Reproduzierbarkeit des perfekten Espressos

Diskutiere Reproduzierbarkeit des perfekten Espressos im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, Frage eines gerade tiefer ind die Faszination dieses Hobby einsteigenden Heimbarista: Wie konstant und reproduzierbar gelingen...

  1. #1 Tobirista, 09.02.2012
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    Hallo zusammen,

    Frage eines gerade tiefer ind die Faszination dieses Hobby einsteigenden Heimbarista:
    Wie konstant und reproduzierbar gelingen euch eure Espressi?

    Ich mahle mit einer Hario Skerton Handmühle, deren Einstellung relativ grob ist, das heißt das "Feintuning" je nach Sorte und Tagesform muss ich per Füllmenge und Tamperdruck machen.
    Im Großen und Ganzen schaffe ich es schon mit jedem Bezug, ein trinkbares Ergebnis in die Tasse zu bekommen, aber Schwankungen gibt es immer, mal läuft der Espresso einen kleinen Tick langsamer, mal schneller, schmeckt mal eine Idee stärker oder dünner, hat etwas mehr Crema oder weniger.
    Einerseits hat ja der Kaffee seine "Tagesform" (je nach Alter, Luftfeuchtigkeit), aber auch wenn ich beim 2. oder 3. Bezug des Tages herausgefunden habe, wie es der Kaffee heute gerne hätte, ist da ja noch meine Tagesform, mal erwische ich einen Tick mehr Pulver, mal weniger, mal breche ich den Bezug ein paar ml früher ab, mal später (nach Augenmaß, die Füllmenge sieht halt in jeder Tasse anders aus...) etc.
    Und ab und zu ist da der "Godshot", ein Espresso bei dem einfach alles passt, bei dem ich mir denke "wow, schmeckt de geil, wenn's doch nur immer so klappen würde". Aber das gibt's halt nur alle paar Tage mal...

    Wie konstant sind die Ergebnisse bei euch?

    Ich rede jetzt nicht von Leuten, die den Kaffee auf's Zehntelgramm abwiegen oder mit einem dynamometrischen Tamper tampen, PID in der Maschine haben etc., sondern denjenigen, die wie ich halt nach Gefühl versuchen, es bestmöglich hinzubekommen. Schmecken eure Espressi immer gleich perfekt, oder ist es vielleicht der Reiz dieses Hobbys, immer auf der Suche nach dem Godshot zu sein, der einfach nicht jedes mal gelingen kann?

    Gibt es Tipps für Kaffees, die relativ narrensicher gelingen, sprich denen kleinen Schwankungen bei der Zubereitung nichts ausmachen? Einen "zickigen" habe ich bereits kennengelernt, der hat bei jedem Bezug anders geschmeckt, das ist auch irgendwo nervig.

    Gruß
    Tobi
     
  2. #2 dergitarrist, 09.02.2012
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    AW: Reproduzierbarkeit des perfekten Espressos

    Innerhalb eines gewissen Rahmens immer anders aber (fast) immer gut. Mit dem Wort "perfekt" hab ich so ein bisschen ein persönliches Problem.

    Diesen Rahmen enger zu ziehen wird "nach Gefühl" aber vermutlich etwas schwierig. Weil die Technik (PID, Feinwaage etc.) da einfach genauer arbeitet als jedes Gefühl das je tun wird.

    Da muss man halt persönliche Kompromisse eingehen - je nachdem, wie eng man diesen Rahmen haben will und wie weit man bereit ist, Tamtam dafür zu betreiben.
     
  3. #3 espressionistin, 09.02.2012
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    Konstanz ist wohl das Ziel, dass die meisten hier anstreben aber die wenigsten erreichen. Dazu ist allein der Rohstoff Kaffee viel zu sehr Naturprodukt.

    Ich für meinen Teil sehe es so, dass größtmögliche Konstanz auf hohem Niveau eine feine Sache ist, weils naturlich toll ist, wenn der Kaffee immer gut schmeckt. Aber nicht um jeden Preis. Ich brauche weder die tägliche Feinwaage noch den dynamometrischen Tamper, Atomizer und Barometer und täglichen Mühlenreinigungsleermahlsonstwas Voodoo in der Küche.
    Gute Endgeräte, die möglichst konstant arbeiten, guter Kaffee (ich finde den Wilderer von Wild sehr gutmütig) und das reicht mir, meinen täglichen Espresso genießen zu können.

    Alles andere hat für mich Laborcharakter und ist schlicht nicht alltagstauglich.

    By the Way, wenn dich die Hario nervt: hier gibts ne Anleitung für stufenlos:

    http://www.kaffee-netz.de/m-hlen/56894-hilfe-schon-2-falsche-m-hle-gekauft-3.html#post686951
     
  4. #4 S.Bresseau, 09.02.2012
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    Mist. Damit bin ich gleich dreimal außen vor ...
    :)
     
  5. #5 Tobirista, 09.02.2012
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    Ich sehe es auch so, natürlich muss man einen gwewissen Aufwand betreiben, um sich auf einem halbwegs gleichbleibend hohem Niveau zu bewegen, aber eine allzu akademische Herangehensweise würde mir wohl den Genuss vermiesen.

    Die Sache "Naturprodukt" ist denk ich auch absolut ein Punkt. Ich denk mir auch immer bei Bohnenmischungen, ob es überhaupt möglich ist, immer das gleiche Verhältnis an Bohnen der verschiedenen Sorten im ST zu haben, oder ob man bei "20% Robusta" nicht einmal nur 15% Robustabohnen erwischt, ein anderes mal dafür 25.

    Gruß
    Tobi
     
  6. #6 Tobirista, 09.02.2012
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    Es sei dir ja vergönnt, aber wissenschaftliche Arbeitsweise wird den ganzen Arbeitstag von mir verlangt, da will ich dann nicht schon morgens beim Frühstück anfangen und nach dem Abendessen erst aufhören damit ;-)
     
  7. #7 S.Bresseau, 09.02.2012
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    PID und dynamometrischer Tamper sind kein Mehraufwand, das Abwiegen mit etwas Übung kaum: Meistens liege ich in etwa richtig und mahle nur 1x kurz nach.
    Ist keine Wissenschaft, nur Technologie :)
     
  8. #8 Bialettine.., 09.02.2012
    Zuletzt bearbeitet: 09.02.2012
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    ..je verkrampfter ich bin desto bescheidener läuft's.
    Dann ist man mit ca. 45ml (2er Sieb) nicht zufrieden, daddelt an der Mühle, dann wird es "zu viel", auch wieder nicht okay. :evil:
    Nicht nur der Kaffee bleibt dabei auf der Strecke, sondern auch der Spaß.

    Heute ist so ein Tag, ich bin mir meiner eigenen Verkrampftheit bewusst und will es eigentlich nur richtig gut machen.

    Deswegen verdaddel' ich nicht weitere Grämmchen des guten Stoffs, sondern pausiere.
    Soll die Bezzera doch frohlocken wie sie lustig ist..

    Merke: Locker durch die Hose atmen und alles wird gut. ;-)
     
  9. #9 Baristozopp, 09.02.2012
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    Ich darf hier wohl auch nicht mitmachen?!? :-( Ohne verschiedenste Waagen, Zeitmess- und Rührgeräte wird es bei mir gar nichts, weil ich optisch keinen Unterschied zwischen z.B. 7,5 g und 8 g im Sieb erkennen kann, aber geschmacklich eben doch! Und auch für die Durchlaufzeit spielt ein halbes Gramm hin und her eben schon eine große Rolle.

    Außerdem macht mir das Espressozubereiten mehr Spaß als das Trinken – viel mehr Spaß sogar! :) Und aus diesem Grund versuche ich alles ganz genau und ausgiebieg zu machen. Von mir aus kann die Zubereitung für so ein 25-ml-Gesöff dann auch eine halbe Stunde dauern. :-D

    Naja, aber wenn ich ehrlich bin, schmeckt mein Espresso trotzdem nie gleich. Wahrscheinlich, weil ich ständig rumexperimentiere und manchmal produziere ich dabei eben auch richtig furchtbare Plörre. :oops: Aber ich weiß dann wenigstens fast immer, was ich falsch gemacht habe und bewege mich so langsam immer mehr in Richtung Seet- oder Godshot zu. Dauert nur noch ein paar hundert Jährchen... ;-)
     
  10. #10 Bonsai-Brummi, 09.02.2012
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    Das sachst Du so in deinem jugendlichen Leichtsinn - während unsereins mehrmals täglich 'nen Mehrfrontenkrieg führt: Gegen Eigenarten der (ja, abgewogenen) Bohnen, die selbständige Mahlgradanpassung (an was auch immer...) der Santiago, den federlosen Handhebel und natürlich die berüchtigten äußeren Einflüsse wie Luftdruck und -feuchtigkeit... :roll:

    Weswegen an Reproduzierbarkeit gar nicht zu denken ist :oops: sondern allenfalls an Konstanz: Nur "trinkbar" sind allenfalls die ersten beiden Bezüge nach dem Bohnenwechsel :-D
     
  11. #11 espresso-addict, 09.02.2012
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    Ich versuche schon die einzelnen Faktoren wie Dosis und Tamping konstant zu halten und auch den Mahlgrad möglichst optimal auf die jeweilige Situation (1er oder 2er Sieb, Espresso oder Ristretto) anzupassen. Dadurch habe ich meistens eine für mein Dafürhalten recht gleichbleibende Espressoqualität. Nichts destotrotz kommt auch immer einmal wieder ein Shot, der mir gar nicht schmeckt. Dazu sind die Einflussfaktoren zu vielfältig. Trotzdem ist Reproduzierbarbeit IMHO plusminus möglich.

    Und was ist schon perfekt? Was mir perfekt schmeckt, mundet einem anderen möglicherweise gar nicht. Und umgekehrt.
     
  12. #12 Bialettine.., 09.02.2012
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    ..ich schieb's gern auf den Mond im neunten Haus, auf ein im Nachbarhaus gerade geschlossenes Fenster oder schlichtweg auf den butterfly effect.

    Der einzig ärgerliche Knackpunkt an den von Baristozopps beschriebenen Experimenten & Co., ist, dass ein 250g-Päckchen ruckzuck aufgebraucht ist. :-(
     
  13. #13 gunnar0815, 09.02.2012
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    Mit der nötigen Erfahrung frischen Kaffee und guten Geräten (die gut eingestellt sind) kommt man voll kommen ohne Atomizer, Klicktamper, Waage, PID usw. aus und bekommt trotzdem immer 95-100% Espressoergebnisse.
    Es ist erst mal nur wichtig das man versteht was man da eigentlich macht.
    Gunnar
     
  14. #14 S.Bresseau, 09.02.2012
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    So geht es mir schon auch, durch elektronische Temperatur-Kontrolle, konstante Masse und konstanten Tamperdruck versuche ich wenigstens ein paar Parameter halbwegs zu kontrollieren. Bei den aktuellen Temepraturen und einer meist ungeheizten Küche ist derzeit an Reproduzierbarkeit sowieso nicht zu denken. Meine neueste "Entdeckung" (ok, ist uralt und stammt nicht von mir, habs bisher nur nicht ausprobiert... ): Durch einen schweren Tamper im Hopper, der bei mir immer fast leer ist, wird nicht nur der Durchsatz erhöht, sondern auch der Mahlgrad feiner(!) und es verlängert sich die Durchlaufzeit - was für mich an Voodoo grenzt.
     
  15. Arni

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    Was ist ein perfekter Espresso?
    Hundertprozentige Reproduzierbarkeit habe ich mal erlebt mit einem VA in der Arbeit.
    Mit entsprechendem Aufwand könnte ich die auch in etwa mit meiner ECM erreichen, beispielsweise mit einer Barmischung bei gleicher Menge, gleichem Mahlgrad und Brühzeit.
    Das ist aber für mich kein erstrebenswertes Ziel. Denn gute Espressobohnen enthalten so viele Geschmacksnuancen, dass die in einem einzigen Espresso gar nicht alle zur Geltung kommmen können. Und so freue ich mich, wenn ich immer wieder neue entdecke, weil nahezu jeder Espresso ein wenig anders schmeckt.
     
  16. #16 gunnar0815, 09.02.2012
    gunnar0815

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    Kann das sein das du Schwankungen durch unterschiedlichen Bohnenanpressdruck an dem Mahlscheiben hast?
    Hast du dir mal http://www.kaffee-netz.de/m-hlen/57309-der-bohnenhopper-das-seltsame-wesen-7.html#post700426
    durchgelesen. Seit ich den Bohnenentlaster im Hopper hab habe ich damit ruhe.
    Tamper drauf stellen sollte man wirklich nur wenn man z.B. ohne Hopper oder fast leeren Hopper arbeitet. Anders entstehen extreme Verkeilungskräfte die nicht beherrschbar werden.
    Das meine ich mit gute eingestellten Geräten die Nino brauchte eben den Bohnenentlaster.
    Um darauf zu kommen muss man es erst verstehen.
    Ich ziehe jetzt schon seit Tagen mit der Mühle ohne was zu verstellen immer extrem gute Espressos.


    Das kann nicht dein ernst sein. Reproduzierbar vielleicht aber auf so einem niedrigen Niveau was doch keiner haben will dann lieber schwankend aber immer besser.

    Gunnar
     
  17. #17 Arni, 09.02.2012
    Zuletzt bearbeitet: 09.02.2012
    Arni

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    Ich habe ja nicht behauptet, dass ich das Ergebnis des VA gut trinkbar fand. Es ging um die 100%ige Reproduzierbarkeit, die mit einem VA problemlos gelingt. Mangels Alternative habe ich mir ab und zu einen Cappu daraus gemacht.
     
  18. #18 S.Bresseau, 09.02.2012
    S.Bresseau

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    @Gunnar
    Deinen Thread verfolge ich mit, deshalb bin ich ja auf die Idee gekommen. Ich hab bisher immer nur eine Handvoll Bohnen in den Hopper gefüllt und das Pulver nachträglich abgewogen. Die Challenge hat keinen "Entlastungs-Trichter", deshalb habe ich es einfach mal mit dem Gewicht (Tamper, ca 400g) ausprobiert und war platt, wie groß die Unterschiede sind. Vor allem dass sich der Mahlgrad so stark ändert hätte ich nicht erwartet.

    Als nächstes muss ich mal einen passenden Teller suchen und wirklich viel Gewicht draufpacken (ca 2Kg), dann ändert sich der relative Druck so gut wie gar nicht mehr, egal wie viele Bohnen drin sind.

    Positiver Nebeneffekt des Gewichts auf den Bohnen: Die Mühle wird leiser und klingt angenehmer!
     
  19. Caruso

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    So kann das nichts werden!

    Die Kaffeemehlmenge, die Durchlaufzeit und die Bezugsmenge sollten schon möglichst konstant sein. Tampern hat (fast) keinen Einfluss, solange das Kaffeemehl im Sieb ordentlich und eben geglättet wird.

    Am Anfang habe ich mir nach nicht sehr befriedigenden Ergebnissen eine preiswerte tomopol-Waage gekauft und mit ihr gelernt, die Kaffeemehlmenge konstant zu halten. Durchlaufzeit und Bezugsmenge sind ja sehr viel leichter zu kontrollieren.

    Wenn das passt, bleibt als einzige Variable, die laufend kontrolliert und gegebenenfalls korrigiert werden muss, der Mahlgrad. Wenn du den richtigen Mahlgrad hast, dann sind reproduzierbare Shots - auch mit einer einfachen Ausrüstung - kein sehr großes Problem.

    Wenn die Mühle nicht genau genug eingestellt werden kann, dann wird es leider schwierig.
     
  20. #20 gunnar0815, 09.02.2012
    gunnar0815

    gunnar0815 Mitglied

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    Ja war auch zuerst meine Vermutung. Du hast aber nicht zu ende gelesen.
    Ist der Hopper voll entstehen je mehr Gewicht oben drauf drückt noch größerer Verkeilungskräfte.
    Da kommt dann unten irgendwann gar nichts mehr an bis der Hopper ganz verstopft.
    Tamper drauf stellen macht nur ohne oder fast leeren Hopper Sinn. 200 g sollte aber reichen.
    Stellst du zu viel drauf könnte wieder Verkeilungskräfte wirken.


    Gunnar
     
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