Ristretto = Überextrahierter Espresso?

mach dir doch einen kleinen Ristretto...
Ein guter espresso ist schon eine Wissenschaft für sich, ....
- ein guter ristretto, aber ist Kunst ...

- besser ist nur noch ein ristretto doppio ...


...

 

Trinke ich zuhause fast ausschließlich, weil ich mit der Pavoni lieber das Doppelsieb benutze und zwei mal hebeln das Ergebnis meist negativ beeinflusst. Was dabei rauskommt, ist in der Tat meist ziemlich lecker.

 

Ich finde auch, die Pavoni ist quasi wie dafür gemacht einen Ristretto zu produzieren.

 

Hallo zusammen.

zur Durchlaufzeit von Ristrettos kann ich aus meiner Erfahrung sagen, dass diese eine große Rolle beim Geschmack spielt.
In Australien werden in den meisten Cafès doppelte Ristrettos als "1er" Shot in die Milchkaffees gemacht. So kam ich dazu, über mehr als ein halbes Jahr ausschließlich Ristrettos anzufertigen (ca 200 /Tag). Dabei habe ich die Erfahrung gemacht, dass es schwierig ist, eine Unterextraktion zu vermeiden. Bei Shots, die im Verhältnis 1:1 gebrüht worden sind, waren die Shots mit Durchlaufzeiten <25 Sekunden meistens sauer. Ristrettos sind ja per se konzentiert. Die ausbalanciertesten Shots waren mindestens 30 Sekunden, ja, auch 45 Sekunden waren sehr lecker, weil nicht mehr sauer. Die Vermutung ist, dass durch die längere Extraktionszeit tatsächlich auch die Essenz des Kaffees herausgelöst wird, und nicht nur die schnell löslichen Teile. Sonst könnte man ja, wie schon oben erwähnt, auch alle normalen Shots einfach bei der Ristrettomenge abschneiden (sog "undercut). Ich selber habe im Café aber den Mahlgrad so angepasst, dass tatsächlich die Durchlaufzeit mindestens 30 Sekunden war für den Ristretto.
Alles in allem kann ich nur empfehlen, mal herumzuprobieren mit Durchlaufzeiten. Und wie immer bei Experimenten gilt: andere Variablen konstant halten

 

... man könnte noch ergänzen das der brew-ration-kram eher für die leute mit pumpenmaschine gedacht ist

seit ich hebele komme ich damit überhaupt nicht mehr hin, was wohl an den eigenarten von handhebel-maschine liegt ... 30sek (ohne PI) ist eher die untergrenze bei mir, ich komme eher so auf 35-40sek + 10-15sek PI

auch schmeckts mir besser wenn überdosiere, aktuell bin ich bei 17g kaffee und komme auf ca.30g in der tasse


Grüße

 

@friedl In Australien sind eher sehr helle Rõstungen üblich, oder?
@janosch bin ganz bei dir

Hatte gestern mein persõnliches Erlebnis zur Extraktion:
Einen Cortado bestellt : geht richtig schnell, 8sek und wenig im Glas
Die Hand bleibt an der Maschine - 10 sek später: nãchster Shot, wieder 8sek.
Jetzt passt auch die Gesamtmenge , und die Zeit auch irgendwie
Ich bin mir nur nicht sicher ob ich das jetzt 2x-ristretto, InterInfusion oder spanisches Pressure-Profiling nennen soll.
Ansonsten verschleiert die Milch da gnädigerweise einige Nuancen.

 

@be.an.animal
zu der Röstfarbe: Das konnte ich nicht beobachten. Es gibt da verschiedene Bewegungen, so wie hier auch. Standard Cafés haben Standard Röstungen, dann gibts halt noch 3rd wave und so. Ich war aber nicht lange genug in Melbourne, um die dortige Kaffeeszene zu durchleuchten. Melbourne ist ja das Kaffeezentrum Australiens. Meine Tätigkeiten waren in Südaustralien und Perth.

 

Das hieße aber auch, dass eine volumetrische Dosierung bei der macchina eigentlich nicht passend ist, praktischer wäre ein Timer, der den Bezug nach so und so vielen Sekunden abbrechen würde. Nach dem Wiegen würde man dann sehen, was man in der tasse hat (Espresso, Ristretto, Lungo etc.) und ggf. anpassen => Mahlgrad, Mehlmenge

Ich fände das sehr praktisch und würde zu vergleichbaren und im www diskutierbaren Ergebnissen führen. Warum also eine volumetrische Dosierung?

 

Weil man ohne zu wiegen die Durchlaufzeit ggf. anpassen kann => Mahlgrad, Mehlmenge.