Pasta selber machen

Vielen Dank für die ausführliche Antwort. Vielleicht sollte ich dem ganzen noch eine Chance geben.

 

...der Geruch von frisch gemahlenem Mehl ist gut. Ich habe es allerdings bisher für Pfannkuchen und Spätzle (Knöpfle) verwendet, noch nicht für Nudeln. Werde nächstes mal mit einem Teil - vielleicht 1/3 frisch, 2/3 Tüte- probieren. Als Körner hab ich momentan nur Weizen und Dinkel...

 

Zum Abschluss dieser in meinen Augen leidlichen Diskussion: Ich habe jetzt für meine recht banale Aussage, dass man mit der Imperia Restaurant besseren Nudelteig machen kann,

kräftig eins auf den Sack bekommen. Herzlichen Dank.
Leider waren die meisten Kommentare nicht sehr substantiell und stark emotional geprägt. Die ganze Diskussion war ja schon aus Emotionen gestartet, denn es war nicht meine Ambition, mich für die Imperia Restarant ins Zeug zu legen. Das macht dann auch für mich wenig Motivation, substantiell zu posten.
Ein Lichtblick bleibt. Der einzige, der meine Meinung unterstützt hat ist @Tokajilover, ein Koch.
Die kleine Imperia wird übrigens bei uns noch weiter genutzt, nämlich als Deco.

 

Das ist ein gutes Verhältnis zum Einstieg.

 

Hmmm, wenn Köche grundsätzlich Recht hätten und immer Alles richtig machen würden, würdest wohl weder du, noch der Rest der Bande hier so oft und gerne am Herd stehen, schätze ich mal!

 

Haben denn die Walzen auch einen größeren Durchmesser (dann wäre das plausibel) oder sind die nur länger als bei der Haushalts-Version?

Andreas

 

Einstieg klingt nach Gewöhnungssache Gibt es denn eine Möglichkeit die Hartweizenkörner mehr in Grieß zu "verwandeln" statt Mehl? Das ist doch wahrscheinlich kein Schrot sondern irgendwie runder...da muss ich mich wohl mal einlesen.

 

Ich kenne die Marcato Atlas mit 180mm Walzenbreite die hat eine Freundin von mir. Im Vergleich zu meiner Atlas Wellness mit 150mm sind die Walzen absolut identisch im Durchmesser. Die Atlas 180mm ist sozusagen die Restaurant Maschine von Marcato. Leider gibt es dafür nicht so viele Aufsätze wie für die Atlas 150mm sonst hätte ich sie mir gekauft.

Aber ich kann immer wieder betonen, wenn die Konsistenz des Teiges stimmt kann man mit jeder kleinen Nudelmaschine die sich anständig an der Arbeitsplatte befestigen lässt gute Ergebnisse erzielen.

 

@Leckerpott :
Hmm... also so 'wissenschaftlich' wie hier beim Kaffee das Thema Mühle abgehandelt wird, habe ich das bei der Pasta nie betrieben, wenngleich ich zu ca. 90% selbst mahle.
Kommerziell wird ja mit Walzenmühlen gearbeitet - am andern Ende der Tradition liegt die Natursteinmühle. Meist stufenweise und mit Aussieben.
"kein Schrot sondern irgendwie runder": glaube ich kaum, es geht beim Mehlkern mehr um die Korngrößen, die durch Siebe getrennt werden. Anders ist es bei den Randschichten, die anders aufgebaut sind und beim Mahlen mehr gequetscht werden anstatt zu zerbrechen - laienhaft ausgedrückt. Darum bleiben sie beim Sieben auch als relativ große Plättchen/Flocken übrig. Diesbezüglich unterscheiden sich auch Hart- uns Weichweizen.
Ich finde die Hintergründe zwar interessant, da ich eben gerne verschiedenste Getreidesorten verwende. In der Praxis geht es aber mehr um das Gefühl, durch Temperatur, Rezeptur, Kneten und Rasten eine optimale Konsistenz zu erreichen. Art und Menge des Klebers sind da vermutlich entscheidende Faktoren.
Wie auch immer: mit wachsender Erfahrung ('Handgefühl') gelingt es eigentlich fast immer und ein Glas Rotwein neben dem Nudelbrett ist hilfreicher als alle Theorie

 

Die kleine Imperia hat einen Walzendurchmesser von 23 bis max. 24 mm, die Imperia Restaurant hat einen Walzendurchmesser von ca 35 mm. Genaues Messen geht nicht, ohne die Maschinen zu zerlegen.
Um Kritik vorzubeugen: Der Größenunterschied ist durch die Perskeptive etwas verzerrt, dennoch, die Imperia Restaurant wiegt ca. 9,2 kg ohne Anbauteile.

 

Danke, sehr eindrucksvoll.

 

Gerne. Ich kann mit der Imperia Restaurant viel mehr Kraft pro ‘Umdrehung aufwenden. Das Ist Arbeit. Wo bleibt die, im Teig natürlich. Möglicherweise wird sie ja in Wärme umgewandelt, konnte ich aber bislang nicht feststellen. Dann wird sie wohl für eine Verfestigung des Teigs sorgen.

 

falls du deinen eigenen Beitrag noch nicht bemerkt hast, das Thema ist bereits abgeschlossen, und wird durch den "Käse" , den du hier verzapfst, nicht würziger .... -

wenn es dich beruhigt - ich habe auch schon auf Maschinen mit 88mm Walzen gearbeitet, die 400kg - 500kg wiegen - kein Unterschied beim ausgewalkten Teig zum Handausrollen. Und übrigens, die Walzen dieser Maschinen sind hartverchromt aus hygienischen Gründen.

scheinbar ist es für doch sehr schwierig, es zu verstehen - der Teig wird nicht verfestigt, aber du kannst festere Teige leichter bearbeiten, vielleicht auch solche, die man mit der "Kleinen" kaum schafft, weil du mehr Kraft auf die Rotation der Walzen aufbringst.
Die Kraft der Kurbel geht in die Rotation der Walzen, die wirkende Kraft auf den Teig wird durch den Walzenabstand bestimmt - hast du vielleicht auch schon bemerkt - dünner eingestellt bedeutet mehr Kraftaufwand, oder geöffnet, dann drehst du leer. Wo die aufgewendete Kraft hingeht? - in die Länge des Teigblattes - je weiter du zudrehst, umso mehr Kraftaufwand, und umso mehr Länge des Teigblattes.


- das war`s dann auch für mich zu diesem Thema, und bitte lass es auch du gut sein, und informiere dich

 

Mein Liebster hatte sich Cannelloni gewünscht, befüllt mit Spinat, Mascarpone und gerösteten Pinienkernen. Das hatten wir lange nicht mehr.
Mein bewährtes Teigrezept :
150g Semola
150g Farina
2 Volleier und ein Eidotter
1 El Olivenöl
Salz
und Wasser bis es passt.

Ich habe diesmal weil der Teig so gut war überhaupt kein Mehl genommen zum walzen. Der Platten waren wunderbar glatt und hatten noch soviel Klebeeigenschaft, so daß die Cannelloni gut zusammen hielten.
Ich versuche immer mit so wenig Mehl wie möglich auszukommen beim auswalzen. Auch wird die Atlas nicht mit Mehl bestäubt, dass ist bei gutem Teig überhaupt nicht nötig.
Wenn ich Bigoli herstelle, also Nudeln geschnitten werden müssen verwende ich etwas Mehl ab Stufe 3. Das wird dann in die Platten einmassiert.
Ach ja gegen den Lärm des Motors hab ich auch ein Mittel gefunden, Ich habe einfach "element of crime" lauter gestellt und mitgesungen dazu noch ein Glas Kochwein und alles war gut.

 

Klasse geworden - und alles mit "Normal"-Geräten, geht also prima.
Und wie man liest, hats auch noch geschmeckt, - und das ist ja der Hauptgrund, warum man Pasta überhaupt macht .

 

Die Bärlauchsaison ist eingeleutet. Frühjahr ist einfach die schönste Jahreszeit, wenn die Leckereien wieder aus dem Boden spriessen
Diesmal Nudeln mit Bärlauchpüree. Die ganze Küche duftet danach.

 

Sieht maga aus. Hast du es schon mal mit 00er Mehl gemacht?

 

Nein, diesmal ist es feiner Hartweizengries und und ein klein bisschen 550, Freestyle mit Wasser bis es passte.
Ich versuche i.d.R. mit lokalen Produkten auszukommen und unser Müller hat fast nur deutsche Typen. Nudeln mache ich entweder mit dem Gries oder wenn Mehl dann Weizen 550 oder Dinkel 630.
405, welches ja wohl dem 00 recht nahe kommen soll, haben wir fast nie im Haus, ist mir ein bisschen zu viel Auszug und die Ergebnisse mit den etwas gehaltvolleren Typen finde ich schon ganz ok.

 

Schade, dass dieses Thema kein Ende findet, es zeigt aber, dass es ein emotionales Thema war, darum hat es auch nichts gebracht.

 

Selbstgenudelte Bigoli (Machart wie immer):
HWGriess, (Mischung grob/mittelfein), bisserl Öl, Prise Salz, Wasser bis es passt. Als "Geschmacksverstärker" noch etwas schw. Pfeffer aus der Mühle u. Oregano.
Angemixt im ASSISTENT, genudelt mit der ATLAS, sollt's mit Hühnerleber-/-Herzen-Sößchen geben (siehe Mahlzeit-Fred ).
Hat wieder herrlich bissfeste Nudeln ergeben.