Richtig tampern - wie gehts?

Diskutiere Richtig tampern - wie gehts? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo und schönen Sonntag! Ich zweifle grade an mir selbst, klarerweise da es ja hier immer heißt der Fehler seil zuerst bei sich selbst zu...

  1. #1 Nightstalker, 03.09.2006
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    Hallo und schönen Sonntag!

    Ich zweifle grade an mir selbst, klarerweise da es ja hier immer heißt der Fehler seil zuerst bei sich selbst zu suchen bevor man an einen Defekte denkt. :)

    Jedenfalls dachte ich immer ich hätte das mit dem Tampern gut im Griff, hatte bisher auch immer gute Ergebnisse. Seit einiger Zeit plage ich mich nun aber mit suboptimalen Espressi herum und nun reichts mir ...

    Also nochmal die ganze Vorgeschichte. Erst hatte ich einen etwas älteren Roen in der Mühle, damals noch die Demoka, ich dachte mir nicht viel, alte Bohnen eben. Dann kam die Mazzer und es war eine deutliche Verbesserung, trotz alter Bohnen spürbar > OK! Dann hab ich den Kaffee gewechselt (Vicere), da begann das Drama, keine schöne Crema mehr, es kommt immer recht dünn aus dem Auslauf, nicht wie gewohnt bei frischen Packungen ein dicker Strahl. Ich habs mit feiner mahlen, unterschiedlichen Tampervarianten und höherer Temp probiert aber nix will so recht funktionieren.

    Jetzt hab ich den Vicere einigermaßen durch und hab gestern frisch gerösteten Kaffee aus Graz (Tribeka) bekommen. Röstdatum 25.8.2006, ich dachte damit muss sich doch nun was ändern aber Fehlanzeige, zwar sieht die Crema gut aus, die Zeit passt auch einigermaßen aber es will nicht wirklich das Volumen zustande kommen, das merkt man auch im Geschmack, es ist eher "wässrig", man merkt einfach dass das Getränk mit Wasser gemacht wurde, nicht wie sonst, ein runder voller Geschmack sondern zu flach.

    Nun die Mühle wirds nicht sein, die Mazzer sollte gute Ergebnisse liefern. Am 1er Sieb kanns liegen aber ich hatte damit noch nie Probleme. Die Maschine ist mittlerweile auf 1,4 bar hochgedreht um mal ordentliche Temps zu liefern, verbrannt schmeckts aber nicht.

    Ich hab 2 mögliche Ursachen ins Auge gefasst, einerseits der Brühdruck und andererseits das Tampern und wie oben schon gesagt such ich den Fehler erst mal bei mir...

    Wie Tampert man denn nun richtig? Ich mahle immer soviel Kaffee dass das 1er ca. gestrichen voll ist, dann klopf ich rundherum drauf bis sich alles schön verteilt hat und setzt dann den Tamper drauf. Nun mach ich eine kurze "kreisende" Bewegung um alles gut zu verteilen und drück es fest. Die Ränder die stehen bleiben klopf ich dann von der Seite ab und drück dann alles fest mit einer leichten Drehbewegung am Ende. Die Oberfläche sieht gut und glatt aus. Nach dem Brühen erkennt man aber manchmal kleine Löcher, immer ganz am Rand, unten (wenn man den Puck also rausklopft, ist er kompakt und gleichmäßig getränkt, keine Löcher oder so. Er ist auch nicht feucht oder sowas.

    Der Strahl ist je nach Mahlgrad meist von gleichmäßiger Farbe, manchmal sieht man aber schon helle Linien von Channeling.

    Komich ist das schon, bis jetzt hatte ich mit frischen Bohnen immer die erwartungsgemäß guten Ergebnisse, jetzt will das aber auch nichtmehr helfen und ich kann es nicht verstehen :/

    hilfe :)
     
  2. #2 koffeinschock, 03.09.2006
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    was du mal versuchen könntest, wäre, das an den rand schlagen/klopfen zu lassen. unter umständen kannst du damit die neigung zum channeling am rand unterbinden. durch das schlagen an den rand löst sich der ganze puck und auch durch tampen danach wird er nicht mehr richtig fest.
     
  3. #3 Nightstalker, 03.09.2006
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    Das hab ich mir schon gedacht, ich habs wohl das ein oder andre mal gelassen, jedoch nicht wirklich kontrolliert und gezielt, ich werde das aber heut nochmal genauer machen.
     
  4. #4 Walter_, 03.09.2006
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    Was merkwürdig ist - wenn ich deine Schilderung richtig interpretiere - ist daß das Problem vom einen auf's andere Mal begonnen hat, und zwar ohne daß du an deiner Technik was geändert hast, und seither fortbesteht.

    Wenn dem so ist, würde das für mich dann doch eher in Richtung Maschine deuten. Wenn du öfter mal in Graz zu tun hast, könntest du mit deiner Maschine vorbeischauen, und wir könnten versuchen mittels ST-Manometer, Temperaturmessung und evtl Bottomless-ST das Problem einzugrenzen...

    Eine andere Möglichkeit wäre, wenn ich das nächste Mal in Wien bin (voraussichtlich irgenwann Ende September bis Mitte Oktober), daß ich die o.a. Utensilien (und meine Pavoni zum Vergleich) mitbringe und wir das bei dir machen...

    Wenn sich das Problem bis dahin nicht ohnehin gelöst hat...
     
  5. bamf

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    ich wüsste nicht wo beim klopfen das problem sein könnte wenn man danch(!) tampert - wird zwar immer wieder mal geschrieben, aber verstanden hab ich es immer noch nicht. ;)
     
  6. #6 wolf294, 03.09.2006
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    @nightstalker
    Besorg dir einen bodenlosen Siebhalter! Damit erkennst du Fehler beim Tampern sofort.
     
  7. #7 Nightstalker, 03.09.2006
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    Naja, beim 1er Sieb versteh ichs ja noch, ich bin sicher mittlerweile etwas "schlampig" geworden, das ist hald so wenn man eine gewisse Routine hat, irgendwann beginnt man eben dem ganzen weniger Bedeutung zuzumessen.

    Ich hab die Probleme allerdings auch beim 2er, zwar bekomm ich da doch etwas "mehr" raus aber das dürfte eigentlich nicht sein. Von dem herrlichen Aroma und der Crema die ich mit deinem Malabar damals bekommen hab bin ich meilenweit weg (und das war noch mit Demoka und ebenfalls dem 1er). Der Roen der war eigentlich immer ein Garant für Crema und halbwegs runden Geschmack, leider hab ich davon momentan keinen zum probieren, der Vicere ist, wie ich es schonmal in einem andren Thread geschrieben hab, nie so gelungen wie damals als ich ihn im Laden probiert hab. Nun hab ich einen grade mal ne Woche alten Kaffee in der Mühle und es will auch nicht.

    Der Mahlgrad kanns irgendwie nicht sein, bei der Mazzer bewegt sich das in einem Bereich von 1 cm von rinnt durch wie nix bis undurchdringlich jedenfalls hab ich das alles schon durch, wenn ich fein mahle siehts zwar im Auslauf besser aus, schmeckt aber eher überextrahiert und gegen Ende kommt auch nur dünne Plörre. Arbeite ich mich an die 30/25 wird es zwar farblich ok nur geschmacklich fehlt da deutlich der Körper, man schmeckt eifnach das Wasser raus und das sollte nicht sein meine ich.

    Iim Cappu is es mir nie so aufgefallen aber jetzt hab ich gezielt Espressi gemacht und das war nicht so der Bringer also muss da was passieren, kann ja nicht immer nur Cappu trinken ;)

    @Walter, ich bin nur in 1 Woche mal in Kärnten aber da bin ich terminlich etwas verplant (Hochzeit). Danach bin ich 2 Wochen in Urlaub (bis 5 Oktober), falls du danach mal in Wien bist bist du herzlich eingeladen dir das mal anzusehen. Vielleicht bin ich ja auch nur verrückt und es passt ja alles aber ich glaube zu wissen dass richtiger Espresso mit frischen Bohnen anders aussieht und vorallem schmeckt ;) Du musst nicht undbedingt deine Maschine mitbringen vielleicht hab ich bis dahin auch meine Cimbali soweit... mal sehen.

    Werde heut auf alle Fälle nochmal an meiner Tampertechnik etwas feilen und mit dem 2er ein paar Shots machen, wenn es die Zeit erlaubt mach ich noch ein Video, vielleicht lässt sich daraus auch etwas schließen, vielleicht fällts mir blos nicht auf was ich verkehrt mache aber wie du sagst, plötzlich auftretende Probleme ohne merkliche Veränderungen an der Technik... hmm.
     
  8. #8 Walter_, 03.09.2006
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    Meist sind Kohäsionskräfte stärker als Adhäsionskräfte, d.h. die Verbindung zwischen Kaffeepuck und Siebwand ist i.d.R. die Schwachstelle in Bezug auf Channelling. Deshalb ist es m.E. kein schlechter Ansatz alles zu vermeiden, was die Schwachstelle noch schwächer machen könnte... ;)

    Allerdings sind Systeme mit längerer Präinfusionsdauer generell etwas weniger anfällig...
     
  9. #9 gunnar0815, 03.09.2006
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    Je mehr Feuchtigkeit die Bohne hat desto einfacher ist es daraus einen Kaffee zu machen. Vielleicht sind deine frischen Bohnen etwas zu kräftig Geröstet worden. Dann ist es auch schwer einen richtigen Shot zu machen.
    Ich würde die Bohnen nicht ausschließen.
    Gunnar
     
  10. #10 danielp, 03.09.2006
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    Moin,

    mein Beitrag zur Tamperfrage: Ich nehme den ST, drücke einmal kräftig ohne zu drehen gerade drauf, klopfe 1-2 mal an die Seite ran und drücke noch mal kurz drauf. Fertig. Einspannen und perfekte (!) Ergebnisse genießen.

    Könnte man denn pauschal behaupten: Mit einer gut abgestimmten Kombination aus Maschine+Mühle+Siebe+Mahlgrad+Menge braucht man nicht kreativ herumzutampern sondern kann einfach nur "abstempeln" und los? Ich meine, in italienischen Bars wird auch nicht mit viel Liebe und Zuneigung herumgetampert, geklopft, gedreht usw. sondern meist nur 1-2x "lieblos draufgedrückt" und fertig. In einigen Bars hängt ein Tamper an einer Kette herum, in vielen wird jedoch sogar einfach nur der Stutzen an der Mühle benutzt, um kurz und fest draufzudrücken.

    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
  11. #11 Nightstalker, 03.09.2006
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    Ja das meinte ich als ich sagte man (ich) werde da mit der Zeit "schlampig". Aber ich hab es jetzt nochmal mit viel Sorgfalt versucht.

    Mit dem 2er hab ich jetzt jedenfalls mal etwas zusammenbekommen das wie Kaffee aussah, geschmeckt hats mir aber nicht. Insgesamt war es aber zu dünn, auch noch channeling, die Mazzer ist ein wenig zickig beim Einstellen.

    Mit dem 1er hab ich noch nix geschafft, mir ist aber die Lust vergangen nach dem 4 doppelten den ich in den Abfluss gegossen hab :/ Vielleicht liegts auch an meinen zu hohen Erwartungen? Wie Espresso haben die letzten Shots schon ausgesehen..

    Was mir aber aufgefallen ist war dass die Crema absolut nicht stabil war, ich hatte die doppelten in einer Cappu Tasse von Illy gemacht, der Zuckertest war, naja, schwach. Der Zucker ist durchgerieselt obwohl es beim Bezug nach schöner Crema aussah. Auch die Temp kann mich nicht begeistern, hab nur so ein billiges "Bratenthermometer" aber der Kaffee hatte nach 20 Sek. grad mal 50°C, etwas wenig oder? Meine Levetta läuft aber schon auf 1.3 Bar und ich hab keine exzessiven Leerbezüge gemacht.

    lg
     
  12. #12 danielp, 04.09.2006
    danielp

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    Moin,
    vielleicht liegt es ja doch an der Sorte? Beziehungsweise an doch dummerweise zu alten Bohnen?! Mit meinen jetzigen Würzburger Böhnchen bekomme ich jedenfalls ohne jegliche Sorgfalt super Ergebnisse. Deswegen ja meine These bzw. eher Frage, ob man nicht auch mit ein wenig Schlamperei ;-) bei einer gut eingestellten Technik plus frischen Bohnen was Gutes hinkriegt.

    Was ist das denn für eine Sorte? Pur Arabica? Was hattest Du vorher bei den guten Ergebnissen so drin?

    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
  13. Mingo

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    @danielp: Du beschreibst Dein procedure bestimmt mit dem Fornara, oder?

    Will sagen, es hängt m.E. auch viel von der Bohne bzw. der Konsistenz des Mahlguts ab (den Fornara empfand ich auch als super-pflegeleicht), was das Befüllen/tampen und mögliches channeling betrifft.
    Mancher Kaffee "rieselt" beim Befüllen des Siebträgers klümpchenarm und homogen in die Rundungen des Siebs, andere eher weniger. Meine Methode, mit der ich channeling seit einiger Zeit zuverlässig ausschließe:
    Pulver wie gehabt verteilen, dann drei-viermal Siebträger senkrecht in die Halterung (hier: von concept art) klopfen/stauchen, um das Pulver in losem Zustand vorzuverdichten, dann tampen (auch wie gehabt: 1x leicht,"Stehkragen" abklopfen", dann richtig). Bei suboptimalen Ergebnissen ist dann zumindest ein evtl. channeling weitestgehend ausgeschlossen.

    Gruß
    Mingo
     
  14. Mingo

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    ups... Überschneidung! Mein post bezog sich auf danielp, die Vorletzte...
    Gruß
    Mingo
     
  15. #15 danielp, 04.09.2006
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    Moin,
    stimmt, der Fornara ist wirklich idiotensicher ;-). Wahrscheinlich wird er auch wieder der nächste Kaffee bei mir sein, zumal er ab Donnerstag sogar für 9,99/kg im Sonderangebot ist! Zur Zeit habe ich allerdings aus meiner Würzburger Kaffee-Bekanntschaft einen Mirella mitgebracht bekommen, der auch sehr gut läuft, aber ziemlich genaue Pulvermenge will. Hab immerhin bei gleichem Tampervorgang heute früh 1x Tröpfeln und 1x 15 Sekunden hinbekommen, allein durch einmal mehr auf die "Hand-Nachmahltaste" an der Mazzer drücken... :)

    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
  16. #16 Nightstalker, 04.09.2006
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    Was genau beim Tribeka Kafee drinn ist weiß ich leider nicht, hab ihn mir einfach spontan mitbringen lassen, ich denk nur, da er ja vom österr. Baristameister stammt, sollt er zumindest nicht "der letzte Dreck" sein ;)

    Die besten Ergebnisse längerfristig (rein optisch) hatte ich bisjetzt mit Roen, den hab ich auch die meiste Zeit, schmeckt mir gut im Cappu und als Espresso auch ganz ok. Den besten Shot insgesamt hab ich mit Walters selbstgeröstetem Monsooned Malabar gezogen, das war ein Erlebnis. Auch die andren frisch gerösteten von Walter waren Top aber geschmacklich weniger meine Richtung.

    Zum Tampen selbst noch was, ich verteil das Pulver oft in 3 Phasen, zuerst während dem Mahlen, oft klumpt es stark dann verteile ich das Pulver direkt beim Mahlvorgang im ST mit einem Löffel o.ä., dann nach dem Mahlen durch "klopfen" bis alles schön gleichmäßig ist und dann eben mit dem Tamper.

    Ich hab gestern auch Fotos und Videos gemacht, werd schaun dass ich das heut Abend online stellen kann.


    Lg
     
  17. #17 Walter_, 04.09.2006
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    Es ist eine Arabica Mischung aus hochwertigen Reinsorten. Ich trinke nahezu alle verwendeten Sorten sehr gerne auch als Single-Origins.

    Und nachdem seit einiger Zeit das Röstdatum vermerkt ist, ist auch klar ersichtlich wie alt - bzw. jung - der Kaffee ist. So frische Ware bekommt man eher selten...
     
  18. #18 Nightstalker, 04.09.2006
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    Eben aus diesem Grund hab ich mir 2 kleine Päckchen mitbringen lassen. Röstdatum wie schon gesagt war der 25.8.2006, ich denk das ist immer noch frischer als so manch anderer Kaffee den man so zu kaufen bekommt. Und nach Walters Aussage denk ich mal dass der Kaffee sicher nicht schlecht und fad schmeckt (so wie bei mir).

    Da is was faul Leute.

    Welche Temp habt ihr denn so vergleichsweise beim Leerbezug in der Tasse? Wenn ich mein Thermometer drunter halt und laufen lass komm ich so auf ca. 70° vielleicht etwas mehr.
    Der Kaffee selbst hat dann, wie schon gesagt, nach kurzer Zeit gemessenm nurnoch an die 50°C.

    Brühdruck kann ich leider im Moment mangels Manometer nicht messen, soviel sei aber gesagt, das Ventil spricht an, beim Blindbezug läuft, wenn auch wenig, Wasser zurück.
     
  19. #19 FastFood, 04.09.2006
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    Ich würde auch sagen, probier noch mal ne andere Sorte. Es gibt halt viel Schrott an Kaffee.

    Geht mir auch oft so, daß ich beim vielen rumprobieren Zweifel an mir und meiner Maschine bekomme.
    Mit der gewohnten Sorte und Frische ist dann auf einmal alles wieder o.k.
     
  20. #20 Nightstalker, 04.09.2006
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    Dann wohl doch wieder Roen, was? ;)

    Ne aber so ganz aufgeben will ich nicht!

    Ehrgeiz ist was schönes und gibt einem Schwung im Alltag *g* Und seis nur wg. der 15 Espressi pro Tag weil man ja nicht unbedingt alles was nicht 1a ist wegschütten will :D

    lg
     
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