Ristretto = Überextrahierter Espresso?

Diskutiere Ristretto = Überextrahierter Espresso? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, Seit einer Weile schon beschäftige ich mich mit dem Thema Brühraten und wiege immer mal wieder aus Interesse meine Espressi ab....

  1. #1 Welskador, 10.04.2015
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    Hallo zusammen,

    Seit einer Weile schon beschäftige ich mich mit dem Thema Brühraten und wiege immer mal wieder aus Interesse meine Espressi ab. Singles schmecken mir meist mit 16-20g fertiges Getränk aus 7g Pulver am besten. Auch Ristretto mit etwas geringerem Getränkegewicht gefällt mir bei manchen Sorten.

    Was mir jedoch aufgefallen ist, dass ein überextrahierter Espresso von der Brührate her augenscheinlich identisch mit einem Ristretto ist: Aus 7g Pulver werden innerhalb von 25 Sekunden weniger als 16g Espresso extrahiert. Je nach Betrachtungsweise ist das dann ein Ristretto, kann aber genauso auch als überextrahierter, also fehlerhafter Espresso betrachtet werden.

    Ist das so richtig? Klar, wichtig ist am Ende ob's schmeckt und dann spielt es keine Rolle, welchen Namen das Getränk nun trägt; Der eine mag's halt lieber kräftig, der andere rund. Nur finde ich die Vorstellung seltsam, in einem Café einen Ristretto zu bestellen und letztendlich nichts als einen überextrahierten, zu langsam durchgelaufenen Espresso zu bekommen. Oder steckt noch ein weiteres Geheimnis in der Ristretto-Zubereitung, das ich noch nicht kenne?
     
  2. #2 benni90, 10.04.2015
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    Nun in der Gastronomie ist es tatsächlich leider die Regel, dass bei einem bestellen Ristretto, das Sieb einfach überfüllt wird, um den gewünschten Durchfluss zu erreichen.
    Ein Ristretto hat eine ungefähre Brührate von 1:1. Wenn Du einen 16g Shot aus 7g Kaffee ziehst hast Du einen normalen Espresso bezogen, der eine Brührate von 1:2 hat.
    Mit 20g Getränk kratzt Du an der Grenze zum Lungo.

    Das sind keine sklavischen Regeln, aber um die Sache grundsätzlich einzuordnen, durchaus zu gebrauchen.

    Ein richtiger Ristretto wird so bezogen, dass Du aus 7g Kaffee ein Getränk mit ca. 7g herstellst. Das ganze in ca. 30s.

    Ein überextrahierter Espresso, der auf die gleiche Brührate kommt, dazu aber wesentlich länger braucht, ist folglich kein Ristretto, sondern ein misslungener Shot.
     
  3. Karal

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    Über- oder Unterextraktion und Brührate sind verschiedene Sachen, und hängen nicht unbedingt zusammen.
     
  4. #4 Welskador, 10.04.2015
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    Das heißt also wenn man einen Shot mit einer Brührate von 1:1 nach 25 Sekunden abbricht, erhält man einen Ristretto (7g Getränk), wenn man den selben Shot bis zum Erreichen von 16g laufen lässt (und damit auch die Durchlaufzeit weit über 25 Sekunden hinaus überschreitet) hingegen einen überextrahierten Espresso? Kann man das so sagen?
     
  5. #5 benni90, 10.04.2015
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    Ja
     
  6. #6 Welskador, 11.04.2015
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    Danke!
     
  7. Ganzo

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    Hallo Welskador,
    ich habe hier mal was über Ristretto geschrieben:
    http://www.kaffee-netz.de/threads/i...-zu-setzen-mit-sauer.81261/page-3#post-957164
    Vielleicht beantwortet das Deine Fragen.

    Das schon mal vorab: ein Ristretto kann die gleiche Extraktionsrate haben wie ein Lungo.
    Er unterscheidet sich durch die höhere Konzentration (höhere Brührate) und ein sirupartiges, angenehmes Mundgefühl von einem normalen oder einem verlängerten Espresso.

    Zu Brühraten siehe auch:
    Brewing ratios for espresso beverages

    Gruß, Ganzo
     
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  8. #8 ManiacEmd, 11.04.2015
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    Könnte man also umgekehrt schlussfolgern, dass wenn man seinen Shot rigoros nach 25 Sekunden abbricht, man immer ein nach Brührate definiertes Getränk erhält? (gut, vielleicht nicht dass ursprünglich angepeilte, aber immerhin etwas, das im Rahmen einer gängigen Klassifikation sein sollte...)

    Gruß, M.
     
  9. #9 Der-Graf, 11.04.2015
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    Könnte man, ja... Sollte man sogar. ;)

    [Ob's 25sec oder 30sec sind, ist dabei wohl Überzeugungssache.]
     
  10. #10 Laurent, 11.04.2015
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    Und ob es ab Bezug oder ab erster Tropfen gilt... ;-)
     
  11. e=mr

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    Nee, abhängig vom Mahlgrad kann die Spanne der Brührate/Brewratio innerhalb von 25 sek von 1:0 (so fein gemahlen, dass nichts mehr durchkommt) bis 1:10 oder größer (so grob gemahlen, dass das Wasser nur so durchschießt) gehen.

    Grüße
    Rainer
     
  12. #12 infusione, 11.04.2015
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    Die Zeit bleibt für alle Brühraten gleich. Die Brührate wird über den Mahlgradeinstellung bestimmt. Die Extraktionsrate kann man nur messen, sie ist ein objektive Ergänzung zur subjektiven Verkostung. Die von @Ganzo beschriebene Variation gilt nur für perfekte Bezüge und behandelt keine Bezugsfehler. Bitter wegen Channeling z.B. verlangt feiner mahlen, mehr Kaffee, sorgfältig verteilen und gerade tampen.
     
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  13. maxoon

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    ein espresso hat (nach lehrbuch) einen tds von +/- 10 und eine extraktion von +/- 20% (meistens erreicht bei guten bohnen bei einem 50% ratio)
    ein ristretto hat einen tds von 12 (oder mehr) und eine extraktion von +/- 20% (meistens erreicht bei einem ca. 66% ratio in gleicher zeit der gleichen bohne)

    extraktion sollte also passend zur verwendeten sorte gleich bleiben. leider werden die ristretti in der gastronomie nahezu 100%ig falsch gemacht, weil man nicht ständig den mahlgrad verstellen will und den totraum freimahlen bzw. sich eine zweite ristrettomühle hinstellen will. was auch irgendwo beinah verständlich ist ;)
     
  14. #14 chili77, 11.04.2015
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    Moment... Frage dazu:
    In jeweils 25s
    Ristretto 7g Kaffee 7g Getränk
    Espresso 7g Kaffee 14g Getränk

    Ich dachte ein Espresso wären ca 25ml in 25s aus 7g?

    Wenn ich nun (wie so viele, weils oft gar nicht anders geht) mein 1er mit 10,5g überfülle, was ist das dann?
    Ein Estretto, Ein Rispresso,...?
    Eigentlich würde das fast zu den 25ml Espresso passen.

    Ich kenn mich nicht mehr aus.
     
  15. #15 Welskador, 11.04.2015
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    @chili77

    Ich würde sagen, das Getränk, also 14g Kaffee aus 10,5g Mehl entspräche dann einem doppelten Ristretto, da die Brührate mit 1:1,3 noch eher an einem Ristretto, als einem Espresso liegt und letztendlich nur die Standard-Ristretto-Menge von 7g verdoppelt wurde. :confused:

    Naja, letztendlich zählt ja am Ende, ob's schmeckt und die einen mögen es ja lieber konzentriert und die anderen eben milder.
     
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  16. #16 chili77, 11.04.2015
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    Daß der Geschmack paßt ist am Ende die einzig wichtige Wahrheit.

    Ich überlege eben nur wegen der Dosierungen herum.
    Angebliches Optimum für einen Espresso:
    In 25s werden aus 7g Kaffee 25ml Getränk.
    Das sind ca 1/3 - 1/3,5. Je nachdem ob wir mit Crema oder ohne mit ml oder g rechnen.

    Da die meisten 1er eh nichts ordentliches Produzieren wenn man sie nicht überfüllt kommt man dann wieder näher an die Brührate von 1/2.
    Ich bekomme in mein 1er 11,5g rein. Das wäre fast ideal.

    Das ganze führt ein LM1er, mit dem man wirklich mit 7,5g Kaffee machen kann, aber eigentlich ad absurdum.

    LG
     
  17. #17 pressomacchiato, 11.04.2015
    pressomacchiato

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    Das ist ein Bezug, der ganz schwierig zu "berechnen" ist :D
    Das 58mm 1er Sieb hat so eine sch…wierige Geometrie, dass m.E. gar nicht so einfach ist zu ermitteln, wie viel Kaffee bzw. welcher Kaffee tatsächlich extrahiert wird. Vorausgesetzt der Puck bleibt ganz. Was beim 58mm 1er m.E. ziemlich schwierig ist.
    Mit "welcher Kaffee" ziele ich auf die Frage(n): Wo fliesst das Wasser durch? Wird wirklich tatsächlich das ganze Kaffeemehl extrahiert oder nur das Kaffeemehl über der Fläche mit Löchern? Die zweite Variante würde dazu führen, dass man nur einen Teil des Kaffeemehls bei der Berechnung berücksichtigen sollte.

    Die Brew Ratios werden immer nach Gewicht und unter Berücksichtigung des "gesamten" Getränks (inkl. Crema) berechnet. Mindestens die, die ich bis jetzt gesehen habe. Rein physikalisch müsste man sonst eine Einheit mit angeben ;)

    EDIT: Das ist alles theoretisches Klugsch… . Ich gehe lieber noch einen Espresso trinken. Und zwar nach Geschmack und nicht nach Brew Ratio.
     
  18. #18 Laurent, 11.04.2015
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    Ja und nein, denn 14 g sind ja nicht 14 ml, weil die Dichte ungleich eins ist und auch die Crema mitgerechnet wird.
     
  19. #19 chili77, 11.04.2015
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    Das heißt ein Espresso aus einer Bohne mit mehr Crema hat weniger Flüssigkeit innerhalb der 25ml?

    Gramm sind logischer.
    Was wiegen den 25ml? Ich hab heute schon so viel Kaffee getrunken, ich kann keinen mehr machen ;)
     
  20. #20 Laurent, 11.04.2015
    Laurent

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    Kommt auf Menge und Zusammensetzung der Crema an.
     
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Ristretto = Überextrahierter Espresso?

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