Rancilio silvia & demoka m203 => fehleranalyse ?! - Anfänger versucht sich ...

Diskutiere Rancilio silvia & demoka m203 => fehleranalyse ?! - Anfänger versucht sich ... im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hi Kaffee-Netz :) Das Board habe ich zum selbststudium verwendet ... denn Espersso ist wirklich nicht so einfach wie ich es Anfangs dachte. Ich...

  1. mbr

    mbr Mitglied

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    Hi Kaffee-Netz :)

    Das Board habe ich zum selbststudium verwendet ... denn Espersso ist wirklich nicht so einfach wie ich es Anfangs dachte. Ich hatte eine Saeco Cappuccino, bin auf den Geschmack gekommen und mir nun was richtiges gekauft: Rancilio Silvia + Demoka M203. Soweit so gut.

    Nachdem ich lange hier im Netz gelesen hatte dachte ich: du schmeißt die Maschine an und los gehts. Weit gefehlt ;-)

    Also: mein Problem ist, dass der Espresso inzwischen genießbar ist (was er Anfangs überhaupt nicht war!) - aber bei weitem noch nicht GUT schmeckt und die Crema lässt sehr zu wünschen übrig (nur 1mm und nach Zugabe von Zucker nur kurzzeitig beständig).

    Meine Vorgehensweise & Daten, damit ihr wisst was ich so mache:

    - Kaffee: Illy (rot) & Jolly Crema Bohnen

    - Korngröße wurde so eingestellt, dass ich mit 17kg "Tamperdruck" auf 25s für 2x25ml mit dem Doppelsieb komme. Die 25s zähle ich ab dem 1. Extrakttropfen.

    - Menge an Kaffee: Das Doppelsieb wird mit der Demoka so gefüllt, dass ohne äußeren Druck das Sieb gut gefüllt ist. Nach dem Tampern ist der Kaffee etwa 2mm unterhalb der Nut im Sieb. Passt das ???

    FRAGE: Der Zusammenhang Korngröße und Pressdruck ist mir klar. NUR: Inwiefern wirkt sich gröber gemahlener Espresso und feineres Mahlgut auf den Geschmack aus, vorrausgesetzt man passt den Pressdruck beim Tampern an? Gelesen habe ich, dass 17kg optimal sein sollen, könnt ihr das Bestätigen?

    - Mit Temperatursurfen erreiche vom Geschmack her DEUTLICH bessere Ergebnisse!

    Habe mal die Temperatur des Espresso gemessen, die am Siebträgerauslauf direkt anliegt: 66-69°C am Anfang des Brühvorgangs, am Ende rund 83-85°C. Wohlgemerkt, gemessen NACH der Extraktion! Ich hatte mal was von 88°C nach der Extraktion gemessen - stimmt das? Oder ist das die Brühwassertemperatur VOR der Extraktion?

    Der Unterschied der Auslauftemperatur ist mit und ohne Surfen kaum anders. ABER: Wenn ich üben den Brühkopf ohne surfen Wasser beziehe, dann sprudelt es erst mal ganz wild ... das ist also die ersten Sekunden sicher zu heiß. Seltsam nur, dass ich am Ausgang keinen Unterschied merke ...

    Ach ja - die Silva ist Baujahr 2004.

    Wie könnte ich vorgehen, um MEHR Crema und stabilere Crema zu bekommen? Kann es an den Kaffeesorten liegen? Was denkt ihr, wie ich den GESCHMACK verbessern kann? Was habt ihr für Temerpaturen am Auslauf (Übrigens gemessen mit nem Thermoelement, Typ K (entscheidend: zu vernachlässigende Eigenmasse, daher wird die Temperatur sofort korrekt gemessen ...)

    Beste Grüße, würde mich über ein paar wenige Tips sehr sehr freuen, denn ich bin momentan schon etwas ratlos! Danke Euch!
     
  2. #2 nobbi-4711, 08.12.2005
    nobbi-4711

    nobbi-4711 Mitglied

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    Deine Ansätze sind sehr gut. Aber ich würde erst mal andere Kaffees verwenden. Illy ist hier im Board nicht grade als "Crema-Weltmeister" bekannt. Jolly m.W. ebenfalls nicht, da auch reiner Arabica (es sei denn TSR).

    Du merkst beim Messen deshalb keinen Unterschied zwischen mit und ohne Temp.surfen, weil der Kaffeepuck die Temp wegschluckt, bevor Du sie am Auslauf messen kannst. Verbrannt wird der Puck vom ersten zu heissen Schwall dabei aber trotzdem.

    Wichtig: Kaffeemenge abwiegen. Mit 0,1g-Waage geht's am Besten, zur Not tut's auch erstmal ein normales Kaffeemaß. 2g mehr im Doppelsieb machen ne Menge im Geschmack aus.

    Falls Du noch die originalen 6g und 12g-Siebe verwendest, wirf sie weit weg und kauf ein paar anständige. Speziell das 6g hab ich immer als Katastrophe empfunden. Das 7g ist ne Welt besser.

    So weit

    Greetings \\//

    Marcus
     
  3. Walter

    Walter Gast

    Wie machst du 17 kg Tamperdruck?
    Walter
     
  4. trave

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    Ich benutze den Tamper fast nur zum Klopfen und zum Glattstreichen der Oberfläche, ich drücke also fast gar nicht an und regel die Laufzeit über eine recht feine Mahlung.

    Die Crema ist so eine Mischung aus Schaum, Kaffeeölen und Kleinstteilen, bei einem feineren Mahlgrad werden diese besser gelöst, bei reinen Arabica habe ich so das beste Ergebnis.

    Mischungen mit einem höheren Robustaanteil mahle ich etwas gröber und tamper dafür etwas mehr, sonst werden sie mir häufig zu säurehaltig und bitter.
     
  5. #5 veraendert, 08.12.2005
    veraendert

    veraendert Mitglied

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    Ist der Kaffee frisch (welches MHD) ? Ich habe mal ziemlich alten Espresso in der Maschine gehabt, das Ergebnis war- null Crema. Ansonsten kann ich jetzt keinen Fehler entdecken (aber ich benutze auch keine Feinwaage sondern meine Augen). 17kg Druck kommt mir persönlich auch etwas viel vor, ich gehe eher so vor, wie von trave beschrieben. Also: anderer Kaffee (ich hatte mit allen Langen-Kaffees bisher gute Ergebnisse). Und den ggf. feiner mahlen, wenn die Ergebnisse noch nicht zufriedenstellend waren. Und vor allem: Üben, üben, üben. Dabei unbedingt immer nur einen Parameter verändern, nicht alle auf einmal. Sonst bekommst Du nie raus, woran es liegt.
     
  6. cosim

    cosim Mitglied

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    Hallo!

    Geteiltes Leid ist ja bekanntlich halbes Leid - deshalb hake ich hier mal kurz nach zum Teilproblem "Crema", die ich nach paar Wochen Silvia und etlichen Bohnensorten auch nur mit geschätzt 1-2mm in Tassenmitte (am Rand natürlich etwas höher) und 1-2-Sekunden-Zuckertragfähigkeit hinkriege: ist das womöglich der "Normalfall"?? Im Gesamten halte ich meine Gebräue für überwiegend schmackhaft, und mehr Crema vermisse ich eigentlich auch nicht... - Dann wieder bereiten mir manche Schilderungen fast Komplexe, wenn von 5-Sekunden-Zuckertest und urig dicken Crema-Schichten berichtet wird...

    In den üblichen Videoclips sieht man die Gläser leider immer nur seitlich beim Bezug und kann daher die wirkliche Cremaschicht beim fertigen Produkt nur ungefähr vermuten... Kurz: was ist an Crema "normal" im Alltagsergebnis des durchschnittlich geübten Espressobereiters? ???

    [i:post_uid0](Soll nicht off-topic abgleiten, wollte nur eine der Fragen von mbr herausstellen!!)[/i:post_uid0]

    LG,
    Peter



    Edited By cosim on 1134081187
     
  7. mbr

    mbr Mitglied

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    [quote:post_uid9]Wie machst du 17 kg Tamperdruck?[/quote:post_uid9]
    Du wirst lachen, aber ich habe ne Wage dazu verwendet ;-)
    Leider hat sich noch nicht herauskristallisiert, inwiefern sich der Geschmack bei feinerem mahlen mit weniger Tampdruck und umgekehrt ändert ... Vorschläge ???

    [quote:post_uid9]Ich würde erst mal andere Kaffees verwenden. Illy ist hier im Board nicht grade als "Crema-Weltmeister" bekannt. Jolly m.W. ebenfalls nicht, da auch reiner Arabica (es sei denn TSR).[/quote:post_uid9]
    OK. Dachte ich mir ... vielleicht etwas mit Robustaanteil :) Könnt ihr für nen Anfänger was empfehlen? Ich habe hier im Board schon öfters von diesen Bohnen gehört: Danesi, Mauro espresso bar, Lucaffee, Jolly TSR

    [quote:post_uid9]Du merkst beim Messen deshalb keinen Unterschied zwischen mit und ohne Temp.surfen, weil der Kaffeepuck die Temp wegschluckt, bevor Du sie am Auslauf messen kannst. Verbrannt wird der Puck vom ersten zu heissen Schwall dabei aber trotzdem.[/quote:post_uid9]
    Jo - das dachte ich mir, daher ist es entscheidend erst etwas zu heißes Wasser auszulassen ... nicht sicher ob ich wirklich dieses "surfen" machen muss, oder ob es reicht einfach 10s Wasser laufen zu lassen und dann direkt zu starten ...

    Darüber hinaus: Was ist nun eigentlich die richtige Brühtemperatur ??? Und was die richtige beim Siebträgerauslauf ???

    [quote:post_uid9]Mit 0,1g-Waage geht's am Besten, zur Not tut's auch erstmal ein normales Kaffeemaß. 2g mehr im Doppelsieb machen ne Menge im Geschmack aus.[/quote:post_uid9]
    Das wäre schon wieder eine Anschaffung mehr - daher nehme ich mal das beigelegte Kaffemaß, was angeblich nur 6g fasst statt 7g (wobei ich immer kritisch bin ... denn das hängt doch wohl eindeutig vom Mahlgrad ab ...)

    [quote:post_uid9]Falls Du noch die originalen 6g und 12g-Siebe verwendest, wirf sie weit weg und kauf ein paar anständige. Speziell das 6g hab ich immer als Katastrophe empfunden. Das 7g ist ne Welt besser.[/quote:post_uid9]
    Was ist das Problem mit den Sieben? Und WELCHE konkret soll ich mir anschaffen und was ist an diesen dann besser ? Wäre um einen Hinweis dankbar!

    [quote:post_uid9]Ich benutze den Tamper fast nur zum Klopfen und zum Glattstreichen der Oberfläche, ich drücke also fast gar nicht an und regel die Laufzeit über eine recht feine Mahlung.

    Die Crema ist so eine Mischung aus Schaum, Kaffeeölen und Kleinstteilen, bei einem feineren Mahlgrad werden diese besser gelöst, bei reinen Arabica habe ich so das beste Ergebnis.[/quote:post_uid9]
    Das verwirrt mich ein wenig. Ich bestimmt mit dem Tamperdruck die Durchlaufzeit - angepasst an die Korngröße des Mahlguts ??? Ist dass dann wirklich so, dass ich möglichst fein mahlen soll und weniger feste drücken soll ... wo kommen dann diese Empfehlungen wie 17kg her (http://www.kaffeewiki.de/index.php/Espresso_siebträger)

    DANKE Euch allen schon mal für die wertvollen Hinweise!!! Hoffe ich werde noch viel lernen hier und hoffe auch weiterhin auf Eure Ratschäge :)
     
  8. Matera

    Matera Mitglied

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    [quote:post_uid0]Was ist das Problem mit den Sieben? Und WELCHE konkret soll ich mir anschaffen und was ist an diesen dann besser ? Wäre um einen Hinweis dankbar![/quote:post_uid0]

    Hier im Board werden immer die La Marzocco Siebe empfohlen, die bekommst du bei espresso xxl.de.
    Allerdings fassen die auch nur 7 bzw. 14g Caffè. Mein Espressolieferant aus Neapel empfliehlt aber 8 bzw. 16g Siebe für seinen Caffè. Die sagen halt du mußt die 7/14g Siebe entsorgen wenn die bei der Maschine dabei sind.
    Das ist halt so eine Sache mit den Sieben.
    Grüße
    Claudio
     
  9. afx

    afx Mitglied

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    @moccamaniac:
    [quote:post_uid0]Für eine satte Crema braucht man möglichst frische Bohnen und einen ausreichenden Robusta-Anteil. [/quote:post_uid0]
    Nee, Robusta is nicht notwendig. Frische alleine reicht. Aber nicht jeder Arabica is ein Crema Monster.
    Mit 'nem Bonomi Blu (100% Arabica) der im letzten Monat geröstet wurde schlage ich praktisch jede Supermarkt Robusta Mischung was die Crema angeht und im Geschmack sowieso.
    Mit nem Illy oder Giamaica wirds schwierig, die sind nicht ganz so Crema freundlich.

    @mbr:
    Mach Dir erstmal keine Stress wegen der Crema. Sie is ein frische Indikator, aber alles auf die Crema hintrimmen bringt nix. Geschmack is wichtiger.
    Du musst auch nix abwiegen. Du kannst einfach mit der Füllmenge experimentieren, solange Du keinen Abdruck vom Sieb nach dem Brühen im Puck hast war es technisch nicht zuviel.

    Die Sache mit dem Tamperdruck kommt aus der Gastronomie. Es scheint einfacher die Leute auf hohen Druck/grob mahlen anzulernen als auf fein Mahlen wenig Druck. Die Feinmahlerei is etwas empfindlicher für feinste Änderungen, damit wird es also schwerer konstante Ergebnisse zu erreichen. Wie andere aber schon geschrieben haben, bekommt man durch fein Mahlen mehr Extraktion und damit wenn man es im Griff hat nen volleren Geschmack und mehr Crema.

    Siebe gibt es viele. Die LM haben aufgrund ihrer Beliebtheit Referenz Charakter, das Einer is aber etwas fummelig im Handling. Siehe Suchfunktion. Bei Meiner Oscar hab ich auch LM verwendet, da die NS Siebe nicht zusammenpassen. Mit den Cimbali Sieben gehts dagegen wie Butter, aber auch da gibt es alte Kleine (grauenhaft) und neuere Große (die meisten Siebe kann man bei XXL für wenig Geld bekomen).

    cheers
    afx
     
  10. afx

    afx Mitglied

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    Satte Crema heisst für mich, daß nach dem Brühvorgang noch mindestens ein cm Crema im Glas zu sehen ist... Kurz vor Ende noch deutlich mehr. Es muss ja nicht so übertrieben sein wie der Cremissimo von Caffe Fino.
    Minges würde ich jetzt schon mal deutlich über dem üblichen Supermarkt Ramsch ansiedeln...
    Ich hab auch nicht gesagt jede Robusta Mischung. Mir schmeckt ein 90/10 Martella MC immer noch besser als ein Bonomi Blu.

    Aber diese Standard Behauptung man braucht Robusta für Crema nerft. Das ist ein immer wiederholter Blödsinn, genauso schwachsinnig wie zu Behaupten nur reine Arabicas sind lecker.

    cheers
    afx
     
  11. #11 graceland, 09.12.2005
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    [quote:post_uid0="mbr"]Darüber hinaus: Was ist nun eigentlich die richtige Brühtemperatur ??? Und was die richtige beim Siebträgerauslauf ???[/quote:post_uid0]
    mal ein paar Daten zum messen und vergleichen von hier

    Notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5
    Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88°C ± 2°C
    Getränktemperatur in der Tasse = 67°C ± 3°C
    Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1
    Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
    Viskosität bei = 45°C > 1,5 mPa s
    Gesamtfette = > 2 mg/ml
    Coffein= 100 mg/Tasse
    Milliliter in der Tasse (einschließlich Creme) = 25 ml ± 2,5

    Gruß
    Ulli
     
  12. #12 DaleBCooper, 09.12.2005
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    Hallo mbr,

    afx hat ganz recht:

    [quote:post_uid0]Aber diese Standard Behauptung man braucht Robusta für Crema nerft[/quote:post_uid0]

    Hab ich auch nie verstanden, das "Cremaproblem" mit Arabica.
    Entscheidend für Crema ist nicht irgendeine bestimmte Sorte (auch wenn es natürlich Cremafreudige und etwas weniger cremafreudige Bohnen gibt), sondern die [b:post_uid0]Frische[/b:post_uid0].

    In den ersten ca. 10 Tagen nach der Röstung solltest Du mit Deinem Equipment Berge von Crema bekommen. Mit altem Kaffee (und "alt" beginnt erschreckend früh, vergiss das MHD) bekommt niemand vernünftige Crema hin. deshalb würde ich bei Deinem Problem raten, mal wirklich frischen Kaffee zu versuchen, der schmeckt davon abgesehen auch besser.
    Das hier:
    [img:post_uid0]http://img524.imageshack.us/img524/4803/nudeshot7fi.th.jpg[/img:post_uid0]
    ist reiner Arabica, sogar schon eine Weile in der Tasse gestanden. (war in Wirklichkeit etwas heller als auf dem Bild;-)

    Bei Deinen technischen Parametern ist mir nur die Extraktionszeit aufgefallen: Die berühmten 25 Sekunden werden zumindest in den US-Boards (sowie auch bei David Schomer und anderen "Gurus") ab dem Start der Pumpe gemessen. Je nachdem, wie lange die Silvia braucht, bis der erste Tropfen erscheint, ab dem Du misst, hast Du insgesamt eine eher lange (bzw. langsame) Extraktion. Du würdest Dich dann tendenziell in Ristretto-Terrain bewegen, was mit der Silvia nicht ganz unproblematisch ist: Gerade mit dem Einzelsieb geht dann Dein Brühdruck weit über die optimalen 9 bar raus, was einerseits den Kaffee (je nach Sorte) leicht etwas streng werden lässt, andererseits die Channeling-Gefahr erhöht.

    Hast Du mal versucht, Deine Kaffeemenge zu wiegen? Ich habe festgestellt, dass Siebe anscheinend mehr fassen, als ihre "offizielle" Bezeichnung verrät. Das 14-Gramm-OEM-Cimbali zum Beispiel schluckt bei mir fast 18 Gramm...

    Erster Schritt wäre m.E. jedenfalls, anderen Kaffee zu probieren, wobei Frische das oberste Auswahlkriterium sein sollte.

    Gruß,
    Bernhard
     
  13. #13 veraendert, 09.12.2005
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    ...wobei ich die Viskosität nur bei jedem zweiten Espresso überprüfe :p
     
  14. #14 DaleBCooper, 09.12.2005
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    EDIT: Huch, mein Post ist aus unerfindlichen Gründen doppelt erschienen. Hab den Rest hier gelöscht, um Verwirrung zu vermeiden. Original-Post siehe oben;-)



    Edited By DaleBCooper on 1134144014
     
  15. mbr

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    [quote:post_uid0]Bei Deinen technischen Parametern ist mir nur die Extraktionszeit aufgefallen: Die berühmten 25 Sekunden werden zumindest in den US-Boards (sowie auch bei David Schomer und anderen "Gurus") ab dem Start der Pumpe gemessen. Je nachdem, wie lange die Silvia braucht, bis der erste Tropfen erscheint, ab dem Du misst, hast Du insgesamt eine eher lange (bzw. langsame) Extraktion. Du würdest Dich dann tendenziell in Ristretto-Terrain bewegen, was mit der Silvia nicht ganz unproblematisch ist: Gerade mit dem Einzelsieb geht dann Dein Brühdruck weit über die optimalen 9 bar raus, was einerseits den Kaffee (je nach Sorte) leicht etwas streng werden lässt, andererseits die Channeling-Gefahr erhöht.[/quote:post_uid0]
    Was macht IHR?! 25s ab dem Einschalten also ? Bei mir dauert es etwa noch 4-7s bis der erste Tropfen Espresso kommt ...

    Ansonsten bin ich mir mit der Brühtemeratur immer noch unsicher. Da wären ein paar Tips super! Werde mir evtl mal diese besagte PID geschichte anschauen, einfach nur aus comfort-Gründen ...

    Das Bild weiter oben vom Arabica schockiert mich! Ich hab doch nur 1mm Crema *schnief*

    Werd mich mal umhören was frischen zu bekommen. Problem ist, ich sitze in Cambridge, UK. Und hier ist der Kaffee an sich schon nen problem *ggg*. Mal sehen wo ich was auftreiben kann ...

    Ist das mit dem selbströsten total verrückt eigentlich bzw. extrem aufwändig? Nur für den Fall das ich hier nie was richtiges bekomme? Oder gibt es einen Versandservice den Ihr empfehlen könnt, der wirklich FRISCHE liefert?

    Danke für all Eure Ratschläge!

    PS: Kaffemenge werde ich nächste Woche mal im Labor nachmessen. Zu Hause habe ich keine Feinwaage.

    Ach ja, noch was: das mit den Sieben kapier ich auch noch nicht. Warum macht ein SIEB soviel aus? Ich meine warum gibt es bessere und schlechtere? Werde hier wohl mal ein wenig nachlesen müssen ...
     
  16. #16 graceland, 09.12.2005
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    [quote:post_uid0="veraendert"]...wobei ich die Viskosität nur bei jedem zweiten Espresso überprüfe :p[/quote:post_uid0]
    da würde mich mal deine Messmethode und das verwendete Messgerät interessieren ..... :D

    Gruß
    Ulli
     
  17. #17 DaleBCooper, 09.12.2005
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    Cambridge, UK...hmm...
    Du kannst ja mal auf www.coffeegeek.com einen Kaffeequellen-Such-Thread starten. Hauptsächlich US- und kanadische Mitglieder (und einige deutsche :cool: ), aber auch eine ganze Reihe Engländer. Vielleicht weiß da jemand einen guten Röster. Eigentlich müsste man einen finden.

    Das mit den Sieben...weiß nich. Wenn der Kaffee nix wird, liegt's aber meistens nicht wirklich am Sieb, sondern eher am anderen Ende des Siebträgers..da steht der Mensch.

    Ich finde Einzelsiebe besonders schwer zu beherrschen und verwende daher ausschließlich Doppelte. Klappt besser und man hat mehr Espresso;-)


    Bernhard
     
  18. #18 nobbi-4711, 09.12.2005
    nobbi-4711

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    Das Rancilio 6er ist sehr flach (ich glaub, um 18mm) und damit ruck zuck überfüllt. Dann läuft er zu schnell, plörrig und ohne Crema. Ein 7er mit 22 bis 24mm Höhe ist da deutlich besser.

    Greetings \\//

    Marcus
     
  19. mbr

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    [quote:post_uid0="nobbi-4711"]Das Rancilio 6er ist sehr flach (ich glaub, um 18mm) und damit ruck zuck überfüllt. Dann läuft er zu schnell, plörrig und ohne Crema. Ein 7er mit 22 bis 24mm Höhe ist da deutlich besser.[/quote:post_uid0]
    OK - über das 1er Sieb hab ich nun schon mehrfach gehört es sollte ein anderes sein. Bisher hab ich ausschließlich das 2er verwendet ...

    Sollte es da auch etwas anderes als das Original sein ?

    Schau jetzt erst mal nach einem Caffeeröster um die Ecke *ggg*

    PS: PID-Silvia wurde ja schon AUSGIEBIG diskutiert. Mein Fazit war - es lohnt sich um die Temeratur stabil zu halten. Ich habe momentan z.B. direkt nach dem Einschalten des Kaffeeschalters am Brühkopfausgang zwischen 82°C und 96°C - das ist ein wahnsinns Unterschied ... je nachdem in welchem "Zyklus" sich die Maschine gerade befindet.
     
  20. #20 veraendert, 10.12.2005
    veraendert

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    Das wurde wohl bisher nicht erwähnt: Es hilft, vor dem eigentlichen Espresso-Bezug die Tasse mit heißem Wasser vollaufen zu lassen. Dann sind Brühgruppe und Tasse halbwegs warm. Und das wiederum hilft bei der Crema-Bildung.
     
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