Restaurant - Baristanachhilfe

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  1. #1 Redhawk, 13.07.2012
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    Hallo,

    eine Freundin von mir arbeitet in einem kleinen Restaurant. 2 Ebenen - 1 x 2 gruppige / 1 x 1 gruppige Siebträgermaschine. Dazu je 2 Mühlen.
    Gestern Abend war ich sie kurz besuchen und Sie meinte, ob ich nicht zuschauen kann, wie Sie Espresso und Capp. macht um ihr anschließend meine Meinung zu "geigen".

    Folgendes habe ich wahrgenommen bei einem EINFACHEN ESPRESSO:
    - Siebträger von Haus aus eingespannt und schön warm
    - Mühle ist mit Zeitsensor ausgestattet - Füllhöhe passt in etwa
    - getampt wird indem Sie nach "oben" gegen einen Plastigtamper an der Mühler "zärtlich" drückt
    - Tasse nicht vorgewärmt
    - Durchlaufzeit: 11 sek
    - Füllmenge ca. 50ml
    - Geschmack: schwach ausgesprägte Crema, leicht bitter, kaum Säure, viskosität: zu wässrig

    Sic hat mich gefragt, ob ich Ihr und Ihrem Cheff nicht mal zeigen möchte, wie man "guten" Espresso macht.
    Ich kenne mich zwar mit Espressi generell aus - aber eben nicht mit diesen "2 gruppigen" Bistro Maschinen. Selbst habe ich einen Ranc. Silvia.

    Ich würde nun wie folgt vorgehen:
    1. Brühzeitkonstante auf 25 sek einstellen
    2. Mahlgrad feiner einstellen bis 25ml im Tässchen sind

    Mehr müsste meiner Meinung nach nicht gemacht werden - neben einer guten Baristaschulung für das Personal.

    Was meint ihr dazu!?

    Gruß!
     
  2. #2 ComKaff, 13.07.2012
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    AW: Restaurant - Baristanachhilfe

    Eine Baristaschulung wäre empfehlenswert. Es kommt aber immer auch darauf an wo, was wird gelehrt, welche Kaffees werden ausgeschenkt, wo liegen die Präferenzen der Kundschaft, wenn ich auch nicht damit sagen will, dass die Kundschaft nicht auch psychologisch behutsam auf den "neuen Genuss" vorbereitet werden kann.

    Das wichtigste sind nach meiner Auffassung in der Reihenfolge: Mensch, Kaffee, Hygiene, Mühle, Maschine.
     
  3. #3 TwimThai, 13.07.2012
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    AW: Restaurant - Baristanachhilfe

    Ich finde, den Unterschied in der Gastro merkt man vor allem beim Essen: Nur weil jemand für 5 Personen super kochen kann, heißt das noch lange nicht, dass er für 50 Personen à la carte hinbekommt.

    Auf den Espresso übertragen:
    Du kannst sicher die Qualität des Espressos deutlich verbessern, wenn du an den Stellschrauben drehst an denen du auch daheim drehst. 25 Sekunden Durchlaufzeit, Tassen vorheizen (wenn diese nicht eh auf der Tassenablage warm werden), Mahlgrad entsprechend angepasst, Empfehlung für einen "richtigen" Tamper und dessen Benutzung, vielleicht kannst du den Chef sogar überzeugen ordentliche Bohnen bei einem örtlichen Kleinröster zu kaufen.
    Was der Unterschied an der Zweigruppigen Gastromaschine ist, sind eben die Abläufe wenn es "heiß her geht". Diese Maschinen haben ja Stunden-Output, da kommt man daheim allein schon wegen der Mühle nicht einmal annähernd hin. Es gibt auf Youtube einige Videos - erst neulich war eines mit einer 3-gruppigen Slayer hier unterwegs - bei denen man sieht wie die Profis das machen. Da gehen an einer 3-gruppigen dann in unter 5 Minuten knapp 20 Kaffee-Getränke raus. Diese Abläufe müssen sich automatisieren und entwickeln. Vielleicht (wahrscheinlich) ist das aber so extrem gar nicht nötig.

    Was in der Baristaschulung noch dazu kommt ist das theoretische Grundlagenwissen. Das würde ich dann auch von der Gastro abhängig machen. Ist es dort üblich, dass man Kaffee-Getränke bestellt, oder gibt's nur ab und an nen Espresso nach dem Essen? Je gefragter das Getränk umso eher - vor allem bei einem guten Espresso - kommen Fragen für die man dieses theoretische Wissen brauchen kann.
     
  4. #4 Gomez147, 13.07.2012
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    Dazu kommt:

    - Tassen auf Maschine vorwärmen
    - Bohnen und Frische mal checken
    - Cappu wird sicherlich auch serviert: Milchschäumen mal checken und ggfs. Latte-Art-Checkliste aus dem Kaffeewiki ausdrucken und aushändigen
     
  5. #5 Scheusal, 13.07.2012
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    Die Mitarbeiterin hat mitbekommen das deine Kaffeeprodukte richtig gut schmecken. Daher ist es lobenswert, das sie, nachdem sie bei dir Kaffee getrunken hat, im Betrieb besseren Kaffee möchte. Das Wissen eines vollständigen Baristas mit Ausbildung erwartet man doch gar nicht. Sie wollen nur wissen wie sie ihre Produkte verbessern.

    Daher sehe ich kein Problem, dies zu bewerkstelligen. Incl. der Einstellungen der Maschinen/Mühlen, was eigentlich Aufgabe der Röster wäre. Also zeige ihnen was du kannst, und schau hin und wieder vorbei, damit sich keine Fehler einschleichen.

    Wenn alles stimmen soll, dann sollen sie einen Barista einstellen, der kann dann richtig zaubern. Doch das wollen die wenigsten. Sie wollen nur ihr Niveau verbessern, und diesbezüglich fragen sie offensichtlich den Richtigen, den, der Kaffee gut kochen kann.
     
  6. #6 Heinerich, 13.07.2012
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    Oder die Aufgabe eines Unternehmens wäre.....
    Als "Privatperson" würde ich mich deutlich absichern, wenn Veränderungen an der "Hardware" vorgenommen werden. Bei der "vermeintlichen Verursachung" von Schäden kann ein Firmeninhaber plötzlich viel unfreundlicher werden, als dies beim "lockeren Gespräch" zunächst erscheint. Wenn die Parameter (der Maschine) bekannt sind, kann der Inhaber neben dem Servicemann stehen und die Einhaltung dieser, beim Einstellen überprüfen.

    Gruß
    Bernd
     
  7. #7 Scheusal, 13.07.2012
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    Zustimmung ...

    ... doch so tief hatte ich es eigentlich nicht gemeint (Brühdruck und Brühtemperatur bei speziellen Maschinen).

    Bislang habe ich das zweimal (auf direkten Wunsch der Betreiber) gemacht, allerdings alles mit einem Servicetechniker der sich mit der Maschine auskannte und der auf diverse Stolpersteine der Maschinen hinweisen konnte. Doch wenn ein Betreiber eine Kaffeemühle bei uns vorbeibringt, damit wir sie uns mal anschauen (und auch reparieren), obwohl wir monatelang darauf hingewiesen hatten doch den besagten Servicetechniker zu konsultieren, dann geht das alles selbstverständlich auf Risiko des Betreibers. Doch oftmals ist auch italienisches Servicepesonal so blöd, das sie noch nicht mal wissen, warum ihre Zweigruppige Maschine hin und wieder mal den Espresso verbrennt und warum nicht.

    Oftmals ist das alles so absurd das Ganze ...
     
  8. #8 MichaelV, 16.07.2012
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    Die größte Herausforderung wird sein, die Kundschaft auf die halbe Kaffee-Menge umzuerziehen. Der Rest dürfte ein Kinderspiel werden.
     
  9. #9 gunnar0815, 17.07.2012
    gunnar0815

    gunnar0815 Mitglied

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    Denke das passt schon so wie du das vor hast.
    Würde eventuell noch auch den Leerbezug hinweisen wenn die Maschine mal länger ohne Bezug steht.

    Gunnar
     
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