Röstprofile richtig Interpretieren

Hallo Gunnar,
korrekt unser turn point liegt zwischen 60/70 grad das ist zum einem der Trommel geschuldet und zum anderem auch unser Ziel, den dadurch erhalten wir eine optimalere harmonisierung des batch. Bzgl. Abluft: Wir haben keine Temperatursonde für die Abluft. Wir haben ausschliesslich 2 Sonden (Bohnen und Trommeltemperatur) Da wir alle unsere Röstungen cuppen, kommen wir damit wunderbar zurecht. Ziel ist ja die Röstungen re-produzieren zu können.

Hast Du in der Zwischenzeit mal deine Röstungen verkosten können? Hast Du Unterschiede feststellen können? Einar

 

Aus meiner Sicht ein ganz wichtiger Hinweis! Ich bin auch dazu übergegangen, alle meine Röstungen zu cuppen und da bekommt man schnell ein Gespür dafür, welche Röststrategie zu welchem Ergebnis führt.

 

Hallo,
Mit cuppen meinst du jetzt einfach verkosten?
Oder wirklich das klassische cuppen mit schlürfen und so?

 

Hallo Desad,
verkosten / cuppen - beides meint das gleiche, allerdings sollten immer die gleichen Parameter genommen werden. Menge/Mahlgrad/Wassermenge und Wassertemperatur.
Ansonsten wäre es schwierig die einzelnen Röstungen zu vergleichen. Wir nutzten immer folgende Parameter (nur als Anregung)
4 x 11gr. Kaffeemehl, gröber als Filterkaffee aber feiner als French Press gemahlen, 200ml Wasser bei 94grad und dann 4,5 Minuten warten um dann die Kruste abzunehmen (darf auch vorher gerne nochmal gerochen werden ). Warum 4x? Wir haben festgestellt, das innerhalb einer Röstung unterschiede sein können, besonders bei Mischungen. Vondaher cuppen wir immer 4 Muster + Vergleichsmuster unserer "Standardröstung".
Musst Du 4 proben pro batch verkosten - nein, aber Du könntest!

 

Danke dir. Macht ihr das bei Espressoröstungen genau so?
Der Ablauf eines Cuppings ist mir schon geläufig, allerdings kannte ich das bisher nur mit Filterkaffee und nicht mit Espresso.

also 4+4 oder 4+1?

 

Diesen Punkt würde ich gerne nochmal aufgreifen. Kann ich daraus schließen, das ich den Körper des Kaffees in der Trockenphase entwickel?
Die Süße kommt dann in der In-Between Phase.

 

Wir machen 4+1 - es ist ja ein Vergleich zum bestehenden Standardröstprofil. Bei neuen Röstprofilen nehmen wir 4+4.

 

Nach unseren Erfahrungen hat die Entwicklungszeit einen hohen Einfluss auf den Körper. In der Trockenphase steuern wir mehr die Fruchtaromen, bzw. wieviel Ursprungsgeschmack soll der Kaffee bekommen. Aber leider muss ich das auch etwas relativieren, alle Phasen haben Einfluss aufeinander / haben Abhängigkeiten. Es wäre natürlich viel einfacher, wenn man z.B. sagen könnte - längere Trocknungsphase = weniger Fruchtaromen und sonst nichts, dem ist leider nicht zu 100% so...... Das ist ja auch der Grund warum an den Röstprofilen immer soviel ausprobiert wird und auch wir unsere Standardröstungen immer wieder auf den "Prüfstand" stellen - vielleicht geht es ja noch leckerer

 

@Einar
Vielen Dank nochmals für deine Erklärung. Das hilft mir weiter.
Aber ich muss doch nochmal nachfragen.
Bei Espresso cuppt ihr genau so?
Auch grob mahlen und mit Wasser aufgießen?
Ich frag mich nur ob einem das wirklich Auskunft über den Geschmack des Espresso gibt.

 

Hallo Desad, ja auch beim Espresso ist es das gleiche System. Über die Zeit erlernst man dann den Cuppinggeschmack auch zu "übersetzen" für die Siebträger oder den Filterkaffee. Z.B. gecuppter Filterkaffee mit sehr viel Fruchtaromen wird im Filterkaffee weniger Fruchtaromen haben usw.....

 

Da ich immer wieder unterschiedliche Angaben lese,
wie nennt ihr die 3 Phasen
Trocknungsphase (bis 160grad) - Übergangsphase (bis 200grad) - Entwicklungsphase (ab 200grad) ?

Gibt es da offizielle Begriffe ?

Natürlich stehen alle Phasen in Abhängigkeit,
aber kann man Grundsätzlich auflisten, was in welcher Phase verändert wird, oder für welche Änderung jede zuständig ist ?

.

 

Hmm...
Will/kann mir echt keiner helfen ?

 

Naja......in Artisan werden die Phasen ja beschrieben
Artisan: Roast Phases, Statistics and Phases LCDs

Hier kannst du dir auch was aussuchen
Coffee roasting process - a subjective perspective - Quaffee

Ich nutze selbst gerne (1) Trocknungsphase (drying phase), (2) Bräunungsphase (browning phase), (3) Entwicklungsphase (development phase) was irgendwie ja primär aus den englischen Blogs kommt. Am Ende von (1) steht Gelbphase, am Ende von (2) der 1. Crack. Von (2) - Ende (3) die Maillardreaktionen.

Alles andere würde ich dann verstehen aber es gibt da ja keinen festgeschrieben Standard....ansonsten mal bei Probat oder Giessen anfragen, die sollten es im B2B Dialog ja runterbeten können.

 

Vielen Dank - damit hast du mir schon geholfen !