Pasta selber machen

Sarah Wiener an der (dem?) Bigolaro in Venetien (ORF Mediathek):
Expeditionen: Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener: Venetien
Ich werde wohl morgen wieder zur Kurbel greifen müssen, dass das auch immer so anregend sein muss...
Es fasziniert mich immer wieder, dass dieses Gerät nach so vielen Jahrzehnten noch immer unverändert gebaut wird.

 

Also ich hatte wieder mal Lust auf Pierogi, habe aber (aus Versehen) einen Ravioliteig gemacht. War aber nicht schlimm. Es war dann etwas bissfester. Es war lecker, die Füllung ist mir gelungen. Das Geheimnis ist das überwürzen, dann klappt das auch in der Komposition.

 

Das stelle ich auch immer wieder fest, da braucht es oft einfach Mut!
Die Füllung muss sich ja doch gegen Teig und Sauce durchsetzen, da darf man ihr schon etwas behilflich sein.
Und ja: der Blick in die Pfanne bestätigt die Verwendung deines edlen Ausstechers ('ottone') auf dem ersten Bild - unverkennbar

 

Mein Ausstecher kam dann auch am Freitag und wurde gestern eingeweiht. Macht wirklich Spass damit ...

 

Heute gab's wieder mal Tagliatelle zu einer zurechtgedengelten Bolognesesoße (Futter, siehe Mahlzeit-Fred).
Nudelei, wie gehabt, der extra grobe HW-Gries macht sich echt super, zusätzlich kam eine Menge schwarzer Pfeffer aus der Mühle dran!

 

Ich habe mal eine Grundsatzfrage zum Trocknen: Mir brechen die Nudeln regemässig, egal ob mit oder ohne Ei, ob mit Hartweizengries oder Mehl. Auch die Form macht keinen Unterschied, sowohl Bandnudeln brechen hängend oder liegend, alsauch Röhrennudeln aus dem Extruder brechen der Länge nach auf.
Habt Ihr einen Tipp, wie ich Nudeln ohne Bruch getrocknet kriege?

 

Hmm... als 'bekennender Nichttrockner' kenne ich das Problem bis jetzt nicht aus eigener Erfahrung.
Noch dazu tritt das bei dir sichtlich bei allen Varianten auf
Das Einzige was mir dazu als Anregung einfällt:

• Zu feuchter Teig (beim Extruder aber eher unwahrscheinlich)
• Zu dicker Teig (Wandstärke)
• Zu schelle Trocknung (Temperatur >, Luftfeuchte < )

Zugegebenermaßen sind das theoretische Überlegungen, da ich - wenn überhaupt - nur hin und wieder ungeplant trockne und dann liegt die Pasta im Trockenrahmen auf einem Schrank in meiner Miniküche. Da ist es eher warm aber auch feucht. Aufbrechen habe ich da noch nicht erlebt, natürlich sind die langen Formen bzw. Blätter bei vollständiger Durchtrocknung recht filigran in der Handhabung.
Was dir zwar nicht weiter hilft, aber doch ein Tipp:
Pasta auf Vorrat, unabhängig von der Art und Form, friere ich am liebsten ein. So schmecken sie mir deutlich besser als getrocknet. Zuerst lose aufgelegt über Nacht tiefgefrieren und dann mit wenig Unterdruck portionsgerecht einschweissen.

Viel Erfolg und berichte bitte!

 

Ich habe das auch schon erlebt, am Anfang, als ich die einfach nach dem Schneiden hängend oder auf einem Geschirrtuch liegend habe trocknen lassen. Vielleicht ist der Teig tatsächlich zu trocken? Ich habe mal so Suppennudeln in ganz dünne Streifen geschnitten und an der Luft getrocknet, die sind nicht zerbröselt, daher kann es an der Dicke eher nicht liegen. Ich sehe das häufiger dass jemand das in Häufchen in so Trocknungskörben macht, habe aber selber keine Erfahrungen damit.

 

Hallo,

ich bin ganz neu hier (habe über das Brotbackforum und die Beiträge der Espressohexe hierher gefunden). Am Wochenende habe ich zweimal Pasta gemacht, einmal Bandnudeln (Semola und Spätzlemehl) mit Ei und einmal Spaghetti ohne Ei und nur mit Semola. Die Bandnudeln waren großartig, die Spaghetti eine Katastrophe. Wir haben beide Sorten mit den Plastikpastasdheiben der Ankarsrum hergestellt. Die Spaghetti waren nicht mehr zu kochen, der Teig war viel zu weich. Was war der Fehler?

Hier noch einmal die genutzten Rezepte:

300g Semola
150g Wasser
1EL Olivenöl

250g Semola
150g Spätzlemehl
3 Eier
ca. 50 ml Wasser

Über Hinweise würde ich mich sehr freuen!
LG Dora

 

Ich kenne dein System nur von der Beschreibung, nicht aus praktischer Erfahrung.
Nachdem die Tagliatelle gelungen sind, war für die Spaghetti sichtlich der Teig zu feucht. Nicht verzweifeln, du brauchst einfach ein wenig Erfahrung dafür - das genaue Einhalten des Rezepts ist da nicht ausreichend.
Nimm das Rezept als Ausgangsbasis und halte z.B. etwas Flüssigkeit zurück, die du dann bei Bedarf zugeben kannst. Und wenn es trotzdem mal zu feucht wurde, gibst du eben klein-weise etwas Mehl dazu.
Grundsätzlich gilt beim Extruder: 'möglichst trocken' - die Grenzen zeigt dir ohnedies die Maschine auf
(ich hab schon mal so ein Plastikding gesprengt )
Du wirst sehen, das bekommst du sicher zum Funktionieren .
An sich würde ich dir aber die Anschaffung einer Walze a la Marcato o.ä. anraten und die Ankarsum rein zum Kneten zu verwenden. Problemlos, klassisch und um Teigblätter für Lasagne, Ravioli und Co. wirst do ohnedies nicht herum kommen

 

Hallo Dora,

nach meiner Erfahrung (ich mache Nudeln fast immer ohne Ei) ist ein Verhältnis von 2:1 Gries zu Wasser meist zu feucht (erst recht, wenn noch Öl dazu kommt). Es muss etwas weniger Wasser sein. Da machen manchmal wenige Milliliter schon viel aus. Klingt komisch aber ist tatsächlich so. Fang mal mit 125gr Wasser an und fühle wie die Konsistenz ist. Wenn noch zu fest, dann löffelweise weiter Wasser zugeben.

Gruß und nicht verzagen!

Christian

 

Andersherum: wenn zu dick, dann kann es ungleichmäßig trocknen und daher reißen, siehe:

Das deutet darauf hin, da die 'Heimextruder' meist ein recht dickwandiges Produkt liefern.

 

Sehr dünnwandig waren die nicht, aber die Bandnudeln walze ich schon ziemlich dünn mit manueller Nudelmaschine. Ich bleibe dran beim Ausprobieren...
Kann durchaus sein, dass wir eine niedrige Luftfeuchtigkeit haben und es zu schnell trocknet. Wenn das die Ursache sein sollte, wird es schwierig zu lösen.

PS: Ich habe übrigens den Kräutertrockner bestellt, ist echt super und den verhältnismässig hohen Preis absolut wert!

 

Hi Dora,
erstmal willkommen hier.
Ist ja witzig, bei mir war's genau andersrum, ich bin von hier aus zum BBF gestoßen, auch via Vermittlung durch unsere @Espressohexe , hier gibt's übrigens auch einen sehr ergiebigen Brotback-Thread!
Dengelst du den Teig auch mit dem ASSISTENT, ich nutze da die Walze mit gutem Erfolg.GUCKST DU.
Nach meiner Erfahrung empfiehlt es sich, immer vorsichtig Wasser in winzigen Schlucken dazu zu geben, bis es paßt, Rezepte nur als groben Anhalt nutzen. Da kann es von Semola zu Semola riesige Unterschiede in der Wasseraufnahme geben.
Die Nudelchen walze ich allerdings mit einer ATLAS.
Da hat es auch gedauert, bis ich gute Spaghetti hinbekommen habe, weil die Standard-Spaghetti-Schneidsätze einfach viel zu feine Spaghettinis ergeben. Wenn du die nicht trocknest vor'm kochen, wird's schwerlich al'dente hin zu bekommen sein!
Mittlerweile bin ich bei Bigolis gelandet (dicke Spaghettis quasi), da funzt das!
GUCKST DU.

 

Ich habe früher mal, nur eben aus Neugierde, Anleitungen für Selbstvermarkter und gewerbliche Anbieter gelesen - das wird sehr schnell recht komplex. Aber da kann ich glücklicherweise auch leicht wieder abschalten - will keine Espresso-mäßige Wissenschaft daraus machen
Und ich würde wetten: das meiste stört wohl in erster Linie nur dich und wird von den 'hungrigen Mäulern' kaum bemerkt
Auch wenn ich mich vor lauter Begeisterung wiederhole: es geht nichts über frisch!

Ich hoffe, du hast Freude damit.
Er ist bei mir viel im Einsatz, obwohl kaum trockne:

• Zum platzsparenden Zwischenlagern von Habfertig- und Fertigprodukten beim Kochen - Organisation ist alles...
  
• Zum kurzen Antrocknen der Blätter, wenn sie zum sauberen Schneiden doch einen Tick zu feucht sind (Ziel: 'Lederhaut')

 

Vielen Dank für Eure Ratschläge! Ich werde es weiter probieren und mich mal nach einer gebrauchten Marcato umschauen. Muss ich da auf etwas achten?

LG Dora

 

Hallo Pastalogen,
hier tut sich ja gar nix mehr, langweile ich euch halt mit meinen Bigolis, sollten Abends mit Meeresfrüchten vertilgt werden (siehe Futter-Fred),
Nudelteig wie gehabt, Mischung aus normalem und extra grobem HW-Gries, Prise Salz und Löffelchen Olivenöl, Wasser bis es paßt. Diesmal zusätzlich Geschmacksverstärker in Form von Chili-Pulver und schwarzem Pfeffer aus der Mühle.

Morgens hat sich der Assistent in's Zeug gelegt, in der Bilderserie sieht man schön, wie sich der Teig von bröselig zu geschmeidig entwickelt:


Abends dann die Nudelei, der grobe Griesanteil gibt rauhe Oberflächen und Biss:

 

Frühjahrsmüdigkeit halt

Außerdem

• Bärlauch sammeln,
  
• Pestos machen, Vorräte anlegen...
• Ravioli mit Riccotta-Bärlauch Füllung

Um bei der Pasta zu bleiben:

• Spaghetti mit 2/3 Einkorn (frisch gemahlen) und 1/3 Kastanienmehl (gehört aufgebraucht), 1 Ei auf 100g
  
• Spaghetti mit 2/3 Hartweizen (frisch gemahlen) und 1/3 Kürbiskernmehl,
  1 Ei auf 100g

Das waren inzwischen so die Schandtaten
Einfach ganz egoistisch genossen ohne euch teilhaben zu lassen

 

SKANDAL!

 

ohje...
also der Frieden hier liegt mir schon am Herzen, ich könnte anbieten:
Einen Ausflug zur Schiffsmühle in Mureck, unmittelbar neben 'meiner' Bärlauchwiese mit Verkostung ebendort. Ab Graz könnte ich die Anreise übernehmen
Besänftigt?