine Füllung aus Ricotta, Ei, Pecorino und geriebene Birne. Meine Enkelin war wie immer mit viel Freude dabei. Damit es nicht in Kinderarbeit ausartet hat mein Liebster ihr beim Formen geholfen.
    Der Teig mit Eiern, wie immer ganz dünn ausgewalzt (mein Part) dann mit einem Wasserglas (8cm) Kreise ausgestochen Die Ränder mit einem Hauch Wasser benetzen. Wenig Füllung in die Mitte dann zum Halbmond geklappt. Gut an den Rändern andrücken und die beiden Enden/ Spitzen zusammen fügen. Andrücken und schon sind sie fertig. Ist zwar viel Handarbeit aber der Kleinen hat es sehr viel Spaß gemacht. Nach dem Kochen kamen sie in die Servierpfanne mit Butter und Pecorino. Lecker die machen wir ganz bestimmt nochmal.
     
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  19. #2459 Ansonamun, 21.03.2021
    Ansonamun

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    Sagte ich schon ? Meine Lieblingspasta sind Makkaroni.
    Aktuell habe ich dafür noch keine Matrize, deswegen habe ich die etwas andere Matrize für Rigatoni dafür hergenommen.

    Wie ich jetzt erfahren habe, sind das dann keine Makkaroni, aber dafür Ziti.

    100g Kamut
    300g 00 Mehl
    600g Semola
    50g Kurkuma
    IMG_20210320_125630.jpg
     
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  20. Inalina

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    Da hätte ich bitte gerne das Rezept. Klingt super die Kombination.

    LG, Ina.
     
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