Pasta selber machen

He, jetzt komme mal runter!
Wir sind hier im Selber-Nudeln-Thread, ist ja wohl klar, das die "Platten" selbstgedengelt werden!

 

spaghetti,penne etc mach ich nicht selber - alle tipo napoli nicht.
nur alle weichweizen-eiernudeln.
ist das "runter" genug für dich

ich sehe einiges und als experte bei meisterprüfungen höre und sehe ich auch genug - wenn jemand von "platten" redet - bekomm ich bilder:

lasagneplatten

 

Holla, da scheinen sich ja traumatische Abgründe zu öffnen, das kann ich nachfühlen!
Aber dann kann ich nicht ganz verstehen, das du bei HW-Pasta, zu Fertigware greifst. Ich weiss, da gibt es sehr hochwertiges Zeugs, aber das Selbstnudeln ist doch kein Problem für dich?!

 

Wenn du mal Lust auf Cannelloni hast probiere unbedingt dieses Rezept aus! Es ist ein bisschen aufwendig doch es lohnt sich! Ich habe den Thymian mal durch Salbei ersetzt . Ich bin der Meinung Salbei passt besser zu Huhn.

 

Zu Cannelloni und Lasagne, also ich sehe das pragmatisch - entspannt,
Pasta ist mein Platz für Kreativität und Genuss - ganz ohne Dogmen .

• In vielen italienischen Rezepten werden die Teigplatten vorgekocht
• Ich habe immer wieder beides probiert und bin mangels schmeckbarer Vorteile bei der praktischeren rohen Variante geblieben

Anmerkungen dazu:
Mein Teig ist immer mit Ei und deutlichem Hartweizenanteil.
Ich versuche einen schön elastischen aber dennoch nicht zu feuchten Teig zu bereiten.
Das erfordert manchmal etwas mehr Gefühl bzw. Geduld, dafür wird auf dem Nudelbrett bzw. Auswalzen praktisch kein Mehl benötigt.
Da "verpammt" dann mit Sicherheit nichts!
Bei vielen Anleitungen wird derart verschwenderisch mit Mehl umgegangen, dass es mich nicht wundert, dass dieses dann 'abgewaschen' werden muss.
Ich mag den Pastateig gerne 'al dente' - das steuere ich dann über die Teigstärke.
Soll heissen: möglichst dünn, aber nicht so dünn, dass er sich 'auflöst'. Das bekommt man mit der Zeit ins Gefühl und hängt vom verwendeten Mehl (Getreidesorte, Ausmahlgrad) und der voraussichtlichen Backzeit ab.

 

Sehe ich genauso! Wenig Mehl beim auswalzen ist auch mein Erfolgsrezept. Beim auswalzen kommt erst ab Stufe 3 Mehl auf die Teigplatten. Dafür benutze ich eine große Streudose zum bestäuben . Außerdem massiere ich das Mehl in die Platten ein. Das Kochwasser ist kaum eingetrübt. ...von Mehlpampe keine Spur.

Eine Außnahme ist die Ravioliform da muss man schon mehr Mehl verwenden, sonst lösen sie sich nicht aus der Form.
Wenn jemand einen Tipp hat wie man sie besser aus der Form bekommt immer her damit! [emoji5]

 

MeToo

Leider nein... außer auf die Form verzichten, ich komme ohne besser damit zurecht,
'back to the roots'
Naja, auch nicht ganz, musste dafür ja unbedingt den schönen Messing-Ausstecher haben...

 

@Carboni, ich radle die Ravioli mittlerweile lieber aus, aber wenn du die Form immer schön mit Öl auspinselst, pappt da eigentlich nix an!
Dann brauchts eigentlich kein Mehl beim auswalzen! Dafür nehm ich dann bei Ravioli mittlerweile auch lieber Model "Kloppe"

 

Danke das probiere ich mal aus. Bei meiner Atlas war ein Pastabike dabei zum radeln, damit kann man auch Ravioli ausradeln müsste ich auch mal damit probieren. Da kann man sich die Breite einstellen indem man die Räder entfernt oder zugibt.

 

Also ich habe es bei Lasagne des öfteren schon versucht ohne Vorkochen, aber das ist nichts für mich. Es kann auch an der relativ festen Soße liegen, aber irgendwie garen die nicht so gleichmäßig durch und haben dann auch noch einen leicht mehligen Geschmack, obwohl ich ja nur Hartweizengrieß und Eier verwende. Die Alternative ist dann die Soße zu verwässern, was mir auch nicht gefällt. Für mich muss die chunky sein. Also koche ich die Lasagneblätter vor, ist zwar aufwendiger, aber dauert ja nicht lange. 1-2 min, und sie sind fertig.

 

Jeder wie er möchte [emoji5] ist doch okay wenn du das bevorzugst. Damals im Pasta Kurs wurden die auch vorgekocht.
Da waren die Lasagne Platten auch wesentlich dicker als wie die ich bevorzuge. Wenn man sie sehr dünn auswalzt und sie anschließend gut mit viel Soße( etwas mehr als üblich) bedeckt werden sie gleichmäßig gar.

Hier kann man es sehen wie dünn meine Lasagne Platten sind:

 

Sehe ich auch so. Wenn es keinen Unterschied im Geschmack gibt, dann ist es klar, dass man den "leichteren" Weg geht. Würde ich auch machen. Ich finde sowieso man muss sich immer selber entscheiden ob man die Mythen in der Küche einfach glaubt oder einen Unterschied ausmachen kann. Ich stecke den Mürbeteig z.B. nie für 30 Minuten in den Kühlschrank. Ich verstehe nicht, welchen Unterschied das machen soll. Jeder Fernsehkoch bzw jedes Kochbuch wiederholt das immer, dass das unerlässlich ist. Naja, ich mache es nie und mein Kuchen schmeckt trotzdem.

 

Schon klar, denn auf den Geschmack des Mürbeteiges hat das wenig Auswirkung. Das Lagern im Kühlschrank hat den Grund, das Klebereiweiß zu entzähen, und den Teig zu kühlen, um ein Austreten des Fettes zu verhindern. ..... - der Teig wird dadurch leichter rollbar, und vor allem "schnurrt" er nicht, das heißt, dass es ihn beim Backen nicht zusammenzieht, was bei direkt verwendetem Teig leicht der Fall sein kann. Zudem kann er auch rissig werden. Auch das Aufarbeiten mit kaltem Mürbeteig geht besser, denn wird er zu warm, tritt Fett aus, was das Aufarbeiten erschwert, und auch die Qualität des Gebäckes mindert.

 

Danke für die Erklärung. Ich bleibe trotzdem dabei. Aber das sind Begründungen, die mir einleuchten.

 

Bitte, gerne.
Es kommt ja auch auf den Teig selbst an. Ich habe Plätzchenrezepte, da muss ich den Teig mehrere Stunden, oder über Nacht durchkühlen, um sie überhaupt verarbeiten zu können - da ginge es direkt gar nicht. Andere Mürbeteige, mit weniger Fett und Ei verwende ich auch oftmals ohne sie vorher zu Kühlen, wenn es eilt. Aber gerade beim "Blindbacken" wirkt sich nicht gekühlter und nicht entzähter, oder gar "brandiger" Mürbeteig, durch Überkneten, am stärksten negativ aus ..... - also, wenn man den Mürbeteig vorbäckt, oder auch solo bäckt, wie bei Plätzchen.

 

Es gab Pasta- genauer Spaghetti. Und ich habe mal dran gedacht das auch zu dokumentieren.

 

Die sehen ganz hervorragend aus! Hast du den Teig mit Eiern gemacht?

Bei mir gibt es morgen" Rosette " stehen schon gaaanz lange auf meiner Liste!


Wenn sie gut geworden sind, werde ich sie natürlich zeigen[emoji5]

 

Mich würde das Rezept auch sehr interessieren ! Ich wollte mich am Wochenende mal an das Thema trauen ...

 

Hier sind zwei bewährte Rezepte :

Spaghetti in meinem Fall Bigoli :

300g Semola
1 El Olivenöl
ca. 150ml Wasser
Salz

Ravioli /Lasagne oder Tagliatelle :

150g Farina
150g Semola
2 Eidotter / 1Voll Ei
1 El Olivenöl
Wasser nach Bedarf /kommt auf die Größe der Eier an
Salz

Das Rezept der Villa Martha ist aber auch nicht schlecht, dass werde ich Morgen nehmen für die Rosette

Wenn du noch nie Nudelteig gemacht hast, kannst du dir ja das mal anschauen :

 

Also ich nehme Semolina di grano duro und pro 100 g ein ganzes Ei. Also meistens dann 300 g (je nach Eiergröße, wenn es eher kleine M Eier sind, fange ich mit 260 g Semolina an) und mache noch einen halben TL Salz und Olivenöl mit rein. Ich knete per Hand bis es ein elastischer Teig ist. Dann in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen (man kann es verkürzen auf 15 Minuten, aber das ist das mindeste, weil sich in der Zeit die Konsistenz des Teiges noch ändert). Dann rolle ich aus und schneide. Wenn ich schneide muss das Wasser schon kochen, also kommen die geschnittenen Nudeln direkt ins Wasser.