Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger

Diskutiere Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; AW: Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger Nein. Die Extraktion erfolgt nicht proportional zur Oberfläche, feinere Partikel...

  1. JonasB

    JonasB Mitglied

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    AW: Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger

    Gut, ich muss zugeben, das war ein sehr simplifizierendes Modell. Aber in diesem Buch: "Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger" von Gerald Rimbach,
    Jennifer Möhring und
    Helmut F. Erbersdobler findet man die Angabe, dass von den löslichen Extraktstoffen (ca. 25 % der gesamten Masse) etwa 1 % in Lösung geht. Daher würde ich bezweifeln, dass kleine Teilchen "komplett extrahiert" werden. Diese Angaben beziehen sich außerdem auf Filterkaffee, bei dem ja ein deutlich größerer Anteil gelöst wird.



    Ich habe nicht geschrieben, dass die Lösung proportional zur Oberfläche ist, sondern nur, dass sie von der Oberfläche abhängt. In erster Näherung halte ich die Aussage "größere Oberfläche bewirkt schnelleres Lösen" weiterhin für richtig. Eine irgendwie geartete Sättigung des Lösens, sei es durch einen zu geringen Konzentrationsunterschied zwischen Lösungsmittel und den Partikeln würde ich auch annehmen. Simpel proportional sind Lösung und Oberfläche sicherlich nicht zueinander.



    Im ersten Gedankenexperiment varriere ich die Breite der Teilchengrößenverteilung bei konstanter mittlerer Teilchengröße. Da das Volumen stärker wächst als der Durchmesser, steigen dadurch auch Masse und Volumen. Daher habe ich die mittlere Teilchengröße als geeigneten Vergleichsparameter ausgeschlossen und anschließend das Volumen bzw. die Masse konstant gehalten. Bei konstanter Masse und konstanter Oberfläche ändert sich bei Änderung der Teilchengrößeverteilung aber die mittlere Teilchengröße.

    Wie gesagt, meine Modellüberlegungen waren simpel und sollten nur darauf abzielen, einen generellen Vergleich zwischen einer homogenen und einer heterogenen Teilchengrößeverteilung anzustellen. Eine deutlich komplizierte Verteilung der Teilchengröße erfordert dann auch komplizierte Modelle, ich glaube aber, dass man aus so einem simplen Modell schon relativ viel lernen kann
     
  2. #22 espresso-addict, 03.05.2013
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    Der makroskopische Eindruck des Kaffeemehls ist jedenfalls meiner Erfahrung nach bei guten Mühlen, dass das Mahlgut eine (relativ) homogene Qualität hat.
     
  3. #23 S.Bresseau, 03.05.2013
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    "Makroskopisch" heißt was? Mit dem Auge?
     
  4. #24 espresso-addict, 03.05.2013
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    Genau.
     
  5. #25 S.Bresseau, 03.05.2013
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    das ist aber bei weitem nicht ausreichend.
     
  6. #26 domimü, 03.05.2013
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    AW: Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger

    Danke für die Erläuterung. Das mit "komplett extrahiert" war von mir ungenau bis irreführend geschrieben. Es gibt vor allem einige Stoffe, die ich nicht in vollem Umfang lösen will, irgendwann dominieren (bei einer Extraktion unter Druck mit heißem Wasser) die Bitterstoffe. Ich denke, jetzt meinen wir dasselbe.

    Also die Anzahl der Teilchen bleibt bei dieser Betrachtung konstant, nicht die Masse, welche z.B. vor dem Mahlen gemessen werden könnte und ich wegen des
    vorausgesetzt hatte.
     
  7. #27 Der-Graf, 03.05.2013
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    Ich frage mich gerade, ob wir hier nicht schon längst ein "Thema im Thema" haben, welches vielleicht in einen separaten Thread ausgegliedert werden sollte? ;) Die aktuelle Diskussion ist, das Ergebnis aus dem Bodenlosen betreffend, nur wenig zielführend...
     
  8. #28 plempel, 03.05.2013
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    AW: Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger

    Das ist sehr diplomatisch ausgedrückt. Ich würde sagen, die Diskussion ist voll für den Sack! :)
     
  9. JonasB

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    AW: Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger

    Ja, ich denke, jetzt meinen wir das selbe, und kommen ja auch zum selben Ergebnis: nämlich, dass ein homogenes Mahlgut wahrscheinlich geeigneter ist.

    @Graf: Wie sich das in Internetforen halt so entwickelt...
     
  10. #30 espresso-addict, 03.05.2013
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    AW: Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger

    Jein. Dass das Mahlgut mikroskopisch deutlich inhomogener erscheint, leuchtet ein. Aber Unterschiede in der Körnung "von ganz feinem Staub bis zu Teilchen von fast einem Millimeter Durchmesser", wie im angeführten Zitat aus dem Illy-Buch beschrieben, sollten doch auch mit bloßem Auge erkennbar sein, oder?
     
  11. #31 S.Bresseau, 03.05.2013
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    AW: Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger

    das schon, aber vermultich man kann nicht mit bloßem Auge erkennen, wie die Verteilung ist, sprich ob es zwei "Gipfel" gibt (Bimodalität).
     
  12. JonasB

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    AW: Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger

    Aber ist denn Bimodalität wirklich gewünscht? Ich verstehe die Aussage des Illybuchs eher so, dass die Verteilung einfach nur breit sein sollte.
     
  13. #33 espresso-addict, 04.05.2013
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    AW: Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger

    D'accord. Trotzdem ist mein persönlicher Eindruck, dass die Körnung des Mahlguts bei guten Espressomühlen makroskopisch (und im übrigen auch haptisch) eher homogen erscheint. Es mag ja sein, dass für eine ideale Extraktion eine Streuung des Mahlgrades, wie von Francesco und Riccardo llly in ihrem Buch beschrieben, optimal wäre. Soweit die Theorie. Es stellt sich jedoch die Frage, ob eine "normale" Mühle dies tatsächlich zu leisten vermag. Und dann auch noch konstant.
     
  14. #34 MacLeon, 04.05.2013
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    AW: Probleme bei Espresso zubereitung mit Bodenlosem Siebträger

    Um mal auf die Eingangsfrage zurückzukommen: Ich hatte das Problem neulich auch mit einem für mich neuen Kaffee, dem Cote d'Azur von Blaser. An der Mühle dürfte es eigentlich nicht liegen. Auch die Mahlscheiben meiner Super Jolly dürften nach geschätzten 100 kg Kaffee noch nicht am Ende sein. Geholfen hat mir letztlich nur eine Kombination aus akkuratem Verteilen des Kaffeemehls, Auflockern mittels Fleischgabel und Verwendung eines konvexen Tampers.
     
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