Pizza backen und Öfen und Teigrezepte und Knetmaschinen

Zum Öl in der Pizza napoletana habe ich einen italienischen Beitrag gefunden. Dort steht, was ich weiter oben gemeint habe:
Weil man im Haushaltsofen nicht an die Temperaturen eines Pizzaofens herankommt, werden Öl und Zucker als Beigabe in den Teig vorgeschlagen. Ich sag's ja nur ...
Pizza romana e pizza napoletena: le differenze
(Weiter unten bei: "Come fare la pizza napoletana a casa".)

 

Quelle: "eataly" - da musste ich unbedingt nachlesen
Und so darf ich die unveränderte Maschinenübersetzung hier einkopieren:

Römische Pizza vs. Neapolitanische Pizza: Unterschiede und Rezepte
Wenn es um Pizza geht, hat jeder seine eigenen Überzeugungen. Es gibt diejenigen, die sich nur hohe Pizzen vorstellen können und diejenigen, die dünne, knusprige Pizzen mögen. Einige bevorzugen Weiß, andere Rot. Es ist unmöglich zu sagen, wer Recht hat, denn Geschmäcker sind Geschmäcker. Wir können versuchen, die Unterschiede zwischen den beiden berühmtesten Pizzasorten aufzuzeigen und erklären, wie man sie zu Hause zubereiten kann: Entdecken Sie den Unterschied zwischen neapolitanischer und römischer Pizza.

Der Unterschied zwischen neapolitanischer Pizza und römischer Pizza
Während die neapolitanische Pizza zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört und ihre Herstellung durch Vorschriften geschützt ist, ist die römische Pizza vor allem in Mittelitalien verbreitet. Der erste ist weich und gewellt, mit einem hohen und weichen Rand, der zweite ist dünn und knusprig und wird im römischen Dialekt mit dem lautmalerischen Adjektiv "scrocchiarella" bezeichnet. Zwei verschiedene Welten, die sich aufgrund der Ähnlichkeit der Zutaten berühren, wenn auch in unterschiedlichen Mengen und Proportionen, und sich bei der Zubereitung der Pizza auseinander bewegen.

Wie man römische Pizza zu Hause macht
Die römische Pizza wird aus einem sehr dünnen Teig hergestellt, der beim Backen nur wenig aufgeht. Für den Teig für 4 Personen benötigen Sie 420 g Mehl mittlerer Stärke, 230 ml Wasser, 1 g Bierhefe, 20 g Salz und Samenöl.
- Die Hefe im Wasser auflösen, das Salz und die Hälfte des Mehls hinzufügen und langsam kneten, bis das Mehl aufgesaugt ist.
- Dann das restliche Mehl hinzugeben und mit den Fäusten weiter kräftig kneten.
- Nach Zugabe des Öls weitere 10 Minuten kneten, bis ein fester Teig entstanden ist.
- Zusammenklappen und 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Kneten Sie den Teig weitere 3-4 Minuten und lassen Sie ihn dann zugedeckt 1 Stunde lang ruhen.
- Nach Ablauf der Stunde den Teig in 4 Teile teilen und 4 Kugeln von je 160 g formen. Dabei mit der Hand die gleichen Bewegungen machen, die auch die Käsemeister bei der Herstellung von Mozzarella machen, und dann 6 Stunden zugedeckt gehen lassen.
- Den Backofen auf 250 °C vorheizen und einen feuerfesten Stein oder eine umgedrehte Auffangschale hineinstellen.
- Die Kugeln mit Mehl bestäuben und mit einem Nudelholz ausrollen, so dass Scheiben mit einem Durchmesser von 28-29 cm entstehen, die einen kaum wahrnehmbaren Rand haben.
- 450 g geschälte Tomaten mit Öl, Salz und Pfeffer würzen, 250 g Mozzarella in Streifen schneiden und die Oberfläche der Pizzen mit den beiden Zutaten bestreuen, bei Bedarf nachlegen.
- Schalten Sie auch den Grill ein, legen Sie die Pizza in den Ofen auf den Stein oder auf die umgedrehte Auffangschale und backen Sie sie etwa 4-5 Minuten, bis die Ränder leicht verbrannt sind.

Wie man neapolitanische Pizza zu Hause macht
Für eine neapolitanische Pizza für 6 Personen benötigt man 1 kg Mehl mit einer etwas höheren Mehlstärke als für die römische Pizza (W 250-270), 30 g Salz, 2 g Bierhefe, 15 g Zucker und 30 g natives Olivenöl extra. Die beiden letztgenannten Zutaten werden in Pizzerien nicht verwendet, da Haushaltsöfen nicht die hohen Temperaturen von Holzöfen erreichen können. Der Zucker sorgt also für die Färbung der Pizza und das Öl für den Duft.
- Lösen Sie die Hefe in einer Schüssel mit hohem Rand im Wasser auf und mischen Sie das Salz mit dem Mehl (oder umgekehrt, solange Salz und Hefe nicht direkt miteinander in Kontakt kommen).
- Dann mischen Sie das Mehl mit dem Wasser selbst.
- Nach ein paar Minuten den Zucker und dann das Öl hinzufügen.
- Kneten Sie den Teig insgesamt 15-20 Minuten lang und geben Sie ihn dann für die letzten 3 oder 4 Minuten auf die Arbeitsfläche. Der Teig sollte kompakt, elastisch und gut durchfeuchtet sein.
- Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Decken Sie ihn auf und teilen Sie ihn in etwa 6 bis 7 gleich schwere Laibe.
- Zudecken und 6-8 Stunden gehen lassen.
- Bevor Sie den Teig in die Hand nehmen, würzen Sie die Tomate mit Salz, Öl und Basilikum, ohne sie zu hacken. Und den Mozzarella in Streifen schneiden.
- Rollen Sie nun die Pizza aus und berühren Sie sie dabei so wenig wie möglich. Führen Sie die Finger beider Hände zusammen und überlappen Sie sie leicht, drücken Sie den Teig mit zwei Berührungen auf jeder Seite aus, so dass die Kruste entsteht.
- Eineinhalb Löffel Tomaten in die Mitte geben und spiralförmig verteilen; mit 70-80 g Mozzarella für Pizza, ein paar Basilikumblättern und einem Schuss Öl belegen.
- Im vorgeheizten Backofen bei höchster Leistung mit einem feuerfesten Stein oder einer umgedrehten Auffangschale 5-6 Minuten backen.

Übersetzt mit www.DeepL.com/Translator (kostenlose Version)

 

In Arbeit.





Diesmal kein Caputo, sondern Frießinger Mehl. Bin gespannt.
Frießinger Mühle Pizzamehl Tipo 00

 

Seinerzeit, als ich in Sizilien war, musste man ein runde Pizza suchen. Es gab überall nur Blechpizza mit relativ hohem, weichem Hefeteig, und unterschiedlicher Belegung. Meist nur in Bäckereien zu finden. Bei Cefalu wurden wir einer normalen, gewohnten, runden Pizza, wie man das eigentlich kannte, fündig. Da war ein Verkaufanhänger mit Pizzaofen, und die Pizzen waren auch wirklich gut - und eben so, wie man sich eine Pizza vorstellt. Keine Ahnung, wie das da unten heute ist?

lg ....

 

Definiere seinerzeit.

 

... - gut, ich hätte auch schreiben können, noch vor Jahrzehnten

 

Hab heute Vormittag Biga angesetzt, gibt's dann am Sonntag Mittag, evtl. auch Fotos.

 

Eie Unaussprechliche ist es geworden:



Mit dem "richtigen" Stoff.

 

Glaub ernsthaft, dass das eher das ist, was man heute überall als focaccia kauft..? Vielleicht eine sizilianische Variante? Aber schon faszinierend, wie sich die ach so traditionelle Esskultur wandelt.

Ich hab schon mal Salz in der
Pizza vergessen. Schmeckt absolut gar nicht gut, war aber vom Handling her damals immerhin nicht auffällig. Kann sein, dass es bei starker Optimierung anders ist..

 

Meinen Erfahrungen nach geht es in Italien beim Pizza machen auch um „Output“. Völlig ungeachtet ob die Pizzen rund sind oder vom Blech kommen, ich hatte immer den Eindruck dass Pizzarien die was auf sich halten in kurzer Zeit viele Leite satt bekommen, ohne dass die Qualität der Pizzen leidet, in der Küche geht es entsprechend ab, in einer Geschwindigkeit die ich noch nie in einer Küche in der deutschen Gastronomie gesehen habe. Und entsprechend speisen so kleine Pizzarien in der Stoßzeit nach Ende der Arbeitszeit ihrer Kunden mal easy einen ganzen Vorort ab, das ist für mich definitiv ein sehr wichtiger Teil der italienischen Pizzatradition.

 

ich war kürzlich in Trapini.. genau sowas bekamen wir vorgesetzt. Darauf hätte ich gern verzichtet :/

 

Es waren definitiv keine focaccias, und sie waren auch als Pizza ausgeschrieben. Zuvor waren wir in Rom, wo es allüberall die normalen runden Pizzas gab.
Focaccias werden üblicherweise nicht so schwer belegt - meist nur etwas Kräuter, Salz, Olivenöl u. Oliven, Sardellen, oder ein paar Tomatenstücke, und es kommt auch kein Käse drauf - außer bei der speziellen focaccia al formaggio. Typisch dafür sind auch die eingedrückten Mulden, in denen sich dann etwas Olivenöl sammelt.

du meinst wahrscheinlich Trapani? ... - es scheint also doch eine übliche Variante in Sizilien zu sein? Es waren Pizzen, die etwa halb so hoch wie ein Bienenstichhefeteig waren, genau so weich, am Rechteckblech gebacken, und eben statt des Mandelbelags ein Pizzabelag mit Tomatensoße, und unterschiedlichen Belägen, von Fisch, über Schinken, bis Gemüse.

lg ...

 

sag ich doch. Trapatoni.
Genau.

*kopfuntermTischversteck... zu wenig Kaffee heute

Immerhin war die Kuchenform rund, aber der Rest trifft zu. Irgendwie hatte ich den Eindruck von Fertigpizza, aber ich hab auch schon mal einen Wein namens Lambrusco enttäuscht weggschüttet, weil der offensichtlich "vergoren" war

 

Vielleicht schmeckt sie ja normalerweise auch gut, aber wenn die Erwartungshaltung eine andere ist, geht es ja oft schief.
Handelt es sich vielleicht um diese Spielform der Pizza? Sfincione – Wikipedia

 

ja, das kommt hin

 

Wikipedia:
Sicilian pizza is also known as sfincione (Italian: [sfinˈtʃoːne]; Sicilian: sfinciuni [sfɪnˈtʃuːnɪ]) or focaccia with toppings.

Ist schon faszinierend, wie lokal die Küche dort ist. Hat wer ein gutes Rezept für focaccia? Bei 80% Hydration tut man sowas besser in eine Form, nehme ich an?

 

Ich hatte vor längerer Zeit einmal eine gemacht, die war super, aber das Rezept weiß ich leider nicht mehr.
Heute bekomme ich Besuch, und zur Vorspeise Octopussalat habe ich jetzt focaccia-Teig im Kühlschrank - nachdem ich den Teig nach 1 Stunde gedehnt und gefaltet habe, und nach einer weiter Stunde nochmals.
Am Abend drücke ich sie nur noch auf dem mit Olivenöl gefettetem Backblech auseinander, lasse sie angehen, drücke dann die Mulden rein, und es kommt noch Olivenöi, ein paar getr. Tomaten u. Oliven, und frische Rosmarinnadeln drauf. Dann wird sie bei 230°C gebacken. Mal sehen, wie sie wird ? Ich denke, viel falsch kann man da nicht machen.

Ich habe das Mehl genommen, das grad da war ...
300gr W405er
100gr D1050
2,5% Salz - 10gr.
7,5% Olivenöl - 30ml
0,5% Hefe - 2gr.
270ml Wasser + 30ml O-Öl -TA175.- 180 wäre auch noch ok gewesen.

lg ...

 

Danke!! Ich hab meinen Focaccia Teig jetzt mal angesetzt. Auch mit allen möglichen Mehlen kombiniert, 80% Hydration. Du bist mir glaube ich ne Stunde ca. voraus. @Gandalph Mein Olivenöl war auch nur ein paar Spritzer, ich pack noch welches in die Schüssel für Stretch & Fold.
Ist auch für heute Abend geplant. Werde mal ein paar Bildchen reinstellen..

 

.. - das Öl macht sie halt etwas mürber, und die Kruste feinsplittrig. Vielleicht schaffe ich es auch ein paar Bilder zu knipsen.
- im Nachhinein würde ich die TA auf 180 erhöhen. Bei der letzten war der Teig etwas weicher, habe ich festgestellt.

lg ....

 

So - hier mein Erstlingswerk nach dem Rezept mit Poolish von Vito Iacopelli. Allerdings mit etwas weniger Hydration - 65 %. Bei ihm sind es 70 %.
Auch habe ich die Pizza klein gehalten - ca. 21-22 cm. Eine große ist mir zu viel und ich hab's auch nicht so gern, wenn die Pizza am Schluss auskühlt.
Gebacken auf einem Pizzastahl bei 275 °C - vorgeheizt mit Ober-/Unterhitze, dann mit Umluftgrillen.
2 Minuten nur mit den Tomaten, dann noch 2 min mit Käse, Basilikum, Olivenöl.
Für eine Premiere bin ich nicht unzufrieden.
Das Schwierigste waren das Raufbugsieren auf den Schieber und das erste Einschießen.