Röstgrad Normierung

Das wird ein frommer Wunsch bleiben, du schreibst ja selbst:

Ganz schön komplex und das sind nicht mal alle Parameter...
... als wichtigstes fehlt übrigens die Beschreibung des Ergebnisses in der Tasse

Nur für die Farbe der Bohne bzw. des Pulvers z.B. die Skala der SCAA (Agtron)
Abgesehen vom Preis lässt diese Angabe nur unzureichende Rückschlüsse auf die Röstung zu.

Ich mache mir die eine oder andere Notiz als Gedächtnisstütze auf Papier (gibt aber auch Apps, Excel...) und versuche so weit es mir halt gelingt, die wichtigsten Zusammenhänge zu verstehen. Daraus formt sich im Laufe der Zeit ein grober Leitfaden zum Umgang mit dem Naturprodukt Bohne.
Ich mache aber auch keine Wissenschaft daraus und letztlich hat bei mir der Genuss bei gleichzeitigem vertretbarem Aufwand Vorrang.

 

Ich nutze dazu den Roastvision, aus den USA importiert. Er gibt für den fein gemahlenen Kaffee einen Wert zurück zwischen 0 und 35 (0 = very dark, 35 = very light), der den Reflektionsgrad des durch eine LED emittierten Lichts durch den auf das Messfenster aufgebrachten Kaffee misst. Ist der günstigste Roastmeter, den man aktuell kaufen kann (habe ihn über eine Sammelbestellung in meiner Cormorant Facebook Gruppe aus den USA für ca. 250€ importiert). Tonino ist ein weiteres semifprofessionelles Gerät (aber deutlich teurer), die vollprofessionellen Modelle sind für den Heimröster nicht erschwinglich.

Es gibt für den Roastvision auch eine Umsetzungstabelle auf die Agtron Skala.

Für mich ist es insofern hilfreich, dass gleiche Röstparameter und -kurvenverläufe beim gleichen Kaffee mit der gleichen Restfeuchte in der Regel (Umwelteinflüsse wie Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit mal ausgenommen) grosso modo zum gleichen Röstgrad führen.

Wenn ich also einen bestimmten Kaffee einmal vermessen habe und danach noch einmal rösten möchte und ihn gleich, heller oder dunkler rösten will, kann ich nach dem Rösten kontrollieren, ob das so funktioniert hat, wie ich den Röstkurvenverlauf vorgeplant habe (auch hier gibt es aber manchmal Überraschungen). Ist auch hilfreich, wenn man einen neuen Röster verstehen lernen möchte - man kann z.B. isoliert Drop Temperatur, Charge Temperatur oder Airflow verändern und sonst alles gleich lassen und beobachten, wie sich das Ergebnis verändert.

Ich kopiere in Artisan in die Roast Notes immer meinen vorher erstellten Röstplan (bei welcher Temperatur und bei welcher Zeit welchen Airflow, Gasdruck, etc.) und notiere dazu noch Rohgewicht, Gewicht nach Röstung (damit auch Einbrand), Feuchtigkeit des Kaffees und Roastvision Wert.

Damit kann ich bei jedem Batch nachvollziehen, welche Auswirkungen der Röstverlauf auf das fertige Produkt hat.

Das Dial-in an der Mühle und in der Maschine kann man dadurch etwas schneller hinbekommen (gleicher Röstverlauf beim gleichen Kaffee führen in der Regel auch zu ähnlichen Mikron-Einstellungen auf meiner Bentwood). Allerdings ist es Utopie alle Variablen dadurch zuverlässig vorhersagen zu können.

Und am Ende ist am wichtigsten, wie es in der Tasse schmeckt. Lediglich auf die Reproduzierbarkeit hat das Verfahren positiven Einfluss.

 

Das wird dir so nur sehr eingeschränkt gelingen. Die Farbe der Bohne aussen ist nicht zwingend die Farbe des Pulvers. Je nach Röstprofil hast du im Bohneninneren einen anderen Röstgrad als aussen. Das kann durchaus gewünscht sein. Im gemahlenen Zustand ist das besser zu bewerten …

 

Das ist exakt der Grund, warum alle exakten Messverfahren ausschließlich auf fein gemahlenem Kaffee aufsetzen.

 

Das wäre natürlich eine klasse Methode: 3 Eckdaten zur Bohne in eine Datenbankabfrage und heraus purzeln die optimalen Mengen, Mahlgrad und Temperatur.

Ich kann aber keinen Zusammenhang zwischen Farbe und notwendigem Mahlgrad erkennen. Z.B. können anerobe Kaffees ziemlich dunkel sein, obwohl sie mit wenig Entwicklungszeit geröstet wurden und meist sehr fein gemahlen werden müssen.

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Der Geschmack ist für mich der einzige Parameter, nachdem ich einstelle. Und da aus deiner Datenbank ja auch höchstens gute Startwerte kommen können, kommst du um die geschmackliche Einstellung sowieso nicht herum.

Eine zielgerichtete Vorgehensweise könnte auch sein, immer mit gleicher Menge und Temperatur zu arbeiten und dann nur Mahlgrad und Bezugsmenge zu variieren.

Wir hatten letzthin eine Diskussion über die Variation der Menge bei hellen Kaffees, ab Erklärung von Grundsätzen? und folgende.
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P.S.

Im Fricke "Kaffeerösten zu Hause" findest du eine Farbtafel mit den Röstgraden.

 

Dazu gibt es günstigere Farbkarten z.B. von Sweet Maria oder diese hier.

Das glaube ich wohl
Aber wenn du unbedingt 'messen' willst dann gibt es auch einfachere Sensoren, wie den Nix Mini.
Der liefert RGB, CIELab u.a. - hat aber keine Agtron Skalierung.

Wie schon oben gesagt - ob dich das alles deinem gewünschten Ziel näher bringt, da habe ich meine Zweifel. Aber interessant kann es allemal sein.

 

Ich bin mir sicher, dass nicht. Bei meinen Röstungen mit regelmäßig sehr vergleichbarem Röstgrad variiert der Mahlgrad abhängig von der Bohne und deren Alter deutlich. Letztlich wäre das viel Aufwand mit wenig bis keinem Nutzen.

 

Nein, mit freiem Auge wird das definitiv nichts. Kaffee dunkelt nach einiger Lagerzeit nach, je feiner der Mahlgrad umso dunkler wirkt der Kaffee, manche Bohnen sind nicht gleichmäßig durchgeröstet und innen heller, ein dunkler Äthiopier kann immer noch wesentlich mehr Säure haben als ein heller Brasilianer. Gleicher optischer Röstgrad aber unterschiedliches Röstprofil ergibt einen völlig anderen Geschmack.
Ich röste Dir einen Rocko Mountain 1x fruchtig und 1x "süß", optisch per Auge wirst du das nicht unterscheiden können.....ein Röstprofil schnell mit Endtemperatur 236°, das andere langsam mit Endtemperatur 216°, optisch nahezu gleich, geschmacklich ganz was anderes.....