Rösten mit dem Backofen - Umsetzung von Röstprofilen

Diskutiere Rösten mit dem Backofen - Umsetzung von Röstprofilen im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; hallo an alle :) ich bewundere ja sehr die vielen selbstbauröster hier und kann beides sehr gut nachvollziehen: den selbstbau wie auch den kauf...

  1. bonina

    bonina Mitglied

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    hallo an alle :) ich bewundere ja sehr die vielen selbstbauröster hier und kann beides sehr gut nachvollziehen: den selbstbau wie auch den kauf einer röstmaschine. ich habe für mich aber beschlossen, kein weiteres elektrogerät anzuschaffen, sondern mit dem zu arbeiten, was mein haushalt sowieso zu bieten hat.

    meine allererste kaffeeröstung folgte dem vorbild einer äthiopischen kaffeezeremonie. die weiteren habe ich mit der heißluftpistole "aus der hüfte" geröstet. die berichte von @Gutemine über ihre röstungen im backofen haben mich dann inspiriert, dies auch mal zu versuchen.

    mein ziel war dabei, die backofenröstung nach einem vorgeplanten profil ablaufen zu lassen. dazu hab ich mir die profile bei quijote genau angeschaut und auch "quijote lernt rösten"

    daraus abgeleitet und weil es eine dunkle röstung werden soll habe ich mir folgende vorgaben gesetzt:
    1. nach 7 min sollen die bohnen 155° haben und in der gelbphase sein
    2. bei 12:30 sollen sie 200° erreichen
    3. bei 14:00 215°
    4. röstzeit 20min
    5. max. Temp. 235°

    der backofen bringt ganz andere voraussetzungen mit als ein (gas)röster:
    1. das heizelement ist im verhältnis zur bohnenmasse sehr viel größer
    2. die bohnen liegen in nur einer lage, werden also alle gleichzeitig rundum von der hitze erreicht
    3. die heizung des backofens ist träge
    4. es gibt konstruktionsbedingt heißere und kältere stellen
    5. öffnen der backofentür hat einen abfall der temperatur zur folge
    aus den ersten 2 punkten ergibt sich, daß es keinen so starken abfall der temperatur gibt wie bei einem trommelröster, wenn die bohnen eingefüllt werden und, daß die bohnentemperatur nach sehr kurzer zeit bereits gleich der backofentemperatur ist, ich also weniger heiß starten muß

    aus 3., daß ich zunächst mal ausprobieren muß,
    -bei welcher temperatur ich starten muß, um nach 7min 160° erreicht zu haben
    -wie lange der herd braucht, um von 160 auf 200° hochzuheizen
    -und von da auf 220
    und wie genau er die temperatur hält, wenn er mal bei 220 oder 235° ist

    ich habe mir ein bratenthermometer mit langer strippe bestellt und eine serie probeheizungen bei leerem ofen gefahren. also angemacht, regler auf 235° gestellt und alle 30sec die tatsächliche temperatur notiert.

    erfreulicherweise heizt mein ofen sehr gleichbleibend, leider braucht er aber von 160 auf 220° geschlagene 10 min, das heißt, wenn er bei 12:30 200° haben soll, muß ich den regler schon vor erreichen der 160° hochstellen.

    nach 2 weiteren tuningläufen leer und einem mit opferbohnen, habe ich ein procedere erarbeitet, das mir die beste röstung bisher beschert hat und ich deshalb hier vorstelle:


    ich verwende ein glastablett, das eignet sich gut, meine bohnen werden damit rundum gleichfarbig, keine dunkleren stellen auf der liegefläche, wenden also überflüssig und ich kann es anschließend problemlos in der spülmaschine säubern

    vorheizen mit tablett auf 180°

    ofen aus, tablett raus, thermometer plazieren und festklammern, dicht mit bohnen belegen, dabei die heißeste und kälteste stelle freilassen, um ein gleichmäßigeres ergebnis zu bekommen

    tablett rein, timer starten, ventilator an, aber keine heizung!

    zusehen, wie die temperatur an den bohnen von 120° an stetig ansteigt

    bei 4:30 heizung an: regler auf 220° stellen

    bei 7:00 sind 157° erreicht

    bei 12:30 sind 198° erreicht

    bei 14:00 215° und das 1. knacken

    und jetzt kommt der große unterschied zwischen leermessung und echter röstung:
    bei 215° mache ich die heizung aus!
    die temperatur steigt nämlich weiter auch ohne hitze zuzuführen, daraus schließe ich, daß die chemischen reaktionen in den bohnen exotherm sind


    zieltemperatur: 230°

    ab jetzt gilt: dem knistern lauschen, temperatur beobachten und bei überschreiten der zieltemperatur kurz den ventilator an oder tür ein wenig öffnen

    der rest ist blindflug im vertrauen auf bisher gemachte rösterfahrungen, das heißt, mein ofen bleibt zu, bis die für die gewünschte rösttiefe geplante röstzeit abgelaufen ist. vorher gucken is nich! im ofen ist es so duster, daß ich die bohnenfarbe sowieso nicht sicher bestimmen kann.

    am 14.03. habe ich auf diese weise sehr entspannt 3 chargen à 100gr hintereinander weggeröstet, die zunächst 14 tage ruhen durften und jetzt genossen werden :)
    direkt nach der röstung war die bohnenoberfläche trocken, erst mit der reifung ist sie ölig geworden.
    ich bin total glücklich und stolz:):):), weil diese röstung hat mehr körper und komplexität als alle meine bisherigen. ich hatte dieselbe bohnensorte schon einmal professionell geröstet gekauft, da hatte sie eine wunderbare marzipannote und es ist mir jetzt endlich gelungen, diese selbst auch zu errösten.

    trotzdem gibt es ja immer noch etwas zu drehen und zu verbessern. das nächste mal werde ich zieltemperatur oder/und röstzeit etwas vermindern

    viele grüße
    bonina
     
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  2. erfoto

    erfoto Mitglied

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    Hallo Bonina,
    Respekt, sehr durchdachtes Vorgehen und sehr genau beschrieben, wenn auch etwas mühsamer zu lesen... ich weiß, wenn die Shift Taste fehlt ;-)

    Es erstaunt mich auch, dass Du so gezielt und vorausberechnend vorgegangen bist, ist ja nicht bei allen Frauen unbedingt so..zumindest wenn es um Rezepte geht ;-)
    Verblüfft hat mich auch deine Feststellung, dass die geringe Bohnenmenge die Backofentemperatur steigen lässt..das hätte ich nicht gedacht.
    Wie sieht es denn bei Dir mit der Rauchentwicklung aus ?
    Ich denke Du bist mit deinen Röstungen schon im 2 Crack ?
    Wie sehen die Häutchen denn nach dem Rösten aus ?
    Auf jeden Fall viel Spaß und immer gute Bohnen im Ofen ;-)
    VG Peter
     
  3. #3 schraubohne, 01.04.2015
    schraubohne

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    lassen sich keine smileys schreiben (ja doch, mit tastenkombinationen)
    konsequente kleinschreibung ist eher als ästhetische grundhaltung zu begreifen.
    das ist keine unhöflichkeit, fordert manchem mitmenschen jedoch leider das mitdenken beim lesen ab.
    was sich nicht verhindern läßt und gewünscht ist auch bei herkömmlicher schreibung.

    ist das auch so bei dir @bonina? wollte da nicht vorgreifen, nur mal eine position zum shift einnehmen. nix für ungut @erfoto, hast es halt so erwähnt.
     
  4. #4 bonina, 01.04.2015
    Zuletzt bearbeitet: 02.04.2015
    bonina

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    hallo @schraubohne,
    an und für sich wollte ich gar nicht darauf eingehen; dennoch danke, ich hätte es anders, aber nicht besser ausgedrückt.

    hallo @erfoto,
    ...ist ja auch nicht bei allen männern unbedingt so...
    :Dkein FEUER ohne rauch :D
    rückschließend aus dem röstgrad – ja. die röstung ist natürlich nicht völlig homogen, das kann mein backofen nicht leisten.
    der 2.crack spielte bei meiner röstplanung aber keine entscheidende rolle.
    danke für deine frage, denn hier ist ein deutlicher unterschied zu den berichten anderer: die häutchen sind geröstet, aber sie sind nicht verkokelt. daher kein funkenflug und keine übermäßige rauchentwicklung. interessanterweise war meine bohnenoberfläche trotz röstgrad nicht ölig, die häutchen ließen sich leicht entfernen.

    viele grüße
    bonina
     
  5. #5 Gutemine, 03.04.2015
    Gutemine

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    Hallo @bonina,
    erstmal Herzlichen Glückwunsch zum neu gewonnenen Virus.
    Dein Bericht ist wirklich klasse. Leider hatte ich am Anfang meiner Röstungen kein Backofenthermometer.
    Heute habe ich Brot gebacken und das Thermometer hinten in eine Ecke gestellt. Am Einstellknopf waren 200° C eingestellt. Erst bei 220°C hat sich beim Thermometer nichts mehr getan. Nach Wasserschuessel und Broteinschub war es auf 200° C abgefallen. Die Temperatur wurde während des Backvorgangs konstant gehalten.
    Danke für den Hinweis bezüglich der Röstung mit Dieckmannröstern. Da wird meine Beobachtung bestätigt, das die verschiedenen Bohnensorten unterschiedliche Mengen an Bohnenhäutchenabfall produzieren.

    Viele Grüsse Gutemine
     
  6. #6 Carmaal, 13.06.2015
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    Hallo Bonina, das hört sich sehr spannend an.
    Vielleicht kannst du mir noch folgende Fragen beantworten:
    Was meinst du mit Glastablett?
    Stellst du den Backofen auf Heißluft? Wenn nicht, Ober und Unterhitze? Welche Ebene?
    Und eine letzte Frage: was meinst du mit Ventilator an? Heißluft auf niedrigerer Temperatur?
    Wäre nett, wenn du mich von deinen Experimenten profitieren läßt ;)
     
  7. bonina

    bonina Mitglied

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    hallo @Carmaal ,

    tut mir leid, daß ich nicht früher geantwortet habe. vielleicht hilft es dir trotzdem noch weiter:

    das glastablett hat die form wie ein normales backblech, ist aber aus glas.
    das temperaturverhalten ist etwas anders als ein metallblech, in finde es verhält sich stabiler und es speichert wohl die hitze besser. vom plätzchenbacken weiß ich, daß die kekse mit dem glastablett immer 1 min schneller fertig sind als mit dem alubackblech. außerdem lässt es sich super in der spülmaschine säubern:)

    bei meinem ofen geht zuallererst der ventilator an, wenn ich den temperaturknopf drehe, also noch bevor geheizt wird, so ne art umluft, kein heißluft.

    das blech plaziere ich in der mitte des ofens, immer mit ober- und unterhitze. ich hab anderes ausprobiert, aber dann sind die bohnen bevor sie fertig sind, auf einer seite schon verbrannt.

    viele grüße
    bonina
     
  8. bonina

    bonina Mitglied

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    ganz wichtig noch: die bohnen dicht an dicht auslegen, damit sie gegenseitig von der hitzeabgabe in der exothermen phase profitieren.
    aber nicht schichten, sondern nur 1 lage, sonst wird die röstung ungleichmäßig.

    mittlerweile röste ich auf einem kupferteller, weil ich mir gerne einbilden will, daß kupfer die röstung qualitativ verbessert.
    beim kupfer muß ich mit höherer temperatur einsteigen als beim glas, 220 statt 180 sonst verliere ich zuviel hitze am anfang, die der ofen nicht mehr aufholt.

    dafür kann ich eine charge rausnehmen und direkt die nächste rein, weil endtemperatur=einstiegstemperatur ist.

    außerdem habe ich die röstdauer verkürzt, und ich gehe nicht mehr über 230°.
    je nach stärke des knackens stelle ich bei 215-220° die heizung ab, röste ab da noch 2-3min weiter und lasse die temperatur auf max. 230° ansteigen. ich habe festgestellt, daß darüber die abplatzer beginnen und diese bohnen an geschmacksqualität einbüßen.

    viele grüße
    bonina
     
  9. #9 Carmaal, 01.09.2015
    Carmaal

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    Hallo @bonina, danke für die Tipps. Allerdings muss ich zugeben, ich bin mittlerweile in die Fraktion der Popcorn Röster gewechselt ;) Dank tatkräftiger Unterstützung hier im Forum habe ich einen fast professionell umgebauten Severin und somit ein neues Hobby :)
     
  10. bonina

    bonina Mitglied

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    hallo,

    es ist einige zeit vergangen, seit meinem ersten beitrag und ich röste immer noch :)

    geändert habe ich in der zwischenzeit folgendes:
    ich nutze einen großen runden teller aus kupfer: damit bekomme ich ein einheitliches röstbild
    und ich kann damit 150 gramm auf einmal rösten, wenn ich die vorheiztemperatur auf 230° setze
    mit der zieltemperatur bin ich runtergegangen auf 224/226°
    ab dem erreichen von 215° läuft die zeit: je nach sorte röste ich da noch 120 - 180sec immer mit blick auf die temperatur und greife per ventilator oder türöffnen ein, wenn die temp. zu schnell steigt

    2 chargen ergeben also ein halbes pfund röstkaffee, das ist unser wochenverbrauch.

    als der bullet rauskam, war ich kurzzeitig versucht :D... doch wenn ich das geld in rohkaffee umrechne, sind das viele, viele kg rohbohnen. außerdem backe ich brot selber, da passt das mit dem rösten schön ineinander: während der ruhephasen des teiges röstet eine charge kaffee und der backofen ist dann auch schon aufgeheizt.

    ich würd mich ja freuen, wenn mein bericht andere ermutigt, auch mal das kaffeerösten mit dem backofen zu versuchen. dazu habe ich den threadtitel geändert von "noch eine Backofenrösterin" in "Rösten mit dem Backofen", denn an und für sich ist dies eine anleitung, wie man ein röstprofil im eigenen backofen umsetzt.

    viele grüße
    bonina
     
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  11. egodoc

    egodoc Mitglied

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    Tolle Idee, vielleicht geht das auch mit dem KAMADO. Ich kann mit Hilfe eines Vennetilators die Temperatur ziemlich genau steuern. Vielleicht würden sogar ein wenig Raucharomen gut dazupassen.
     
  12. Ahcsas

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    hi zusammen,
    wow, das ist ja eine sehr ausführliche Vorgehensweise. Respekt dafür!

    Da ich mich gerade auch zum ersten mal an einer Selbströstung probiert habe, möchte ich euch auch gerne meine Erfahrungen mitteilen.
    Drei Sorten habe ich mir mal bei röstart bestellt und direkt in den Ofen geschoben. Dabei habe ich den Kaffee einfach im Umluftofen auf mittlerer Schiene und einem sauberem Alublech geröstet.

    1. Sidamo Amaro Gayo - Geschmacksprofil laut Packung: Malzig, schokoladig und viel Körper
    - 70g Bohnen auf dem kalten Blech ausgebreitet und bei 200° (vorgeheizt) in den Ofen
    - nach 4 Minuten fingen die ersten Bohnen an braun zu werden
    - 1. Crack bei 8:20 Minuten
    - Temperatur auf 230° erhöht
    - Ende bei 10:30 Minuten (kein Crack mehr zu hören)
    - Ergebnis: 60g, relativ gleichmäßig gebräunt
    [​IMG]

    Bemerkenswert fand ich, dass eigentlich gar keine Rauchentwicklung da war. Der Röstgeruch schon.. aber kurz durchlüften und alles war wieder gut. Auch die Häutchen haben sich hinterher im Metallsieb fast von alleine abgelöst.

    Zum Geschmack: Ein tag später kann ich den schokoladigen Geschmak und viel Körper bestätigen. Am zweiten Tag dann auch einen etwas malzigen Geschmack. Insgesamt sehr lecker, vor allem für meine erste Röstung :) ... Hat viel Spaß gemacht und war sehr spannend!

    Am Nächsten Tag ging es direkt weiter. Diesmal habe ich die Temperatur etwas runter gestellt, da der 1. Röstvorgang doch etwas schnell ging.

    2. Äthiopien Yirgacheffe Harfusa - Geschmacksprofil laut Packung: Fruchtig, blumig etc.
    - 70g bei 190° rein
    - nach 5 Minuten erste Bräunung
    - nach 8:30 Minuten Temperatur auf 220° erhöht
    - 1. Crack bei 9:30 Minuten
    - Ende bei 11:30 Minuten
    - Ergebnis: 63g, noch gleichmäßiger als die erste Röstung

    Diesmal noch weniger Rauch (gar keiner) und noch weniger Röstgeruch.
    Geschmack am nächsten Tag: Leider zu sauer :-( .. Vielleicht muss ich noch etwas länger ausgasen lassen, gröber mahlen oder anders zubereiten..

    Zubereitung: 14g, 220ml Wasser, 92°, Mahlgrad 4 - Hario Skerton, 1:40 Min Aeropress inverted.

    3. Monsooned Malabar - weich, bekömmlich, leicht schokoladig
    - 70g bei 190° rein
    - nach 8 Minuten auf 220° erhöht
    - 1. Crack bei 9:30 Minuten
    - 2. Crack bei 14:30 Minuten
    - Ende bei 16:30 Minuten
    Leider habe ich den 2. Crack erst spät realisiert, obwohl ich ihn schon gehört habe. Daher sind die Bohnen leider komplett durch den 2. Crack durchgeröstet worden. Farbe ist trotzdem noch sehr hell.. das wundert mich etwas.

    Auch hier wieder praktisch kein Rauch und wenig Röstgeruch trotz längerer Röstung. Bohnen sind sehr gleichmäßig geworden (sehen aus wie gekauft)
    Geschmack am nächsten Tag - Espresso ist leider bitter und hat recht viel Röstaroma.. schade drum. Ich lass den aber nochmal weiter ausgasen..
    Bein nächsten mal höre ich trotzdem direkt beim ersten knistern (2. Crack) auf.

    So.. ich bin gespannt welche Erfahrungen Ihr gemacht habt oder welche Tipps ihr mir noch geben könnt.
     
  13. bonina

    bonina Mitglied

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    hallo Ahcsas,

    schön , daß du dabeibist. du röstest ganz ohne thermometer?

    die monsooned malabars sind sehr trocken. im backofen fehlt denen feuchtigkeit, die aber für die maillardreaktionen benötigt wird. bei einer langen, dunklen röstung gibt’s da am ende keinen zuwachs an süße, sondern die bohne wird strohig und bitter verbrannt.

    ich habe das gelöst, indem ich die monsooned-bohnen vorher kurz (30sec) in kaltes wasser lege, das wasser abgieße und dann warte, bis die bohnen das restliche wasser weitestgehend aufgesogen haben. dann rösten wie normal. da kann man den auch bis zum ende des 2.cracks durchrösten, mache ich so beim monsooned robusta, da nehme ich das blech während des 2.cracks aus dem ofen und warte noch, bis die letzte bohne sich ausgeknackst hat, bevor sie gekühlt werden.

    weiterhin viel freude
    bonina
     
  14. Ahcsas

    Ahcsas Mitglied

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    hi bonina,

    danke für deine Antwort - da wäre ich nie drauf gekommen, aber ich probiere das mit dem Wasser mal aus :)

    Ich bin ja gerade erst angefangen zu rösten und habe mir gedacht, dass ich mir dazu er einmal nichts kaufen muss. Ich denke, dass ich erstmal ein bisschen mit der Temperatur spiele und sehe ja wann der erste und zweite Crack einsetzt.

    Die Frage ist eigentlich nur: Was ist die optimale Röstkurve für die jeweilige Bohne.. Also was soll das Ziel sein. Entweder weiß man das z.B. von Quijote oder man probiert es aus. Das Ziel ist ja eigentlich leckerer Kaffee :) ...
     
  15. #15 Schneidersche, 13.02.2017
    Schneidersche

    Schneidersche Mitglied

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    Sehr interessant, viel einfacher als direkt ein Popcornmaker umzubauen.

    Aber so ein Ofen verbraucht natürlich auch einiges an Strom, jemand eine Idee wie viel das etwa für eine Röstung sein könnten?
     
  16. erfoto

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    Also ohne jetzt die genauen Daten zu haben, rechne der Einfachheit halber einfach mal mit einer knappen kWh für eine Röstung.
    Wenn der Backofen 2000 W hat und insgesamt die Röstung mit Aufheizzeit usw ca eine halbe Stunde dauert dürfte dass so ungefähr hinkommen.
    Wird natürlich günstiger wenn Du den Ofen nutzt wenn er schon von der Pizza vorher aufgeheizt ist :)
    VG Peter
     
  17. Ahcsas

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    Ich würde sagen, dass es sogar noch weniger ist. Der Ofen speichert ja auch die Wärme und die Heizung geht zwischendurch aus. Der Popcorn maker pustet die warme Luft ja direkt nach draußen. Dazu kommt, dass auf das Backblech mehr Bohnen passen als in den Popcorn maker.
    Insgesamt glaube ich, dass der Energieverbrauch pro Kilo geringer oder gleich ist.

    Gesendet von meinem HTC One_M8 mit Tapatalk
     
  18. erfoto

    erfoto Mitglied

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    @Ahcsas,
    ich habe jetzt keine Ahnung wieviel Bohnen man im Backofen pro Durchgang problemlos rösten kann, ich röste inzwischen in meinem umgebauten Popcornröster
    bis zu 225 g ohne Probleme, die Leistung des Popcornrösters liegt bei 1200 W, muss nicht vorgeheizt werden und läuft bei der Röstung mit einer Leistung zwischen 850 und 1200 Watt. Wenn dich die genauen Stromkosten interessieren kann ich gerne das nächste mal mein Leistungsmessgerät einstecken um die genauen Kosten inkl. Netzgerät zur Lüftersteuerung zu ermitteln.
    VG Peter
     
  19. Ahcsas

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    Uhi das ist ja schon ne ganz ordentliche Menge. Ich hatte den Severin Popcorn thread auch gelesen und dort war ohne Steuerung die Rede von 70-100g.
    Wie viel im Backofen geht weiß ich nicht, da ich bisher nur 70g röste um erstmal eine gute Röstkurve zu bekommen. Auf das backblech passt aber wahrscheinlich genau so viel.
    Bei meinem geringen Verbrauch machen sich die Stromkosten nicht bemerkbar.

    Heute Abend werde ich mal die nächsten Bohnen rösten. Diesmal direkt hintereinander.. Ich bin gespannt wie es dann mit dem runterkühlen des Backofens klappt nach der ersten Röstung [emoji33]
     
  20. erfoto

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    Ich habe bisher noch nie mit einem "Serienmässigen" Popcornröster geröstet. Vor meiner ersten Röstung habe ich als erstes den Lüfter extern über ein regelbares Netzteil angeschlossen. Durch diese Änderung kann die Temperatur schon sehr gut gesteuert werden. Ich lasse den Lüftermotor mit bis zu 30 Volt laufen, dadurch ist es möglich solch relativ große Chargen zu rösten. Dann habe ich noch eine Temperaturregelung eingebaut und kann somit die Leistung unabhängig von der Lüfterdrehzahl steuern.
    Ich bin jedenfalls voll und ganz zufrieden.
    Was das runterkühlen deines Backofen angeht, ich würde da gar nicht erst runterkühlen, evtl. die Heizung erst etwas später wieder einschalten.
    VG Peter
     
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