Reihenfolge/wichtigste Faktoren beim 'Einstellen' der Espresso-Parameter

Diskutiere Reihenfolge/wichtigste Faktoren beim 'Einstellen' der Espresso-Parameter im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo Gemeinde, nach dem Lesen unzäliger Artikel und Beiträge hier im Forum kam vorgestern endlich meine neue De'Longhi 685 sowie ein Graef CM...

  1. eeeee

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    Hallo Gemeinde,

    nach dem Lesen unzäliger Artikel und Beiträge hier im Forum kam vorgestern endlich meine neue De'Longhi 685 sowie ein Graef CM 800. Der Brita Wasserfilter kommt noch, das Leitungswasser ist bei mir laut aktueller Messung hart.

    Ich habe dann, wie man überall ließt, versucht den Mahlgrad als erstes hinzubekommen.

    Als Übungsbohnen habe ich mir bei LIDL ein Packung Espresso (Eigenmarke für 7€) geholt, muss ja nicht gleich der 30€ das KG für die ersten Versuche sein - bessere Bohnen sind vorhanden & im Zulauf.

    Also erstmal mit der Mühle Probemalungen bei Stufe 40, 30, 20, 10, 5, 1 gemacht und aufs Papier zum optischen und Gefühlsvergleich mit einander und einem vorhandenen Illy pre-ground Espresso. Totraum wurde sehr großzügig dazwischen entnommen.

    Optisch/haptisch würde ich den Illy ca. zwischen der Stufe 5 und 10 einordnen, was ja auch dem entspricht, was man woanderst ließt als guten Mahlgrad mit der Graef 800.

    (Testweise mal mit Stufe 20 auch die Bialetti Brikka schnell angeworfen - schonmal besser als mit dem pre-ground Illy, aber immer noch zu bitter ... aber zurück zum Siebträger.)

    Laut Anleitung sollen in den 1er Siebträger 7g, in den 2er 14g. 14g im zweier ist schon sehr knapp bemessen vom Volumen das hinein passt, da geht meist etwas über diese Seite daneben. Im 1er kann man gut mit 7 g arbeiten.
    Fast alle Versuche sind mit dem 2er Siebträger gemacht worden.

    Also erster Versuch, Mahlgrad 5, 13g, mittelfest getampt - nach ~12s gibt die Maschine, auf, kaum etwas kam durch.

    Also habe ich diverse Versuche gestartet und am Mahlgrad (10, 7, 8), Tamp-Härte (richtig drücken, nur ganz sanft mit dem Eigengewicht (Stahlblock, Alu-Griff)), Wassermenge, Wassertemp, etc. getestet, aber am Ende ist kaum etwas sinnvolles rausgekommen. Entweder sehr bitter, oder nur 15s Durchlauf, oder meistens richtung 45s Durchlauf, oder ...

    Das beste Ergebniss lieferte der Illy pre-ground, den ich mal als groben Richtwert nutze, bei 8g im 1er und sehr festen Tampen. Bei sanftem Tampen ging viel zu viel Wasser durch... obgleich auch dieser Espresso insg. eher mittelmäßig im Geschmack war - beim Italiener schmecken die Espresso besser!



    Jetzt hat es so viele Faktoren an denen man schrauben kann, was wäre euer Vorschlag für eine saubere Versuchsreihe? Und welche Faktoren in welcher Reihenfolge?
    (Für eine Testmatrix mit allen Variablen habe ich nicht genug Tassen ;-) )


    Meine Idee wäre: 13/14g konstant, Temp. konstant ('niedrig', was auch immer das bei der Maschine ist), immer sehr festes Tamping, Wassermenge gleich (sind 75ml wenn man ohne Siebträger einern 2er zieht, resultierende Espresso-Menge hab ich gerade nicht mehr im Kopf, aber 30-45 sollten ja das Ziel sein? ) und nur den Mahlgrad ändern bis man auf 25-30s kommt? (Ich messe die Zeit ab dem zweiten Brummen, was ca. 1-2s vor dem ersten Tropfen ist bis der Kompressor aufhört zu pumpen)

    Oder auch mal mit den Mahlgraden 10, 7, 5 die resultierenden Espresso-Menge prüfen, um ggf. diese zu verringern, damit man auf die 25-30s kommt? Ich lag meinstens deutlich über der Durchlaufzeit

    Für weitere Tips bin ich dankbar. Werde morgen dann von den Ergebnissen berichten.

    Viele Grüße
    e
     
  2. #2 DonPhilippe, 10.04.2019
    DonPhilippe

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    Ohne auf die genauen Daten einzugehen auf jeden Fall der richtige Ansatz - Konzentration auf EINEN Parameter, den Rest erst mal verinnerlichen und konstant halten.
    Tampen meinetwegen irgendwas in der Mitte zwischen "Tamperauflegen" und "Die Tampermatte bekommt Stanzlöcher", Kaffeemenge und Wasser ebenfalls konstant, und Mahlgrad rantasten. "Kam kaum was durch" und "ich lag meistens deutlich über der Durchlaufzeit" sprechen ja in die gleiche Richtung.

    Ich hab in der Vergangenheit nur selten groß auf die genauen Eckdaten geachtet (grammgenau Kaffee, Sekunden Durchlaufzeit, ml in der Tasse...) und hab festgestellt, man lernt sehr schnell dazu und kann recht schnell einschätzen, was gerade Phase ist... Und trotzdem gelingen mit einer komplett manuellen Mühle und einer neuen Maschine ohne Flowmeter/Mengenprogrammierung schon heute am zweiten Tag sehr gute Bezüge.

    Kann man bei der DeLonghi den Brühdruck messen/einstellen?
     
  3. eeeee

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    Danke für das Feedback.
    An der Maschine lassen sich lediglich Temperatur (niedrig, mittel, hoch - was auch immer das in ° bedeutet, muss nochmal in der Anleitung schauen, ob dazu etwas steht), sowie die Wasser-Durchlauf-Zeit -> Menge einstellen. Entweder durch Abbrechen des Bezugs (nochmal Taste drücken), oder durch draufbleiben bis man los läßt auch speichern.

    Okay, dann werde ich mal eine Versuchsreihe mit Mahlstufe 10-5 starten - sollte hier jeweils ein Verhältnis mit über 1:3 rauskommen, dann muss ich wohl als nächstes die Wassermenge korrigieren...hast Du an den Maschinen-Wassermengen viel ändern müssen, oder hauen diese idR. einigermaßen hin?

    Blöde Frage am Rande, habe ich vlt. schonmal halbwegs getroffen, aber die Bohnen sind nicht das tollste und daher etwas zu sehr bitter?
     
  4. brrrt

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  5. cbr-ps

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    Das wird hier regelmäßig mit demselben Ergebnis diskutiert: Es ist nicht sinnvoll mit billigen Industriebohnen zu testen. Die Ergebnisse werden weder gut noch sind sie repräsentativ für hoffentlich spätere Verwendung bessere Bohnen. Mit denen fängst Du dann wieder von vorn an.
     
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  6. #6 Max1411, 10.04.2019
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    Gehe ich richtig in der Annahme, dass du die doppelwandigen Cremasiebe nutzt? Falls ja stünde an erster Stelle die Beschaffung von richtigen Sieben um auch richtigen Espresso machen zu können. In diese dann nur guten und frischen Kaffee füllen, alles andere ist leider Verschwendung.
     
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  7. eeeee

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    Hallo zusammen,

    danke für euer Feedback!

    Den Nachbar-Thread habe ich gesehen, wollte den aber wegen der nicht ganz gleichen Bedingungen nicht kapern.

    Danke für den Hinweis/die Bestätigung mit den Bohnen.
    Aktuell noch verschlossen vorhanden sind: Coffee-Circle Decaf Arabica Bohnen (sonst steh ich um 3-5 Uhr senkrecht im Bett wenn es Abends noch einen Espresso gibt :D ), Schwiizer Espresso 4/5 Intensität Bohnen, Illy Espresso Medium und Intenso pre-ground, Lavazza Medium Espresso pre-ground. Bin nächste Woche unterwegs, wo ich bei einer lokalen Rösterrei einige gute Bohnen mitnehmen werde. Ändert sich der Mahlgrad bei anderen Bohnen so sehr? Oder max. um +-1 Stufen?

    Ja, noch sind es die doppel-Boden Siebe die dabei waren, ich habe schon gelesen, dass diese Siebeinsätze (Ø 60 mm), einwandig ES70 / ES80 / ES81 | GRAEF Onlineshop wohl kompatibel sind. Stehen schon auf der Bestell-Liste.
    Gibt es andere bei denen man den Plastikeinsatz im Siebträger nicht zurechtstutzen muss? Oder generell andere passende Siebe die aus eigener Erfahrung empfohlen werden können?
    Ich vermute mal, dass mit diesen Sieben dann auch der Mahlgrad wieder feiner gestellt werden kann/muss, da das doppel-boden Sieb mit dem nur einen Austrittsloch ja viel mehr Widerstand aufbaut als die Siebe mit viel mehr Löchern?

    -----

    Habe gestern 8 Espressi gemacht (nein, nicht alle getrunken ;) ), nachfolgend die Ergebnisse und ein paar Fragen und Beobachtungen.

    Alle 8 wurden mit 13g Pulver & mittelfestes Tampen erzeugt. Totraum zwischen den Mahlungen großzügig entsorgt.

    DLZ: Durchlaufzeit in s; DLM: Menge an Espresso im Glas in g

    Körnung 10:
    DLZ: 30s
    DLM: 83g
    Dünn, sauer

    Körnung 9:
    DLZ: 54s
    DLM: 69g
    Sehr leichter körper, etwas sauer

    Körnung 8:
    DLZ: 51s
    DLM: 75g
    Blonding nach ~30s
    Ganz ok

    Körnung 7:
    DLZ: 45s
    DLM: 78g
    Blonding nach ~30s
    Ganz ok, etwas bitter

    Körnung 6:
    DLZ: 58s
    DLM: 77g
    ab 30s nur noch tröpfeln
    Bitter

    Körnung 5:
    DLZ: 15s, Maschine hat aufgegeben/abgebrochen
    DLM:10g
    Insg. nur tröpflen, viel zu Dickflüssig.
    Bitter wie sonstwas

    Illy preground Intenso:
    DLZ: 37s
    DLM: 83g
    ab ~25s Blonding
    Etwas bitter, aber ok

    Körnung 8, nach 30s Bezug gestoppt:
    DLZ: 30s
    DLM: 60g
    Ab ~25s Blonding
    Mehr Körper als der vorherige Körnung 8, weniger bitter, trotzdem ganz leicht bitter.

    ----

    Erkentnisse:

    Für das Doppel-Boden-Sieb scheint Körnung 8 am besten.
    Bei fast allen ist die DLZ zu lange und die Ratio zu groß/zu viel Wasser.
    Körnung 5 mit dem Doppel-Boden-Sieb schafft die Maschine nicht.



    Beobachtungen:

    In das 2er Sieb passen maximal(!) 13g und die auch nur, wenn man schon vorher etwas mit dem Finger drückt. Lose/reingemahlen maximal 10/11g. Pre-Ground passen 13/14 ganz gut. Das 1er Sieb hat das Problem nicht.

    Der Puk ist sehr hart und hängt extrem(!) stark im Sieb. Man muss schon mit Gewalt auf ein Brett schlagen, damit er rausfliegt. Schlägt man auf den Rand der Mülltone, fliegt das ganze Sieb raus...



    Fragen:

    Beim Putzen des Siebträgers und Siebs habe ich überlegt, ob man diese nicht auch nach dem durchspülen und entfernen aller Reste mit einem Leerbezug nochmal reinigen kann?
    Gibt es außer den sündhaft teuren Urnex Grindz eine Alternativempfehlung für die Mühle?
    Empfehlungen für den Entkalker?
    Macht es Sinn, das Harte Wasser (18) mit einem Brita Filter vorher zu Filtern?

    Ist die hohe Wassermenge die egal bei welchem Mahlgrad durchläuft normal? Und auch die hohe Duchlaufzeit?

    Ich hätte erwartet, dass zumindest einigermaßen ein Trend erkennbar ist, aber außer die beiden Randmessungen (10 & 5) ist das ja mehr oder weniger konstant.
    Wie interpretiert ihr die gemessenen Ergebnisse? Der Geschmacksverlauf von zu grob - sauer & dünn zu fein - gehaltvoll und bitter ist nachvollziehbar. Die DLZ und DLM dagegen nicht was ich erwartet hätte.
     
  8. #8 André68, 11.04.2019
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    Warum hast Du denn den Bezug mit Mahlgrad 8 nicht zu Beginn des Blondings beendet? Dann hätte neben der Zeit vermutlich auch die Menge gepasst.
     
  9. joost

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    Vorher brauchst Du nicht anzufangen.
    Vergiss deine ganze Rummesserei und all das, was Du an "Erkenntnissen" zu haben glaubst.

    Einwandsiebe, röstfrische Bohne, gute Mühle (fein und homogen). Die Graef ist da der unterste Einstieg, aber reicht, wenn die Bohne dazu passt.
    Oder eben -> vergessen, das ganze. Nein, keine Alternative. Nicht für echte Espressoextraktion.


    Das ist jetzt ziemlich schwer zu glauben :/
     
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  10. #10 cbr-ps, 11.04.2019
    Zuletzt bearbeitet: 11.04.2019
    cbr-ps

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    Es ist wenig sinnvoll mit zu vielen Sorten parallel zu werkeln, da die Ergebnisse schlecht vergleichbar sind. Lieber erstmal auf eine Sorte konzentrieren und die optimieren. Wenn das stabil ist, kannst Du weitere testen.

    Die Liste deines Bestands enthält bis auf die CC nicht optimale Industrie Massenware. Wie gut entkoffeinierte Bohnen von CC zum initialen Einstellen geeignet sind weiss ich nicht, nicht meine Baustelle, ich trinke nur mit.
     
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  11. brrrt

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    …zu seiner "Verteidigung": Aller Anfang ist schwer. Spreu und Weizen sauber zu trennen ist nicht ohne. Placebo/Mythos/Eso ist ja auch immer Spiel. Im KN wird viel geschrieben und man kann sich "dumm und dappert Lesen". Sich auf einfache/bewährte Praxistipps (z.B. #2) kann dann schon eine "Herausforderung" sein.
     
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  12. #12 Dirk2/3, 12.04.2019
    Zuletzt bearbeitet: 12.04.2019
    Dirk2/3

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    Mit guten Bohnen gelingt meist schneller ein trinkbares Ergebnis.
    Zum testen könnten aber die Lavazza Crema dolce, gelbe Packung, tatsächlich funktionieren.( Aldi, Penny usw.)
    Die habe ich geschenkt bekommen, und, abgesehen vom relativ unbedeutendem Geschmack, sind die zum Testen sehr gutmütig und funktionstüchtig. (Bitte nicht gleich steinigen).
    Um es auf den Punkt zu bringen: es kommt was trinkbares dabei raus, man langweilt sich aber geschmacklich nach kurzer Zeit. Crematechnisch zumindest ein Blender, sieht es trotzdem spektakulär aus.:)
    Buch zu führen ist eine gute Idee, nach einiger Zeit wird die Erfahrung ausreichen, schnell etwas zustande zu bringen.
    Die Temperatur wird meist überschätzt, eine mittlere stimmt meist.
    Nimm das Pulver zwischen die Finger und beurteile den Mahlgrad so.
    Auch am Geruch kann man ganz gut Frucht oder Bitterkeit der Blends feststellen und sich schon darauf einstellen, bei der Mahlgradwahl. Und auch die Frische kann man so erriechen (alte Bohnen riechen oft unangenehm). Der ständige Wechsel von Blends klingt toll, aber am Anfang ist es besser, eine Packung nach der anderen zu verbrauchen, sonst wird man zu sehr im Einstellmodus bleiben. Das ist auch der Grund, mehrere Mühlen hinzustellen, und jeweils nur bestimmte Blends damit zu mahlen.
    Es ist sinnvoll, einer bestimmten Sorte erstmal verschiedene Geschmacksrichtungen zu entlocken, indem Mahlgrad und Menge abgestimmt werden. Dann stellt man fest, das Lebensmittel nie gleich schmecken über einen längeren Zeitraum und Nachjustierungen jedesmal notwendig sind. Am Ende stellt man fest, (zumindest in meinem Fall), daß eine Mühle die entscheidende Investition ist.
    Edit: Sehe gerade, daß Decaff Bohnen verarbeitet werden. Ich denke, nur morgens Espresso trinken, dann aber mit Coffeein. :D:p
    Gruß
     
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  13. #13 eeeee, 03.05.2019
    Zuletzt bearbeitet: 03.05.2019
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    Sooo, nachdem die Post endlich die einwandigen Siebe zugestellt hat und ich ordentliche Bohnen (25-30€/KG, lokale Rösterrei) organisiert habe gibt es zumindest ein paar Fortschritte, wenn auch mit mehr Fragen.

    Ich habe die Ergebnisse mal aufsteigend nach Mahlgrad sortiert:

    Alle Tests mit 14g, 'Mittelheiß', festes Tamping.

    Mahlgrad 2: Sehr feines Pulver, die Maschine packt es kaum, Espresso tröpfelt nur heraus -> Limit, ungenießbar: Viel zu intensiv, bitter, sauer wie sonst etwas!
    Mahlgrad 4: Durchlaufzeit und Aussehen des Strahls sowie Verhalten (erst Tröpfeln, dann strahl, dann nach ~20/25 Blonding) entspricht dem wie es laut vieler Videos wohl sein soll, ABER: zu intensiv, leicht bitter, ungenießbar sauer.
    Mahlgrad 7: Durchlaufzeit ~14s bis Blonding, 32g Espresso -> ~1:2, leicht sauer aber trinkbar, Körper ist ganz ok.
    Mahlgrad 8: Andere Bohnen, 14s bis Blonding, sauer und untrinkbar.
    Mahlgrad 9: Durchlaufzeit ~14s bis Blonding, 40g -> ~1:3, nicht sauer. Körper nicht sehr voll, aber OK.

    Jetzt wundern mich 3 Dinge:
    - Wieso ist der Kaffe bei Überextraktion so extrem sauer? Er sollte doch nur bitter sein...
    - Die Durchlaufzeit von 25s mit dem oft gezeigten Verlauf ist ungenießbar sauer
    - Wenn ich den Mahlgrad 7 betrachte, hat er ca. die gleiche Körnung wie vorgemahlener Espresso (Illy und Konsorten), der auch in der Brikka ganz gut funktioniert - sollte der Siebträger nicht feineres Pulverbenötigen anstatt grober?!

    Aktuell bekomme ich mit der Brikka deutlich trinkbareres hin als mit der 685 mit Graef Einboden-Sieben..

    p.s. Crema ist mit den groben Mahlgraden (>=6) natürlich sehr mau...
     
  14. #14 Wrestler, 03.05.2019
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    Was für einen Kaffee hast Du denn jetzt benutzt?
    Eventuell hat der eine gewisse Säure?
    Mal vor Ort probiert?
    100 % Arabica oder eine Mischung?
    80/20 , 30/70 oder 60/40 ?
    Röstdatum?

    Die Graef CM 800 ist gerastert, jede Mühle ist anders.
    Man kann sie ebenfalls noch nachjustieren, das Posting von irgendwelchen Zahlen bringt hier nichts.
    Ebenfalls machen sich Änderungen im Mahlgrad erst beim zweiten oder dritten Bezug richtig bemerkbar.

    Die Dichte des hier proklamierten Espresso ist zu Anfang erstmal schwer zu vermitteln.
    Ich war zu Anfang auch ziemlich überrascht, aber man gewöhnt sich schnell dran.
    Führt nur leider dazu, dass man "auswärts" nicht mehr seinen Standard findet.
    Andererseits bekomme ich richtig volle und intensive geschmackliche Ergebnisse.
    Teilweise schmeckt dann ein Espresso auch mal ne halbe Stunde nach.
    Das muss man vielleicht auch mögen.
     
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  15. eeeee

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    Die letzte Testreihe war mit 100% Arabica (Kaffee- oder Espresso trinken in Baden-Baden -> Grand Crú).
    Vor Ort probiert habe ich den "Baden-Baden", dieser war sehr angenehm mit mittlerem Körper ohne eine Spur von Säure oder Bitterkeit. Habe diesen auch mit meiner Maschine probiert, auch sauer.
    Röstdatum unbekannt, Bohnen sind 1,5 Wochen alt seit dem Kauf.

    Ich gebe nur die benötigte Menge in die Mühle, und Klopfe ordentlich nach. Messe wieviel Gram rein und raus sind, der Toraum und alte Reste sollten nicht das Problem sein..

    Die Dichte die ich bei feinem Mahlgrad erreiche ist nicht das Problem, im Gegenteil, finde das sehr angenehm wenn der Espresso einen vollen Körper hat. Das Problem ist nur die extrme Säure, die sich durch eigentlich fast alle Sorten zieht.
    Mir ist aber aufgefallen, dass die Bohnen nicht ganz so dunkel geröstet sind wie z.B. der Illy Intenso oder die LIDL Bohnen die ich zum Vergleich habe...

    Aber wie gesagt, mit der gleichen Sorte die ich vor Ort probiert habe, der 0 sauer war, ist hier nichts zu erreichen, was nicht exterm sauer ist.
     
  16. brrrt

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    :D


    1:44 "In the case of coffee… I started to drink bad coffee"
     
  17. eeeee

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    :D Als Whisky-Genießer, kann ich das Video gut nachvollziehen - ab und zu mal braucht man etwas unterdurchschnittliches, um das Gute wieder so richtig zu wertschätzen - die Espresso sind aber bei mir aktuell eher in der Kategorie noch schlechter als 7€ Supermarkt-Whisky :eek:
    Selbst Nespresso schmeckt besser als das was da aktuell bei raus kommt - das meiste ist so untrinkbar, dass es im Spülbecken landet..
     
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  18. joost

    joost Mitglied

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    ich hatte bei der CM800 immer um die 9 rum, aber das hat wenig zu sagen (siehe weiter oben).
    Mach doch mal ein Querformat-Video vom Bezug und vom Mahlgut (davor / danach)
    Ich vermute nämlich bei Deinen Tests 2-7, du hast zu wenig & zu feines Pulver im Sieb, der Puck betoniert zuerst und zerreist daraufhin. Im Bezug kann man sowas schön sehen. Passendes Mahlgut behält bis zum Ende hin einen halbwegs definierten Widerstand.
    UND: das Mahlgut aus der CM800 kommt erst beim übernächsten Sieb in den Filter, zuerst fällt noch das Mahlgut vom Mahlvorgang davor heraus (ca. 5-7gr.). Hast Du das bedacht beim Nachregulieren?
     
  19. NiTo

    NiTo Mitglied

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    Die CM800 ist für Singledosing nicht geeignet, da hilft auch kein Klopfen (wo klopfst du eigentlich drauf, auf den Hopperdeckel?.
     
  20. eeeee

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    Hallo joost, bei welchem Mahlgrad ? 9 ?

    (Mir ist klar, dass die Angabe nur genau für meine Mühle passt, aber lieber meine zu einander ja aussagekräftigen Angaben als garkeine :D)

    Ich habe bisher immer sehr ausgiebig die ganze Mühle geklopft, da kamen immer noch geschätze 3 gr herausgefallen, aber um sicher zu gehen, kann man ich ja mehr Bohnen durchmahlen.
     
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