Pour-Over Extraktionsinformationen

Diskutiere Pour-Over Extraktionsinformationen im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Moin Moin zusammen, ich bin auf der Suche nach guten Quellen um Informationen darüber zu bekommen, was genau bei der Extraktion von verschiedenen...

  1. #1 ninetyfive, 17.10.2019
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    Moin Moin zusammen,
    ich bin auf der Suche nach guten Quellen um Informationen darüber zu bekommen, was genau bei der Extraktion von verschiedenen Pour-Over Methoden im Inneren des Kaffees passiert. Dabei wäre mir wichtig sehr spezifische Infos zu bekommen, also nicht nur wie ‚beeinflusse ich den Gehalt an Süße, Säure oder Bitterstoffen’ sondern ‚WARUM’ ist das so. Welcher Stoff ist dafür verantwortlich und was passiert mit ihm bei der Extraktion.

    Ich hoffe ihr wisst was ich meine, Google hab ich schon durchgesucht, aber nicht wirklich was dazu gefunden. Vielleicht hat ja jemand von euch ne Idee wie ich am besten dran komme.

    Vielen Dank schon mal im Voraus !
     
  2. #2 mitkreis, 21.10.2019
    Zuletzt bearbeitet: 21.10.2019
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    Why do Percolation and Immersion Coffee Taste so Different ?

    Das zu lesen ist sicher schon einmal ein Anfang.
    Der Post Coffee Extraction ebenso.

    Was meinst du mit verschiedenen Pour Over Methoden?
    An sich ist Pour over, zumindest was die Theorie der Kaffeeextraktion angeht, universell gleich.
    Verschiedene Filtergeometrie? Oder der Filter an sich? One pour vs multiple pours? Agitation etc.
    Viele Parameter haben einen mehr oder weniger starken Einfluss.
     
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  3. #3 ninetyfive, 21.10.2019
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    Hey mitkreis,
    vielen Dank schonmal ! Habs jetzt nur kurz überflogen aber ich bin mir sicher, dass trifft es schon ziemlich genau!

    Mit verschiedenen Pour-Over Methoden meinte ich tatsächlich alle Parameter die mit Pour-Over zu tun haben, wie Filtergeometrie, Material, Gießverhalten etc. Stimmt schon, in der Theorie ist es ein und das selbe. Aber ich bin grad in ner Phase wo ich alles aufsauge was mit diesem Thema zu tun hat.
     
  4. #4 mitkreis, 21.10.2019
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    Dann willkommen im 4th wave coffee.
    Mir geht es ähnlich. Jonathan Gagne, der Autor hinter coffee ad astra hat einen Patreon Account den ich monatlich mit 5$ unterstütze. Er ist ein sehr sehr ambitionierter Typ der Unterstützung verdient. Das Geld fliesst direkt in seine ˋForschungˋ. Neue Blogposts von ihm sauge ich regelmässig auf.
    Er steht in regem Austausch mit Matt Perger und Scott Rao. Er betreibt auch einen Telegram Channel mit ca 120 Kaffee Entheusiasten, unter anderem Perger, Rao und Hoffmann.
    Dies sind so meine Quellen.
    Das Forenmitglied mwjb aus dem uk barista Forum hat auch einiges an Lesenswertem produziert.

    Ich finde aber coffee ad astra hat viele wichtige Dinge am besten zusammengetragen, ist absolut wissenshungrig und sich nicht zu Schade bekanntes immer wieder in Frage zu stellen.

    Auf all die von Dir genannten Parameter im allgemeinen einzugehen würde hier den Rahmen sprengen.
    Auf einzelne Fragen geh ich gern ein.
    Das ist alles nicht der Weisheit letzter Schluss und die Meinungen gehen gern weit auseinander.
    Ich beanspruche nicht ein Experte zu sein oder dass alles richtig ist was ich glaube.
    Ich versuche mich aber immer so weit es geht an überprüfbaren Fakten entlang zu hangeln.
    Nach meinem Gefühl wird bei Kaffee aus dem Bauch heraus vieles Falsch gemacht und man ist schnell Opfer seiner leicht manipulierbaren Wahrnehmung.
     
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  5. #5 ninetyfive, 23.10.2019
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    Ja vielen Dank dir !
    Patreon werde ich mir in naher Zukunft auch mal anschauen, das Ding ist ich bin erst seit ca. nem halben Jahr so richtig angefixt von Thema Kaffee. Beiträge wie der von coffee ad astra zeigen mir in erster Linie mal auf wie weit am Anfang ich immer noch bin und es ist teilweise echt schwierig herauszufinden wo genau ich am besten Anfange weil es einfach so verdammt komplex ist. Anfangs hab ich mich an Rezepten von Hoffman, Rao & Kasuya probiert um die „perfekte“ Methode für mich zu finden, bis ich zu dem Schluss gekommen bin, dass es sie gar nicht gibt. Deshalb will ich mir jetzt meine eigene Meinung aufgrund von Fakten zusammen basteln. Alles was ich so aufsauge bzw. aufgesaugt habe in den letzten Monaten endete letztlich in dem gefährlichen „Halbwissen“ was ich jetzt habe.
    In 2 Wochen mache ich meinen SCA Foundation Kurs in Innsbruck, will mein Wissen aber eher privat vertiefen. Also vielen Dank nochmals für den Link und bei Fragen melde ich mich gerne nochmals !
     
  6. #6 mitkreis, 23.10.2019
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    Dann berichte mal wie der Kurs war. Ich habe auch mal überlegt einen bei der sca zu machen.
    Und ja die blogposts sind manchmal etwas erschlagend aber nach mehrmaligem lesen doch verständlich bzw nicht zu abgehoben. Von den Graphen sollte man sich erstmal nicht erschlagen lassen.

    Ich kann ja mal abreissen was ich für mich als momentan optimales Set Up herausgefunden habe:

    v60 Plastic dripper (Plastik hat die beste Isolationswirkung und ist allen anderen Materialien überlegen)
    Original Hario tabbed filter. Die Suche nach den "alten" ist überflüssig.
    Wasser von Third Wave Water oder selbst angesetzte Rao/Perger Wassermischung (Wasser ist enorm wichtig)
    Wassertemperatur 100C
    Lange Bloomzeiten und starkes swirlen wie Hoffman es empfiehlt.
    2 Pours.
    Ein swirl und "tap" am Ende.

    Welche Mühle benutzt du? Davon würde ich noch einige andere Dinge abhängig machen.
     
  7. #7 ninetyfive, 23.10.2019
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    Werde ich tun !

    Über Third Wave Water bin ich auch schon gestolpert, finde aber das Perger Rezept ebenfalls sehr gut, werde mich wohl mal an beides heranwagen und schauen was mir besser gefällt.

    Deine Methode hört sich sehr nach einer Fusion von Rao & Hoffman an, da ich leider momentan nur den Porzellan V60 habe, fällt aktuell der Tap weg bei mir.
    Als Mühle hatte ich bisher die Encore, jedoch gerade erst heute umgestiegen auf Sette 270. Bin am überlegen ob ich den Bohnenbehälter mit nem 60 mm Acrylglasrohr modifizieren soll und mit ner 58er Tamperbase die Bohnen beschwere um effizienteres Single Dosing zu betreiben als aktuell.
    Ich muss jedoch sagen, (ich habe grade nur ein wenig mit der Mühle gespielt) dass mich das Mahlergebnis (von der Gleichmäßigkeit) der Sette 270 bis jetzt ziemlich überzeugt, aber ich denke sie wird sich noch etwas einmahlen müssen.

    Welche Mühle hast denn du ? Und vor allem welche Waage ?
     
  8. #8 Max1411, 23.10.2019
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    Ich hab den Pour Over Kurs zwar nicht gemacht, die Online Lehrgänge bei Barista Hustle gehen aber mehr in die Tiefe, als so ziemlich alles andere was ich bisher gesehen habe. Wenn man den Kurs schnell durcharbeitet, ist das sehr viel Gegenleistung fürs Geld.
     
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  9. #9 ninetyfive, 23.10.2019
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    Ich kann mir sehr gut vorstellen das die BH Kurse top sind wenn man bedenkt wer sie macht. Die einzige Problematik die ich sehe bzw. die mich betrifft, dass es rein auf Theorie basiert. In dem Kurs den ich belege wird u.a. das arbeiten mit verschieden Mühlen und Maschinen gelehrt sowie sonstige praktische Dinge. Da ich sonst (noch) keine Chance habe an anständigen Maschinen die Gastro tauglich sind zu arbeiten, die aktuell einzige Möglichkeit für mich.
     
  10. #10 mitkreis, 24.10.2019
    mitkreis

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    Als Mühle habe ich gerade noch eine Feldgrind mit der ich 4 Jahre gut gefahren bin aber nun muss etwas mit größeren und flachen Mahlscheiben her.
    Ich denke es wird bald die Baratza Forte BG werden. Das wird noch einmal gute Fortschritte zeigen, die bei einem guten Alignment in Sachen Pour Over-Qualität nur mit erheblich mehr Geld minimal steigerbar ist.

    Als Waage habe ich den Klassiker Acaia Pearl.
    Für die Qualität deines Kaffee ist die Waage wohl dass unerheblichste Werkzeug, von einer Hario Waage kommend möchte ich die kurze Reaktionszeit aber auf keinen Fall mehr missen.
     
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