Röst-Mahl-Brüh-Kaffeemaschine

Bitte richtig lesen. Ich hab geschrieben,mit Filterkaffee geht es kurz nach dem Rösten schon sehr gut. Ich habe nicht geschrieben, es tritt überhaupt keine Verbesserung mehr ein. Insofern ist "immer furchtbar schmeckt " eine Aussage, die ich weiterhin nicht unterschreibe, ob ich Dir damit nun in Deinen Augen Recht gebe oder nicht.

 

Von einem, den das Kaffeerösten das Fürchten lehrte.

 

Der große Bonaverde-Test: eine Kaffeemaschine, die röstet, mahlt und aufbrüht

Tja...dann tun wir mal ganz überrascht.
Oder?

 

Ein ziemlich hartes Urteil. Besonders die Passage mit dem verbrannten Gummi gefällt.

 

Warten wir mal auf Gegenberichte. Pingo hat sich ja auch als Tester bereit erklärt. Vielleicht bekommt er ja die Chance.
Aber ist es eine Überraschung?

 

Es ist nicht der Innendruck der die Alterung verhindert, sondern das durch die Röstung entstandene CO2 in der Bohne. Entweicht dies (möglicherweise nicht linear sonder entsprechend einer E-Funktion) wird es durch Luft ersetzt und dementsprechend auch dem Sauerstoff der darin enthalten ist.
Die Oxidation mit dem Sauerstoff leitet dementsprechend die Alterung ein. Welche Aromstoffe/Öle nun wie schnell oxidieren hängt nun wiederum stark von der Bohne und dem durchlaufenen Röstprozess ab und verhält sich nicht notwendigerweise einer typischen E-Funktion.
Einige Tage Alterung ist wichtig, da vor dem Aufbrühen erst das CO2 weitgehend entwichen sein sollte.

 

Hallo Stefan,
meines Wissens nach entsteht die Ballance zwischen Röstkurven und Kaffeearomen ausschließlich durch die Dauer und dem Verlauf der Röstung nach dem ersten Crack.
Allerdings verändern sich die Kaffeearomen im Zuge der Oxidation mehr und mehr. Röstaromen sind imho lediglich Aromen verkohltem Zellmaterial was auch nicht weiter oxidiert ...

 

Bitte wenn, dann korrekt zitieren. Also nicht

, sondern

. Mir ging es in diesem Satz ausdrücklich NICHT um die Röstaromen, und die sind abgesehen davon prinzipbedingt und unabhängig vom Röstgrad dominierender, je näher der Röstzeitpunkt zurückliegt.

 

.... ich sollte mir echt angewöhnen mein Geschreibsel durchzulesen bevor ich es abschicke

Also entweder verstehe ich den letzten Satz nicht, oder mein Verständnis ist gänzlich daneben. Für mich entstehen Röstaromen durch das Verkohlen von Zellstoff, d.h. je dunkler geröstet wird, umso höher ist der Anteil an Röstaromen.
Kaffeearomen dagegen decken eher das fruchtige Spektrum ab, was vielleicht noch bis ins Schokoladige reicht.
Demnach, wenn Kaffeearomen mit zunehmender Zeit abnehmen (Oxidation), würden Röstaromen dominanter.
Also genau anders herum als du schreibst.

Das war bis dato mein Wissensstand, auf den ich mich aber nicht versteifen möchte. Bin gerne bereit mich belehren zu lassen und freue mich auf Deine Antwort ...

 

Nach deiner Logik müßte Kaffee also direkt nach der Röstung keine bis wenig Röstaromen aufweisen? Das widerspricht so völlig jeder Theorie und Praxis.
Nochmal von vorn - was riechst du beim Rösten zuerst? Ganz sicher die Röstaromen, aber bestimmt nicht die Kaffeearomen. Das wirst du auch feststellen wenn du mal eine frisch geröstete Kaffeebohne zerbeißt. Die Kaffeearomen sind wie bereits mehrfach hier dargelegt, direkt nach der Röstung, bzw. ohne angemessener Ausgaszeit noch nicht so ausgeprägt als dass sie von den Röstaromen nicht überdeckt werden. Genau das ist hier das Problem.
Was den von dir dargelegten Zusammenhang von Röstgrad und Röstaromen angeht, ist dieser auch nur zum Teil richtig. Es gibt zwar einen Teil flüchtiger Aromen, die mit steigendem Röstgrad zunehmen, aber eben auch einen Anteil solcher, bzw. speziell wasserdampfflüchtige Aromastoffe, die nach einem mehr oder weniger linearen Anstieg zu dunkleren Röstgraden hin wieder abgebaut werden.

 

Nein, das habe ich nicht gesagt. Röstaromen sind nach der Röstung da (abhängig vom Röstgrad) und verändern sich nicht mehr. Allerdings werden sie im Laufe der Zeit dominanter, da die Kaffeearomen abnehmen.

Ich rieche als erstes etwas "Heuartiges". Dies sind für mich aber keine Röstaromen, da diese erst später entstehen. Durch den Verkohlungsprozess...

Demnach würden bei Dir Kaffeearomen z.T. durch die Oxidation mit Sauerstoff entstehen. Ist mir neu, was aber nichts heißen soll ...

Diese Aromen, die zu dunkleren Röstgraden wieder abgebaut werden, sind für mich Kaffeearomen und nicht Röstaromen.

Du stellst im Moment gerade meine Vorstellung was beim Rösten passiert ziemlich auf den Kopf ...

Einfach mal gegoogelt:
Cinnamon Roast (kurz nach dem First Crack)
Bohne: helle, zimtfarbene Bräunung
Geschmack: maximale Säurebetonung, unterentwickeltes Aromaprofil
(Industrie: Verwendung als Säurezusatz für Kaffeemischungen (Blends))

Helle Röstung, City Roast Plus (ca. 2 min. nach dem 1. Crack)
Bohne: mittelbraune Bohnen, schon deutlicher Kaffeegeruch
Geschmack: Säurebetont, leichte Röststoffe

Full City (ca. 3-4 min. nach dem 1. Crack)
Bohne: mittleres dunkelbraun, süßlich zugleich würzig-scharfer Geruch
Geschmack: starker Säurerückgang, Röst- und Bitterstoffezunahme

Französische Röstung, Wiener Röstung, Continental (Ende des 1. Crack bis Anfang des 2. Crack)
Bohne: sehr dunkelbraun, deutliche Öltröpfchen, intensiv würziger, süßlich scharfer Geruch
Geschmack: dominanter Röstgeschmack, gleicht Norditalienischer Espressoröstung

Dark French, Heavy (Süditalienische Röstung) (Erste Hälfte 2. Crack)
Bohne: Zucker sind karamellisiert und werden abgebaut, Gewichtsverlust
Geschmack: starker Bitter- und Röstgeschmack

Spanische Röstung (Ende des 2. Crack und länger)
Bohne: schwarzbraun und glänzend, Zellstruktur und Inhaltsstoffe fast verloren
Geschmack: nur Röstaromen und Bitterstoffe, fast verbrannt

So wie ich das hier lese, entstehen Röstaromen zunehmend mehr je dunkler die Röstung wird. Die übrigen Aromen, die durch die Maillard Reaktion entstehen, Häufig Säuren, werden dagegen wieder abgebaut.

 

Du negierst jetzt aber schon wieder die Tatsache dass direkt nach der Röstung die Kaffeearomen noch nicht voll ausgeprägt sind.

Du versuchst schon wieder mit der Brechstange falsche Rückschlüsse zu ziehen. Denn - eine komplette Entgasung, die folglich eine mehr oder weniger vollständige Oxidation zur Folge hat,(nach deiner persönlichen Definition Ursache von Kaffeearomen) geht gleichzeitig mit dem kompletten Abbau von Kaffeearomen einher. Siehe überlagerten Röstkaffee. Oder gemahlenen Kaffee, den du eine Woche lang offen liegenläßt. Nochmal ein paar Schritte zurück - während und nach dem Röstprozeß herrscht in der Kaffeebohne ein röstzeit- und röstgradabhängiger CO2-Überdruck, und der wird erst über einen deutlich längeren Zeitraum als die genannten 24 Stunden in der Form abgebaut als daß man von einem Oxidationsprozeß im Sinne einer Alterung sprechen kann. Der Zeitraum bis zum komplettten Druckausgleich kann durchaus das Hundertfache davon betragen. CO2 ist hier allerdings nicht nur die Ursache einer verlangsamten Alterung durch den Überdruck in der Kaffeebohne bzw. die dadurch bedingte Verdrängung von Sauerstoff, sondern auch dessen Wirkung auf die Wahrnehmung von Aromastoffen. Denk mal an Bergsteiger und deren geschmackliche Wahrnehmungsfähigkeiten, oder das klassische Beispiel daß Essen im Flieger grundsätzlich schwächer aromatisch empfunden wird. Es muß ein gewisser Abbau des CO2-Überschusses stattfinden, bis zu einem gewissen Punkt wo wiederum Oxidation tatsächlich das verursacht was man als Abbau der Kaffeearomen bezeichnen kann. Innerhalb eines gewissen sweet spots kann man also von einer (wahrnehmungsbedingten) Aromaentwicklungsphase sprechen.

Richtig. Seltsamerweise bist du aber auch nur bei diesem Punkt auf der richtigen Spur.
Edit - mir fällt das grad noch was zum Stichwort Oxidation auf bei deiner Betrachtungsweise - damit ist beim Rösten von Kaffee bei weitem keine per se 'schädliche' Reaktion gemeint. Bereits während des Röstprozesses findet eine Oxidation von nichtflüchtigen ätherischen Ölen statt, die Einfluß auf die Kaffeearomen hat. Vielleicht hast du das ja bei obigem Zitat gemeint, aber leider aus dem Zusammenhang gerissen.

Nochmal etwas tiefergehender Lesestoff dazu, speziell auch die Quellen unter (1) und (2): Reifung und Lagerfähigkeit von Röstkaffee › Wolfredo

 

Denke, dass ich mit dem Thema "Röstaromen nehmen mit zunehmendem Röstgrad zu" auch richtig liege.

Allerdings danke ich Dir mit dem Hinweis zur Oxidation bzw. dem sich verändernden Geschmacksempfinden durch Ausgasen. Das macht wirklich Sinn

Apropos Flugzeug: Bekanntlich schmeckt ja Tomatensaft nirgendwo so gut wie auf 30000Fuss Höhe ...

 

Ich habe zu Röstaromen noch ein weiteres Beispiel was deren Dominanz, bzw. die Wahrnehmungsempfindlichkeit angeht. Man kann durchaus eine grundsätzliche Aussage dahingehend treffen daß alle Aromen die durch Karbonisierung oder Karamellisierung erzeugt werden, dominant sind. Denk mal an Brot und dessen Kruste, oder scharf angebratenes Fleisch.

 

Da gebe ich Dir 100% recht

Hab mittlerweile den Wolfredo Artikel durch. Sehr interessant. Allerdings schreibt er in keiner Zeile, dass während des Reifeprozesses sich noch Kaffeearomen entwickeln (reifen). Allerdings beschreibt er sehr schön, wie CO2 das Geschmacksempfinden beeinflusst.

Ich interpretiere dass so, dass der optimale Zeitpunkt (Sweetspot) der Zeitraum ist bei dem der Anteil an CO2 in Kombination mit den durch die Röstung entstandenen Kaffee- und Röstaromen auf der Zunge das beste (rundeste) Ergebnis hinterlassen.

Danke Dir sehr für den Artikel. Dies hat eine wesentliche Lücke in meinem Verständnis geschlossen

 

CO2 selbst ist geschmackslos, es dämpft aber dazu noch das Geschmacksempfinden. Es geht also eher um den Zeitraum wo einerseits das CO2 nicht in dem Sinne negativ wirkt, andererseits der Überdruck in den Bohnen noch groß genug ist daß nicht zuviele Aromastoffe bereits entwichen sind. In dem Sinne ist es also durchaus als Reifeprozeß durch Ausbalancierung zu bezeichnen

 

Ich habe verstanden und stimme auch dieser Ausführung vollends zu.
Initial (einige Posts vorher) hatte ich deine Aussagen so interpretiert, dass die Kaffeearomen an sich nach dem Rösten noch weiterentwickeln. Dem ist nicht so, allerdings das entsprechende Geschmacksempfinden ...

 

Habe den Test auch gelesen und das Thema entgasen ist ja nur ein Teil des schlechten Abschneidens. Tatsächlich kann man ganz frischen Kaffee trinken, er schmeckt einfach noch nicht so klar und lecker wie nach dem entgasen (meines Erachtens ein malziger Geschmack).
Bonaverde scheint ja auch sehr unregelmässig zu rösten und zudem wird der Kaffee nicht gekühlt. Die Kühlung ist für den Geschmack (vor allem für die Süsse) von zentraler Bedeutung.
Schade, dass der Kaffee nicht überzeugen kann, mir scheint, dass die Tester vom Crema sehr fair getestet und bewertet haben.

 

Die Kühlung ist für den Geschmack (vor allem für die Süsse) von zentraler Bedeutung.


Könntest du das genauer erklären, wie sich die Kühlung auf die Süße auswirkt?