Rösten mit dem Billojoe

Diskutiere Rösten mit dem Billojoe im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo ich hab jetzt auch meine erste Röstung durch. Obwohl ich noch einige Fehler gemacht habe bin ich vom Geschmack echt positiv überrascht. Ich...

  1. #41 Yoku-San, 14.02.2023
    Yoku-San

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    Probier doch mal das Profil von @benovic aus, welches er oben gepostet hat. Viel Spaß!
     
  2. TouCh

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    Ich hab jetzt etwas weiter recherchiert und würde gerne eure Meinung zu den einzelnen Etappen beim Rösten wissen:

    0. Vorheizen
    Die meisten heizen auf 210 Grad vor. Bei 230 Grad hatte ich Röstdefekte, landete beim Turning Point bei 75 Grad und hatte sonst einen sehr guten Geschmack mit leichten Röstaromen leider :D. Bei 170 Grad hatte ich das Gefühl zu langsam Hitze an die Bohne bringen zu können - sprich in der Soak und Drying Phase zu viel Zeit zu verlieren.
    -> Erfahrungen hierzu?

    1. Soak.
    Rao hat sich korrigiert und meint das man 60-90 Sekunden die Hitze langsam einbringt. Hoss gibt mögliche Röstdefekte an die entstehen können wenn man zu schnell heizt.
    -> 60-90 Soak auf kleiner Hitze oder etappenweise den Dimmer hochfahren.

    2. Drying Phase. (oder wie man es nennen mag... ca. bis 165 Grad)
    Nach wie vor meint Rao dass es sich lohnt möglichst schnell viel Hitze hier an die Bohne zu bringen. Die obere Grenze für die Hitze sollten hier mögliche Röstdefekte sein. Dadurch das unser Röster hauptsächlich über Konvektion läuft ist hier besonders achtzugeben. Hat hier jemand von euch schon vermehr Röstdefekte bemerkt?
    -> Möglichst Vollgas solang keine Röstdefekte entstehen.

    ----Einschub---
    Zur ROR-Kurve: Rao empfiehlt eine Gerade. Allerdings ist dies auf einen dickeren Thermocouple Sensor bezogen. Er hat auf seiner Webseite einen vergleich mehrere Thermocouplesensoren und der ROR-Messung die sich daraus ergibt. Umso dünner der Sensor desto stärker der Ausschlag am Anfang nach oben und auch der Einbruch beim FC nach unten. Ich denke bei unserem 1mm Sensor kann man gerne bei einem ROR von 40-45 starten (vlt auch 50). Allerdings gleichen sich seine ROR-Kurven für verschiedene Thermosensoren bei Minute 3-4 an und verlaufen ab da in einer Gerade weiter.
    -> Wir können gerne ein höheren ROR in den ersten drei Minuten haben. Die ROR Kurve muss erst ab Minute 3-4 anfangen eine Gerade bis zum Ende der Röstung zu bilden. Ein kleiner Einbruch beim FC ist bei uns immer zu erwarten und nicht weiter schlimm.
    ---- Einschub Ende---

    3. Maillard-Reaktion (hier kommt sie richtig in fahrt ab ca. 165 Grad)
    Hier soll man sich Zeit lassen. Sprich Dimmer auf kleinere Werte. Und tatsächlich haben hier viele von euch 60-70% Dimmerleistung. Als ich mal mit 75-80% durch die Maillardreaktion geröstet habe ist der Kaffee entsprechen säuerlich-fruchtig geworden.
    -> Hier kleinere Dimmerwerte. Die meisten nutzen hier 70%

    4. ca. 2 Minuten vor dem FC.
    Ich dachte am Anfang ich muss den Einknick beim FC auffangen indem ich die Dimmerleistung hochfahre. Aber das ist kontraproduktiv. Ganz im Gegenteil. Man muss die Dimmerleistung 2,3 Minuten vor dem FC noch etwas runterfahren. Dadurch wird der Einbruch meist kleiner und der Geschmack besser.
    -> Also kurz vor dem FC nochmal runter auf ca. 60%

    5. Am Ende vom FC.
    Hier geht ROR meistens hoch. Deshalb nochmals runtergehen mit dem DImmer. In anderen Foren habe ich gelesen das man ca. die ersten 10-12% Development Zeit nichts an der Heizleistung ändern soll.
    -> Bei ca. 12% Development auf 45-50% Heizleistung gehen.

    Ich werde demnächst vielleicht noch ein Bild dazu posten. Aber mich interessieren erstmal eure Gedanken/Meinungen dazu. Vielleicht liege ich ja bei einem Punkt auf dem Holzweg.

    Beste Grüße, Tomas
     
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  3. Moriat

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    Interessante Punkte!

    Zum Soak: ich soake nur für 50 Sekunden bei 50% Leistung, da sonst ein deutlicher Knick in der Temperaturkurve entstand. Danach volle Leistung.

    röstdefekte habe ich noch nie geschafft… :)
     
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  4. TouCh

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    @Morait: Danke! ... Zum Soak: habe gemerkt das die ROR Kurve in dieser Zeit sehr extrem von der Bohnenmenge abhängt. Habe da interessanterweise bei 225gramm jedesmal einen deutlich kleineren Ausschlag als bei 250 Gramm.


    Nachtrag zu den obigen Punkte: Wenn man dieser Anleitung so extrem wie es geht folgt, dann landet man (zumindest war es bei mir so) innerhalb Dev 20-25% bei ca. 205-208 Grad. Der Kaffee schmeckt an sich gut, hat aber einen sehr hohen Säuren-Anteil. Ich lass ihn mal ein paar Tage stehen um zu sehen ob die Säure schwächer wird (Kenya AA). Ich habe dazu gelesen, dass die Chlorogensäure erst bei 208 zerfällt. Man müsste also (auch aus gesundheitlichen Gründen) eine Mindest-Enttemperatur von 210-212 Grad anpeilen?

    Was denkt ihr?
     
  5. Moriat

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    Ich habe immer Batches von 250g geröstet. Das wird einen deutlichen Unterschied machen…

    Ich glaube die Temperaturen sind in absoluten Zahlen nicht vergleichbar.
    Ich röste nie über 20% dev hinaus (eher 14 bis 18%) und bin da fast immer jenseits der 210° C.
     
  6. #46 Yoku-San, 03.03.2023
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    Hast Du denn vernünftig den First Crack gehört und darüber hinaus geröstet?

    Wahrscheinlich schon, wenn Du die Dev Ratio berechnet hast. Ggf. hast Du insgesamt zu wenig Energie in der Röstung zum Ende hin. Ich würde versuchen auf 215 und mehr zu kommen gegen Ende.
     
  7. #47 DenisSabou, 03.03.2023
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    I will answer in english because I want to be clear on the message. I asked two friends with cast 10mm gas drum roasters to measure the cast metal at the inside of the drum before they charge (they charge at 175-190C ET) for 1 kg roasters -topper. The inside cast metal reaches ±275-290C metal temp at 190C charge temp.

    I am confident that in this roaster and many others you dont reach such big metal temp at charge. So if there are no roasting defects at 290C metal temp then how could you have roasting defects at 230C ET? the metal temp is under that temp in a air roaster where there is no flame heating the metal in direct flame.

    My roest has a drum temp and at 190C ET charge temp my drum temp is 155C max (this is measured under the drum on the exterior so we could argue that the interior temp is higher but it would still not reach 270-290C like on a flame under a drum roaster. A drum gas roaster has a huge lag and it needs a lot of energy/heat stored inside the drum because otherwise at charge you would extract all the heat from the drum and it would take too long for the flame to re-heat the inside of the drum. this is why you charge at high temp of the drum and then soak and then start the flame again .

    So for this reason you need a soak on a gas drum roaster, you insert beans inside a super hot drum, you let the beaks take away the heat stored in the drum and then you start building again heat to transfer into the beans. If you do not have a gas thick drum roaster then the soak is not needed, or not in the same way you need it in that type of roaster. Also everything you find in the books by Rao, Hoos is made for commercial roasting on big machines, and the principles dont apply on air roasters (halogen heat, or fluid bed, or hybrid).
     
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  8. #48 nosugartonight, 03.03.2023
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    Ich habe schon ab und zu Röstdefekte festgestellt. Ich röste allerdings in letzter Zeit auch recht dunkel für Espresso (norditalienisch würde ich es nennen). Und merke einen deutlichen Unterschied in der Zeit bis zum 1. Crack zwischen 250 g Chargengröße und 330 g.
    Ich habe jetzt ein paar mal draußen auf der Terrasse geröstet bei 2 Grad Außentemperatur und dann dauert es schon sehr lange bei Chargen größer 250 g, und dann waren auch vereinzelt Röstdefekte zu sehen.
     
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  9. #49 DenisSabou, 03.03.2023
    Zuletzt bearbeitet: 03.03.2023
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    In general people confuse roasting defects:

    scorching is a defect caused by a too hot metal temp at charge. As I said above my friends roast with 270C+ metal temp at start, something our roasters cant achieve unless you pump 300C ET at charge.

    Coffee Roasting Defects

    Scorching is on the surface of the beans and can be seen if you extract beans before they turn yellow, after the beans turn brown you cant see them anymore.

    Most people confuse tipping (a tip of the bean specially at embryo where the bean has a softer spot for the sprout root to come out) is caused by too fast roasting this means in one part of the roast the heat is too fast so the stored pressure inside the beans will explode and be released at the tip of the bean, causing a massive release of pressure/burning that spot It's just like making a fire into a stove and the chimney evacuates all the smoke and heat, the same thing happens in a bean at the embryo/soft tip spot.

    Morten Munchow who is a specialist from Denmark teaching roasting on various machines (stronghold, loring, ikawa, probatino) charges the bullet roaster at 310C charge temp for 1 kg roast (100% capacity). So tell me now, howcome he has no roasting defects? I think there is a missunderstanding somewhere related to charge temp. Maybe introducing too much hot air in one stage makes the beans release moisture/gain heat too fast, and that burns the tip of the bean. That can happen, but as you see it's not due to charing temp.
     
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  10. #50 nosugartonight, 25.04.2023
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    bei den "verbrannten Spitzen" bin ich mir tatsächlich nicht sicher, ob das röstbedingt ist. Aber bei den runden Stellen habe ich in irgendeinem YT Video mal aufgeschnappt, dass das ein "Röstdefekt" sei. Aber ich freue mich immer neues zu lernen.

    Bei den letzten Röstsessions habe ich nicht ganz so dunkel geröstet und keine Probleme mit dem Bohnenbild gehabt.
     

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  11. #51 DenisSabou, 25.04.2023
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    in the first pic those are not defect but something that appear after second crack because of the temp and the transition of the cellulose into glass, it's common in second crack + beans or in italian blends.

    In the second pic you have tipping that is a problem of too fast roasting/too much energy for that particular bean (the tip is where the embryo of the bean is located- that has a lower density and all the energy is leaving the bean at that tip- so it gets really hot and burned because of that- it acts like a chimney).

    So neither of those 2 defects are from charging too hot.
     
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  12. #52 nosugartonight, 25.04.2023
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    thanks a lot for the quick feedback. Yes, it was a very hot and long roast, may well have gone past 2nd
     
  13. Jaykob

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    Hi zusammen!
    Da ich meinen BilloJoe nun endlich auch ready-to-roast habe, wollte ich euch um ein paar Tipps bitten.
    Ich habe im Prinzip LeFish's Methode mit Esp8266 und SSR gewählt.
    An Bohnen habe ich gerade einen Brasilien Sao Silvestre und einen Indien Monsooned Malabar von röst.art.

    Weil das meine erste Röstung sein wird und das Wissen in meinem Kopf noch von ziemlich theoretischer Natur ist, wollte ich euch um eine Idee einer Röstkurve bitten.
    Also gab es schon mal jemand mit etwa vergleichbaren Bohnen und den dazugehörigen Alarmen, an die ich mich für einen ersten Versuch halten könnte?
    Mir fehlen sozusagen die Grundwerte für einen Start ins Blaue :rolleyes:
     
  14. #54 Yoku-San, 23.05.2023
    Yoku-San

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    Schau Dir mal Post 26 und die folgenden in diesem Thread dazu an. Viel Erfolg!
     
  15. Jaykob

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    Ja, das habe ich bereits gelesen.
    War mir nur nicht so sicher, ob das generell für alle Bohnensorten so gilt.
    Aber dann starte ich damit mal los. Vielen Dank :)
     
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  16. Jaykob

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    Hallo zusammen,
    habe jetzt stolz meine 1. Röstung ohne Fehler an der Maschine hinter mir.
    Hatte zuerst den 60RPM Motor verbaut, der hat aber immer nach ca. 5 Min. schlapp gemacht. Die vom Hersteller genannten Drehmoment-Angaben stimmen scheinbar gar nicht, mit dem 50RPM Motor lief's jetzt gut.
    Habt ihr eigentlich alle einen Lüfter verbaut? Hab das Gefühl der Motor wird nach ner Weile relativ warm und bin mir nicht sicher, ob der 3-4 Röstungen am Stück mitmachen würde.

    Zur Röstung:
    Bohnen: Brasilien Sao Silvestre, pulped natural. Von hier: Rohkaffee Brasil Sao Silvestre
    Getränk: Espresso m. Siebträger
    Soak:
    Ich habe den Soak rausgenommen. Irgendwie erschließt sich mir der Sinn bei so kleinen Konvektionsröstern nicht. Die Expertenmeinungen gehen da ja auch eher auseinander. Das letzte was ich aufgeschnappt habe war die Aussage, dass das eher Amerikaner machen, weil sie dort überm Teich wohl viel mit ziemlich massiven Riesenmaschinen rösten, und die Masse dort schon mehr als genug Energie bringt am Anfang. Das ist bei uns ja nicht der Fall.

    Ich habe immer noch leichte Schwierigkeiten den FC rauszuhören. Brauche wohl noch etwas Hörtraining. Es kann also gut sein, dass ich den zu früh markiert hab. D.h. die Dev-Ratio dürfte in Realität etwas kleiner als 27% sein.
    Oder hab ich mir nur eingebildet den überhaupt zu hören, wenn ihr schreibt dass ihr den teilweise erst bei 205°C habt?

    Allgemein müsste ich nach euren letzten Erfahrungen ja auch eher in Richtung 210°C Drop Temperatur gehen und insgesamt auf eine längere Röstzeit kommen?. Vermutlich indem ich die Startleistung von 90 auf 100% erhöhe und die letzte Leistungsstufe vielleicht eher auf 60 anstatt 50%?

    Bin dann gespannt auf die erste Geschmacksprobe. Was meint ihr? Gerne her mit euren Meinungen - bin noch ganz am Anfang!
     

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  17. #57 Yoku-San, 18.07.2023
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    Der Soak war eine von mir überlegte Maßnahme, um den krassen Dip bei ca. 150 Grad zu vermeiden, wo die ROR einbricht. Durch den Soak verlieren die Bohnen noch etwas Feuchtigkeit, wodurch dann keine so starke Abkühlung entsteht. Man kann auch mit höheren Temperaturen am Anfang experimentieren, aber ich habe diesen Einbruch eigentlich immer gesehen. Ggf. ist es eine Eigenschaft dieses Konvektionsrösters, dass die Verdunstungskälte so einen starken Einfluss hat.

    Ich würde eher länger rösten. Bei mir war FC eigentlich immer relativ verlässlich bei 205-2010 Grad. Was hast Du für einen Temperaturfühler?

    Ich finde deine Röstung relativ ungleichmäßig. Hast Du Schaufeln instaliiert in der Trommel?

    Ich konnte den FC eigentlich immer deutlich hören.

    Ich würde generell eher langsamer bzw. länger Rösten mit Endzeiten um die 12-13 Minuten.
     
  18. Jaykob

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    Danke für die Erklärung! Das macht natürlich Sinn.
    Dann werde ich den Soak mal wieder einbauen, denke ich.

    Habe den 1mm dicken, 150mm langen K-Typ Sensor von hier: https://www.aliexpress.com/item/1005003660839801.html
    Habe die Temperatur nicht korrigiert, wie du in deinem Video. Auf der Höhe auf der ich röste (gute 400m), ist der Siedepunkt schon nur noch bei ~98,5°C. D.h. darüber kalibrieren ist ja je nachdem gar nicht so genau.

    Ja, finde es im Vergleich zu euren Röstungen auch eher ungleichmäßig. Liegt es evtl. am Rohkaffee? Also auch die Größe der Bohnen ist sehr unterschiedlich, finde ich.
    Habe 2 Edelstahlwinkel verbaut, glaube 2x8cm groß. Ziemlich genau wie in deinem Video beschrieben.

    Dann werde ich mal den Soak wieder einbauen und schauen, wo ich dann zeitlich lande.
     
  19. Jaykob

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    Hi!
    Habe mich jetzt mal an den Indien Monsooned Malabar von Röst.Art gewagt.
    Habe vergessen den Soak wieder zu aktivieren, aber auch so sieht die Kurve denke ich erstmal gut aus, oder?
    Bin am Ende dann noch manuell von 50 auf 40% runtergegangen.
    Hier konnte ich jetzt ganz deutlich den 1st Crack hören. Was meint ihr?

    In echt sehen die Farbunterschiede nicht ganz so extrem aus. Hier dreht mein iPhone vielleicht etwas den Kontrast hoch...
     

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  20. #60 Yoku-San, 25.07.2023
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    Ich finde Kurve und Röstbild sehen doch ziemlich gut aus. Wie schmeckt die Röstung denn? Musst wahrscheinlich noch zwei Wochen warten bei der Röstung, bis reif zum Trinken ist.
     
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