Pizza backen und Öfen und Teigrezepte und Knetmaschinen

Diskutiere Pizza backen und Öfen und Teigrezepte und Knetmaschinen im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; [MEDIA] gestern ansehen -foodporn - sensationelle Pizzen dort im Video... leider ohne Rezept... .v.a.min 21:41 pizza mit Wallnüssen und Honig...

  1. Jetza

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    gestern ansehen -foodporn - sensationelle Pizzen dort im Video... leider ohne Rezept... .v.a.min 21:41 pizza mit Wallnüssen und Honig...
     
  2. #462 Kaffe-Affe, 20.05.2022
    Kaffe-Affe

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    Bissl affektiert die beiden, oder?
    Haben scheinbar noch nie gute Pizza gegessen.
     
  3. Jetza

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    ja klar ihre Art das darzustellen ist schon besonders -trotzdem sind die Pizzen die ich dort gesehen hab sehenswert
     
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  4. #464 Kaffe-Affe, 20.05.2022
    Kaffe-Affe

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    Geht es dir um das Belag-Rezept der weißen Pizza (Pizza bianca), oder um den Teig?
     
  5. Jetza

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    beides
     
  6. #466 Dale B. Cooper, 20.05.2022
    Dale B. Cooper

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    Man könnte denken, die beiden hätten vorher noch nie eine nicht aufgetaute Pizza gegessen. Ich bin für den "boa geil" Slang langsam aber auch zu alt, die Sprache der Dichter und Denker.. Auf jeden Fall weiß ich, warum ich 95% englischsprachige youtube-Channels abonniert habe.
     
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  7. Jova

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    @Dale B. Cooper 33 Sekunden hab ich es ausgehalten...
     
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  8. Nomen

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    Bei unserem Aufenthalt in Neapel, habe ich einige der üblichen Verdächtigen (leider konnte ich nicht alle ausprobieren :)) sowie die Pizza bei Ciro Cascella genießen dürfen. Das war dann auch mein Favorit insgesamt, der fluffigste Teig, ohne gleichzeitig gummiartig zu sein oder in Richtung Pfannkuchen zu gehen, tolle Zutaten, Pizza Belag frisch aufgeschnitten als die Pizza heiß aus dem Ofen kam.
    Ich kann jedem Pizzaliebhaber, welcher es in die Ecke schafft, nur empfehlen da mal Pizza essen zu gehen.
     
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  9. #469 Kaffe-Affe, 20.05.2022
    Kaffe-Affe

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    Die haben wir gerade mal flott mit der ganzen Familie zerrupft, dabei abwechselnd „what da fuck!“ rufend oder irre kichernd ;)
     
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  10. #470 Kaffe-Affe, 20.05.2022
    Kaffe-Affe

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    Weiße Pizza mache ich z.B. mit einer Mischung aus folgenden Zutaten:
    • möglichst trockenem Ricotta grob zerbröselt und mit grob geriebenem Pecorino gemischt, oder
    • alternativ mal Mascapone statt Ricotta, ebenfalls mit Pecorino gemischt, Verhältnis immer 3:1 bis 4:1
    • dazu möglichst trockenem Mozzarella in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten, auch Burrata ist super, wird aber schnell zu flüssig und dann nachteilig für den Teig

    Darüber dann die Wal- oder Pekannüsse, Feigen oder Birnen und Honig

    Etwas Thymian, etwas Olivenöl.

    Die Qualität ALLER Zutaten spielt wie immer beim Kochen die entscheidende Rolle.

    Um den Teig wattig aber für w.d.f.-mäßige Blasen ausreichend gärstabil und elastisch hinzubekommen würde ich wie folgt die Mehlanteile einsetzen:
    1/3 Tipo 00, weich
    1/3 Tipo 0, mittel, kein hardcore manitoba und kein Rekord-W-Wert
    1/3 Hartweizenmehl, doppelgriffig
    Ich treibe immer nur mit Sauerteig, manchmal noch zusätzlich mit Hefewasser, aber auch Industriehefe führt zum Erfolg, für die Teigkonsistenz ist deine Teigführung und dein Handling verantwortlich, heute bei konstant 26-27 Grad in der Küche über beinahe den gesamten Tag muss man grob patzen damit es nicht gelingt, kalte Wintertage mit 22 Grad in der Küche sind ein anderes Thema.

    Ich hatte ja schon vor ein paar Beiträgen dazu geschrieben, dass ich mich über Gastronomiebetriebe freue die trotz hohem Output noch perfektes Handling für den Teig erhalten und gute Zutaten einsetzen, hält man das Niveau am Standort Neapel ist einem Ruhm gewiss, Respekt aber für Betriebe die sowas in einer finnischen Vorstadt auf die Beine stellen, man würde denken es müsste überall funktionieren, aber dafür gibts noch viel zu viel schlechte Pizzerien.

    Wer allerdings zu Hause freiwillig schlechte Pizza isst, der hat es nicht besser verdient.
     
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  11. #471 Dale B. Cooper, 20.05.2022
    Dale B. Cooper

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    Das ist meine aktuelle Herausforderung. Wie kann man das beeinflussen? Meine Pizzen sind superfluffig, aber haben einen etwas zähen Touch?
    Länger gehen lassen? Also kalt im Kühlschrank? Oder wie bekommt man das Zähe reduziert? Ich vermute, dass man es eigentlich bei der Teigbearbeitung noch haben will?

    Würde mich wirklich interessieren..

    Sonntag ist wieder Pizza-Zeit. Biga reift im Kühlschrank, 100% geplant, also nur noch Wasser und Salz dazu.

    Beste Grüße,
    Dale.
     
  12. #472 Kaffe-Affe, 21.05.2022
    Zuletzt bearbeitet: 21.05.2022
    Kaffe-Affe

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    100% Biga hat bei mir nie schöne Ergebnisse gebracht, was findest du gut daran?

    Ich glaube nicht dass wattiger Teig aus 100%-Vorteig-Teigen entstehen kann, aber ich habe mich auch nicht wirklich lange genug mit dieser Spielart beschäftigt.

    Kühle Gare ist kein Muss, aber eine intensive Fermentation ist Pflicht, 6-8 Stunden Gesamtgehzeit würde ich mal in den Raum werfen.

    Ich setze 10% Sauerteig (auf Gesamtteigmenge) und bei den aktuellen Temperaturen geht das richtig gut. Heute war das sehr wattig, kein Gummi, aber da spielt dein Mehl auch mit, trau dich weiches Mehl einzusetzen, die Pizza muss statisch keine Meisterleistung vollbringen, ich sehe keinen Grund Gummiteig fördernde Mehle wie Manitoba & Co einzusetzen.

    Den Teig nicht zu stark ausbacken, kurz und heiß!
     
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  13. #473 Dale B. Cooper, 21.05.2022
    Dale B. Cooper

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    letztes mal (etwas zu viel Gummitextur) war nicht 100% Biga sondern normal Poolish... wollte ich halt mal ausprobieren.

    mach ich auch nicht. :)

    ich checke nächstes Mal die Zeit, bin aber gefühlt nicht deutlich über 60 Sekunden, würde ich denken. Im hohen Effeuno.

    Danke für die Inspiration, Sauerteig ist noch mal auszuprobieren. :)
     
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  14. Nomen

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    Ein Rezept für Watteteig hätte ich auch gerne

    Wobei ich aktuell in die andere Richtung unterwegs bin und etwas mit der Zugabe von Gerstenbackmalz experimentiere (nur wenige Gramm pro Kilo Mehl).
    Da wird ein fluffiger 100% Biga Teig mit einer hydration vom 75% auch noch "crunchy". Das unterbindet mMn. auch etwas das zähe, weil zäh und knusprig irgendwie nicht funktionieren kann, denke ich?!
    Familie und Freunde bevorzugen es auch wenn der fluffige Teig noch etwas knuspert. Und mir schmeckt es natürlich auch :)

    Da ich aktuell alles von Hand knete und die Umgebungstemperatur in der Küche nicht wirklich beeinflussen kann, sind das vermutlich mit die größten Einflüsse auf das Endergebnis.
     
  15. #475 Gandalph, 21.05.2022
    Gandalph

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    Gegen Zähigkeit wirkt eigentlich Fett/Öl - das macht Teige mürbe, und sorgt für kurzen "Biss" - wie bei Hefeteig/Zopfteig und das Extrem wäre Mürbeteig.
    Andererseits fördert das wieder die Feinporigkeit, was man bei der Pizza nicht will. Vielleicht könnte eine Verbindung aus Fettzugabe ( 5% ), und sehr langer kalter Reifezeit den gewünschten Erfolg bringen - die Mürbe durch das Fett/Öl, und die gröbere Porung durch langes kaltes Reifen - und natürlich eine etwas höhere TA.

    Backmalz sorgt natürlich neben besserer Bräunung und Ausbildung der Kruste für mehr Volumen und mehr Lockerung in der Krume - es macht also Teige auch "wattig". Beachten sollte man dabei, ob das Malz aktiv, also enzymatisch tätig, oder inaktiv- enzymatisch untätig, ist. Bei langen Führungen wäre das inaktive Malz besser, da dieses den normalen Mehlabbau nicht beschleunigt. Auch eine zu hohe Zugabe kann evtl. zu überstarker Bräunung führen.

    lg ...
     
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  16. Nomen

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    Danke für den Input, das Bäcker-Latein und der "kurze Biss" gefällt mir. Was man in so einem Kaffee Forum alles lernt... ;)

    Damit es nicht zu off topic wird.

    Hat hier jemand Erfahrung mit Saputo Steinen in einem ooni koda 16? Da der Saputo höher baut als der originale Corderit Stein, könnte ich mir vorstellen das Canotto Style Pizzen, etwas zu viel Oberhitze bekommen könnten.
     
  17. #477 Dale B. Cooper, 21.05.2022
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    Zäh und knusprig außen ist hier nicht so das Problem. Geht glaube ich auch beides zusammen gut. Ich hab den Verdacht, dass zu hohe Temperatur dem knusprig-Faktor allerdings eher entgegenwirkt.
    Das mit Öl ist ein spannender Hinweis @Gandalph - kurzen Biss will ich auch haben. Jetzt weiß ich, was ich suche.. :D

    Spannend!
    Dale.
     
  18. Jova

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    Die von mir georderte Version für den Coda kam von Fornace Saputo. Die ist/war kaum höher/dicker.

    Leider kam sie nie zum Einsatz, da 2-teilig geliefert wurde:(. Und auch nach 3 Mails habe ich keine Antwort erhalten. Ich wünsche hier jedem bessere Erfahrungen.

    Glücklicherweise bin ich mit dem Original-Stein sehr zufrieden.:):)

    Im Effe ist er nicht wegzudenken. Der ist dann auch mehr als doppelt so dick, wie der Stein des Coda.
     
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  19. P72

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    Was mich dieses Forum schon zu Anschaffungen verleitet hat, die ich früher nicht für möglich gehalten hätte.

    [​IMG]

    Macht aber schon auch Spaß :)
     
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  20. #480 Kaffe-Affe, 21.05.2022
    Kaffe-Affe

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    Lass mich raten: Du trinkst jetzt Bier statt Kaffee?
    ;)
     
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