Generell empfinde ich absolute Aussagen meist etwas zweifelhaft, und bei eigentlich sensorischen Beurteilungen, meist doch eher Geschmackssache. Prinzipiell steht die Bohne nach dem Rösten unter einem hohen Innendruck, der die Alterung (einen Oxydationsprozess) verhindert. Dieser Innendruck wird mit einer Expotentialfunktion über die Zeit abgebaut. Aus meinem Verständnis, beginnt der Alterungsprozess mit dem Ende der Röstung. Entsprechend dem Abbau des Innendrucks, ist er in den ersten Stunden/Tagen größer als zum Beispiel im 3. Monat. Beim Thema Alterung frage ich mich immer, warum sind einige Tage Alterung wichtig, warum schliesst sich dann eine mehr oder weniger kurze Phase, der optimalen Sensorik an und weshalb ist Kaffee nach einer längeren (wie immer das definiert wird) Lagerung sensorisch schlechter. Wahrscheinlich sind wir uns einig, dass eine lange Lagerung dem Geschmack abträglich ist. Aber was ist lang und wieso ist er unmittelbar nach der Röstung ungeniessbar? Und wenn das wirklich IMMER gilt, warum sind die Äthiopier so unfreundlich und bieten ihren Gästen in der Kaffeezeremonie ein Getränk an, was immer furchtbar ist? Meine Frage ist, könnte es Menschen geben, die auch gerne extrem frischen Kaffee lieben? Gruß Karlheinz
Abgesehen davon das pingo es wissen sollte: Hast du schon mal bei einem Cupping mit frisch geröstetem Kaffee mitgemacht, oder einen Espresso probiert, bei dem die Bohnen noch warm waren vom rösten? Nach dem Rösten geht es (erstmal) nicht um die Alterung der Bohnen, sondern um das Kohlendioxid, das die Bohnen noch lange nach dem Rösten abgeben und was der Grund ist, dass die Bohnen am Anfang scheußlich schmecken (und warum die Ventilbeutel immer so schön aufgebläht sind nach einigen Tagen). https://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Kaffee_rösten Warum die Bohnen nach 3 Monaten oder später sensorisch schlechter werden ist auch leicht erzählt: Die Ventilbeutel / Behälter sind nicht dicht. Es kommt immer Luft (bzw. Sauerstoff) in die Tüte hinein. Das führt zur Alterung der Bohnen und dadurch verlieren sie Aroma (das sich einfach verflüchtigt, weil es an die Luft abgegeben wird). Das macht bei dunkleren Kaffees weniger aus, als bei hell gerösteten, aber der Prozess ist auch vorhanden. Der Kaffee schmeckt einfach flacher. Er ist natürlich nicht ungenießbar und vermutlich schmeckt er den meisten immer noch.
Erstens hätte ich auch erwartet, dass Pingo es wissen sollte. Und deshalb nicht IMMER verwendet. Ich habe auch festgestellt, dass unterschiedliche Rösttechnologien sich unterschiedlich verhalten. Zweitens Cupping: ja, sehr oft. Wenn ich Profile für neue Kaffees ermittle, verkoste ich die regelmäßig unverzüglich nach der Röstung, wobei "warm" relativ ist, Nach der Kühlung sind die Temperatur sicher unter 40°C, das ist dann über Zimmertempertur aber eigentlich nur Handwarm. Keine Ahnung an welche Temperatur Du bei "warm" denkst. . Richtig ist, dass wir hier über CO/CO2 reden. Das ist aber jetzt vielleicht auch meine persönliche Vorliebe. Wenn es um Mineralwasser geht, bevorzuge ich welches mit Kohlensäure. Das ist für mich erfrischender und lebendiger. Ähnlich empfinde ich auch frisch gerösteten Kaffee. Ich muss zugeben, dass ich t von helleren Röstungen für Brühkaffee spreche und nicht über Espressoröstungen. Nach meiner Philosophie beginnt die Alterung unmittelbar nach dem Rösten. Was ich an der Diskussion nicht verstehe, ist dass versucht wird zwischen einer "guten" Alterung nach dem Rösten und einer "schlechten" Alterung später zu differenzieren. Das erinnert mich an Bananen, die auf dem Transport nachgereift werden. Das würde aber im Vergleich bedeuten, dass der Kaffee suboptimal geröstet wird, damit er "Nachreifen" kann. Davon habe ich bisher nur gehört, wenn keine angemessene Kühlung vorhanden ist und das Ausrösten im nachfolgenden Silo stattfindet. Das nannte mal jemand "Coast Roasting", ausser meiner Sicht nicht optimal, da ich einen Teil der Röstung (der Sensorik) nicht beeinflussen kann. Und dann denke ich auch wieder an die Kaffeezeremonie in Äthiopien. Gruß Karlheinz
Das ist eine interessante Idee. Hat das mal jemand ausprobiert? PopCorn Röster sind ja mehrfach getestet. Gruß Karlheinz
Daran musste ich auch gleich denken. Was dort praktiziert wird ist mit unserem Verständnis für das Rösten und Verkosten von Kaffee doch eher fremd. Ich zitiere mal Herrn Dr. Schwarz vom Coffee-Consulate: " Ich habe diese Zeremonie selbst mehrfach in verschiedenen Regionen Äthiopiens erlebt und empfinde sie in ihrer detaillierten Art bis heute sehr beeindruckend. Hinzu kommt, dass der Kaffee einen zumeist außergewöhnlich guten Geschmack besitzt, obwohl viele Praktiken in keiner Weise das Entstehen einer balancierten Tasse Kaffee begünstigen. So ist die Röstung vollkommen inhomogen, das Mörsern des Kaffees inkonsistent, das Wasser zu heiß und der Kaffee - sowohl als Rohkaffee sowie als Röstkaffee - zu frisch nach der Ernte oder der Röstung und dennoch ist es, als heben sich die diversen Fehler untereinander in vielfacher Weise auf. Sicherlich ist dies auch der emotionalen Situation gschuldet - aber es gibt auch wissenschaftlich tragfähige Erklärungen. " Gruß Uwe
Karlheinz' Meinung zum Thema Ausgasen ist so alt wie seine Mitgliedschaft im Forum - es ist nur die Frage ob man sich auf seine Wortklauberei 'Alterung' im Bezug auf das notwendige Ausgasen nach der Röstung zwecks Stabilisierung/Entwicklung der eigentlichen Kaffeearomen im Verhältnis zu den zu diesem Zeitpunkt noch starken Aromen durch die Karbonisierung wirklich einlassen will im Sinne einer sachlich geführten Diskussion ohne Schachtelsätze...
Danke Stefan, ich hatte bei dem Thema immer den Eindruck, dass es sich um etwas Religiöses handelt. Das ist dann ein Dogma und darf nicht angezweifelt werden. Was bitte stabilisiert sich und entwickelt sich in der alternden Bohne? Deine Meinung ist sicher genauso alt wie meine. Gruß Karlheinz
An einem chemischen Prozeß ist selbst bei außerst subjektiver Sichtweise nichts religiöses zu finden. Niemand hier wird bestreiten dass Kaffee altert - aber ebenfalls wird niemand (mit Deiner Ausnahme offenbar...) bestreiten dass ein gewisser Zeitraum des Ausgasens nach der Röstung notwendig ist, um eine dem Aromabild förderliche Balance zwischen Röst- und Kaffeearomen zu erreichen. Wie hälst Du es eigentlich beim Genuß von Wein? Nach deiner Logik müsste der ja als überalterter Traubensaft abzulehnen sein?
Das mit dem Wein war aber nicht unbedingt die beste Analogie , jedenfalls sind in meiner Region viele jedes Jahr ganz scharf auf ihren Primeur (Beaujolais)
Man kann überspitzt ausgedrücktes halt auch entsprechend kontern. Oder man nennt es einen alternativen Fakt.
Mit dem Primeur ist es dabei gar nicht mal so viel anders, der verkauft sich um Längen besser als 1-2 Jahre alter Beaujolais village, für einen echtebn Weinkenner ist der trotzdem um vieles besser wie der Fruchtsaft mit Alkohol.
Nach wie vor bin ich der Meinung, dass es sich um Geschmackssache handelt. Bei der Diskussion reden wir einerseits um Entgasung, dann aber auch wieder um Stabilisierung/Entwicklung. Mit Entwicklung nehme ich an, dass es eine sensorische Entwicklung, verallgemeinert eine sensorische Veränderung handelt. Das könnte ja nun eine Alterung sein und nicht ein alternativer Fakt. Die Entwicklung/Stabilisierung soll mit der Entgasung einhergehen. Entgasung ist etwas, was man messen kann und dafür gibt es seit langer Zeit Daten. Bei Stabilisierung habe ich keine Vorstellung, wie man das misst und Entwicklung kann man wahrscheinlich sensorisch bewerten, also subjektiv. Was sich da stabilisiert, ist mir ohnehin ein Rätsel, da unstrittig ist - hoffe ich -, dass sich der Kaffee während der Lagerung kontinuierlich verändert. Schauen wir uns also mal die Entgasung an: Wenn die Bohnen knapp 4 l Gas beinhalten, und nach 8 Tagen oder mehr ist die Hälfte davon weg . Manche Röster räumen dann schon ihre Regale, weil der Kaffee zu alt ist. Aber anstatt festzustellen, dass es Geschmackssache ist, hält man lieber am Dogma der Entgasung fest. Was natürlich auch ein Argument ist: viele Röster haben keine täglichen Röstzeiten, so dass sie ihren Kunden Röstungen, die schon einige Tage zurückliegen verkaufen. Da ist es natürlich ein gutes Argument, wenn es eine Entgasung/Entwicklung/Stabiliiserung geben muss, das begründet dann die Arbeitsweise. Gruß Karlheinz
Ich gebe Karl-Heinz insofern recht, als dass eine lange Ausgasphase nach meiner Erfahrung bei Filterröstungen bei weitem nicht so nötig ist wie bei Espresso. Filter geht kurz nach dem Rösten schon sehr gut, Espresso braucht ca eine Woche, bis sich der eigentliche Geschmack herausschält. Vorher kann man aber auch schon ein bissl was machen über niedrigere Brühtemperatur und "vormahlen" (mahlen und 5min stehen lassen vor dem "in-den Siebträger-füllen"). Greetings \\// Marcus
Wo machst Du den Unterschied denn dran fest in Zeiten von Third Wave wos Espressoröstungen gibt die heller sind als bei anderen die Filterröstung. Solche AUssagen kommen imho eher daher, daß es eben immer noch viele gibt die an Filter eh nicht den großen Anspruch haben, denn nur so sind solche Aussagen erklärbar. Sie sind schlicht falsch, wobei trinkbar wenn das der Anspruch sein sollte mags schon mal was geben, aber das ist ja hier im Forum sicher nicht der Anspruch und den Werbeaussagen dieses Projektes gemäß auch nicht. Das was das Projekt verspricht und suggeriert kann es aber niemals halten, weil die Kernaussage der besseren Qualität eines röstfrischen Kaffees niemals stimmt. So einfach ist das. Daß es vieleicht Bohnen gibt die dann schon trinkbar sind mag durchaus sein, die werden aber immer auch deutlich besser sein wenn sie wenigstens ein paar Tage alt sind. Mit dem Argument Geschmackssache kann ich natürlich alles erklären wenn ich will, mag ja auch Leute geben die grüne Kirschen lieber mögen als reife. Nur ich kenne keinen von denen und hab bisher auch keinen getroffen. Deshalb mags sowas theorethisch ja geben, praktisch ist das für mich aber nicht relevant um mit so ner schwammigen Basis xfach erprobte Erkenntnisse anzufechten.
Naja, der fiktive Zeitraum 'Alterung' duch Ausgasen beträgt in meinem Fall zwischen 16 und 48 Stunden. Es mag Fliegen geben die schneller alt oder tot sind, ein Kaffee ist es aber ganz sicher nicht... Gewisse Erfahrungswerte habe ich dahingehend ja tatsächlich gesammelt durch wiederholtes Rösten mit identischen Röstprofilen und unterschiedlich langen Ausgasungszeiträumen (ich warte auch eher ungern länger als nötig auf mein Endprodukt ), und ich kann mich auch an einen thread hier im Forum erinnern mit einem Vergleich solcher 'Alterungs'kurven. Tenor der Angelegenheit war aus meiner Erinnerung der, daß man sich eigentlich nur bei einigen wenigen italienischen Röstern über Alterungserscheinungen in diesem Zusammenhang sorgen müßte. Und um mich kurz vor der nächsten Kontroverse gleich von dieser zu distanzieren - älter als zwei Wochen wird bei mir per se kein Kaffee. Also in einer Zeitspanne in der nach Meinung gewisser 3rd wave-Kaffeepäpste bestimmte Kaffees überhaupt erst trinkbar sind...
...wobei es dann auch noch auf die Verarbeitung ankommt. Washed brauchen weniger lang, um Trinkreife zu erlangen, Naturals brauchen länger. Aber das ist Theorie und sicher wiederum von der Sorte und der Röstung abhängig, und davon, ob die Bohnen nach der Röstung rumgelegen haben oder direkt abgepackt wurden. Zumindest sind mir die Feststellung, dass ein Kaffee auf einmal besser schmeckt als eine Woche zuvor, und die Ahnung, dass das an der Reifung und nicht an der Zubereitungsmethode liegen könnte, nicht fremd... Ob das gegen die im Titel erwähnte Maschine spricht? Keine Ahnung, ich würde aber gerne mal so einen Kaffee probieren.
@Aeropress: Falls ich der Adressat war: Dass Du mir unterstellst, ich hätte keinen großen Anspruch an Filterkaffee, finde ich etwas....sagen wir befremdlich. Ich berichte hier aus meiner Erfahrung, und hatte auch schon eine Trainierin der BSOC hier, die meinen (frisch gerösteten) Filterkaffee über den grünen Klee gelobt hat. Mit der Verkündung absoluter Wahrheiten soltlest Du Dich vllt etwas zurückhalten, nach meiner mittlerweile 10jährigen Berufserfahrung als Barista und Röster gibt es die nämlich nicht. Zum 3rd Wave ist mE ebenfalls noch lange nicht das letzte Wort gesprochen, ich experimentiere hier nebenher etwas mit verschiedenen Röstgraden in Kombination mit verschiedenen Scheibenprofilen, da mir der bisherige 3rd Wave Trend (sauer, sauer und sauer) bisher einfach nicht zusagen wollte. Immerhin, letztes Jahr haben einige Leute mir ansatzweise das kredenzen können, wovon sie seit 10 Jahren reden; auch da scheints also keine (seit 10 Jahren gültige) Weisheit zu geben... Greetings \\// Marcus
Und was sagst Du selber schmeckt der nach ein paar Tagen noch besser oder nicht. Je nach Antwort bestätigst Du dann selber meinen Post. (oder halt nicht)
