richtiger Milchschaum - beeinflusst den Cappu-Geschmack!?

Diskutiere richtiger Milchschaum - beeinflusst den Cappu-Geschmack!? im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Moin, nachdem ich nun fast 10 Jahre total stolz auf den von mir gemachten Cappucino von meiner Saeco Royal Professional mit Cappumore war. Habe...

  1. ck

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    Moin,

    nachdem ich nun fast 10 Jahre total stolz auf den von mir gemachten Cappucino von meiner Saeco Royal Professional mit Cappumore war. Habe ich aufgrund diverser Board-Berichte mal bei kaffeewiki vorbei geschaut und gelesen, wie dort Milchschaum zubereitet wird. Also dachte ich mir, probiere ich doch mal das Dampfrohr für meinen Milchschaum aus und ich muss sagen, nach einigen Versuchen, der Cappucino schmeckt mir um Längen besser seit mein Milchschaum cremig ist und nicht mehr der von kaffeewiki als Bauschaum bezeichnete Schaum.
    Wirkt sich der Milchschaum wirklich dermaßen auf den Geschmack des Espressos innerhalb meines Cappucinos aus? Ich bin wirklich Anfänger, also nicht lästern. Wie gesagt, bis letzte Woche dachte ich, dass ein Cappu nicht besser als mit meinem Cappucinatiore sein kann.
    Anders gefragt: Wird mein Cappucino gar genauso gut schmecken, wenn ich meinen Cappucinatore besser einsetze, d.h. die Milch/den Schaum flüssiger werden lasse? Ja, ich weiß, Saeco macht keinen guten Espresso, aber wenn ich mir eine Quickmill mit Autocappumore kaufe, wird der Milchschaum dann genauso gut wie mit einer Dampfdüse?
    Oder ist eine Dampfdüse wirklich Pflicht für guten Milchschaum?

    (Immer noch begeistert, wieviel besser mein Cappu jetzt schmeckt, 9 Jahre verschenkt, stolz wie Oskar auf meinen Bauschaum gewesen)
     
  2. #2 mcblubb, 11.04.2007
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    Es sind 2 Komponenten, die den Geschmack beeinflussen:

    1.) Die Konsistenz des Schaumes.

    Wenn der Schaum schön sämig/flüssig ist, dann gelangt er beim eingiessen unter die Crema und verbindet sich mit dem Espresso.

    2.) Die Temperatur

    Wenn die Temperatur unter 60C bleibt wird die Milch süß (Milchzucker karamellisiert) bei höheren Temperaturen verbrennt der Milchzucker und das ganze wird bitter. (Die Info stammt übrigens von Daniel von cafe olivier)

    Gruß
    Gerd
     
  3. #3 Sirblackadder, 11.04.2007
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    Re: richtiger Milchschaum - beeinflusst den Cappu-Geschmack!

    Ja, nein, nein, ja :lol:


    Also, Cappucino mit ordentlichem Feinschaum schmeckt definitiv anders als Bauschaumcappu. Das liegt z.T. auch daran, dass bereits der Schaum allein einen vollkommen anderen Geschmack hat. Korrekt geschäumte Milch schmeckt weicher und süßer als einfach nur grobporiger Schaum. Durch die Verbindung vom Espresso mit dem Feinschaum kommt der Espresso-Geschmack besser zur Geltung als bei einfach mit Milch verdünntem Espresso.

    Mit den ganzen Aufschäumhilfen (Panarello, Autoirgendwas) bekommst Du allerdings kaum vernünftigen samtweichen Schaum hin. Der Schaum ist zu grobporig, weil die Dinger während der gesamten Laufzeit Luft in die Milch ziehen. Am Ende hast Du zwar keinen Klumpen Bauschaum, Mikroschaum ist es aber auch nicht. Um letzteren zu erzeugen, wird nur recht wenig Luft in die Milch gezogen (etwa 25 - 50 % Volumenvergrößerung). Danach wird nur noch durchgewirbelt, um die Luftblasen möglichst klein zu kriegen. Das ist mit einem Panarello kaum machbar. Echte Düse = Muss.

    Malte
     
  4. ck

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    Klasse, vielen Dank für die Erklärungen! Das deckt sich ja in etwa mit meinen Erfahrungen. Ich dachte, ich spinne, dass nur durch die Konsistenz des Milchschaums der komplette Cappu anders schmeckt.

    Ich werde mal ein bisschen mit dem Cappucinatore üben, aber vermutlich werde ich nie wieder auf den Geschmack, wie ich ihn diese Woche genossen habe, verzichten wollen.

    Und wenn ich weiter im Forum lese, werde ich wohl bald auch einen besseren Automaten nutzen müssen, um auch beim Esspresso mehr rauszuholen, als aus meiner jetzigen Saeco.
     
  5. #5 toposophic, 11.04.2007
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    @ ck:

    es wird noch besser. ich sage voraus du wirst ganz von deinem automaten wegkommen und dich nach einem echten siebträger maschinchen umschauen!

    wenn man alleine den geschmack des espresso zwischen va und st vergleicht sind das welten und wenn du dann noch die vorzüge eines dampfrohrs gegenüber eines auto... dazu addierst sind wir schon bei lichtjahren. du wirst dich irgendwann fragen was du die letzten 9-10 jahre getrunken hast und wie du das jemals als gut empfinden konntest...
    (dir fehlte eben eine echte referenz).

    einziger wehmutstropfen an der geschichte ist, dass du das zeug, dass du bisher in einigen cafe's und bars getrunken hast nicht mehr trinken kannst, da du von zu hause bessere qualität gewohnt sein wirst. aber damit lässt sich leben :wink:

    beste grüße
    markus
     
  6. ck

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    @ toposophic: genau das frage ich mich auch, wie es neun jahre dauern konnte... aber nun gut, mancher braucht eben länger. ich war über ostern in italien und habe ein, zwei cappus getrunken und ich mich die ganze zeit gefragt, warum ich das so nicht hinkriege...

    aber wenn ich so in deinen "untertitel" gucke, dann kann man ja für den guten geschmack auch ne ganze menge geld lassen... :wink:
     
  7. #7 mcblubb, 11.04.2007
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    Ich bin vor ein paar Jahren in einen Kaffeeladen marschiert:

    "Ich brauch ne Kaffeemaschine..."

    Ladenbesitzer: "... hier ist ein ganzes Regal voll..."

    "Ich war gerade in Italien und genausoeinen Espresso/Cappu wie dort..."

    Ladenbesitzer: "... vergessen Sie das Regal, dazu braucht man eine Mühle und eine Espressomaschine..."

    Tja - wenige Tage später gabs dann den ersten "richtigen" Cappu bei mir zu Hause.

    WEnn man überlegt, was eine mittelprächtige Jura oder Saeco kostet, dazu dei Reparaturkosten der ersten Jahre addiert, dann ist so eine Mechanika o.ä. eigentlich ein Schnäppchen...

    Es besteht nur die Gefahr, dass man irgendwann das Augenmaß verliert... :wink:

    Gruß

    Gerd
     
  8. #8 Sirblackadder, 11.04.2007
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    Selbsthilfegruppe! Stimmt aber uneingeschränkt, und das nicht nur wegen des Milchschaums. Ich erinnere mich noch gut an die Zeiten, in denen man sich den Kopf darüber zermarterte, warum der Espresso in den guten Espressobars immer so völlig anders schmeckt als aus dem VA. Ist es das Wasser, nehmen die andere Bohnen, kann das nur der gebürtige Italiener? Die Antwort war für mich dann lange Zeit, dass man wahrscheinlich nur mit den teureren VA vergleichbaren Espresso hinbekommt.

    Weit gefehlt, bereits aus der Gaggia CC mit ordentlicher Mühle schmeckt der Espresso um Längen besser als aus jedem VA. Das kriegt keine Jura Impressa oder Saeco so hin. Punkt. Wer nach ausgiebigem Mahlgradtuning, sorgfältigem Tampern, Leerbezug und Temperatursurfen zum ersten Mal einen Espresso aus seinem eigenen Siebträger gezogen hat, der sich zumindest im italienischen Hinterland nicht verstecken müsste, verschwendet an einen VA keinen Gedanken mehr, zumal das Standard-Einstiegsduo Gaggia + Demoka sogar billiger ist als die Riege der Mittelklasse-Homeuser-VA.

    Die Sache mit dem Augenmaß ist übrigens wichtig. Bin nach nur vier Monaten mit der Gaggia CC auf die viermal so teure Expobar Brewtus umgestiegen. NOCH habe ich meine Demoka-Mühle, aber wer weiß. Man kann natürlich irre viel Geld für sein Espresso-Hobby ausgeben, aber es gibt vermutlich eine Obergrenze des Sinnvollen, die irgendwo um die 1500,- bis 2000,- Euro für das gesamte Equipment liegt. Dafür bekommt man einen guten Wärmetauscher oder auch schon eine Dualboilermaschine, eine Mazzer sowie alles notwendige Zubehör (Sudschublade, Tamper etc.). Moment, warte mal, eine zweite Mühle wäre auch nicht schlecht, und Selbströsten hochattraktiv, außerdem dieser Kirschholztamper, und ne Rotationspumpe... Himmelherrgott!

    Beste, Malte.
     
  9. #9 Nikopol, 11.04.2007
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    :lol: Mein Gott, das war ja ´ne richtige Beratung im wahrsten Sinne des Wortes! Klasse. :D :D :D
     
  10. #10 toposophic, 11.04.2007
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    @ ck: für guten espresso und cappuccino muss man nicht unbedingt viel geld ausgeben. wie sir black... schon gesagt hat kann man schon mit einer cc gute ergebnisse erzielen und wenn man sich ab und an mal auf dem gebrauchtmaschinen markt umschaut bekommt man für recht wenig geld ein gutes maschinchen und ein passendes mühlchen (bspw. Rancilio Silvia & Demoka M-203 gibts schon für 500-600 euro). für deinen va hast du ja vor 10 jahren sicher auch einiges über die ladentheke geschoben nehme ich an.

    beste grüße
    markus
     
  11. Mo2

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    Zum Thema Milchschaum gehört ja auch die Frage: Welche Milch?
    H-Milch kennt man ja (leider) zur Genüge aus der Gastronomie, normale Vollmilch ist schon besser aber mein Favorit ist Bio-Vollmilch mit 3,8% Fett.
    An meiner Pavoni Handhebel ist statt des Dampfrohrs so eine nette simple Schaumautomatik angebracht, mit einem Regler für die Konsistenz. Seitdem trinke ich "draußen" nur noch Espresso, weil ich mir zu labbrigen oder zu heißen Schaum nicht mehr antun kann.
     
  12. Ernie

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    Wie funktioniert denn diese Automatik? So wie die weiter oben beschriebene oder ein neues ausgefeiltes System?
     
  13. Mo2

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    Man dreht die Dampfdüse auf, die Milch wird durch einen Schlauch angesaugt und durch den Dampf in einer kleinen Mischbatterie erhitzt und "aufgeblasen". Mit einem Drehstift lässt sich das Ganze sehr fein regulieren. Lässt sich auch gut sauber halten, indem man Wasser statt Milch durchspült.
     
  14. #14 VolkerS, 11.04.2007
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    Hi,

    das ganze nennt sich dann Cappuccinatore.

    Gruß,
    Volker
     
  15. Ernie

    Ernie Mitglied

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    Also, wenn ich das richtig verstehe ist ck grade von solch einem Ding auf das Dampfrohr umgestiegen, was zu dem beschriebenen aha-Erlebnis geführt hat. Vielleicht ist dann auch bei dir noch mehr drin? Wobei eine feine Regulierung natürlich schon viel besser ist als sog. Bauschaum 8) .

    @Volker: Ja genau, ich war verwundert, dass sich damit was Feines machen lässt, daher habe ich auch nachgefragt, obs nicht vielleicht was anderes ist - Innovation, wer weiß!
     
  16. #16 nobbi-4711, 11.04.2007
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    Am Saeco-Cappuccinatore (das ist der an der Pavoni) ist ein Stift, mit dem das Volumen gesteuert werden kann. Das klappt sehr gut, ist beinah Latte Art fähig.

    Greetings \\//

    Marcus
     
  17. Mo2

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    Mit Dampfdüse habe ich es auch probiert und mit etwas Übung auch guten Schaum produziert. Aber so feinporig und geschmeidig wie mit der Automatik konnte ich es nicht hinkriegen, zudem war mir der Schaum oft zu heiß. Und wie gesagt, diese etwas fetthaltigere Milch lässt sich besonders gut schäumen.
     
  18. ck

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    @ toposophic: ja, du hast recht, ich habe damals für die saeco rund 2100 märker bezahlt und habe jetzt schon heftigst mit dem gedanken gespielt, mir die wmf 1000 für 2200 euro zu kaufen. aber die maschinen haben halt ziemlich viel komfort, den ich schon auch vermissen würde. aber geschmack ist definitiv wichtiger, das habe ich nun gelernt.
    wie heißt die gaggia cc denn ausgeschrieben? die würde ich mir dann mal näher angucken...

    @mo2: was ist das denn für eine maschine? ist das wirklich der ganz normale cappumore, den ich auch an meiner saeco royal professional habe? die hat durchaus auch einen stift, aber bekommt man damit wirklich einen vernünftigen milchschaum hin? dann muss ich das wirklich nochmal ausprobieren.
    @nobbi: also das mit dem latte-art halte ich nun definitiv für übertrieben! :wink:
     
  19. #19 gunnar0815, 11.04.2007
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  20. #20 toposophic, 11.04.2007
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    cc = classic coffee

    hier ein video http://www.youtube.com/watch?v=bGTYAq8TLpo

    nebenan steht ne demoka m-203 mühle.

    beste grüße
    markus.

    edit: der gunnar war schneller :twisted: habe wohl zu lange bei youtube gesucht... :roll:
     
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