Röstzeit von bohnen

Hallo,

wie lange müssen Bohnen rösten damit halbwegs guter Kaffee rauskommt??
Ich bin nicht unbedingt der kaffeeexperte aber die gängigen Marken (Neincobs usw....) schmecken einfach nach nix mehr.
Dies wurde jetzt auch durch ein Bericht bestätigt.
Die allgemeine Röstzeit von Industriekaffee liegt nur noch bei 3 min.
17 min soll wohl ganz gut sein.......aber wo bekomme ich sowas her???

Grüße

Newbie Filtertüte

 

Hallo Filtertüte,

ach herje! ???

Wer wird denn hier an diesem Thema rühren.

Was die von Dir angegeben Röstzeiten betrifft, sind die im großen ganzen richtig (Industriekaffee wird von 90 sec - teilweise noch für Gastronomie - bis etwa 300 sec geröstet). 17 min (eher wohl über 10 min bis zu 30 min für manche Espressos) wird von Trommelröstern bevorzugt.

Welches der bessere Kaffee ist, lässt sich nur über die Sensorik testen. Einige Traditionalisten (zb www.crbb.de) äussern ihre Meinung/Überzeugung haben aber nur Erfahrung mit Trommelröstern und fremdgerösteten anderen Kaffees. Da ist ein Vergleich vielleicht schon wegen Mischung, Alter, sensorischer Präferenz nicht ganz einfach.

Vor 20 Jahren hat auch die Industrie mit Trommelröstern gearbeitet. Hier hat aber die Entwicklung einen deutlichen Schritt getan und durch eine Veränderung des Energieübergangs (Kontaktwärme zu Konvektionswärme) lies sich eine deutlich kürzere Röstzeit erreichen, was aber nichts mit Mengensteigerung zu tun hatte, da gleichzeitg die Chargengröße reduziert wurden. Bei den kleinen Röstereien wurde dieser technlogogische Wandel nicht durchgeführt. Tatsächlich gibt es im mittleren Leistungsbereich keine oder kaum geeignetes Gerät. Mit Trommelröstern sind Röstzeiten unter 7 min auch kaum zu erreichen und die auch nur mit Überhitzung und reduzierten Chargen, also nicht im vorgesehenen Betriebsbereich.

Bei den ganz kleinen Geräten für den Haushaltsgebrauch überwiegt wohl wieder der Einsatz der kurzen Röstzeiten mit Konvektionswärmeübertragung, wohl auch aus wirtschaftlichen und preislichen Überlegungen (kosten wohl ab 100 € ca. Trommelröster für den Hausgebrauch sind drastisch teurer).

Für Coffee Shops gibt es zwischenzeitlich auch Konvektionsröster, die allerdings auch kleinere Chargen haben (bis etwa 1.500 g) und mit wesentlich mehr Steuerung ausgestattet sind als die üblichen Probat Trommelröster. Kleine Charge und Steuerung sorgt für frischeren Kaffee und Qualitätskonstanz. Meine Lieblings Coffee Shops arbeitet mit unterschiedlichen Systemen, so dass ich beides regelmäössig vor Augen habe.

Also welches die bessere Röstung ist, kann man so einfach nicht sagen. Prinzipiell wird man sicher in der Industrie den Technologiewandel (die Investition) nicht realisieren, wenn es keine Vorteile gibt. Da es keine Mengensteigerung gab, darf man die Vorteile sicher im Qualitätsberecih suchen.

Dass Dir die gängigen "Marken" nicht schmecken, kann ganz andere Ursachen haben. Marken sind in der Regel Mischungen. Marken sind irgendwann produziert und abgepackt - häufig auch vermahlen. Dies kann gewltigen Aromaverlust bedeuten, auch wenn die Zeit zwischen Röstung und Abpackung häufig nur wenige Stunden sind.

Bei den Ladenröstern wirst Du immer relativ frischen Kaffee finden (achte vielleicht darauf, dass die nicht 40 Sorten im Angebot haben, weil dann ist vielleicht der Umschlag doch nicht so groß, auch 5 verschiedene Espressi machen für einen einzelnen Shop nicht ganz so viel Sinn). Auißerdem kannst Du Dich meist auch durch mehrere Anbaugebiete schlürfen und so Deinen Lieblingskaffee finden. Einer meiner Lieblingsshops bietet 5 mal 50g unterschiedlicher Anbaugebiete an - reicht wohl immer für ca. 1 Liter Filterkaffee), dann ist der Schaden nicht so groß wenn eine Sorte voll daneben liegt.

Gespannt bin ich auf die Antworten, die es sonst noch gibt.

Ich denke Langen wird dann auch dabei sein, ist aber schon wieder eher kein Ladenröster, sondern fällt wohl nach der herschenden Einteilung (Umweltschutz) unter Großröster - was aber vielleicht auch nicht richtig ist.

Gruß Claudia

 

Das war es was ich befürchtete!

Zitat Stefan "Irgendwie kommt mir diese Diskussion seltsam bekannt vor.... Ich werd mich jetzt aber nicht wiederholen, da ich weiss dass uns Claudia dann wie gehabt weiter Halbwahrheiten ums Ohr bläst..." Zitatende

Ich denke, dass Filtertüte eine berechtigte Frage stellte, die ich versuchte umfassend zu beantworten, besonders, weil die Röstzeit eben nicht alles ist.

Was der Vorwurf "ich weiss dass uns Claudia dann wie gehabt weiter Halbwahrheiten ums Ohr bläst..." betrifft, sollte Stefan vielleicht überdenken, ob diese Formulierung angemessen ist.

Wieso Stefan sich ausschliesslich auf "kontinuierlichen Röster (man beachte das erste Wort!) wie er bei Grossröstern eingesetzt wird" beschränkt, ist mir nicht klar. In der Großindustrie werden nach meinem Kenntnisstand bei keinem Röster ausschliesslich Conti Röster eingesetzt. Wir müssten jetzt aber vielleicht mal Großröster im engeren Sinn beschreiben, weil Langen - wenn er auch unter Umweltrecht als Röster ab 500 kg Tagesleistung mit "Großröstern in einen Topf geworfen wird - sichwahrscheinlich auch selbst nicht dazu zählt. Großröster könnten also Jacobs, Tchibo, Aldi, Melitta, Dallmayr, Darboven und Westhoff sein, jedenfalls in Deutschland. Einige davon betreiben gar keine Conti-Röster.

Bei Tchibo in Berlin, bin ich ziemlich sicher - auch wenn Stefan das wiederholt bestreitet - dass dort Trommelröster von 2.500 kg Stundeleistung gegen Conti-Röster mit 2.500 kg Stundenleistung ausgetauscht wurden. Ob das in Stefans Argumentation passt oder nicht.
Bei Jacobs in Berlin werden ebenfalls Conti-Röster, deren Leistung auch nicht größer ist, leider weiß ich nicht was da vorher stand. Ansonsten stehen in den Berliner Röstereien wenige Conti-Röster sondern überwiegend Chargen-Röster, allerdings auch nicht mehr als Trommelröster.

Leider ist Stefan ja nicht auf das Thema, was wir zu Hause benutzen und ob der Kaffee damit schlecht geröstet ist, eingegangen. Das hätte ja etwas Licht ins Dunkel bringen können.

Gruß Claudia

 

Hallo Stefan,

was Deine Sehnsucht nach Beweisen betrifft, werde ich Dir sicher keine Inspektion der Röstereien ermöglichen können. Aber rufe doch mal bei Dallmayr (München oder Berlin) an , was nicht identisch mit Nestlé ist an - Telefonnummer München findest Du sicher in Deinem angegebenen Link. Über die Situation bei Nestlé bin ich nicht so sicher.

Was Tchibo verkauft müsste man mal recherchieren, könnten ja auch die alten Eduscho Anlagen aus Bremen sein. Tchibo Hamburg hat meines Wissens eine Menge Neuhaus Neotec Chargenröster installiert.

Was die Röstzeiten bei Konvektionswärme Röstern egal ob Conti oder Chargen betrifft, sind wir uns ja fast einig. 8 min werden aber wohl eher selten benutzt, weil da das Leistungsspektrum nicht mehr so optimal ist.

Was die Sequenz:

"Gehen wir mal von der üblichen Verfahrensweise bei besseren Kaffeeanbietern/Röstern aus, so werden diese in den allermeisten Fällen - und das nicht ohne Grund - mit Trommelröstern arbeiten. Da ist - entgegen Claudias Aussage - die Zeit nicht stehengeblieben in der Weiterentwicklung der Technik. Es gibt verschiedene Methoden der Luftzuführung und Beheizung, ebenso der Prozesssteuerung, mit Technik von gestern hat das nicht mehr viel zu tun. Bei diesen Röstern kommt man üblicherweise auf Röstzeiten oberhalb von 10 Minuten, dies gilt auch als Zeitrahmen für eine vernünftige Aromaentfaltung."

Kann man über das Thema "bessere Kaffeeanbieter" nachdenken. Mit Trommelröstern und dem damit verbundenen hohen Anteil an Kontaktwärme lassen sich einfach keine kürzeren Röstzeiten erreichen. Und Sievetz wird ja auch nicht aus Hass gegen den Kaffee einen Wirbelschichtröster entwickelt haben, als er seine Gourmetrösterei gegründet hat. Leider haben sich einige Leute, die auf Trommelröster stehen, noch nie mit einem Vergleich zu einen Konvektionswärmeröstern beschäftigt - was wie gesagt auch daran liegt, dass es das im mittleren Spektrum keine gibt. Was die Weiterentwicklung von Trommelröstern betrifft hat sich da seit den ersten Burns Maschinen im 19. Jhrdt. sicher einiges getan. Meines Wissens gibt es aber für den Ladenröster noch keine ausgereiften Trommelröster, die über eine Steuerung verfügen, die eine reproduzierbare Sensorik gewährleistet, was zur Folge hat, dass die Benutzer mit Uhren, Farbmustern von anderen Röstern und anderem versuchen, zumindest die gleiche Optik zu erzeugen. Sofern es doch irgendwo einen Ladenröster gibt, der mit seiner Steuerung eine reproduzierbare Sensorik gewährleistet, wäre ich für eine Adresse dankbar.

Und danke nochmal für den Link, ich wusste garnicht, dass einer meiner Lieblingsshop die Liste anführt.

Gruß Claudia

 

@Stefan

Die Vokabel "Halbwahrheiten" möchte ich ja nun nicht überstrapazieren. Was die gesellschaftsrechtliche Situation Dallmayr - Nestlé betrifft, könnte man, Deine Aussage sicher so bezeichnen. Lässt sich durch Blick ins Handelsregister belegen. Was Rösterei betrifft, weiß ich, dass Dallmayr sich gerade in Berlin mit seiner Rösterei geoutet hat. Auch bei der Rohkaffeeeinkauf hörte ich, dass man unlängst hierfür einen neuen Mitarbeiter angeworben hat, also zumindest kein Indiz für eine Verstärkung der Abhängigkeit (und der kam wohl nicht von Nestlé).

Zitat "Für eine reproduzierbare Sensorik kann aber keine Steuerung der Welt sorgen - das kann nur der Röstmeister selbst. Nur nach Farbmustern wird kein vernünftiger Röstmeister arbeiten, dessen wichtigstes Messinstrument ist der Geschmackssinn. Und den kann noch kein Computer ersetzen - gottseidank." Zitatende

Wenn ich mir den Röstprozess vorstelle, dann kann der Geschmackssinn ja erst deutlich nach Ende des Röstprozesses zum Einsatz kommen. Was Rösten nach Farbmustern und Zeit betrifft, könnte ich Dir in Berlin einige Röster nennen, die dieses Verfahren anwenden. Hat Maddi ergründet wie man bei den Espressi, die sie wohl mitgebracht hat, Qualitätskonstanz erzeugt?
Und dann kann ich Dir noch von der Methode konstanter Einbrand berichten, Kaffee wird geröstet, Einbrand ermittelt und bei Bedarf wieder in den Röster geschüttet. Irgendwie müssen sich ja die Leute helfen, um zu einem "konstanten" Ergebnis zu kommen.

Zitat "In Köln gibt es einen kleinen, alteingesessenen Ladenröster. Der gute Mann arbeitet seit Jahrzehnten mit einer alten Probat, er kennt die Maschine im Schlaf. Er selbst ist die Steuerung und die funktioniert!" Zitatende

Damit das mal klar betont wird, ich habe durchaus Respekt vor diesen Leuten. Aber im Ernst, wieviele gibt es davon? Wenn es selbst der deutsche Repräsentant der SCAE nötig hat einen Röster bei Timm in Bergedorf abzuwerben, zeugt das ja wohl davon, dass die wirklichen Könner dünn gesät sind und der Nachwuchs eher dürftig ist. Ausserdem wäre mir etwas bange, wenn ich mein Geschäft darauf aufbauen müsste, weil ich dann was Urlaub betrifft schwarz sehe, oder ich röste halt den Kaffee für die Zeit vor - Frischröstung ade!

@ Markus

Was die Röstzeiten bei Konvektionsröstern betrifft, gibt es so die Idee, dass kürzer gerösteter Kaffee durchaus bei Filterkaffee besser kommt, während längere Röstzeiten für Espressi oder schwere Kaffees (hatte mal jemand Dessertkaffee genannt) taugen.
Werde ich aber auch ,al versuchen Coffee Star zu übermitteln.

Gruß Claudia

 

Das mit dem Abwerben hört Herr Vincent Schlüter aber nun gar nicht gerne. Offiziell hat sich der gute man bei ihm beworben und damit kam die Entscheidung, neben dem Rohkaffeehandel auch eine Rösterei aufzubauen.
L.

 

@Luciano

Die Version war mir neu. Ich kenne sie zweimal anders über den Rohkaffee Handel und über einen Maschinenhersteller. Kommt vielleicht darauf an, wer die Geschichte erzählt. Und schön, wenn Herr Müller die Version stützt. Aber muss man jeden Mitarbeiter einstellen, der sich bewirbt?
Und dann gibt es noch die Geschichte, dass man die Gastronomiekunden der SCAE Kollegen anspricht, wenn man schon als Rohkaffeehändler eine Rösterei hat, braucht man ja auch Kunden. Aber sicher gibt es dafür auch eine andere Sicht.

@Stefan

Zitat: "...... belegt wieder einmal, dass in bestimmten Bereichen Fachkräftemangel besteht. Bzw. dass deren Wert einfach unterschätzt wird. Ein Ladenröster-Crashkurs macht noch keinen Röstmeister, dazu bedarf es jahrelanger Erfahrung. Das scheinen aber viele Leute in dieser Branche zu vergessen... " Zitatende

Dass es einen "Fachkräftemangel" gibt, kann man vielleicht so sehen. Das ein "Ladenröster - Crashkurs" keinen Röstmeister macht sind wir uns einig. Aber dass es viele neue Ladenröster gibt, die mit Maschinen arbeiten, für die eben ein Crashkurs nicht reicht, die sich aber trotzdem selbstständig machen, ist leider die Tatsache. Und während es eben auch schon für kleine Röstereien seit Jahrzehnten recht komfortable Steuerungen gibt, ist das für die Ladenröster nicht verfügbar. Daraus würde ich folgern, entweder dürfen sich die Leute das Produkt erst nach dem Nachweis einer Befähigung verkaufen (was aber Blödsinn wäre) oder man muss ihnen ein Gerät anhand geben, das die Erfahrung ausgleicht.

Zitat: "Und ich finde es ziemlich unpassend, dass diese Fachkräfte dann auch noch derart belächelt werden..." Zitatende
Ich hoffe nicht, dass Du mich damit meinst, aber was die Berliner Situation betrifft, gab es vielleicht mal drei, einer ist gestorben, einer hat altersbedingt aufgehört und einer arbeitet wahrscheinlich bei Einstein (wobei ich den bisher nicht erlebt habe). Was die anderen betrifft, fallen die unter Deinen Crashkurs.

Zitat: "Übrigens - es gibt auch ausserhalb Berlins Röstereien...ich habe hier so langsam das Gefühl, der Nabel deutschen Kaffees läge in Berlin..." Zitatende

Wahrscheinlich wird aber ca. 40 % des in Deutschland getrunkenen Kaffees in Berlin geröstet. Was nicht für den Nabel spricht, aber zumindest für den Schwerpunkt der Produktion.

Zitat: "Zu den genannten Hilfskrücken beim Rösten - es sind genau diese, und nicht mehr. Man tastet sich mit diesen Methoden nur ans Ergebnis heran, aber das Endergebnis ist bei einem Nahrungs- bzw. Genussmittel nunmal nicht mit Sicht- oder Gewichtskontrolle zu ermitteln.. Wer so arbeitet, sollte zur Strafe seinen Kaffee allein verkonsumieren...kein GELERNTER Kaffeeröster würde so arbeiten."

Mir ist da nicht so Bange. Und das Ergebnis muss ja auch nicht wirklich schlecht sein, was ich glaube es ist halt nicht reproduzierbar. Wenn ich eine Charge röste, meine Schütte damit auffülle und eine erst Woche später den gleichen Kaffee wieder röste, werde ich - selbst wenn ich ihn verkostet habe - mich nur schwer daran erinnern, wie genau ich ihn geröstet habe und was ich zur Verbesserung versuchen sollte. Aber solange auch Maddi das kauft, habe ich keine Sorge.

Zitat: "Analog dazu würdest Du ja auch ein nach dieser Methode gebrautes Bier nicht trinken wollen, oder?" Zitatende

Beim Brauen kenne ich mich leider nicht aus, aber ich werde man bei einigen Berliner Kaffeeröstern nachfragen, die kommen aus der Branche. Wobei ja wohl tatsächlich beim Mälzen ähnliche Prozesse ablaufen wie beim Rösten.

Gruß Claudia

 

Bzgl. Herrn Müller war dies das offizielle Statement des herrn Schlüter bei den deutschen Barista Meisterschaften.
Auch ist der Tenor bzgl. Gastronomiekunden der SCAE "Man muss Geschäft und SCAE-Funktion absolut voneinander trennen". Dem ist dann wohl auch nichts mehr hinzuzufügen.
L.

 

[quoteost_uid0="Guest"] Dem ist dann wohl auch nichts mehr hinzuzufügen.[/quoteost_uid0]
Richtig!

Gruß Claudia

 

ohje :angry: schnief :0 runzel grübel

das entwickelt sich ja wie die inflation hier
wollte ja nur wissen wo man eigentlich vernüftige Kaffeebohnen herbekommt.(grossraum Dortmund)
wie gesagt ich bin kein experte. Aber ist schon aufschlussreich was man alles beachten sollte
Aber trotzdem....vielen Dank für die zahlreichen Antworten

gruß

filtertüte

 

[quoteost_uid0="filtertüte"]wie lange müssen Bohnen rösten damit halbwegs guter Kaffee rauskommt??

Die allgemeine Röstzeit von Industriekaffee liegt nur noch bei 3 min.
17 min soll wohl ganz gut sein.......aber wo bekomme ich sowas her???[/quoteost_uid0]
Entschuldige Monsignore,

aber eigentlich standen am Anfang zwei Fragen. Mag sein dass Filtertüte implizit die erste beantwortet hat, vielleicht wurde er dabei aber auch nur durch "Traditionalisten" fehlgeleitet. Deshalb lag es mir am Herzen, dieses Thema zu behandeln, dass das kontrovers wird, habe ich - glaube ich von Anfang an dargelegt.
Aber, wenn man sich Klarheit über das Thema Röstzeit und ihre Auswirkung auf die Sensorik und Qualität macht, stellt sich die Frage "müssen es 17 min sein?"

Gruß Claudia