Rancilio Silvia und Cremaprobleme

Diskutiere Rancilio Silvia und Cremaprobleme im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme Sooooo - liebe Leute! Mir hat das hier gerade mal keine Ruhe gelassen und ich habe mich in die Küche...

  1. Joerky

    Joerky Mitglied

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    Sooooo - liebe Leute!

    Mir hat das hier gerade mal keine Ruhe gelassen und ich habe mich in die Küche begeben. Maschine ist vorgewärmt (Läuft seit 7:30 heut früh...)

    Kaffee: Mokaflor - schwarze Packung - 100% Arabica - Datum leider schon abgeschnitten, aber gute 3 Monate alt... (seit Röstung)

    Nun hab ich mal spaßeshalber den Worst Case nachgestellt: Ich hab das alte original Einersieb von Rancilio rausgekramt - und habe den Siebträger mit 2er Auslauf benutzt.

    Ausser das die Blondphase früher eingesetzt hat und die Crema entsprechend heller und etwas dünner geworden ist, passierte nix.

    Geschmacklich ok, und die Crema hat sich selbst nach dem Umrühren vom Zucker wieder geschlossen.


    Also vermute ich beim Threadstarter einfach mal einen falschen Mahlgrad und/oder alten Kaffee. Denn an der Maschine kanns definitiv nicht liegen.



    Grüße und viel Erfolg beim Finden des richtigen Mahlgrades.


    Joerky
     
  2. Bane

    Bane Mitglied

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    die Crema ist sozusagen ein Zwischending aus Emulsion und Schaumkolloid, stabilisiert durch Glykopeptide und Glykolipide.

    Enthalten sind nicht nur die durch Hochdruck emulgierten Öle, sondern vor allem werden durch die Crema auch die flüchtigen Aromastoffe zurückgehalten.

    Schon allein deshalb schmeckt Kaffee-Schaum anders als eine richtige Crema....

    (mir kommt gerade unweigerlich der Ausdruck "gequirlte Scheisse" in den Kopf.... :lol:)

    in der Chemie in unserer Zeit waren 2003 in den Ausgaben 3 und 4 interessante Artikel zum Thema Espresso und Crema --- von der chemischen Seite aus gesehen... (da hättest du dann auch deine Laboranalyse)

    link würde glaub ich nix bringen, da man von außen da keinen Zugriff kriegt.
    die meisten Unis müssten das aber als E-Journal abonniert haben.... wer da also ne Möglichkeit hat....

    (hier reinstellen wäre sicher wegen copyright etwas problematisch)
     
  3. Anna

    Anna Mitglied

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    Vielleicht sollte man, nachdem der gute Mann so betont Ingenieurssprache benutzt, einfach mal die eigenen Qualifikationen herauskehren. ;-) Also hier die Meinung des Mathematikers mit mikrobiologischer Zusatzquali...

    1) Bitte sag endlich was Du für Bohnen verwendest. Der mit großem Abstand bedeutendste Parameter für Kaffeequalität und Cremamenge ist die Frische und Röstung der Bohnen. Frische heißt dabei nicht "Zeit seit Kauf" sondern "Zeit seit Röstung". Es geht darum, dass bei gerösteten Bohnen die für Crema und Geschmack wichtigen Öle und aromatische Verbindungen durch Oxidation kaputtgehen. Die Röstung wiederum sollte lang und sorgfältig erfolgt sein.
    Bohnen, bei denen man sich sicher sein kann dass sie nicht der Fehler sind, gibt es bei zB Fausto, Mirella, Olivier, Langen, usw. Bohnen, die oft schon alt sind und nicht viel taugen, gibt es im Supermarkt (Illy, Lavazza und Segafredo gehören dazu), und oft in "Kaffeeläden" wo die dann dekorativ offen aufbewahrt und in Papiertüten abgefüllt werden.
    Der Preis der Bohnen hat -- bis auf dass spottbillige Bohnen der 5-Euro-pro-Kilo Sorte wenig taugen -- praktisch kaum Aussagekraft.

    2) Crema ist richtigerweise ca. rehbraun, manchmal bisschen dunkler. Erzeugt wird sie, indem aus dem Kaffeepulver bei hohem Druck einige Öle und Proteine austreten; das gibt tendenziell einen Öl-Luft-Schaum, stabilisiert durch Eiweiße. Fettlösliche Aromastoffe sind vorwiegend darin enthalten. Crema entsteht direkt bei der Extraktion des Kaffeemehls und tritt schon als solche aus, gut zu beobachten zB im bodenlosen Siebträger.

    Das unterscheidet sich absolut von dem Schaum, das auf VA-Kaffee liegt und durch "Cremamembranen" erzeugt wird. Durch diese Membranen (richtiger: Ventile) wird der schon fertig extrahierte Kaffee gedrückt, und dabei mit Luft vermischt. Da in Kaffee immer etwas Eiweiße enthalten ist, bleiben die entstehenden Luftbläschen eine Weile erhalten. Das kommt in etwa auf das gleiche raus, als ob man hinterher den Kaffee mit einem Stabmixer aufschäumen würde. Klar, Schaum ist hinterher da, aber es ist halt genau nicht der entscheidende Kram enthalten, den man aus der Bohne extrahieren wollte.

    Die hier öfters mal erwähnte "Blondphase" ist übrigens genau das: Espresso kommt nämlich meist als Mischung aus eben Crema und verwirbelter Flüssigkeit aus dem Sieb (schön viskos), und wenn dann eben keine Crema kommt, sondern nur noch wirbelige Flüssigkeit, dann ist das hellgelb. Und genau das gleiche Zeug wie das was Cremasiebe erzeugen.

    Wenn Du nicht glaubst dass da ein Unterschied ist, kannst Du einfach bei jedem Boardie hier mal vorbeikommen und zugucken, wie echte Crema aussieht. Bring' am besten zum Vergleich den "Cremasiebträger" plus alten Kaffee mit, einen Stabmixer haben die meisten zum Vergleich wohl zu hause.

    3) Bei der Zubereitung ist der Mahlgrad absolut wichtig. Du willst dass aus dem Kaffee bei ca. 9 bar diverse Stoffe nicht nur herausgeschwemmt, sondern herausgedrückt werden. Dazu muss der Kaffeepuck erstmal genug Widerstand leisten, der den Aufbau so eines Drucks ermöglicht! Und das geht umso besser, je feiner der Kaffee ist.
    Den Druck im Puck direkt bestimmen geht schlecht, deswegen misst man Größen, die mit ihm zusammenhängen. Erfahrungsgemäß ist der Mahlgrad dann richtig, wenn man mit 7-8g Kaffee im Einersieb in 25 sek ca. 25ml Flüssigkeit in die Tasse bekommt. Und zwar so, dass die zwischendurch nicht hellgelb wird.

    Wenn der Espresso nur dunkel oder aber auch sehr blond ist, und nicht viskos, dann läuft er mit viel zu wenig Widerstand (zu grober/zu wenig Kaffee) raus; dann lösen sich die erwünschten Öle nicht, und dann bringt es auch nichts mehr, die rauskommende Brühe aus optischen Gründen aufzuschäumen. Deine 8-Sek-Durchlaufzeit deutet darauf hin, dass du deutlich zu grob mahlst. Oder alten Kaffee hast. Oder beides. Meistens ist es beides. :)
     
  4. #24 dergitarrist, 19.11.2008
    dergitarrist

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    Das war fein geschrieben und nachvollziehbar... wollt ich mal anmerken.
     
  5. nilsi

    nilsi Mitglied

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    also , standort, caffee und der rest wird hier erledigt :)
     
  6. #26 DonPedro, 19.11.2008
    DonPedro

    DonPedro Mitglied

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    n'abend!

    @e61-er & co.:

    leute - wir haben hier und jetzt die chance, mit unserem wissen
    (gefährliches halbwissen existiert hier ja so gut wie gar nicht),

    gaaanz viele va-nutzer von "unserer sache"
    (hach - schöne anspielung auf eine bestimmte italienische vereinigung),

    zu überzeugen...!!!

    also, haut in die tasten :-D
     
  7. Tara

    Tara Mitglied

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    ich hab auch alles mögliche probiert und durchgepsielt
    ich hab sogar ne Weile meine Badezimmer Personen Wage in der küche stehen gehabt um einen reproduzierbaren Tamperdruck zu kriegen...

    man wird langsam aber sicher irre dabei.

    und irgendwann.... funktioniert es auf einmal du kannst nicht mal einem erklären, was du anders gemacht hast,
    es GEHT dann einfach
    und wenn du so weit bist, dann bist du froh KEINEN VA zu haben, da du am Geschmack einfach noch etwas rumprobieren kannst
    und froh so lange durchgehalten zu haben, weil du dann nachvollziehen kannst, warum alle so lange auf dich eingeredet haben wie auf einen lahmen Gaul...
    Nach über einem Jahr bin ich nun schlicht und einfach froh drum wie s ist und kann dir nur empfehlen unverdrossen weiter zu üben und die Schuld nicht bei der Maschine zu suchen. die ist wirklich klasse!
    Vielleicht hast du mit dem VA derzeit noch konstantere Ergebnisse -
    aber auf Dauer mit der Silvia eine größere Bandbreite und mehr "Spielwiese".
     
  8. charly

    charly Gast

    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    :-D Hi Rancilio Silvia Fanclub,

    also ich habe nach der gestrigen Flut an Tips mir noch einen Gedanken rausgefischt. Weil meine Bezugszeit, auch bei höchstem Mahlgrad der Rocky und dem voll geladenenen Doppelsieb, mit Manneskraft gestamped, max 12 Sek betrug bis die Farbe verschwunden war, habe ich den Pumpendruck mit der Einstellschraube reduziert und siehe da, das Wunder geschah, ne Crema wurde sichtbar.

    Nun war dies mit einer halben Schraubendrehung (lt Hersteller max eine ganze) noch Blindflug, denn ich kenne den absoluten Wert ohne Messung natürlich nicht. Ich las jedoch von dem PID und wollte fragen, wo man das Ding beziehen kann, habs nicht im Zubehör einiger Shops gefunden.

    Ciao, bene!

    Charly
     
  9. #29 langbein, 20.11.2008
    langbein

    langbein Mitglied

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    Also ICH steige an diesem Punkt aus... Das Problem ist vielleicht zu 10% die Technik, aber Du scheinst es ja abzulehnen die Gründe im Mahlgrad (auch den kann man sicher noch weiter reduzieren) und im offenbar völlig ungeeigneten Mahlgut zu suchen, sondern willst lieber weiter HighEnd-Tuning-Maßnahmen betreiben und suchst Dir dabei aus der Fülle von - nicht nur gutgemeinten - Vorschlägen, die raus, die Deinem Bild einer wissenschaftlichen Vorgehensweise entsprechen.

    Um im Hifi-Bereich zu bleiben...das ist so als würde man seine 200€-Stereo-Anlage erstmal mit absolut Highend-Kabeln bestücken, um dann Musikkassetten darüber abzuspielen anstatt einfach mal ne CD einzulegen (oder auch von mir aus - für die Analogfans - einen guten Plattenspieler anzuschließen).

    Bin dann auch wieder weg...
     
  10. #30 Sutcliffe, 20.11.2008
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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    von dem liest man am meisten: auberins.com, Temperature control solutions for home and industry

    Eine Frage, ist deine Silvia neu ?
    Die neuen Silvias haben optimalen Brühdruck, ich kann mir trotzdem nicht vorstellen, dass es am Brühdruck liegt das er gar keine Crema macht. 12 Sekunden mit sehr starken Tampern ?
    Also wenn ich Handfest Tampere, dann tropft die Tasse in 60 Sekunden voll ;-)
    Ich mahle sehr fein, so fein dass die Mühle schon beinahe verstopft. Vielleicht solltest du einfach mal großzügig den Mahlgrad verfeinern und weniger stark Tampern.
     
  11. #31 Gregorthom, 20.11.2008
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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    Und bedenke: Ohne wirklich gut messen zu können, würde ich den Brühdruck nicht einfach variieren. Espresso entsteht idealerweise in 25sek. bei 9,5bar. Natürlich kann man den Brühdruck weiter reduzieren um 25sek. zu erreichen, aber für das Ergebnis ist das nicht optimal.

    Mit dem PID kannst Du übrigens nicht den Brühdruck einstellen.

    Ansonsten schließe ich mich voll und ganz den Ausführungen von Langbein an. An irgendwelchen technischen Schnittstellen zu drehen empfiehlt sich nicht, so lange die überschaubaren und einfachen Möglichkeiten nicht richtig ausgetestet werden....auch das ist Igenieurskunst.

    Gruß
    Gregor
     
  12. #32 DonPedro, 20.11.2008
    DonPedro

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    um es in unserem örtlichen platt auszudrücken:

    jung - nemm doch mo lehr' oh! ;-)

    lass erst mal die maschinen-verstellerei und pid-aufrüstung, das ist alles "faust zweiter teil".

    feiner mahlen (ja, die rocky kann das), 2er-sieb leicht gehäuft befüllen, so fest andrücken, dass das mehl danach ungef. in höhe der sieb-halte-klammer steht und schuss...
    so lange mit dem mahlgrad runter bis unter den o.g. bedingungen (mit dem 2er-sieb) 50 - 60ml in 25 - 30 sekunden durchgelaufen sind.
    du brauchst einfach ein paar feste parameter, wie die obigen und dann den variablen mahlgrad - dann wirst du sehn', wie das kommt :cool:
     
  13. Bane

    Bane Mitglied

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    ok, da du anscheinend wirklich beratungsresistent bist, wird das auch mein letzter Post.



    den Brühdruck blind (ohne Manometer) zu reduzieren ist ne blöde Idee.

    Außerdem bringt die Reduzierung von den vielleicht 11 auf 9 bar keine sooo gewaltigen Unterschiede.


    Wenn bei feinsten Mahlgrad (ich hoffe du meinst das mit "höchstem" Mahlgrad; je kleiner die Zahl, desto feiner das Pulver) nur 12 Sekunden zu erreichen sind, dann liegt es zu 100% am b*********** Kaffee.


    Jegliche technische Spielereien, werden da nichts bringen. Es liegt nich an der Maschine. das hat auch nichts mit Silvia Fanclub zu tun.

    Wenn du die Silvia nicht magst und lieber mit Crema-Membran arbeitest, dann findest du sicher einen Abnehmer für das gute Stück.


    Ich zieh mal die Parallele zur Fotografie.
    in einem Fotoforum les ich es auch immer wieder nach dem Motto:

    "Ich hab mir jetzt eine Kamera für 1000€ gekauft, auf Automatik gestellt und trotzdem sehen die Bilder nicht so aus wie bei Andreas Feininger..."


    Und an dieser Stelle kommen wir zu Parallelen: Der Grund steht hinter bzw vor dem Arbeitsgerät!

    Wenn es selbst bei feinstem Mahlgrad nix wird, dann IST DER KAFFEE ALT!

    nimm frischen Kaffee und wenn dann bei entsprechendem Mahlgrad und Kaffeemenge die Durchlaufzeit stimmt, dann kannst du anfangen am Brühdruck zu schrauben und über PID bzw Temperatursurfen nachzudenken...



    achso, ganz am Rande: Kaffeewiki lesen könnte ganz nützlich sein....
     
  14. charly

    charly Gast

    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    :lol: Verflixt, ich wollte niemand nerven, aber viele haben meine erste Beschreibung nicht gelesen.

    Ich habe alle Mahlgrade, Mengen und Stampfdruck systematisch durchexerziert, hat eben alles nix geholfen. Selbst wenn Rocky am Anschlag und so gut wie nix mehr rausgespuckt hat, voll gefülltes Sieb, full Power gedrückt, dann tröpfelte es zwar nunächst nur, aber nach 3 Sekunden gings schon relativ zügig durch und nach max 12 Sek war die Farbe halt weg.

    Alles Bohne oder was?

    Die Druckreduktion (ja meine Silvia ist brandneu), hat nun den Unterschied gebracht, auch mit der Tizio Bohne!

    Ciao!

    Charly
     
  15. #35 SanCoffea, 20.11.2008
    SanCoffea

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    Zur PID von Auber für die Rancilio habe ich gerade neue Info bekommen:

    Die haben in der letzten Zeit noch ein wenig optimiert. Jetzt ist diese Steuerung wohl fertig und zum Verkauf bereit. Allein: Eine CE prüfung für Europa gibt's noch nicht - Auber will das auch nicht durchführen lassen - zu aufwendig und teuer - schließlich wären auch noch weitere Modifikationen geplant.

    Ein Hinweis an Rancilio Italia - Wollt Ihr das nicht mal langsam anpacken? Prego!
     
  16. Bane

    Bane Mitglied

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    ok, es war anscheinend nicht mein letzter post hier


    du hast die bemerkenswerte Fähigkeit selektiv zu lesen.

    Alle Spielereien mit Mahlgrad, Menge und Tamperdruck bringen nichts, wenn der Kaffee älter als 6 Monate nach der Röstung ist!


    hab gerade mal gegoogelt. Tizio ist wohl der Aldi Espresso.

    Heißt nicht, dass der gleich deswegen schlecht sein muss. wurde wohl mal von Saquela geröstet.... keine Ahnung ob das immer noch so ist.

    schau einfach mal aufs MHD wie alt der ist...... ;-)
     
  17. Joerky

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    Ja genau - alles Bohne.

    ES LIEGT AN DEINEN BOHNEN!!!

    Wie oft denn nun noch???
    Wenn die Bohnen so alt sind, das selbst bei feinstem Mahlgrad nach 10 Sekunden bereits nur noch Spülwasser raustropft, dann kann man natürlich den Brühdruck soweit runter drehen, bis es halt 25 Sekunden dauert, bis die Frabe aus dem Kaffee alle ist. Aber das ist KONTRAPRODUKTIV!

    Wenn Dein Auto alte Reifen hat, klebst Du dann Schmirgelpapier auf die Straße um in der Kurve nicht rauszufliegen? Ich würd dann ja eher NEUE Reifen kaufen.

    Wenn der Kaffee schlecht ist, drehst Du dann den Brühdruck runter? Ich würd ja eher neuen Kaffee kaufen...:roll:
     
  18. #38 DonPedro, 20.11.2008
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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    okay - hast du außer der tizio-bohne (ist das aldi?) noch andere zur auswahl?
    wenn nein, bestell wirklich mal bei einem der board-bekannten röster (langen, olivier, fausto, ...)
    ich hatte auchmal discounter-bohnen zur überbrückung versucht... es war kein spaß... ...hab dann lieber noch 3 tage gewartet... ...es is ein unterschied!
     
  19. Bane

    Bane Mitglied

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    oder analog Druckreduzierung fährt man nur noch Schrittgeschwindigkeit...;-)
     
  20. nilsi

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    AW: Rancilio Silvia und Cremaprobleme

    man(n) ist nur dann ein superheld wenn man sich selbst für super hält :)
    einfach nur zu anständigen, frischen bohnen zu wechseln halte ich aber für sehr technik feindlich....
     
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