Review Raw Hustle Event @ The Barn, Berlin

Letzen Mittwoch (28.06.2017) fand in Berlin ein "3rd Wave" Event statt - eine Kollaboration von Barista Hustle (Matt Perger) & Raw Material (Matt Graylee).

Teil 1 - Vorstellung des Raw Material Projekts
Matt Graylee startete mit der Vorstellung seines Projekts zur Verbesserung der Kaffee Qualität & des Einkommens der Farmer am Beispiel Kolumbianischer Kooperativen. Interessant dabei waren seine Ausführungen dazu mit welch geringen Mitteln man deutliche Qualitätsverbesserungen in recht kurzer Zeit bereits bewirken kann. Einerseits natürlich durch Schulungen zur besseren Ernte und Aufbereitung des Kaffees und z.B. durch die Verbesserung der Technik.

Durch den Klimawandel (Herr Trump wird mich gegen die Wand twittern - ja, es scheint die menschengemachte Erderwärmung wirklich zu geben) und die dadurch in Kolumbien immer seltener werdenden Regen-Pausen, wird der Einsatz von klassischen offenen Trocknungsbetten nämlich unmöglich. Mit Einhausungen der Betten, Lüftungen der "Gewächshäuser" und PID-gesteuerter Ventilation ergibt sich wieder die Möglichkeit gut und effizient trocknen zu können.

Auch die Optimierung des Einkommens stand im Zentrum der Initiative. In einigen Jahren müssen die Kooperativen teils unter dem Produktionspreis ihre Ware auf den Auktionen veräußern, was natürlich eine prekäre Situation darstellt. Durch den qualitativ eher minderwertigen Kaffee, der bislang produziert wurde, erschließt sich aber auch kein Zugang zum Spezialitäten-Kaffee Markt. Weiterhin werden viele Produktionsschritte an Dritte ausgelagert, was die Marge nochmals schmälert. Hier wird darauf gesetzt die Farmer mehr zu schulen und mehr von der Wertschöpfungskette in deren eigene Hände zu legen. Interessanter Aspekt war zum Beispiel - die meisten Farmer probieren die Früchte Ihrer Arbeit im Cupping nicht einmal. Mit der verbesserten Ernte, eigenem Pulping, Sortierung, Fermentierung, Trocknung etc. können die Farmer nun einerseits mehr Marge generieren und darüber hinaus auch viel mehr Gestaltungsmöglichkeiten bei der qualitativen Beeinflussung des Produkts in der eigenen Hand halten.

Im Nachgespräch mit Matt Graylee zeigte sich das was ich an der Szene so schätze: ein innewohnender Altruismus, das Glück das man selbst hatte mit denen zu teilen auf deren Kosten man eigentlich lebt. Matt selber kommt eher aus ärmeren Verhältnissen in Neuseeland (Sohn einer Farmer-Familie), hat sich mit Freunden einen teuren Kredit geleistet, um einen Coffee-Shop in Wellington aufzubauen. Das funktionierte gut, so dass nicht nur der Kredit abgezahlt werden konnte, sondern auch noch weitere Coffee-Shops entstanden sind. Er nahm sich eine Reise-Auszeit, um in die kaffeeproduzierenden Länder zu reisen und die Verhältnisse vor Ort zu erleben. Aus den Eindrücken und einigen Inspirationen aus "Gutes besser tun." (William McAskill) wuchs in ihm der Wunsch mit wenig Einsatz die Situation für die Farmer vor Ort zu verbessern. Und daraus (um auch eine Basisfinanzierung zu haben) wurde ein Kickstarter Projekt für eine eigene Farm (El Fenix), welche die Mittel für die Förderungsprojekte in den Ländern generiert. Tolle Geschichte und ein sehr freundlicher & fokussierter Mann. Gratulation dazu!

(...weiter geht's im nächsten Abschnitt.)

 

Teil 2 - Überlegungen zur Zukunft des Kaffee/Espresso-Business & -Technik
Matt Perger startete mit Überlegungen dazu wie man auch als High-End Coffee-Shop noch weiter qualitativ nach Höherem streben kann, um auch die sicher hohen Verkaufspreise pro Tasse weiterhin zu rechtfertigen - bzw. natürlich auch die Erträge zu bessern.

Dabei ging sein erster Ausflug in die Technik des Röstens. Die heutigen Top-Röster arbeiten alle, wie er sagte, "im Grunde mit überheißen Wäschetrocknern, die mit Bohnen gefüllt sind". (Ich bin versucht das mal in meinem ohne Schongang auszuprobieren.) Dadurch bedingt ist das Röstbild nicht immer homogen - einige Bohnen werden stärker, andere schwächer geröstet. Er ist der Meinung, dass der nächste Schritt in Sachen homogener Entwicklung der Bohnen die Nutzung von Hybriden Air-Bed Röstern ist. Er verwies auf einen koreanischen Prototypen, der ca. 750g Chargen schnell und gleichmäßig entwickelt - ich habe leider vergessen zu notieren welches Gerät das war. Natürlich seien Heißluft-Röster aufgrund der Nutzung dieses Verfahrens in den Konzern-Röstereien verpönt, jedoch würden sie große Chancen auf noch bessere Ergebnisse in der Tasse liefern. Beurteilen kann ich das nicht, da ich nicht selbst röste - vorstellbar ist das aber für mich technisch gesehen schon.

Nächster Exkurs war auch die sensorische Beurteilung der Bohnen bzw. der Shots. Hier diente die App GastroGraph als Beispiel. Diese App setzt auf die Beurteilung von Getränken (nicht nur Kaffee) per "Schwarm-Intelligenz" und Methoden künstilicher Intelligenz. Beurteilt jemand mit der App einen Eindruck, so wird das Umgebungsfeld mit bewertet - also Ort, Temperatur, Luftfeuchte, Luftdruck und ja, sogar auch die Umgebungshelligkeit und Lautstärke der Hintergrundgeräusche. Man lässt also alles einfließen, was das Smartphone an Daten liefern kann. Mal von meinem natürlichen Anti-Reflex in Bezug auf die dadurch entstehende Datenschutzthematik mal abgesaehen, so lassen sich daraus natürlich sehr interessante Erkenntnisse durch das Übereinanderlegen von Daten gewinnen. So, dass bestimmte Ethnien z.B. weniger oder mehr gegen bestimmte Fehl-Noten in Kaffees reagieren oder, noch abstrakter, das man generell einen Zusammenhang zwischen dem Säureempfinden des Testers und der Lautstärke beim Tasting feststellen kann. Je lauter es im Hintergrund ist, desto saurer der Geschmackseindruck, im Vergleich zu Tastings derselben Substanz in ruhigeren Umgebungen. Man muss das Ganze aus meiner Sicht natürlich mit einem Quäntchen Salz nehmen - natürlich werden die App nicht immer Sensorik-Profis bedienen und auch die Grundgesamtheit an Daten wird auch noch nicht so genau sein, als dass z.B. solche Schlüsse (Lautstärke-->Säure-Empflinden) belastbar sind. Aber das ist sicher ein Quell interessanter neuer Erkenntnisse, wenn das eine längere Zeit im Feld genutzt wird.

Die Mühle, Pergers Lieblingsthemenkreis, war sein nächster Fokus. Und zwar die Frage ob man die Extraktion noch weiter nach oben treiben kann ohne in die Überextraktion zu gehen. "Nicht mit Scheibenmühlen" war sein Verdikt. Walzenmühlen, die Hunderttausende oder Millionen teuren Kolosse die meistens die Konzernware mahlen, sollen wohl der heilige Gral sein. In seinen Tests mit solchen Geräten wird klar, das diese noch deutlich weniger Fines produzieren als jede bisher bekannte Scheibenmühle. Diese noch unimodalere Ausrichtung erlaubt einen feineren Mahlgrad, eine höhere Extraktion und wie er meinte "ohne jemals in die Über-Extraktion zu driften". Ich denke, das war eher eine plakative Aussage seinerseits, denn irgendwann wird jeder Kaffee negative Folgen des übermäßigen Auslaugens zeigen. Aber sicher ist es so, dass weniger Fines & mehr Homogenität speziell im hell gerösteten Kaffee-Segment bessere Shots ergeben. Wir suchen ja hier auch stets danach, wie die Ausrichtungskämpfe mit den EK43 Scheiben hier auch im Forum zeigen.

Der Notwendigkeit und Priorität der Flusskontrolle wurde der nächste Abschnitt gewidmet. Eine gleichmäßige Extraktion erfordert ein gleichmäßiges Vorbeifließen des Wassers im Puck. Wir alle wissen aber nur zu gut, dass mindestens bei hellem Material der Shot ab der Hälfte gerne "wegrennt" und idealerweise der Druck/Fluss passend nachgeregelt werden muss. Perger meint das in der Zukunft die Maschinenhersteller mehr und mehr auf das Thema der automatischen Flow-Steuerung aufspringen werden, so wie er es am Beispiel der DecentEspresso DE1/DE1+ schildert. Ich gehe an dieser Stelle nicht intensiv auf das Neue an der Maschine ein - dafür gibt es ja hier bereits einen eigenen Thread.

Der nächste Abschnitt handelte vom Thema: wo im Thema Kaffee-Zubereitung steckt denn noch viel Entwicklungspotential und damit auch Potential mehr Umsatz zu machen? Matt hob wieder etwas plakativ an, dass der Barista in seiner heutigen Form mit seinen erforderlichen Fähigkeiten ggf. in einigen Jahren der Vergangenheit angehören wird. Er begründete dies mit Blick auf Tests die er an Profi-Vollautomaten letztens gemacht habe, deren Ergebnisse nur sehr wenig von denen in High-End Coffee-Shops abwichen. Im Allgemeinen steckt bis auf Fein-Tuning Potential wenig noch nicht Erreichtes im High-End Segment. Sicher kann man noch einiges in Sachen Kaffee-Qualität machen, besser Rösten, den Kaffee besser mahlen und extrahieren, um nochmal ein Stück besser zu werden. Quantensprünge werden aber dadurch nicht gezeitigt.

Hingegen bei den Convenience Segmenten des Kaffee-Genusses für die Masse lässt sich noch viel mehr reißen. Um Kunden aus diesem Segment allerdings in Richtung Spezialitätenkaffee zu treiben gehört aber, dass der Genuss nicht nur ein Stück besser als das vom Kunden üblicherweise Genossene ist, sondern es muss sich Zehnmal besser anfühlen. Und dies lässt sich am besten bei dem Segment der Kapseln und Pads erreichen, die momentan eher für Kaffee-Gourmets sehr übersichtliche Geschmackserlebnisse bereit halten. Er riet dazu eher Hirnschmalz in diese Thematik zu stecken - hier ist das meiste noch zu erreichen und damit schlussendlich auch Umsatz auszuweiten. Ja, die ideale Kapsel und das ideale Pad ist noch nicht erfunden und es reicht auch nicht einfach nur Spezialitätenkaffee-Ware in die vorhandenen Systeme zu stecken. Aber mit der Abstimmung des Gesamtkonstrukts "Convenience Kaffee-Systeme" kann noch viel Genuss in die weite Welt getragen werden.

Der letzte Abschnitt von Pergers Ausführungen widmete sich dem Einfrieren vom geröstetem Kaffee. Durch das richtige Einfrieren unter Schutzatmosphäre (z.B. Stickstoff) kann die Bohnenalterung auf unbestimmte Zeit gestoppt werden - oder zumindest hundertfach verlangsamt werden. Das hat natürlich viele interessante Auswirkungen: zuerst denkt man nur an die bessere, längere Lagerung von Kaffees, die ein optimales Röstprofil haben. Daraus entspinnt sich aber auch eine weitere Idee, der wohl schon einige australische und asiatische Coffee-Shops nachgehen, nämlich einer "Vintage-List" an besonderen Kaffees. Ähnlich einem guten Restaurant mit erlesener Weinauswahl alter Jahrgänge, so kann man mit diesem Konzept der gefrorenen Bohnen auch die Liste des Angebots beim Kaffee erweitern und so z.B. ein noch hochpreisigeres Segment für Genuss-Fetischisten erreichen.

Zweiter Twist auf das Konzept bezieht sich auf die Optimierung der Logistik für Röstereien. Der Versandhandel von Klein-Röstereien boomt - die Kosten sind aber eben auch nicht gering für diese Leistung bzw. lässt sich eigentlich auch nur Kundschaft aus dem eigenen Land oder zumindest Kontinent erreichen. Mit dem Einfrieren der Bohnen kann man allerdings auch frisch geröstete Ware in größeren Mengen per Kühl-Container und Schiff an Kontinental-Stützpunkte senden und von dort aus den dann kostengünstigeren Weiterversand organisieren. Gefrorener Kaffee könnte so die Verfügbarkeit & Verbreitung der von kleinen Röstern angebotenen Ware verbessern und gleichermaßen Kosten senken. Zumal das versenden von gefrorenen Waren per Container im Welthandel seit langem die tägliche Praxis ist. Interessanter Ansatz aus meiner Sicht...

(...weiter geht's im nächsten Abschnitt.)

 

Teil 3 - Cupping der Raw Material Projekt Ergebnisse
Das Cupping der Ergebnisse des Raw Material Projekts rundete den Event ab. Die dort vorgestellten Kaffees waren meiner Ansicht nach alle nicht überragend - wenngleich einige davon auch geschmacklich interessant waren. Viel interessanter allerdings waren für mich die Unterschiede der Ergebnisse der Kooperativen vor und nach dem "Consulting" von Raw Material. Teils war das innerhalb eines oder zweier Jahre ein Welten Unterschied in Sachen Qualität in der Tasse. Erstaunlich was Matt Graylee & sein Team in so kurzer Zeit für die Farmer erreichen konnte.

Der Abend klang bei einem wirklich herrlichen Bier auf Einladung von The Barn aus - ein für sie eigens hergestelltes Heidenpeters Pale Ale, welches mit einer geringen Menge Kaffee beim Brauen infusioniert wird. Dieses gibt es stets im Ausschank in der neuen Barn Location im guten alten Kranzler Eck. Geschmacklich das Highlight an dem Abend und allein deshalb werde ich wohl mal wieder am Ku'Damm vorbei schauen. Auch wenn sicherlich einige der Aussagen von Herrn Perger etwas reißerisch daher kamen, so waren die Impulse die er Vortrug allemal interessant - auch wenn mich an dem Abend am meisten der Enthusiasmus von Matt Graylee mitgerissen hat. Toller Typ jedenalls.

Beste Grüße
-ryk-

 

...vielen Dank allseits für die virtuellen Blumen.

@blu: schöner Podcast, den Du da gefunden hast. Der war mir noch nicht über den Weg gelaufen - besten Dank dafür!

Um das mal ins rechte Licht zu rücken: das mit dem "recht schnell große Fortschritte in Sachen Kaffee-Qualität machen" bezieht sich auf einen anderen Level. Wenn man den Kaffee der Kooperativen vor dem Wandel probiert hat war das eher C-Ware, die zu beimischen geeignet war und das was heute produziert wird ist B-Ware. Auch sicher noch weit entfernt von Spitzenqualität und die wird man nur durch jahrelange Optimierungsprozesse bei der Aufbereitung aber auch der Pflanzung erreichen können. Da hat Herr Wendelboe vollkommen recht, dass das viel mehr Arbeit erfordert...

 

@Cafe Export Colombia: interessante ergänzende Info aus erster Hand von Dir - vielen Dank dafür!

Mir hatte es den Anschein gemacht als wäre Matt bei den Kooperativen unterwegs gewesen, die paritätisch zusammengesetzt sind und diese entsprechend betreut hat in Sachen Qualitätsentwicklung. Ich will aber auch nicht ausschließen, dass es anders ist, weil in den 30 Minuten Präsentation und vielleicht 20 Minuten Gespräch mit ihm danach waren wir nicht so weit ins Detail gegangen, zumal ich der Sache aufgrund meiner fehlenden Vor-Ort-Perspektive nicht auf den Zahn hätte fühlen können. Bleibt zu hoffen das sein guter Gedanke da an die Richtigen weitergegeben wurde und wirklich den kleinen Produzenten zu Gute kommt...

Beste Grüße
-ryk-