Pasta selber machen

Sehr schön! ! Die habe ich auch schon mal gemacht mit dem Pastabike da waren sie natürlich nicht ganz so gleichmäßig wie deine.

 

Nach meinem Brotback Desaster zur Beruhigung mal wieder auf sicherem Terrain in der Komfortzone mit Hartweizengries fein ohne Ei, Lage 4/4

 

Wunderschön! aber bestimmt sehr teuer...

 

Habe eigentlich keinen Anbieter außer einen in der Schweiz gefunden, der Ruft einen Preis von 170€ auf.

 

Achja hinterher : Weiß jemand wo ich für nen anständigen Preis 10-25kg Säcke Semola die Grano Duro Rimacinata kaufen kann ?
Außer vlt im Großhandel in Udine, da komm ich momentan nicht hin

 

Adler Mühle "Mühlenladen Online"

12,5kg für 28,40€

Finde ich aber immer noch ganz schön teuer. Ich hole das immer im Italiengroßhandel, da kostet das KG 1,40€

 

Hier bestelle ich oft was: Blattert Mühle Onlineshop , 31Teuronen für 25kg scheint mir fair!
Der Hartweizen von denen ist eher mittelgrob, der der ADLER-Mühle ist dagegen sehr grob. Beide 50/50 gemischt ergibt für mich super Nüdelchen!

 

Die Adlermühle hat Hartweizengries und Hartweizenmehl (Semola rimacinata di grano duro) im Angebot. Das Mehl finde ich jetzt nicht grob, sondern genau richtig für Pasta.

 

Interessant! Bekommst du mit "nur-Mehl" die Nudeln (ungetrocknet) denn bissfest hin? Ich meinte festgestellt zu haben, das mir al'dente erst seit Verwendung von Grieß in oben besagtem Mischungsverhältnis gelungen ist.

 

Also wenn ich nur Hartweizenmehl und Eier für den Pastateig verwende werden die durchaus bissfest. Für Ravioli ist mir dieser Teig sogar zu aldente, dafür mische ich immer Weizen- oder Dinkelmehl mit Hartweizenmehl.

 

Nach meiner praktischen Erfahrung haben die Eier einen großen Anteil an der Konsistenz bei frischer Pasta.

 

@Cappu_Tom und @Inalina, ja, ich denke die Eier und/bzw. Eigelb bringen da evtl. den größten Effekt zum bissfesten Endergebnis. Meine Familie wünscht sich aber den "getreidigen" Geschmack der eierlosen Nudeln, wie man sie halt auch von der reinen Hartweizen-Pasta aus'm Kaufsortiment kennt. Anfangs nahm ich auch Ei dazu und vor allem Sohnemann meckerte immer, die Pasta würde eher wie Spätzle schmecken. So versuchte ich halt, die Eier wegzulassen (außer bei Ravioli) und bissfest gelingen sie mir am besten mit einem Anteil sehr grobem Grieß. Auch Beimischung eines Anteils groben Dinkelgrieß hat zusätzlichen Biss gebracht, aber auch da findet nur mäßige Beimengung die Akzeptanz meiner Lieben, sind halt Schnäkeler!
Wobei ich evtl. die Zugabe von HW-Mehl in der Mischung durchaus auch mal probieren sollte?! Vor allem bei den etwas feineren Nüdelchen, wie etwa bei den letztens ausprobierten Mafaldine, könnte das einen Versuch wert sein.

 

Spaghetti

 

Sag mal @Leckerpott, wie machst du das, daß da nix zusammenpappt, ich seh bei dir gar kein Dunst/Mehl auf den Nüdelchen!

 

Das Geheimnis ist, dass man den Teig so richtig fest macht. Der muss quasi kaum zusammenhalten (aber auch nicht zu wenig...) bevor man den ruhen lässt. Dann darf der nach der Ruhezeit noch etwas zäh sein, aber nach 4-5 mal zusammenklappen und durch die breiteste Einstellung rollen ist der dann bereit. Quasi garnicht klebrig. Dann mache ich nach der dünnsten Einstellung (bei mir Stufe 3) etwas Semolina drauf (Minischicht ) und ab in den Schneideaufsatz. Und die Nudeln kleben dann auch garnicht.

 

Ich verwende dafür ("Minischicht") gerne so was ähnliches. Das erleichtert die Dosierung und Verteilung, spart Mehl und hält die 'Werkbank' sauber.

 

Erster Versuch an Sobanudeln. Der Capelli D'Angelo Aufsatz war zu fein- nächstes Mal nehme ich den Spaghettiaufsatz. Und das Wasser sollte das nächste Mal nur simmern, nicht kochen. War essbar, aber da muss ich noch mal ran. Das war ein ziemliches Gemetzel.

 

Bei der Herstellung (Teigbindung) oder beim Kochen?

 

Die Nudeln sind beim Kochen auseinander gefallen. Beim Schneiden sah es noch gut aus. Beim Kneten war es sehr geschmeidig. Ich glaube sogar zu sehr. Nächtes Mal versuche ich den Teig etwas trockener zu machen.

 

Der optische Eindruck auf deinem Foto ist ja eigentlich wunderbar.
Frage: machst du die Sobanudeln aus reinem Buchweizen ohne HW oder WW?
Das würde ich mir wegen des fehlenden Gluten (Kleber) recht schwierig vorstellen.

Ich verwende Buchweizen (grano saraceno) gerne in Kombination mit HW, Einkorn, Emmer und Co., in etwa bis 1:1. Buchweizen war früher in Oberitalien wegen seiner Genügsamkeit weit verbreitet, wurde aber immer mehr vom Weizen verdrängt.
Als lokale Pastaspezialität hat der Buchweizen z.B. im Veltlin und Puschlav (CH) in Form der Pizzocheri bis heute überlebt.
In Rezepten wird 70% Buchweizenanteil angegeben und sehr 'robuste' Formen, ähnlich sehr kurzen, breiten und dicken Bandnudeln - sichtlich der Robustheit geschuldet.

Buchweizen ist für mich ein sehr lohnendes 'nicht' Getreide, den recht charakteristischen Geschmack mag aber nicht jeder.

Viel Erfolg bei deinen nächsten Versuchen!