richtiger Milchschaum - beeinflusst den Cappu-Geschmack!?

Es sind 2 Komponenten, die den Geschmack beeinflussen:

1.) Die Konsistenz des Schaumes.

Wenn der Schaum schön sämig/flüssig ist, dann gelangt er beim eingiessen unter die Crema und verbindet sich mit dem Espresso.

2.) Die Temperatur

Wenn die Temperatur unter 60C bleibt wird die Milch süß (Milchzucker karamellisiert) bei höheren Temperaturen verbrennt der Milchzucker und das ganze wird bitter. (Die Info stammt übrigens von Daniel von cafe olivier)

Gruß
Gerd

 

Re: richtiger Milchschaum - beeinflusst den Cappu-Geschmack!

Ja, nein, nein, ja :lol:


Also, Cappucino mit ordentlichem Feinschaum schmeckt definitiv anders als Bauschaumcappu. Das liegt z.T. auch daran, dass bereits der Schaum allein einen vollkommen anderen Geschmack hat. Korrekt geschäumte Milch schmeckt weicher und süßer als einfach nur grobporiger Schaum. Durch die Verbindung vom Espresso mit dem Feinschaum kommt der Espresso-Geschmack besser zur Geltung als bei einfach mit Milch verdünntem Espresso.

Mit den ganzen Aufschäumhilfen (Panarello, Autoirgendwas) bekommst Du allerdings kaum vernünftigen samtweichen Schaum hin. Der Schaum ist zu grobporig, weil die Dinger während der gesamten Laufzeit Luft in die Milch ziehen. Am Ende hast Du zwar keinen Klumpen Bauschaum, Mikroschaum ist es aber auch nicht. Um letzteren zu erzeugen, wird nur recht wenig Luft in die Milch gezogen (etwa 25 - 50 % Volumenvergrößerung). Danach wird nur noch durchgewirbelt, um die Luftblasen möglichst klein zu kriegen. Das ist mit einem Panarello kaum machbar. Echte Düse = Muss.

Malte

 

@ ck:

es wird noch besser. ich sage voraus du wirst ganz von deinem automaten wegkommen und dich nach einem echten siebträger maschinchen umschauen!

wenn man alleine den geschmack des espresso zwischen va und st vergleicht sind das welten und wenn du dann noch die vorzüge eines dampfrohrs gegenüber eines auto... dazu addierst sind wir schon bei lichtjahren. du wirst dich irgendwann fragen was du die letzten 9-10 jahre getrunken hast und wie du das jemals als gut empfinden konntest...
(dir fehlte eben eine echte referenz).

einziger wehmutstropfen an der geschichte ist, dass du das zeug, dass du bisher in einigen cafe's und bars getrunken hast nicht mehr trinken kannst, da du von zu hause bessere qualität gewohnt sein wirst. aber damit lässt sich leben :wink:

beste grüße
markus

 

Ich bin vor ein paar Jahren in einen Kaffeeladen marschiert:

"Ich brauch ne Kaffeemaschine..."

Ladenbesitzer: "... hier ist ein ganzes Regal voll..."

"Ich war gerade in Italien und genausoeinen Espresso/Cappu wie dort..."

Ladenbesitzer: "... vergessen Sie das Regal, dazu braucht man eine Mühle und eine Espressomaschine..."

Tja - wenige Tage später gabs dann den ersten "richtigen" Cappu bei mir zu Hause.

WEnn man überlegt, was eine mittelprächtige Jura oder Saeco kostet, dazu dei Reparaturkosten der ersten Jahre addiert, dann ist so eine Mechanika o.ä. eigentlich ein Schnäppchen...

Es besteht nur die Gefahr, dass man irgendwann das Augenmaß verliert... :wink:

Gruß

Gerd

 

Selbsthilfegruppe! Stimmt aber uneingeschränkt, und das nicht nur wegen des Milchschaums. Ich erinnere mich noch gut an die Zeiten, in denen man sich den Kopf darüber zermarterte, warum der Espresso in den guten Espressobars immer so völlig anders schmeckt als aus dem VA. Ist es das Wasser, nehmen die andere Bohnen, kann das nur der gebürtige Italiener? Die Antwort war für mich dann lange Zeit, dass man wahrscheinlich nur mit den teureren VA vergleichbaren Espresso hinbekommt.

Weit gefehlt, bereits aus der Gaggia CC mit ordentlicher Mühle schmeckt der Espresso um Längen besser als aus jedem VA. Das kriegt keine Jura Impressa oder Saeco so hin. Punkt. Wer nach ausgiebigem Mahlgradtuning, sorgfältigem Tampern, Leerbezug und Temperatursurfen zum ersten Mal einen Espresso aus seinem eigenen Siebträger gezogen hat, der sich zumindest im italienischen Hinterland nicht verstecken müsste, verschwendet an einen VA keinen Gedanken mehr, zumal das Standard-Einstiegsduo Gaggia + Demoka sogar billiger ist als die Riege der Mittelklasse-Homeuser-VA.

Die Sache mit dem Augenmaß ist übrigens wichtig. Bin nach nur vier Monaten mit der Gaggia CC auf die viermal so teure Expobar Brewtus umgestiegen. NOCH habe ich meine Demoka-Mühle, aber wer weiß. Man kann natürlich irre viel Geld für sein Espresso-Hobby ausgeben, aber es gibt vermutlich eine Obergrenze des Sinnvollen, die irgendwo um die 1500,- bis 2000,- Euro für das gesamte Equipment liegt. Dafür bekommt man einen guten Wärmetauscher oder auch schon eine Dualboilermaschine, eine Mazzer sowie alles notwendige Zubehör (Sudschublade, Tamper etc.). Moment, warte mal, eine zweite Mühle wäre auch nicht schlecht, und Selbströsten hochattraktiv, außerdem dieser Kirschholztamper, und ne Rotationspumpe... Himmelherrgott!

Beste, Malte.

 

:lol: Mein Gott, das war ja ´ne richtige Beratung im wahrsten Sinne des Wortes! Klasse.

 

@ ck: für guten espresso und cappuccino muss man nicht unbedingt viel geld ausgeben. wie sir black... schon gesagt hat kann man schon mit einer cc gute ergebnisse erzielen und wenn man sich ab und an mal auf dem gebrauchtmaschinen markt umschaut bekommt man für recht wenig geld ein gutes maschinchen und ein passendes mühlchen (bspw. Rancilio Silvia & Demoka M-203 gibts schon für 500-600 euro). für deinen va hast du ja vor 10 jahren sicher auch einiges über die ladentheke geschoben nehme ich an.

beste grüße
markus

 

Zum Thema Milchschaum gehört ja auch die Frage: Welche Milch?
H-Milch kennt man ja (leider) zur Genüge aus der Gastronomie, normale Vollmilch ist schon besser aber mein Favorit ist Bio-Vollmilch mit 3,8% Fett.
An meiner Pavoni Handhebel ist statt des Dampfrohrs so eine nette simple Schaumautomatik angebracht, mit einem Regler für die Konsistenz. Seitdem trinke ich "draußen" nur noch Espresso, weil ich mir zu labbrigen oder zu heißen Schaum nicht mehr antun kann.

 

Wie funktioniert denn diese Automatik? So wie die weiter oben beschriebene oder ein neues ausgefeiltes System?

 

Man dreht die Dampfdüse auf, die Milch wird durch einen Schlauch angesaugt und durch den Dampf in einer kleinen Mischbatterie erhitzt und "aufgeblasen". Mit einem Drehstift lässt sich das Ganze sehr fein regulieren. Lässt sich auch gut sauber halten, indem man Wasser statt Milch durchspült.

 

Hi,

das ganze nennt sich dann Cappuccinatore.

Gruß,
Volker

 

Also, wenn ich das richtig verstehe ist ck grade von solch einem Ding auf das Dampfrohr umgestiegen, was zu dem beschriebenen aha-Erlebnis geführt hat. Vielleicht ist dann auch bei dir noch mehr drin? Wobei eine feine Regulierung natürlich schon viel besser ist als sog. Bauschaum 8) .

@Volker: Ja genau, ich war verwundert, dass sich damit was Feines machen lässt, daher habe ich auch nachgefragt, obs nicht vielleicht was anderes ist - Innovation, wer weiß!

 

Am Saeco-Cappuccinatore (das ist der an der Pavoni) ist ein Stift, mit dem das Volumen gesteuert werden kann. Das klappt sehr gut, ist beinah Latte Art fähig.

Greetings \\//

Marcus

 

Mit Dampfdüse habe ich es auch probiert und mit etwas Übung auch guten Schaum produziert. Aber so feinporig und geschmeidig wie mit der Automatik konnte ich es nicht hinkriegen, zudem war mir der Schaum oft zu heiß. Und wie gesagt, diese etwas fetthaltigere Milch lässt sich besonders gut schäumen.

 

Ck wo wohnst du? Vielleicht können wir dir mal ein Café empfehlen. Oder du besuchst mal jemanden hier im Forum. So als Referenz. Forumstreffen ist auch bald. Schau mal unter Veranstaltungen
http://www.kaffee-netz.de/board/viewtopic.php?t=13110

Gaggia Classic Coffee schau mal bei www.gaggia.de nach

Gunnar

 

cc = classic coffee

hier ein video http://www.youtube.com/watch?v=bGTYAq8TLpo

nebenan steht ne demoka m-203 mühle.

beste grüße
markus.

edit: der gunnar war schneller :twisted: habe wohl zu lange bei youtube gesucht... :roll: