Pizza backen und Öfen und Teigrezepte und Knetmaschinen

Heute schön der Spiralkneter abgeraucht. War schon der zweite Display für das Vorserienmodell. Zum Glück schickt der Hersteller eine neue passende Maschine.

Teig musste dann per Hand fertig gestellt werden. Hat auch mal wieder Spaß gemacht

70% Tyzzeria 1
30% Manitoba Weizen Bio
70% Hydration
2% Salz
0,15% Hefe

 

@Marti123
Wie schwer machst du jeden Teigling?

 

Normal zwischen 250-270g - mehr passt nicht auf meinen Schieber und produziert so nochmals dickeren Rand. Die zwei hinteren hatten aber heute mal 290g da ich nicht so recht wusste wohin mit dem übrigen kleinen Bällchen

 

Peperoni und zweierlei Paprika und unten Mangold, Broccoli, gelbe Tomaten und Lachs

Die Teiglinge hätte gestern ungefähr zwei Stunden länger RT bekommen sollen aber die Kids hatten Hunger und wollten sich nicht noch mit anderen Kram zwischendurch abspeisen lassen.

 

Klassiker!

 

Luxuspizza mit frischen Steinpilzen, so eine Steinpilzsaison hab ich noch nie erlebt, nach fünf Minuten im Wald ist der Korb schon voller als es als Eigenbedarf noch vertretbar wäre.
Wahnsinn.


Der hier:
18 cm und absolut makellos.

 

Endlich gibt's ne Eigenbedarfregelung bei Pilzen!

Bin übrigens begeistert, was für einen riesigen Unterschied der Pizzaofen auch bei Flammkuchen macht (hier einer mit Tomate und Feta). Der Teig ist total dünn und wirft großartige Blasen. Ohne Hefe übrigens.. nur Mehl, Salz, Wasser und ein Eigelb.

 

Eigenbedarfsregelung bei Pizzen meinst du, oder?

 

Meine Mission mit dem nicht zähen Teig hat ergeben:
- nicht zu heiß backen (Effeuno eher auf ~420°C als auf 450°C),
- ein wenig Öl im Teig ist ggf. hilfreich,
- generell die Pizza schnellstmöglich vertilgen, 2min liegenlassen ist wohl dringend zu vermeiden, meint man in den Ami-Fetisch-Foren zu dem Thema..

Nächster Pizzateig kommt. Ohne Fotos ist alles langweilig, als mal was vom letzten Mal:

 

Du meinst „zäh“ im Rahmen von die Pizza ist fertig gebacken und dann zäh ?

wie ist deine Temperatur unten ? Generell braucht es da so maximal 280/320 aufm Tacho weil von oben 420/430 genug Hitze kommt und unten im besten Fall mit zum kurz nachheizen anspringt!

 

ja klar, Pizza ist fertig und dann etwas zu zäh für meinen Geschmack / meine erwartete Haptik. @Marti123
Pizzaboden sieht top aus bei mir, idR sowas wie 350° eingestellt. Der ist braun, aber nicht schwarz. Schwarze Stellen am Boden hasse ich absolut..

Hab kein Foto vom Pizzaboden, aber aussehen tut die Pizza für mich auch perfekt.. (auch von unten).

 

Mhh, dann kann das doch fast nur von der Teigführung kommen oder ? Mit Sauerteig oder Hefe gebacken ?

 

Hefe. Glaub aber auch nicht, dass das das Problem sein sollte.
Teigführung ist idR sowas: Poolish (20%), dann kalt ~ 24h, dann formen und 3h Stückgare bei Raumtemperatur.

 

Glaub das erste was ich machen würde wäre die Stückgare bei RT bissl zu strecken und damit zu experimentieren.

 

Hmmm. Vermutlich dann auch weniger Hefe und die Punktlandung wird schwieriger. Zergangene Pizzafladen nerven mich logischerweise auch..

 

Tipp wenn die Ballen fragiler sind : vor dem Backen wieder 30 min in die Kühlung

Weniger Hefe kann ich nicht beurteilen, hab das Gefühl das bei deiner Hefemenge 2/3h zu wenig sind deshalb meinte ich das

 

jetzt hab ich’s glaub!

Mach mal 2-3h Stock bei RT und dann die 24h Stückgare KT + dann 3-4 Std. bei RT !

Dann brauchst du die Ballen bzw. den Teig nicht 3h vor dem Backen ärgern und du wirst sehen die Jungs sind nicht zäh oder gespannt.

 

ich werde es probieren.. danke!

 

Joaaahh - also heute erneut Pizza gebacken.

• 22 Stunden Poolish gereift (größtenteils im Kühlschrank), dann 20% Poolish im Gesamtteig, TA 165, Hefe 0,2%, Salz 2,5%,
• 3h Stockgare
• 20h Stückgare im Kühlschrank, 3h draußen.

Resultat: eigentlich wieder ähnlich. Dafür waren zusätzlich die Teiglinge zusammengewachsen, was echt nervt.
Ich werde mal meine Teigmenge von 260 auf 240g reduzieren (glaub, dass dünner ausrollen hilfreich ist) und die Unterhitze auf 375°C erhöhen. Oben 450°C bleibt. Evtl. hattest doch recht @Marti123, dass zu wenig Hitze von unten kommt. Pizza #3 war komischerweise gut geworden, also auch etwas crunchy? Keine Ahnung warum.
Lange Stückgare im Kühlschrank spare ich mir, denke ich - weil es keinen Unterschied macht, dafür werde ich evtl. die Stückgare bei Zimmertemp. mal erhöhen.

Beste Grüße,
Dale.

 

Ausrollen? Ernsthaft?