Pizza backen und Öfen und Teigrezepte und Knetmaschinen

@Cairns
Fitness vorausgesetzt ist eine alte ST Kultur tendenziell etwas Gutes, nichts Schlechtes.

 

alt ist dabei sowieso relativ - vom alten Stammbaum wäre wahrscheinlich besser gesagt, denn es handelt sich bei den Pilzen bzw. Milchsäurebakterien um deren Urururururururu... Enkeln
Aktiv und fit werden die immer wieder durch richtiges Auffrischen. So hat man ja früher in Italien das "Mütterchen" - lievito madre - auch zum Teil über Jahrzehnte weitergezüchtet. Hefe war teuer, oder gar nicht zu beschaffen, so hat man sie selbst gezüchtet, gehegt und gepflegt - ebenso wie bei uns den Sauerteig aus selbigen Gründen.

lg ...

 

Letzte Ergebnisse:

• 2 * 150g poolish für 5 Pizzen mit je 270g.
  
• einmal Hefe-Starter, einmal Sauerteig
• 2h Stockgare,
• 6h Kühlrschank,
• 2h Stückgare

Signal-2022-06-07-135116_004 erstellt von Dale B. Cooper, 07.06.2022 um 13:54 Uhr

Signal-2022-06-07-135116_001 erstellt von Dale B. Cooper, 07.06.2022 um 13:54 Uhr

Nächstes Mal lasse ich mehr Platz für den Rand beim Verteilen der Sauce. Hab mal die Pizzasauce nicht gekocht, nur etwas Knoblauch reingeworfen. Ist mir aber zu knoblauchig, stelle fest, dass der Knoblauch innerhalb der Backzeit nicht gart..

Zum Thema Sauerteig: ich bin nicht sicher, ob ich den Sauerteig wirklich schmecke, der Teig war auf jeden Fall lecker.

 

Um der „keine Pfanne“-Version noch eine Chance zu geben:
Versuche es mal mit frischem Knoblauch und dann nur den grünen „Stiel“ fein schneiden, oder gehackte Bärlauchblätter (falsche Jahreszeit).

 

Mittag den Teig angesetzt. abends Pizza essen.







Der Waldi-Schnellteig wird nicht immer gleich gut, heute ist er mal wieder gelungen.

 

Das mit dem frischen Knoblauch ist ne gute Idee. Wird probiert. Danke!

 

So, nach einigen missglückten Versuchen und ordentlich Gefluche hab ich jetzt wohl das Teigrezept für den Sommer und eher "schwache Pizzamehle" für mich erarbeitet.

95% Friesinger 12% + 5% Vollkorn
60% Hydration
3% Salz
0,2% Frischhefe

24h Gare, davon 23h im 6°C Kühlschrank, 0,5h bei RT zum anspringen und 0,5h vor der Zubereitung ebenfalls bei RT.

 

Wer wird sich denn so früh schon zufrieden geben, der Sommer hat doch gerade erst angefangen!

Gedanken von mir zum Ausprobieren:
Bei 0,2% Hefe springt in 1/2h noch nichts an, gib dem Teig ruhig 2h bei RT und dehne und falte alle 30 min. Dadurch mehr Teigstruktur = mehr Gasbindung

Dann die Kühle Gare, 24h, aber besser 4 Grad als 6 Grad (hast du das genau am Teig gemessen, oder ist das nur die KS-Anzeige?)
Dadurch weniger Abbau im Teig, trotzdem Lockerung durch die Hefe.

Dann 1h bei RT, dadurch lockerere Teigstruktur, kalt Falten geht auf Kosten der Fluffigkeit.

Dann Auskippen, Portionieren, rundformen, 2h RT, dadurch mehr Spannung im Teig und dadurch besserer Ofentrieb

 

Danke @Kaffe-Affe für die Hinweise!

Was ich dazu sagen sollen hätte, ich mache meine Teige NoKnead nach dem Video:


1h nach dem ersten verrühren starte ich dann mit dem Einschlagen, insgesamt 4x alle 0,5h. Dann noch 2x S+F nach je 1h.
Nachdem die Zutaten bei RT (Leitungswasser etwas kälter) verarbeitet werden dauert es natürlich eine gute Weile bis das alles abkühlt, entsprechend hat die Hefe schon etwas mehr Zeit. So nach 4h ist der Teig meistens weitestgehend kalt.

Die Kühlschrank-Temperatur werde ich mal messen.

Ich überleg mir mal inwieweit ich da was für mich adaptieren kann, ganz ohne Basteln geht's natürlich nie

 

Heute gab es auch wieder mal Pizza
Hydration bei 65 %

 

Nachtrag, 8°C sind es dort bei eingestellten 6°C - damit komme ich auch bei niedrigster Stufe wohl nicht unter die 6°C.

 

@Cairns
Das sieht richtig lecker aus, bist du zufrieden?

 

@Kaffe-Affe Luft nach oben ist immer

Jedenfalls habe ich wieder ne autolyse von 4 Stunden gemacht und irgendwie hat das einen großen Einfluss.
Geschmacklich war es top. Habe einfach Cherry Tomaten mit etwas Puderzucker bestäubt , Salz dann ab in den Ofen. Später noch etwas Pfeffer und 6 jährigen Balsamico. Auberginen Scheiben gebraten.

Die Pizza mit Tomaten und Auberginen belegt und dann gebacken . Anschließend mit den Tomaten, Basilikum und Zerrupften Burrata belegt.

 

Der macht aber 80% Hyd., aber nach dem ganzen Mehlgeschmeiße ist er am Ende dann wahrscheinlich etwas niedriger.
Aber es ist doch eine Weichteig-Methode, ich kann mir gar nicht richtig vorstellen wie das für deine 60% Hyd.-Mische sinnvoll funktioniert.

 

Das Vorgehen ist im GSV nicht so unüblich, der Mehlverlust hält sich auch mit etwas Übung arg in Grenzen (die 13g Verlust stammen sicher nicht daher, da wären 1-3g realistisch, wenn überhaupt). Größter Vorteil für mich: man kann einer übermäßigen Teigerwärmung recht gut vorbeugen was nach meiner Erfahrung durchaus eine nicht unerhebliche Variable ist.

 

Ah 80%.. ok.. Hab mich schon etwas gewundert, dass der Teig so völlig weich aussah beim kurzen Durchscrollen.

No knead klingt wie ein Feature, ist aber hier ja schon eher Aufwand...

 

Meinst du die Teigerwärmung in der Knetmaschine? Die kannst du über die Schüttwassertemperatur kontrollieren.

Um das Mehl sorge ich mich nicht, aber ich finde das dramatische Ausstreuen dem dann ja auch irgendwann ein wahrscheinlich weniger spektakuläres Einsammeln folgen muss sehr prätentiös.
Ich sehe da keine Vorteile.

In einer Backstube gewährleisten stark bemehlte Arbeitsflächen, dass man diese ohne zwischendurch viel Arbeit mit der Reinigung zu haben über den Tag gut nutzen kann, aber trotzdem versucht man auch dort den Kontakt mit Frischmehl, besonders im späten Verarbeitungsprozess gering zu halten, die Gefahr sind Mehl-Cluster im Teigling.

Ein gut ausgekneteter Teig klebt weniger als ein Teig der sich mangels Auskneten über den kompletten Herstellungsprozess erst entwickelt.

 

@Kaffe-Affe
Nein es geht da eher ums Handkneten. Klar kann man die Temperatur über das Wasser (und das Mehl) regeln, Spaß machen tut das per Hand bei KT aber nicht. Eine geeignete Küchenmaschine / Knetmaschine ist nicht im Haus.

Ich denke auch dass sich das Ausstreuen dramatischer vorgestellt wird als es ist. Die paar Stäubchen wische ich wenn ich fertig bin in einem Zug weg und gut is. Unsere Arbeitsplatte nach dem Durchkneten reinigen ist da aufwandsseitig eine ganz andere Baustelle...

Mit der Klebrigkeit des Teiges habe ich im übrigen keinerlei Probleme.

 

Ich knete auch nur von Hand, zur Zeit ca. 6 kg Teig in der Woche, backe meist 2x pro Woche, freitags gibts Pizza.
Immer 3 kg Teig in einer großen Edelstahlschüssel.
Nach der Rubaud-Methode, sehr effektiv und alles bleibt sauber.
Hydration sollte (je nach Mehl) allerdings bei mind. 70%, besser 80% liegen.


Alternativ:
Start-und-Stop Methode


Grüße, Philipp

 

High Tech Mehl für schicke Pizza-Krume, ist in jedem Fall einfacher als mit 0815-Mehl.