Pizza backen und Öfen und Teigrezepte und Knetmaschinen

Hat von euch schon mal jemand probiert, den Teig mit dem "Küchenmixer" bzw. "Food Processor" zu kneten?
https://www.pizzastahl.de/pizzateig-im-kuechenmixer-2/
How to Make New York–Style Pizza at Home | The Food Lab
Angeblich geht das deutlich schneller als normales Kneten und gibt ein besseres Ergebnis. Dabei soll ein Schneidemesser besser geeignet sein als spezielle Knetscheiben. Für mich klingt das verlockend, weil ich öfter mal Teig für eine einzelne Pizza mache, und mich das lange Kneten von Hand etwas nervt, und in großen Küchenmaschinen kriegt man so eine kleine Menge nicht vernünftig geknetet. Bloß wenn ich mir jetzt extra dafür so ein Gerät kaufe und es dann nicht richtig funktioniert, wäre es auch blöd.

 

Ich kann dir die Frage nur teilweise beantworten bzw. in die Richtung…
Ich nutze den Thermomix sehr gerne für Mürbeteig (Quiche). Das Ergebnis ist da für mich aufgrund der Messer unschlagbar ggü. der Kitchenaid.
Ich würde, für ein zwei Pizzen den Teig somit auch im Thermomix machen! Müsste auch auf andere Maschinen mit Messer zu übertragen sein.

 

Meine Magimix ist für Mürbeteige unschlagbar. Bei Hefeteig ist es eher die Rubrik quick and dirty. Nicht umsonst wird in dem o.a. Link die Zugabe von Gluten empfohlen
Als die Maschine neu war, habe ich mal einen süßen Hefeteig für Brioche darin gemacht. War so naja
Was ich mir aber vorstellen kann ist, dass man den Pizzateig nach dem Schnellkneten erst mal faltet und lange reifen lässt. Anleitungen dazu gibt es im Brotbackbereich. So könnte nachträglich noch ein Glutengerüst im Teig entstehen.

 

Das empfiehlt sich bei allen Knettechniken für Pizzateig.

 

Ich knete die Pizzateige mit der Kenwood Chef, das klappt hervorragend für Mengen < 1 Kg Mehl (mehr hab ich nicht probiert). Wichtig: man braucht den Spezialknethaken, der im original Lieferumfang ist schrott.
Als Ofen habe ich mir neulich im Angebot einen G3Ferrari* gekauft, so ein kleiner elektrischer 4XX Grad Ofen aus italien mit Pizzastein drin für unter 100 Euro.
Ich war eher skeptisch ob das wirklich taugt, sieht eher aus wie ein großes Waffeleisen, aber ich muss sagen: Das ist der absolute Game Changer.
Die Pizza schmeckt deutlich besser und ist in unter 5 Minuten fertig. Bei mehr als 2 Personen wird das vom Handling her aber vermutlich nervig.

* Natürlich in rot, ein echter Ferrari also! (keine Ahnung wie man auf diesen Firmennamen kam, Schmunzelfaktor ist definitiv gegeben)

 

Ich sehe einfach öfter mal günstige Geräte, wo es dann heißt "Leistung 2000W".
Da bin ich mir ziemlich sicher, dass die keine 2kW an der Welle bringen.
Von nem Küchen-Smoothie-Mixer hatte ich mal die Leistungsaufnahme gemessen. Das Ding hatte eine ziemlich ordentliche Blindleistungsaufnahme.

 

Ferrari ist ein 'normaler' Familienname, wie z.B. auch Porsche.

 

Da ich keine Bestron oder Effeuno habe, poste ich hier mal rein:

Gestern habe ich ein paar Pizzen mit einem Sponge Vorteig gemacht. Die Stückgare ist bei mir etwas zu lang geworden aber der Prozess hat mir sehr gefallen.

Zunächst wird ein Vorteig mit Mehl, Wasser, Hefe (bei manchen Rezepten kommt auch ein Teil Salz hinzu) gemacht. Die Hydration ist hier eher gering bei 60-65%. Es wird nur grob alles zusammengemixt sodass noch kein starkes Glutengerüst entsteht, anschließend geht es nach 1 Std. Stockckgare bei RT für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank.
Der Teig sieht dann in etwa so aus:



Danach wird beim Mixen Salz hinzugegeben sowie Schluck für Schluck das restliche Wasser, bis die angepeilte Hydration erreicht wird. Bei mir war es am Ende 73%. Danach 2 Std. Stockgare, 1 Stunde Stückgare.

Mit einem Pizzaofen lassen sich wahrscheinlich bessere Ergebnisse erzielen als auf meinem Pizzastein, aber ich werde die Sponge-Methode einem Biga-Vorteig ab jetzt vorziehen.

 

Wir haben jetzt auch einen Pizzastein und gestern ausprobiert. Das Ergebnis war gut, aber das Handling ist (noch) eine Katastrophe. Wir brauchen einen Pizzaschieber und zwar einen rechteckigen/quadratischen ca. 30x35 cm.
Was nimmt man denn da? Einen aus Holz oder aus Metall?
Ist der was oder ist der zu dick (0,6 cm)?
https://www.amazon.de/-/en/Eppicoti...keywords=pizzaschieber&qid=1628178005&sr=8-16
Unser Stein ist der hier:
Pizzastein aus Cordierit - für jeden Backofen & Grill

Mann, das hört nie auf.

 

Ist egal, wenn Du's nach Waldis Art machst. Bei mir rutscht der Fladen auch endlich vom Holzschieber (Danke für den Holzschieber @Espressohexe).

 

der stein macht nur sinn, wenn man wirklich über 400° gehen kann.
wenn man aber in einem 230-250° ofen backen will, überträgt dieser die wärme zu langsam. dann ist eine gusseisen-platte von vorteil.

holz (achtung nicht zu dick`!) hat den vorteil dass man weniger probleme mit kleben hat.
dafür wenn man die pizza raus nimmt und etwas füllung drauf kommt, dann bleibt es ne weile feucht-klebrig

 

Finde den ganz praktisch:
https://www.amazon.de/-/en/Weber-Pi...schieber&language=de_DE&qid=1628190558&sr=8-5

 

Wenn der Teig in den Kühlschrank kommt, brauchts dazu m.E. kein Salz - Kälte oder Salz verzögern Beide den Gärprozeß.
Ohne Salz klingt Dein Sponge nach einem Poolish - der wird allerdings zunächst mit sauwenig Hefe angesetzt...

 

Ach? Ach was?

 

Poolish besteht doch meist zu gleichen Teilen aus Wasser und Mehl, das ist hier nicht der Fall.
Heruntergebrochen würde ich den Sponge als einen nicht durchgekneteten Teig mit niedriger Hydration Beschreiben. Bei meinem Erstversuch habe ich auch kein Salz hinzugegeben, manche Rezepte sehen das vor - deshalb die Anmerkung.

 

Als pizzaschieber nehme ich die flammkuchenbretter (z.b Metro für 8 euro)
Musst halt nur den Teig auf das Brett legen und dort belegen. Nach dem Rausholen bleibt die Pizza direkt auf dem Brett. Zum zerschneiden mit einem pizzaschneider sollte sie ja eh auf dem Brett liegen. Und von da wird sie auch gegessen. Bei uns ohne Besteck (weiß nicht ob das die feine italienische Art ist). Und die Pizza ist auch so, dass sie nicht das Brett einsaut.

 

das spielt keine rolle.

napolitanische pizza ist eher so weich, dass die meisten mit besteck essen - aber interessieren tut es niemand wie gegessen wird.
ausser einer will spaghetti schneiden

 

Ich war gerade im Baumarkt und habe mir den da mitgenommen:
Kingstone Pizzaheber (Bambus, L x B: 50 x 31 cm) | BAUHAUS

Wenn er nix ist, nehm ich ihn zum Schneeschaufeln.

 

Ich häng mich hier mal mit dem neuen Sportgerät dran: