Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

Diskutiere Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz! im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo! Durch BananaJoe82s Hinweis (http://www.kaffee-netz.de/webseiten-mit-informationen-zum-thema/75062-latte-art-tutorial-videos.html) bin ich...

  1. #1 horst freiraum, 06.09.2013
    horst freiraum

    horst freiraum Mitglied

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    Hallo!

    Durch BananaJoe82s Hinweis (http://www.kaffee-netz.de/webseiten-mit-informationen-zum-thema/75062-latte-art-tutorial-videos.html) bin ich auf ein ziemlich ausführliches Tutorial von Andrea Antonelli gestoßen, der mehrere Jahre in Folge internationaler Barista-Champion war. Es dauert rund eine halbe Stunde und ist auf Italienisch.

    Eigentlich hatte ich mir nicht viel Neues erhofft, aber neben einigen interessanten Infos machte er auch Aussagen, die gegen viele hier im Forum gängige Ratschläge und Praxen gehen. Ich teile sie mal mit euch mit den jeweiligen Minutenangaben in Klammern, das Video gibt’s hier: https://www.youtube.com/watch?v=aBY_skoUMow


    1. Beim Cappuccino-Machen muss man nicht nur den Milchschaum blasenfrei kriegen und dazu fleißig schwenken, sondern dasselbe gilt auch für die Crema. (8’50)
    2. Siebträger: Sobald der Chrom über dem Messing im Inneren des ST ab ist, muss der gesamte ST ersetzt werden. (16’40 und nochmal bei 25’10). Weiternutzung ist gesundheitsschädlich. Machen also alle hier (inkl. mir) mit alten ST einen ständien Fehler und vergiften sich peu a peu?
    3. Rückspülen: Um die Gruppendichtung zu reinigen, sollte man nicht das tun, was man ab 23’35 sieht: Bezug starten und ST ein- und ausspannen. Laut Barista schadet das der (wohl Rota-) Pumpe, weil der Druck sprunghaft rauf und runter geht. Stattdessen sollte man das tun, was man ab 23’55 sieht.
    4. ST und Siebe in Kaffefettlöser reinigen: Er gibt fünf Minuten als ausreichend an, im Forum wird oft über Nacht empfohlen. Und: Bei 24’45 sagt er, dass man den aus dem heißen Wasser kommenden ST unbedingt unter heißem Wasser aus der Gruppe spülen soll, da der Schock mit kaltem irgendwelche Reaktionen hervorrufen kann (Genaueres konnte ich leider nicht verstehen, Soundqualität ist unterirdisch).
    5. Verstopfung der Siebe: Nach rund anderthalb kg Kaffee sind laut seinen Angaben rund 30% der Löcher des Einer-Siebes verstopft.
    6. Teewasser-Entnahme: Bei 18’05 erklärt er, dass die Heißwasserentnahme nur zum Reinigen der Maschine dient, und nicht zum Teemachen etc. Zitat: „Das Wasser aus dem Kessel ist nichts für uns.“ Das hat mich sehr überrascht, weil ich doch oft sehe (und es auch selbst tute), dass Teewasser ausm Heißwasserhahn genommen wird.
    7. Die Pulycaff-Produkte sind von einer non-profit-Agentur namens NSF (National Sanitation Foundation) zertifiziert, da sie keinerlei gefährdende Stoffe enthalten (was man u.a. daran sieht, dass keine entsprechenden Gift-Symbole auf der Verpackung stehen). (15’30)

    Was denkt ihr? Ich freue mich auf Kommentare und Diskussionen!
     
  2. Yace

    Yace Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    1.) Habe ich schon mal gehört und mache ich auch.
    2.) 99% nutze ich den bodenlosen ST. Da dauert es eine Weile, bis das Teflon in den anderen raus ist.
    3.) Auf die Idee den ST unter Druck auszuspannen, bin ich noch nie gekommen. Ich hänge den zwar locker ein, aber nie so fest, dass sich wirklich Druck aufbauen kann. Ich hätte sonst auch Befürchtungen, dass es zu stark spritzt.
    4.+5.) Mit dem bodenlosen ST reinige ich den ST nie in Kaffeefettlöser und die Siebe nur äußerst selten. Durch den Bodenlosen werden die Siebe mit einem Lappen nach jeder Runde ausreichen gereinigt. Man kommt ja von beiden Seiten ran. Verstopfen tut da nichts, wie man leicht sieht, wenn man das Sieb gegen das Licht hält.
    6.) Heißwasser aus dem Kessel nehme ich für alles Mögliche. Nudelwasser schneller heißmachen, Tee, manchmal auch Brühkaffe usw.. Ich sehe auch gerade nicht warum nicht.
    7.) Na hoffe ich doch, dass das nicht giftig ist.

    Gruß,
    Peter
     
  3. #3 pipo-nl, 06.09.2013
    pipo-nl

    pipo-nl Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    1. Hängt von der Crema ab; bei grobporigen "Cremabomben" schon, Feine SO Crema lass ich überwiegend in Ruhe.
    2. Mach ich nicht, Meine auch das harte Metalle (Kupfer, Messing, Aluminium, etc.) ok sind.
    3-7. Gleich Peter.

    George/
     
  4. #4 Chris_2012, 06.09.2013
    Chris_2012

    Chris_2012 Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Wieso sollte denn die Weiternutzung gesundheitsschädlich sein sobald die Chromschicht abgenutzt ist? Messing ist doch nicht gesundheitsschädlich, schließlich ist ja auch u.a. die Duschplatte aus Messing.
     
  5. face

    face Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Wüsste ich jetzt auch nicht. Eventuell wenn man den Chrom quasi mittrinkt... aber irgendwie hatte ich das bei meinen Siebträgern bis jetzt noch nicht. Und überhaupt, der Kaffeeschnodder ist sicher eine gute Schutzschicht :D
     
  6. Stefan

    Stefan Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Ach herrje. Nach dieser Logik dürfte man niemals rückspülen.
     
  7. #7 puckmuckl, 06.09.2013
    puckmuckl

    puckmuckl Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Seit meine Speiseröhre von innen verchromt ist, kann ich viel schärfer essen
    :-D
    Ernsthaft: ich halte die Gefahr für vernachlässigbar, mir sind auch noch keine Chrombrösel im Kaffee aufgefallen. Das blanke Messing dürfte ohnehin unbedenklich sein.
     
  8. #8 horst freiraum, 06.09.2013
    horst freiraum

    horst freiraum Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Naja beim Rückspülen lässt man die Pumpe ja zehn Sekunden laufen, was also im Gegensatz zum An-Ab-Gehabe einen Druckwechsel in dieser Zeit und nicht viele hintereinander bedeutet. Das macht wahrscheinlich schon nen Unterschied.

    Ich hab übrigens nochmal genauer hingehört, tatsächlich soll's bei der ST-Problematik nicht um das Messing, sondern Nickel gehen. Wird wohl auch mit reinspielen, dass der Herr a) für große Hersteller arbeitet, die an neuen ST verdienen, und b) ist es eben was anderes, als Gastronom für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich zu sein, als dem Heimbaristadasein zu frönen. Er sagt es nicht explizit, aber ich weiß aus meiner Zeit in Italien noch, dass die italienischen Behörden penibel auf die Normen nach HACCP achten.
     
  9. kenny

    kenny Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Hi,

    zu 3) hab ich auch so gelernt, allerdings wird beim Reinigen nie die Dichtung geschlossen, sondern der Siebträger nur recht dicht unter der Dusche hin und her bewegt, so daß das Kaffeemehl rausgewaschen wird. Druck wird dabei nicht aufgebaut.
    zu 4) Die Siebträger über Nacht einzuweichen hab ich auch so gelernt, es ist allerdings bei höherer Konzentration des Reinigers oder vielleicht nur bei einigen Reinigern der Fall, daß das Chrom sehr unschön matt wird und der Kunststoff leidet. Daher weiche ich meine Siebträger nur kurz und nur bis zum Griff in Reiniger mit heißem Wasser ein. Den Rest putze ich halt
    An einem langen Tag wechsel ich die Siebe aus und reinige die anderen bei Gelegenheit.

    liebe Grüße,
    Kenny
     
  10. #10 bibukaba, 07.09.2013
    bibukaba

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Also ich reinige die Maschine inkl. Poliertuch und die Siebträger, Einsätze etc. JEDEN Abend ausgiebig. Ich frage mich gerade, wo hier etwas verstopft sein kann? Welche Stelle ist damit gemeint gewesen?

    Ansonsten denke ich auch, dass man aus allem, sofern man will, eine Wissenschaft machen kann. Jeder so, wie er mag.
     
  11. #11 domimü, 07.09.2013
    Zuletzt bearbeitet: 07.09.2013
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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    zu 4:
    Länger als 15 Minuten hab ich auch noch nicht probiert: ich verwende Pulycaff, die Verwendungsempfehlung auf der Verpackung gibt 15 Minuten Eintauchen in heißem Wasser an, mit 10g Pulver je Liter Wasser. Danach ist das Wasser doch eh nicht mehr heiß, der Dreck hat sich schon längst gelöst.
    Das Video hab ich mir jetzt nicht angesehen, kaltes Wasser auf heißes, weniger elastisches Metall begünstigt zumindest Risse an der Oberfläche. So dramatisch wie bei Gußeisen- oder Keramikbackformen (die würden gleich springen) wäre das Schockabkühlen aber wohl nicht.

    Vermutlich die Löcher aus dem Sieb, welches du Einsatz nennst. Verwende halt die im KN üblichen Bezeichungen.
     
  12. #12 silverhour, 07.09.2013
    silverhour

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Ach herje, muß ich jetzt meine ganzen Workflow ändern, nur weil das so in einem youtube-Video gesagt wird? Und ich dachte immer, da das ganze Kaffee-Netz immer alles gleich macht, wäre dies das Non-Plus-Ultra.....

    1. Beim Cappuccino-Machen muss man nicht nur den Milchschaum blasenfrei kriegen und dazu fleißig schwenken, sondern dasselbe gilt auch für die Crema. (8’50)
    Scheibe! Und ich habe mir immer so viel Mühe gegeben, schöne große Bläschen in die Crema zu kriegen (das ist nämlich gar nicht so einfach).

    2. Siebträger: Sobald der Chrom über dem Messing im Inneren des ST ab ist, muss der gesamte ST ersetzt werden. (16’40 und nochmal bei 25’10). Weiternutzung ist gesundheitsschädlich. Machen also alle hier (inkl. mir) mit alten ST einen ständien Fehler und vergiften sich peu a peu?
    Und ich dachte immer, so ein abgewetzter Siebträger würde Professionalität ausstrahlen, so nach dem Motto "so wie der Siebträger aussieht macht der Bub das ja schon richtig lange und hat tierisch die Erfahrung"....

    3. Rückspülen: Um die Gruppendichtung zu reinigen, sollte man nicht das tun, was man ab 23’35 sieht: Bezug starten und ST ein- und ausspannen. Laut Barista schadet das der (wohl Rota-) Pumpe, weil der Druck sprunghaft rauf und runter geht. Stattdessen sollte man das tun, was man ab 23’55 sieht.
    Wer kommt denn schon auf die Schwachsinnsidee, den ST beim laufenden Bezug einzuspannen?

    4. ST und Siebe in Kaffefettlöser reinigen: Er gibt fünf Minuten als ausreichend an, im Forum wird oft über Nacht empfohlen. Und: Bei 24’45 sagt er, dass man den aus dem heißen Wasser kommenden ST unbedingt unter heißem Wasser aus der Gruppe spülen soll, da der Schock mit kaltem irgendwelche Reaktionen hervorrufen kann (Genaueres konnte ich leider nicht verstehen, Soundqualität ist unterirdisch).
    "irgendwelche Reaktionen" ruft dieser Thread auch hervor, auch ohne Kaffeefettlöser ....

    5. Verstopfung der Siebe: Nach rund anderthalb kg Kaffee sind laut seinen Angaben rund 30% der Löcher des Einer-Siebes verstopft.
    Ich käme nie auf die Idee, 1,5kg Espresso durch zu jagen ohne zwischenzeitlich das Sieb zu säubern. Muß ich mich jetzt umgewöhnen?

    6. Teewasser-Entnahme: Bei 18’05 erklärt er, dass die Heißwasserentnahme nur zum Reinigen der Maschine dient, und nicht zum Teemachen etc. Zitat: „Das Wasser aus dem Kessel ist nichts für uns.“ Das hat mich sehr überrascht, weil ich doch oft sehe (und es auch selbst tute), dass Teewasser ausm Heißwasserhahn genommen wird.
    Warum? Ohne Begründung ist das nur so ein Statement. Aber mir soll es egal sein - wenn ich an der Espressomaschine stehe, dann will ich Kaffee und keinen Tee.

    7. Die Pulycaff-Produkte sind von einer non-profit-Agentur namens NSF (National Sanitation Foundation) zertifiziert, da sie keinerlei gefährdende Stoffe enthalten (was man u.a. daran sieht, dass keine entsprechenden Gift-Symbole auf der Verpackung stehen). (15’30)
    Keine gefährdenden Stoffe? Na dann viel Spaß bei der Verkostung.


    Ein erfrischender Sommerlochs-Thread....
     
  13. herr k

    herr k Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Yepp! :lol:
     
  14. #14 Gregorthom, 07.09.2013
    Gregorthom

    Gregorthom Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Dabei ist doch schon Herbst....
     
  15. #15 CafeCostes, 07.09.2013
    CafeCostes

    CafeCostes Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Schön finde ich, wie der Experte am Schluss ganz lässig italienisch etwas Wasser aus der Maschine über den Siebträger, den er gerade dem Fettlöserbad entnommen hat, träufeln lässt.
    :shock: aus dem möchte ich dann bitte nicht den ersten Kaffeebezug haben.

    Allerdings denke ich, dass das eine Veranstaltung für Gastronomen war.

    Und was das Rückspülen anbelangt, bzw. die gleichzeitige Reinigung der Dichtung der Gruppe, das mache ich seit Jahr und Tag so, immer mit locker eingesetztem Siebträger samt Blindsieb, und meine Pumpe springt dabei nicht im Dreivierteltakt.
     
  16. StDo

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    Solche Kegelstumpf Cappuccino Tassen wie im Video hätte ich auch gerne. Empfehlungen?
     
  17. #17 bibukaba, 09.09.2013
    bibukaba

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Die Bezeichnung ist doch egal, ich war mir nur nicht sicher, ob du den Einsatz mit den kleinen Löchern, den Filter quasi meinst oder nicht. Denn wie gesagt, der wird bei uns jeden Abend ausgewaschen, also ordentlich mit Bürste und so und nach jedem Bezug kurz unter fließend Wasser. Da kann doch nix verstopfen. Daher war ich überrascht und habe mich gefragt, wie versifft ein Sieb nach 1,5 kg Kaffee aussehen mag, wenn man es eben erst dann reinigt. Igitt, da würde ich gar keinen Kaffee mehr draus trinken wollen.
     
  18. #18 horst freiraum, 09.09.2013
    horst freiraum

    horst freiraum Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Leudeleude,

    seid nett zueinander, das ist doch genau der Punkt: Hier wimmelt es vor Blitzblankpolierern und Nachjedembezugwischern, aber ich möchte den Barista sehen, der das professionell nur ansatzweise so macht. 1,5kg Kaffee sind in einer gut besuchten Bar in Italien nach 200 Bezügen und damit ein paar Stunden durch. Insofern ist die Frage schon relevant, wie oft und gewissenhaft da die Siebe gewechselt werden. Aber wie gesagt, wir Heimanwender kommen an diese Zahlen nicht ran.

    Sei's drum, auch wenn hier fleißig und mit großem Spaß über meine Fragezeichen rübergebügelt wird (,ist mir doch egal, mach ich sowieso anders, hab ich noch nie gehört, der hat doch keine Ahnung' - jaaa, ist ja gut!), bin ich in Punkto dieser beiden Fragen so klug als wie zuvor: Was ist dran an der Aussage, Heißwasserentnahme nicht für Getränke zu nutzen? Und was ist mit Nickel und Messing bei abgenutzten STn?

    Versteht mich bitte nicht falsch, wenn ich jetzt den Wunsch nach ernst gemeinten Antworten äußere, aber bei einigen (nicht allen) Antworten fühle ich mich an andere Threads erinnert, wo viel vom Hörensagen über Maschinen geschrieben wird, was zwar den Mitteilungsdrang reflektiert, aber leiderleider keinen Erkenntnisgewinn bringt. D'accordo? Danke!
     
  19. #19 strauch, 09.09.2013
    strauch

    strauch Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    Sorry den kann ich mir nicht verkneifen: Ich stelle mir gerade ne Bar vor, wie die Siebträger wie die Löffel in einer Eisdiele in so nem Wasserbehälter einweichen und nur zum "Bezug" rausgeholt werden. Natürlich bei idealen 93°C ;-).

    Also ich kann hier nur mal vermuten, da wir in Deutschland leben und hier eigtl. jeder "Scheiß" mit einem Gesetzt belegt ist. Dürfte soetwas überhaupt nicht verkauft werden wenn es Gesundheitsschädlich ist. Laut dieser Seite ist vorallem blei im Messing ein Problem: Leitungswasser
    Aber wie das bei einem Siebträger aussieht..... Da wird man wohl das Umweltbundesamt mal fragen müssen.
     
  20. #20 feuervogel, 09.09.2013
    feuervogel

    feuervogel Mitglied

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    AW: Profibarista macht so einiges anders als das Kaffee-Netz!

    horst: koste doch einfach mal das "heißwasser".....

    und zum blanken messing: ja, da ist kupfer drin z.b.. kaffesäure auf kupfer kann sicher stoffe produzieren, die bei längerer einwirkzeit zum bekannten grünspan führen. oder anders: ich habe klangschalen zu hause, die sind auch aus so einer art messing (eher bronze). aus denen kann man auch kein wasser trinken, geschweige denn etwas säurehaltiges.

    meine 2cent dazu. reine vermutung und bitte jetzt nicht festnageln auf wissenschaftsqualität....
     
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