Patschiger kuchen... - ...was mach ich falsch?

Hallo,

Du solltest zuallerst nicht den Fehler begehen, einen guten Espresso, bzw. dessen Faktoren beim Brühen vom Zustand des Tresters abhängig zu machen. Wichtig ist nur das, was in der Tasse ankommt. ::

Gruß
Stefan

 

[color=#000080ost_uid0]Wie Stefan schon sage, solange es schmeckt ist der Trester egal....
Als Mitglied der Siebvollmachfraktion mit starkem Ristrettohhang bin ich trockene, feste Tresterkuchen gewöhnt. Aber dafür passiert es mir des öftern auch mal das ich das ganze zu dicht gepackt habe und es etwas zu bitter wird.
Spiel mal rum...
Es kostet etwas Kaffee und Du lernst was dazu ;-)

cheers
afx

 

Zuviel Matsch im Sieb entsteht durch zuwenig Kaffeemehl. Probiers mal mit mehr Mehl, füll bis kurz unter den Siebträgerrand. Wenn dir der Espresso zu bitter schmickt mahl dann vielleicht etwas grober, nimm wieder weniger. Viel Spass beim Feintuning!

jörg

 

[quoteost_uid0]Zuviel Matsch im Sieb entsteht durch zuwenig Kaffeemehl.[/quoteost_uid0]

Diese Aussage ist schlichtweg falsch, wenn man weiß daß man für ein vorgeblich richtig gefülltes Sieb eigentlich immer eine viel zu große Kaffeemenge braucht. Die Füllmenge der Siebe hängt nicht nur von der Siebgröße ab, sondern auch von der Konstruktion des Brühkopfs, bzw. wie weit das Duschsieb in den Siebhalter eintaucht - und das ist herstellerabhängig unterschiedlich.
Obiges Zitat sagt genau das aus, was ich mit meinem ersten Beitrag vermeiden wollte, nämlich das Ausklammern des eigentlichen Sinn und Zwecks einer Optimierung - der des Geschmacks. Ob der Trester nun trocken ist oder nicht, hängt letztlich auch nicht nur von der Kaffeemenge ab, sondern auch von den Faktoren mahlgrad und Anpreßdruck. Verändere ich auch nur eines dieser Faktoren nur zugunsten des Tresters, paßt es am anderen Ende nicht mehr....

Als Anhaltspunkt für das Eintassensieb kannst Du von einer Kaffeemenge zwischen 7 und 9g ausgehen. Wenn der mitgelieferte Meßlöffel leicht gehäuft voll ist, hast Du auf jeden Fall über 7g, um das als Maßstab zu nehmen.
Wenn Du jetzt anfangen willst, mit Mahlgrad und Anpreßdruck zu experimentieren solltest Du tunlichst darauf achten, diese Faktoren nacheinander und nicht gleichzeitig zu verändern. Diese Veränderungen lassen sich sonst nämlich nicht mehr eindeutig auf eine Ursache zurückführen, gerade als Anfänger verliert man dann schnell den Überblick... ::

Gruß
Stefan

 

[color=#000080ost_uid0]Stefan hat ausführlich beschrieben was ich mit "Spiel mal etwas rum" abkürzen wollte....
Immer nur einen Parameter ändern und schauen welche Auswirkung es hat. Und viel Zeit lassen dabei. Is ne interessante Reise die lange dauern kann (aber auch viel Spass macht, bin noch lang nicht am Ziel)....

cheers
afx

 

Habe seit einem Jahr eine ECM Mechanika (zuvor 15 J. PavoniProf) und kann Kawons Frage, die ich als Äußerung von Mißmut deute, sehr gut nachvollziehen --empfände genau so!

Ich bin ferner nicht der Meinung, daß es (letztlich) nur auf den Geschmack komme, espresso ist nicht bloß trinken, sondern auch machen. Den Hang zur Perfektion sehe ich als eine willkommene, typischerweise männliche, Eigenschaft; und ob man am Java Kode refactor(isiert), am Auto schraubt, nordchinesische Küche ausprobiert oder einen perfekten espresso kreieren will, ist dabei ziemlich egal, weil kontingent.

Zum Problem selbst, also dem "nassen Kuchen", gestehe ich ein, daß ich es zu lösen aufgegeben habe, indem ich [bost_uid0]ausschließlich[/bost_uid0] den doppelten Einsatz gebrauche. Bei diesem kommt es dazu sogut wie nie!
Vor dieser Entscheidung gebrauchte ich beide; je nachdem, was gemacht werden sollte; logisch. Irgendwann bemerkte ich am Fließverhalten, daß ich --um möglichst gleiche Ergebnisse zu erzielen-- stets den Mahlgrad, je nach dem verwendeten Mahlgrad nachzujustieren hätte, mAn einen Tick feiner beim 1-er Einsatz. Da ich aber keinen Dosierer benutze (ECM casa-manuale), habe ich auch davon auszugehen, daß die Einsätze von mir möglicherweise nicht genau doppelt, bzw. halb gefüllt werden.
Ich versuchte hie und da, gab es dann auf, um zu sehen, ob sich der doppelte Einsatz im Alltag bewährt.

Momentan sieht es den Mengen nach mutmaßlich so aus, daß ich doppelte ristrettis konsumiere (con macchia!). Gemacht werden sie so, daß ich den ausfließenden Strahl beobachte; sobald er sich eindeutig hell gefärbt hat, wird der Hebel umgelegt, der Wasserbezug gestoppt. Es ist also nicht die Zeit oder die angestrebte Menge, die hier kontrolliert werden, sondern der Fluß. Die Crema beträgt ca. 3 mm und bleibt am Glasrand (größere Schnapsgläser im Kaufhof (Stachus) für 1,09 zu haben) als festwerdender Schaum hängen. Kaffee schmeckt stark, aber nicht bitter.

 

[quoteost_uid0]stets den Mahlgrad, je nach dem verwendeten Mahlgrad nachzujustieren hätte[/quoteost_uid0]

[der erste Beitrag und gleich mit Fehler] richtiger:
"stets den Mahlgrad, je nach dem verwendeten Einsatz, nachzujustieren hätte"

 

Normalerweise sollte ein trockener Trester schon hinzubekommen sein - allerdings bringts wirklich wenig wenn der Espresso dadurch schlechter schmeckt.

Du kannst über Menge und Mahlgrad etwas probieren, solltest aber die Durchflusszeit und Menge ebenfalls dabei konstant halten.
Für mich ist das aber auch das schöne am Espressomachen - ein wenig experimentieren und dem perfekten Espresso immer näher kommen

lg Michael

 

[color=#000000ost_uid10]Hallo Marcus!

Was hälst Du davon zunächst mal zum aktuellen Wetter den Mahlgrad zu finden, der die 25 sekunden Durchlaufzeit bringt.

Das meine ich jetzt ganz im Ernst! Wenn das Wetter zwischen niedrieger und hoher Luftfeuchtigkeit wechselt, dann ...

... ist halt ein dreh in der Größenordnung von einer halben Umdrehung an Deiner demoka fällig.

Es kommt vor, daß man das vergißt. Aber man kann das sehen: Die Verklumpung des Kaffeemehls sollte [iost_uid10]wie kleine Erbsen[/iost_uid10] aussehen. Dann klapps mit mitel starkem Tamperdruck. Falls der das halt nicht passiert, dann kannst Du auch den Tamperdruck ändern:<ul>[*] Sind die Klumpen kleiner (aber noch vorhanden) und das Mehl grober -> stärker drücker[*]Bei großen Erbsen und feinerem Mehl -> schwächer drücken.[/list] Wenn das klappt, das heist wenn Du ein Gefühl für's Wetter, dem
Mahlgrad und den Korrekturmöglichkeiten hast, dann ...

[jetzt nicht mogeln, die 25 Sek. bleiben und die Kaffeemehlmenge im Sieb auch]

... dann kannst Du ja mal selber feststellen, bei welcher Erbengröße welcher Feuchtigskeitsgrad im Trester entsteht.

::[/colorost_uid10]

 

[quoteost_uid0]zum aktuellen Wetter den Mahlgrad zu finden, der die 25 sekunden Durchlaufzeit bringt.[/quoteost_uid0]
..ich weiß, es war schon öfters da, eindeutig geklärt wurde es mW nicht.
Ab wann werden jene 25 Sekunden gemessen:
--Pumpe ein;
--Geräuschänderung;
--erster Tropfen?
Ich kann dazwischen ca. je viermals "einundzwanzig" zählen (hab halt keine Stoppuhr).

 

[color=#000080ost_uid0]Absolut Eindeutig ab Start der Pumpe, da ab da der Kaffee in Kontakt mit Wasser kommt..
Je nach Maschine (Pumpe, Sieb, Durchflussbegenzer, Preinfusion) dauert es üblicherweise nach Pumpenstart 2-8s bis die ersten Tropfen kommen.

cheers
afx

 

Dann würde ich meinen Espresso viel zu lange brühen, denn ich warte 27s ab den ersten Tropfen - das ist eine ganze Weile später (8s kommt hin). Beim Beenden des Vorgangs ist der Kaffeestrahl aber auch noch nicht hell.

Gruß,
herbie



Edited By herbie on 1104673438

 

[quoteost_uid0]Beim Beenden des Vorgangs ist der Kaffeestrahl aber auch noch nicht hell. [/quoteost_uid0]

..ist der Strahl etwa so (auch mein, bisjetzt unerreichtes, Ziel)?:

[imgost_uid0]http://members.aon.at/pewa/kubak.JPG[/imgost_uid0]

Originalgröße

Bei mir ist es keineswegs so sämig, satt und gemählich fließend. Hie und da Blasen; ist etwa das Wasser zu heiß, oder sind es Turbulenzen beim Austritt (& Verteilung) des Durchgepressten aus dem Boden des Siebträgers in die Auslaufkanäle?
Da ich dem nachgehen will, suche ich bereits eine Bestellmöglichkeit des "naked (bottomless) portafilter" in DE.
Kennt jemand eine Bezugsquelle (oder Feilanleitung)?

 

Schön wärs, aber so sieht das bei mir nicht aus. Denke für solch eine Wonne benötigt man richtig frischen kaffee.

Gruß,
herbie

 

[color=#000080ost_uid0]@tondie:
Dafür mußt Du nicht unbedingt Kaffee haben der vor drei Tagen geröstet wurde.
Sowas produziert auch ein Bonomi oder Lucaffe wenn er von nem Händler mit genügend Durchsatz kommt.
Ich hab aber auch schon frisch gerösteten gehabt (Dinzler, Langen, Cafe Fino, ...) der schnell blondiert hat.
Das Spektrum is da recht breit....

Nen bodenlosen ST kann man am simpelsten mit ner Metallsäge selber machen in dem man einfach unten den Boden abschneidet, is aber hässlich. Eine 60mm Lochsäge in 'ner Ständerbohrmaschine produziert da bessere Ergebnisse. Oder ne Fräse... Ich hoffe mein Billignachbau kommt bald (selbst gebrauchte Cimbali STs sind noch schweineteuer), dann lasse ich mir das beim Schlosser machen, da ich das Werkzeug nicht habe.

cheers
afx

 

[quoteost_uid0]der schnell blondiert hat[/quoteost_uid0]

..läuft es dann doch nicht darauf hinaus, daß man den austretenden Strahl --seine Farbe, sein fließen-- beobachtet,
anstatt
die Zeiten (& den Anpressdruck) messen, Pulver abwägen..?

Die Frage ist freilich, was tun, wenn es nicht so läuft, wie man es sich wünscht? --ein Blockdiagram zum check wäre nicht verkehrt, optimal wäre überdies, wenn er nicht irgendwo sondern hier auf der main page zu finden wäre.

 

[color=#000080ost_uid0]An ner Flowchart grüble ich schon länger, is aber vermutlich Witzlos, da es zuviele Faktoren gibt.

Blond is nicht gleich Blond, bei der einen Röstung ist stopp bei leichtem Hellwerden angesagt bei anderen kann es schon mal richtig Sandfarben werden. Je nachdem wie sauber man packt ergeben sich hier schon große Unterschiede. Je nach Röstung und deren Alter kommt es früher oder später. Die meisten Single Origins von Giamaca kommen meist schon von Anfang an sehr hell aus der Maschine und werden irgendwann mal Weissblond.
Cimbali Siebe blondieren etwas früher als LM Siebe (behauptet zumindest Jim Schulman).
Oder in anderen Worten, bei der Epsressozubereitung braucht es viel Übung und Erfahrung. Ich mach das ja auch nicht erst seit gestern, bin aber noch meilenweit von meinem Perfektionsanspruch entfernt....

Ich würde mich erstmal an die 25ml/25s Regel halten, bis das Ergebnis passt. Dann mal rumspielen und 6 Tassen vorheizen. Bei einem Bezug alle 5s die Tasse wechseln und probieren wie die einzelnen Abschnitte so schmecken. Mit der Erfahrung wird es dann leichter zu beurteilen ob das was raus kommt halbwegs in Ordnung ist.
Das Eperiment ne Zeitlang mit jeder neuen Röstung wiederholen und versuchen nen Zusammenhang zwischen Farbänderung und Geschmack zu erkennen.

cheers
afx

 

[quoteost_uid0]..da es zuviele Faktoren gibt.
[/quoteost_uid0]

Vielleicht fangen wir damit an, daß man sie erst sammelt [ad hoc]:
<ul compact>
[*]1. Bohne

• Mischung
• Frische (Röstung)

[*]2. Mahlung

• zu grob
• grob
• fein
• zu fein

[*]3. Menge

• zu viel
• viel
• ok
• zu wenig

[*]4. tampern

• nicht
• leicht, glattgestrichen
• mäßig
• mit Nachdruck
• gerader Tamperboden
• gewölbter Tamperboden

[*]5. Specs

• Wassertemperatur
• Wasserhärte
• ??

[/list]