Rat zu Röstprofil von Äthopien Sidamo Shilcho washed (2015)

Diskutiere Rat zu Röstprofil von Äthopien Sidamo Shilcho washed (2015) im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo, ich hätte gerne euren Rat zu einer Röstung die ich kürzlich gemacht habe. Die Rohkaffeebohnen kamen von Quijote und es handelt sich um den...

  1. #1 schaudio, 27.08.2017
    schaudio

    schaudio Mitglied

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    Hallo,

    ich hätte gerne euren Rat zu einer Röstung die ich kürzlich gemacht habe. Die Rohkaffeebohnen kamen von Quijote und es handelt sich um den gewaschenen Äthopier (Sidamo Shilcho) aus der Ernte 2015 (den hatte ich noch rumliegen und wollte ihn mal probieren, bevor ich aus der aktuellen Ernte Rohkaffee bestelle).
    Geröstet habe ich auf einem Huky500 mit m = 454 g Rohkaffee, anbei der Temperaturverlauf:
    [​IMG]

    Vor dem ersten Crack hab ich das Gas etwas erhöht um den Temperatureinbruch in der Rate of Rise (ROR) nicht zu stark zu haben (ist mir bei der Röstung davor stark abgesackt). Dann während des ersten Cracks hab ich das Gas nochmal weiter aufgedreht, um einen (weiteren) Temperaturanstieg zu gewährleisten.
    Anhand des Verlaufs der ROR und der Entwicklungszeit hab ich mich auf einen fruchtigen Kaffee gefreut, aber der schmeckt eher klassich und hat vor allem eine herbale/ kräutrige Note (ok, und auch etwas Süße).
    Hat jemand von euch eine Idee, woran das liegen kann bzw. wie man den Verlauf der Temperaturkurve besser gestalten könnte um diesen Geschmack zu vermeiden?

    Danke im Voraus
     
  2. jutta

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    Mal vielleicht ne blöde Frage: Wieso hattest Du einen fruchtigen Kaffee erwartet?

    Deine sensorische Beschreibung Beschreibung, passt m.E. ganz gut zu einem gewaschenen Sidamo - wenn er keinen Fehler hat. Vielleicht gehen durch das Alter (2015) einige florale Komponenten verloren.

    Gruß Karlheinz
     
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  3. #3 Neil.Pryde, 28.08.2017
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    Nicht besser aber halt mal was anderes probieren.

    Mache momentan ziemlich gute Erfahrungen mit Profilen angelehnt an die Empfehlungen von Rob Hoos,maximal schnell bis gelb,was der Röster hergibt und wieviel die Bohnen an Hitze vertragen und eine eher längere Maillard,Entwicklung dann nach gusto,bin bemüht um die 40/45/15% zu landen.

    Evtl. erwartest du dir auf Grund der kurzen Entwicklung zuviel an Säure/Frucht was der Rohkaffee an sich gar nicht hergibt,Ambela wäre ein Äthiopier aus der Kategorie Fruchtkorb,Nano Chala ist auch nicht zu verachten.
     
  4. #4 silverhour, 28.08.2017
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    Ich schließe mich im Wesentlichen den Vorrednern an: Was steckt denn als Geschmackspotential in der Bohne drin? "Kann" die Frucht?
    Nach meiner Erfahrung liegen gerade bei Sidamo Bohnen die Extreme eng bei einander - einen Tick zu dunkel kann "würzig erdig" führen, ein Tick zu hell kann zu "säuerlich" führen...

    So allgemein sieht die Kurve recht chic aus.
    Was mir auffällt: BT & ET liegen sehr nah bei einander, auch fällt ET beim Einfüllen stark ab. Kann es sein, daß der Röster noch gar nicht richtig durchgeheizt war? Die Reproduzierbarkeit geht da schnell mal verloren. Auch finde ich das erneute Gasgeben beim FC ehr ungewöhnlich..
    Was ich probieren würde: Ich würde die Einfülltemperatur niedriger wählen, so ca 180°, und dadurch den TP auf deutlich unter 100° fallen lassen. Dann würde ich etwas ehr etwas mehr Gas zurück nehmen, um die Maillard-Phase zu verlängern und flacher in der FC zu fahren.

    Grüße, Olli
     
  5. Einar

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    ich würde wie die Vorredner auch sagen, das der Sidamo washed jetzt eher nicht so fruchtig schmeckt wie Du es erwartest. Ich habe die Ernte 2017 bei mir und der ist nicht vergleichbar mit dem Sidamo Taramesa (natural) Das Florale kann "altersbedingt" wohl schon etwas abgebaut sein. Bzgl. Deiner Röstkurve stimme ich @silverhour zu.
     
  6. #6 schaudio, 28.08.2017
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    Danke für eure Antworten.
    @jutta : ich hatte gehofft, dass die Bohne fruchtig kann (weil ich Afrikanische Kaffees bisher als fast immer fruchtig gesehen hab) und Quijote bei Ihrer Röstung: "Floral, Aprikose, Zitrus, Apfel, Karamell" als Geschmacksbeschreibung angegeben hatten.
    Mit floral hätte ich gerechnet (bin sensorisch vielleicht nicht so begabt), aber empfinde ihn eher als herzhaft, deshalb hatte ich nach Kräutern geschrieben.

    @Neil.Pryde :
    1. Wenn ich versuche schneller zum Trocken/ Dry zu kommen (bin da aber auch etwas unsicher, wann andere Röster die Bohnen als trocken bezeichnen), müsste ich doch nach (oder zum Ende) der Trocknungsphase einen starken Abfall der ROR haben, oder? Ich hab bisher versucht den Abfall recht gleichmäßig zu gestalten.
    2. Woran machst du fest, wieviel Energiezufuhr die Bohnen vertragen? Ich hatte bisher dem Eindruck, dass bei zu viel Hitze die Bohnen etwas aufgebläht aussehen (die Seite mit dem Schnitt wölbt sich nach Außen). Oder würdest du sagen, dass es erst bei Verbrennungen Tipping, Scorching) zu viel ist?

    @silverhour :
    1. Der Röster war (meiner Meinung nach) schon aufgewärmt. Lasse ihn meist so 10 - 15 min vorwärmen und danach kamen 2 Espressoröstungen vor dieser. Aber der Huky hat (glaube ich) eine, im Vergleich zu anderen Röstern, geringe thermische Masse.
    2. Mit dem späten Gas geben wollte ich dem Abfall der ROR begegnen (hatte das in Rao's Coffee roaster's companion so verstanden, dass der Einbruch zu vermeiden ist). Wäre es da deiner Meinung nach sinnvoller die Röstung einfach laufen zu lassen und ein Tal in die ROR zu kriegen? (Ich weiß dass der Messwert der Bohnentemperatur durch den beim ersten Crack austretenden Wasserdampf verfälscht wird)
    3. Mit der geringen Fülltemperatur wird vermutlich die Gesamtzeit der Röstung zunehmen. Würdest du dann versuchen (eher) das Verhältnis der Entwicklungszeit konstant zu halten (hier 12,7 %) oder die absolte Entwicklungszeit (hier 1:20 min)?

    @Einar : Von der 2017er Ernte hab ich auch vor kurzem etwas gekauft. Danke für den Hinweis, dann versuche ich weniger Frucht zu erwarten.
     
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  7. #7 silverhour, 29.08.2017
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    @schaudio,
    zu 2) ich kenne einen sehr niedrigen ROR im FC als normal, denn die Temperatur soll ja nur sehr langsam steigen und die Reaktion ist endogen....
    zu 3) Ja, ich würde länger Rösten. Die absolute Röstzeit sieht ja anständig aus, hängt aber vom persönlichen Geschmack und Temperaturanstieg (siehe 2), da könnte es 'nen Tick länger dauern) ab. Ich liege meist so bei 1:40.
     
  8. #8 Neil.Pryde, 29.08.2017
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    Kurz gesagt,wenn´s gelb wird,in meinem Röster mit meinen Bohnen,in dem Moment drüber nachzudenken wie es andere bezeichnen bringt ja nix.

    Ja eh klar,mit 18 Grad ROR durch die Maillard wär schon flott.

    Erfahrungssache,meine Einwurftemperaturen unterscheiden sich nicht sehr stark,als Beispiel,große Bohnen mit geringer Dichte,Pacamaras oder auch ein brasilianer um die 180 Grad,Perlbohnen,ruandeser oder kenianer 205 Grad,es muß spätestens bei Minute 5 gelb werden.

    Scorching hatte ich im Quest noch nie,Tipping ist m.W. begünstigt von zu starkem Druckaufbau innerhalb der Bohne durch zu viel Hitze zu Beginn,das Samenende an dem der Keimling sitzt sprengt es von innen heraus weg und diese Spitze ist dann sehr hitzeempfindlich.
    Nächstes mal 10 Grad weniger Einwurftemp und dann mal sehen.

    Hier mal ein mehr oder weniger typisches Profil,wie schon geschrieben,angelehnt an Rob Hoos,schnell bis Gelb um rasch viel Druck innerhalb der Bohne zu generieren,sozusagen das Schnellkochtopfverfahren,oder blöd gesagt Aroma durch Druck,dann jedoch Hitze raus und gemächlich durch die Maillard.

    Sein Büchlein ist lesenswert,es gibt auf youtube einen Vortrag von ihm aus 2015,da waren seine Thesen für viele sonderbar,alles war geprägt nach den Profilen von Rao, Entwicklungphase und so,die Bedeutung von Trocknung und Maillard eher ein Randthema,in der anschliessenden Diskussionsrunde wußte so niemand was man ihn fragen sollte.

    Den Knick bei Minute 2 bitte übersehen,da hat´s mir kurz den USB aus dem RS232 Adapter gezogen.


    Meine Röstungen mit dieser Art von Profilen haben im Vergleich zu einer 45/35/20 Kurve mehr Körper und sind komplexer,geht aber auch auf Kosten der Klarheit aber so schmeckt´s mir halt ;)

    [​IMG]

     
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