Rancilio silvia & demoka m203 => fehleranalyse ?! - Anfänger versucht sich ...

Deine Ansätze sind sehr gut. Aber ich würde erst mal andere Kaffees verwenden. Illy ist hier im Board nicht grade als "Crema-Weltmeister" bekannt. Jolly m.W. ebenfalls nicht, da auch reiner Arabica (es sei denn TSR).

Du merkst beim Messen deshalb keinen Unterschied zwischen mit und ohne Temp.surfen, weil der Kaffeepuck die Temp wegschluckt, bevor Du sie am Auslauf messen kannst. Verbrannt wird der Puck vom ersten zu heissen Schwall dabei aber trotzdem.

Wichtig: Kaffeemenge abwiegen. Mit 0,1g-Waage geht's am Besten, zur Not tut's auch erstmal ein normales Kaffeemaß. 2g mehr im Doppelsieb machen ne Menge im Geschmack aus.

Falls Du noch die originalen 6g und 12g-Siebe verwendest, wirf sie weit weg und kauf ein paar anständige. Speziell das 6g hab ich immer als Katastrophe empfunden. Das 7g ist ne Welt besser.

So weit

Greetings \\//

Marcus

 

Wie machst du 17 kg Tamperdruck?
Walter

 

Ich benutze den Tamper fast nur zum Klopfen und zum Glattstreichen der Oberfläche, ich drücke also fast gar nicht an und regel die Laufzeit über eine recht feine Mahlung.

Die Crema ist so eine Mischung aus Schaum, Kaffeeölen und Kleinstteilen, bei einem feineren Mahlgrad werden diese besser gelöst, bei reinen Arabica habe ich so das beste Ergebnis.

Mischungen mit einem höheren Robustaanteil mahle ich etwas gröber und tamper dafür etwas mehr, sonst werden sie mir häufig zu säurehaltig und bitter.

 

Ist der Kaffee frisch (welches MHD) ? Ich habe mal ziemlich alten Espresso in der Maschine gehabt, das Ergebnis war- null Crema. Ansonsten kann ich jetzt keinen Fehler entdecken (aber ich benutze auch keine Feinwaage sondern meine Augen). 17kg Druck kommt mir persönlich auch etwas viel vor, ich gehe eher so vor, wie von trave beschrieben. Also: anderer Kaffee (ich hatte mit allen Langen-Kaffees bisher gute Ergebnisse). Und den ggf. feiner mahlen, wenn die Ergebnisse noch nicht zufriedenstellend waren. Und vor allem: Üben, üben, üben. Dabei unbedingt immer nur einen Parameter verändern, nicht alle auf einmal. Sonst bekommst Du nie raus, woran es liegt.

 

Hallo!

Geteiltes Leid ist ja bekanntlich halbes Leid - deshalb hake ich hier mal kurz nach zum Teilproblem "Crema", die ich nach paar Wochen Silvia und etlichen Bohnensorten auch nur mit geschätzt 1-2mm in Tassenmitte (am Rand natürlich etwas höher) und 1-2-Sekunden-Zuckertragfähigkeit hinkriege: ist das womöglich der "Normalfall"?? Im Gesamten halte ich meine Gebräue für überwiegend schmackhaft, und mehr Crema vermisse ich eigentlich auch nicht... - Dann wieder bereiten mir manche Schilderungen fast Komplexe, wenn von 5-Sekunden-Zuckertest und urig dicken Crema-Schichten berichtet wird...

In den üblichen Videoclips sieht man die Gläser leider immer nur seitlich beim Bezug und kann daher die wirkliche Cremaschicht beim fertigen Produkt nur ungefähr vermuten... Kurz: was ist an Crema "normal" im Alltagsergebnis des durchschnittlich geübten Espressobereiters? ???

[iost_uid0](Soll nicht off-topic abgleiten, wollte nur eine der Fragen von mbr herausstellen!!)[/iost_uid0]

LG,
Peter



Edited By cosim on 1134081187

 

[quoteost_uid0]Was ist das Problem mit den Sieben? Und WELCHE konkret soll ich mir anschaffen und was ist an diesen dann besser ? Wäre um einen Hinweis dankbar![/quoteost_uid0]

Hier im Board werden immer die La Marzocco Siebe empfohlen, die bekommst du bei espresso xxl.de.
Allerdings fassen die auch nur 7 bzw. 14g Caffè. Mein Espressolieferant aus Neapel empfliehlt aber 8 bzw. 16g Siebe für seinen Caffè. Die sagen halt du mußt die 7/14g Siebe entsorgen wenn die bei der Maschine dabei sind.
Das ist halt so eine Sache mit den Sieben.
Grüße
Claudio

 

@moccamaniac:
[quoteost_uid0]Für eine satte Crema braucht man möglichst frische Bohnen und einen ausreichenden Robusta-Anteil. [/quoteost_uid0]
Nee, Robusta is nicht notwendig. Frische alleine reicht. Aber nicht jeder Arabica is ein Crema Monster.
Mit 'nem Bonomi Blu (100% Arabica) der im letzten Monat geröstet wurde schlage ich praktisch jede Supermarkt Robusta Mischung was die Crema angeht und im Geschmack sowieso.
Mit nem Illy oder Giamaica wirds schwierig, die sind nicht ganz so Crema freundlich.

@mbr:
Mach Dir erstmal keine Stress wegen der Crema. Sie is ein frische Indikator, aber alles auf die Crema hintrimmen bringt nix. Geschmack is wichtiger.
Du musst auch nix abwiegen. Du kannst einfach mit der Füllmenge experimentieren, solange Du keinen Abdruck vom Sieb nach dem Brühen im Puck hast war es technisch nicht zuviel.

Die Sache mit dem Tamperdruck kommt aus der Gastronomie. Es scheint einfacher die Leute auf hohen Druck/grob mahlen anzulernen als auf fein Mahlen wenig Druck. Die Feinmahlerei is etwas empfindlicher für feinste Änderungen, damit wird es also schwerer konstante Ergebnisse zu erreichen. Wie andere aber schon geschrieben haben, bekommt man durch fein Mahlen mehr Extraktion und damit wenn man es im Griff hat nen volleren Geschmack und mehr Crema.

Siebe gibt es viele. Die LM haben aufgrund ihrer Beliebtheit Referenz Charakter, das Einer is aber etwas fummelig im Handling. Siehe Suchfunktion. Bei Meiner Oscar hab ich auch LM verwendet, da die NS Siebe nicht zusammenpassen. Mit den Cimbali Sieben gehts dagegen wie Butter, aber auch da gibt es alte Kleine (grauenhaft) und neuere Große (die meisten Siebe kann man bei XXL für wenig Geld bekomen).

cheers
afx

 

Satte Crema heisst für mich, daß nach dem Brühvorgang noch mindestens ein cm Crema im Glas zu sehen ist... Kurz vor Ende noch deutlich mehr. Es muss ja nicht so übertrieben sein wie der Cremissimo von Caffe Fino.
Minges würde ich jetzt schon mal deutlich über dem üblichen Supermarkt Ramsch ansiedeln...
Ich hab auch nicht gesagt jede Robusta Mischung. Mir schmeckt ein 90/10 Martella MC immer noch besser als ein Bonomi Blu.

Aber diese Standard Behauptung man braucht Robusta für Crema nerft. Das ist ein immer wiederholter Blödsinn, genauso schwachsinnig wie zu Behaupten nur reine Arabicas sind lecker.

cheers
afx

 

[quoteost_uid0="mbr"]Darüber hinaus: Was ist nun eigentlich die richtige Brühtemperatur ??? Und was die richtige beim Siebträgerauslauf ???[/quoteost_uid0]
mal ein paar Daten zum messen und vergleichen von hier

Notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5
Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88°C ± 2°C
Getränktemperatur in der Tasse = 67°C ± 3°C
Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1
Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
Viskosität bei = 45°C > 1,5 mPa s
Gesamtfette = > 2 mg/ml
Coffein= 100 mg/Tasse
Milliliter in der Tasse (einschließlich Creme) = 25 ml ± 2,5

Gruß
Ulli

 

Hallo mbr,

afx hat ganz recht:

[quoteost_uid0]Aber diese Standard Behauptung man braucht Robusta für Crema nerft[/quoteost_uid0]

Hab ich auch nie verstanden, das "Cremaproblem" mit Arabica.
Entscheidend für Crema ist nicht irgendeine bestimmte Sorte (auch wenn es natürlich Cremafreudige und etwas weniger cremafreudige Bohnen gibt), sondern die [bost_uid0]Frische[/bost_uid0].

In den ersten ca. 10 Tagen nach der Röstung solltest Du mit Deinem Equipment Berge von Crema bekommen. Mit altem Kaffee (und "alt" beginnt erschreckend früh, vergiss das MHD) bekommt niemand vernünftige Crema hin. deshalb würde ich bei Deinem Problem raten, mal wirklich frischen Kaffee zu versuchen, der schmeckt davon abgesehen auch besser.
Das hier:
[imgost_uid0]http://img524.imageshack.us/img524/4803/nudeshot7fi.th.jpg[/imgost_uid0]
ist reiner Arabica, sogar schon eine Weile in der Tasse gestanden. (war in Wirklichkeit etwas heller als auf dem Bild;-)

Bei Deinen technischen Parametern ist mir nur die Extraktionszeit aufgefallen: Die berühmten 25 Sekunden werden zumindest in den US-Boards (sowie auch bei David Schomer und anderen "Gurus") ab dem Start der Pumpe gemessen. Je nachdem, wie lange die Silvia braucht, bis der erste Tropfen erscheint, ab dem Du misst, hast Du insgesamt eine eher lange (bzw. langsame) Extraktion. Du würdest Dich dann tendenziell in Ristretto-Terrain bewegen, was mit der Silvia nicht ganz unproblematisch ist: Gerade mit dem Einzelsieb geht dann Dein Brühdruck weit über die optimalen 9 bar raus, was einerseits den Kaffee (je nach Sorte) leicht etwas streng werden lässt, andererseits die Channeling-Gefahr erhöht.

Hast Du mal versucht, Deine Kaffeemenge zu wiegen? Ich habe festgestellt, dass Siebe anscheinend mehr fassen, als ihre "offizielle" Bezeichnung verrät. Das 14-Gramm-OEM-Cimbali zum Beispiel schluckt bei mir fast 18 Gramm...

Erster Schritt wäre m.E. jedenfalls, anderen Kaffee zu probieren, wobei Frische das oberste Auswahlkriterium sein sollte.

Gruß,
Bernhard

 

...wobei ich die Viskosität nur bei jedem zweiten Espresso überprüfe

 

EDIT: Huch, mein Post ist aus unerfindlichen Gründen doppelt erschienen. Hab den Rest hier gelöscht, um Verwirrung zu vermeiden. Original-Post siehe oben;-)



Edited By DaleBCooper on 1134144014

 

[quoteost_uid0="veraendert"]...wobei ich die Viskosität nur bei jedem zweiten Espresso überprüfe [/quoteost_uid0]
da würde mich mal deine Messmethode und das verwendete Messgerät interessieren .....

Gruß
Ulli

 

Cambridge, UK...hmm...
Du kannst ja mal auf www.coffeegeek.com einen Kaffeequellen-Such-Thread starten. Hauptsächlich US- und kanadische Mitglieder (und einige deutsche ), aber auch eine ganze Reihe Engländer. Vielleicht weiß da jemand einen guten Röster. Eigentlich müsste man einen finden.

Das mit den Sieben...weiß nich. Wenn der Kaffee nix wird, liegt's aber meistens nicht wirklich am Sieb, sondern eher am anderen Ende des Siebträgers..da steht der Mensch.

Ich finde Einzelsiebe besonders schwer zu beherrschen und verwende daher ausschließlich Doppelte. Klappt besser und man hat mehr Espresso;-)


Bernhard

 

Das Rancilio 6er ist sehr flach (ich glaub, um 18mm) und damit ruck zuck überfüllt. Dann läuft er zu schnell, plörrig und ohne Crema. Ein 7er mit 22 bis 24mm Höhe ist da deutlich besser.

Greetings \\//

Marcus

 

Das wurde wohl bisher nicht erwähnt: Es hilft, vor dem eigentlichen Espresso-Bezug die Tasse mit heißem Wasser vollaufen zu lassen. Dann sind Brühgruppe und Tasse halbwegs warm. Und das wiederum hilft bei der Crema-Bildung.