Röstzeit von bohnen

hier muss sich niemand dauernd entschuldigen

p

 

man muss nicht alles gleich negativ auffassen

von einem moderator erwarte ich das

und das
[quoteost_uid0]Ich werd mich jetzt aber nicht wiederholen, da ich weiss dass uns Claudia dann wie gehabt weiter Halbwahrheiten ums Ohr bläst... [/quoteost_uid0]
nicht

p

 

@peroquet

Vielleicht, ist es besser sich manchmal zu entschuldigen.

@stefan

Leider war es mir nicht deutlich, dass filtertüte mit Dir schon Kontakt hatte, bevor er sein Thread aufmachte. Denn zwingend ergab sich aus seiner ersten Frage, das, was ich mit durch Traditionalisten fehlgeleitet meinte, nämlich 17 min gut, 3 min schlecht. Dass ich Dich damit treffe, konnte ich ja wirklich nicht ahnen.

Was die inhaltliche Seite betrifft:

Zitat: "Und während es eben auch schon für kleine Röstereien seit Jahrzehnten recht komfortable Steuerungen gibt, ist das für die Ladenröster nicht verfügbar. (ist glaube ich von mir)
Doch, gibt es durchaus. Einmal sogar als Komplettpaket Röster-Steuerung über Franchisesystem (Luzifa) , und Diedrich bietet für alle Modelle eine solche Steuerung an. Beides ist halt im Vergleich sehr teuer (ist glaube ich von Dir)" Zitatende

Wird bei der Luzifa, wie ich informiert wurde auf Einbrand geröstet. Wenn dem so ist, kann das wohl kaum den Anspruch an eine komfortablen - das ist für mich sensorische Konstanz - erfüllen. Was Diederich betrifft, weiß ich natürlich dass Langen der Vertreter ist, aber weder habe ich gehört, dass das Teil jemals auf dem Festland in einer Ausstellung zu sehen war, noch, dass es ausser bei Langen selbst, bei einem Anwender steht. Vielleicht weil es zu teuer ist, vielleicht, weil Sicherheitsbedenken bestehen? Ist es richtig, dass eine Maschine in Bremen wieder abgebaut wurde? Wenn irgendwas existiert, was keinen Käufer findet, ob Preis oder was auch immer die Ursache ist, dürfte das für die Anwendungsdiskussion ziemlich irrelevant sein.

Gruß Claudia

 

Dann, lieber Stefan, solltest Du tatsächlich 2 Logins benutzen. Eins als Mitglied und eins in Deiner Funktion als Moderator. Seitdem von Sternchen auf Raute gewechselt wurde, ist es völlig unklar, in welcher Eigenschaft du postest. (Geht zumindest mir so..) Deine zitierte Eigenschaft als Mietglied geht leider nicht mehr klar hervor. Sicherlich hast Du das Recht, "Claudias ganz spezielle Art, meine Beiträge abzubügeln nicht als gottgegeben hinzunehmen", dann aber bitte als Mitglied klar erkennbar. Die Animosietät zwischen Dir und Claudia ist sicherlich oftmals das Salz in der Suppe. Wenn Claudio etwas von "Tradionisten" schreibt musst Du Dich doch nicht sofort angesprochen fühlen, oder doch ? Claudia nutzt die "Waffen der Frau" und Du solltest vielleicht das eine oder andere mal eben nicht drauf eingehen (Das wäre dann die "Waffe des Mann's".
Insofern schließe ich mich Peroquet an, machmal bist Du zynisch in Deinen Antworten, die manchen schmerzen können. Als klar symbolisiertes Mitglied (also Sterne) ist das völlig ok, aber mit dem Signet als Moderator eben nicht. Viele aussenstehende Leser/ Besucher kennen nicht die Hintergründe, insofern ist es für das Forum nicht unbedingt förderlich, wenn der "Moderator" ( sie wissen nicht das Du auch als Mitgleid postest, woher auch ?) solche Dinge schreibt.
Denk mal drüber nach !! Ansonsten muss ich den neuen Moderatoren hier ein grosses Lob ausprechen, Ihr macht Euren Job wirklich gut.

L.

 

Schreibts Du dies nun in Deiner Eigenschaft als Moderator oder als Mitglied ??

L.

 

o tempora o mores

Eigentlich ist es egal, ob jemand in seiner Eigenschaft als Mitglied oder als Moderator ausfallend wird. Von einem Moderator wird es allgemein weniger erwartet. Ich finde beides nicht gut. Mit Zynismus allein hat das auch nicht zu tun. Und ob man jemanden zu kennen glaubt oder jemanden kennt, ist auch nicht dasselbe. Wertungen aus alten Beiträgen in neue zu übernehmen zeugt nicht von gutem Umgang oder Gelassenheit.
Das wäre aber nicht schlimm, wenn man seinen Fehler einsehen könnte. Das kann man lernen, im allgemeinen wird es auch hoch anerkannt.

De Crescenzo

 

[quoteost_uid0="Stefan"]Zu den kleinen Röstern mit (halbwegs tauglicher) Steuerung kommen wir also abschliessend auf einen gemeinsamen Nenner - sie sind einfach zu teuer. Zumal sie - wie korrekt am Beispiel Luzifa genannt - nie wirklich alle beeinflussenden Faktoren berücksichtigen können. Dazu bedarf es halt noch des fachkundigen Maschinenbedieners.[/quoteost_uid0]
Hallo Stefan,

zuerst ein Statement zu der von Luciano et al. geführten Diskussion. Eigentlich wollte ich sie unter Netz Internem mit einem eigenen Thread führen, war aber der Meinung, dass ich vielleicht etwas zuwarte. War auch so in Ordnung und ich denke, dass einiges was gesagt werden musste gesagt wurde. Zum Glück nicht von mir, und einiges von Dir. Also betrachte ich dieses Thema mal wieder für erledigt.

Aber nun zu Deiner o.g. Stellungsnahme:

Es wird Dich nicht wundern, wenn ich etwas Widerspruch anmelde. Eigentlich ging es um Röstzeiten. Bei Jan Bersten findet sich eine Grafik, aus der ich interpretiere:

Bei Heißluftröstern werden "peak results" (sind das Spiztzenergebnisse?) bei Röstzeiten von 3,5 bis 7 min erzielt, sehr gute Ergebnisse bei 7,5 bis 9 min. Trommelröster (mit Konvektionswärme) erreichen gute Ergebnisse zwischen 6 und 15 min, ältere Trommelröster (nur Kontaktwärme) normale (ordanary) bis schwache (poor) Ergebnisse bei 10 bis 30 min Röstzeit.

Neben den Ergebnissen, die ich in Berlin von Trommel und Heißluftröstern kenne, ist dies die Quelle, die mich gelegentlich veranlasst, die Heißluftröster und ihre Kurze Röstzeit zu verteidigen. Über den Einsatz von Heißluftröstern im Hausgebrauch wurde hier schon berichtet.

Was das Preisniveau betrifft, sind doch schon einige Heißluftröster in unserem Lande in Shops im Einsatz, das beschränkt sich nicht auf Berlin (weil ist nicht der Nabel des Röstens) und die können eben Temperaur und Zeit steuern, was es bei kleinen Chargen möglich macht auch mal eine Charge in Sand zusetzen, nach "try and error" die Parameter zu finden - ohne große Erfahrung - und dann für diesen Sack vernünftige reproduzierbare Qualität zu erreichen. Bei den neuen ist auch die Einstellung eines Röstprofils möglich, wahrscheinlich über die vom "Röstmeister" üblicherweise vorgenommenen Veränderungen hinaus.

Was das Thema "Röstmeister" betrifft, klang in einem Deiner Postings so etwas wie Ausbildung/Lehre an. Nach meiner Kenntnis, gibt es keinen Ausbildungsberuf für dieses Handwerk, so dass es in der Praxis mehr das Anlernen eines Rösters ist. Aber wer erlaubt es sich einen Mitarbeiter über mehrere Monate anzulernen, und wer ist bereit, die finanziellen Einbussen in Kauf zu nehmen? Deshalb können wahrscheinlich die Ladenröster nicht auf qualifiziertes Personal zurückgreifen und machen einen Crash Kurs.

Gruß Claudia

 

Hallo Maddi,

ich habe auch noch nie von einer Ausbildung für Kaffeeröster gehört, kann mir aber vorstellen, daß es sowas industrieintern gibt, also ohne IHK-Anerkennung.
Abgesehen davon ist die Weinherstellung doch noch um einiges komplexer als die Kaffeerösterei. Der Prozeß ist im schnellsten Fall nach 2 Monaten (beim Primeur) beendet, kann aber auch wesentlich länger dauern. Währenddessen gibt es viele Variablen zu bewachen, wobei einiges inzwischen automatisiert ist. Und je nach Wein unterscheidet sich der Prozeß auch noch grundlegend. Önologie kann man übrigens studieren, in D glaube ich, in Mainz, ansonsten gilt Bordeaux als Referenzuniversität. Wobei kein Studium die Erfahrung eines Winzers ersetzen kann. Ein guter und erfahrener Winzer braucht nicht unbedingt ein Studium.
Vielleciht weiß Stefan ja mehr über den "Rösterberuf".

De Crescenzo

 

[quoteost_uid0="w.haas"]Hallo Maddi,

das mit der Probenetnahme muss sein weil man anders den Röstprozess nicht beurteilen kann.
Eine Kaffeesorte auch aus dem gleichen Anbaugebiet, ist immer unterschiedlich schon in sachen Feuchtigkeitsgehalt.
Klar müssen feuchtere Bohnen länger "brutzeln".
Es gibt aber jemanden der einen PC unterstützen Röster entwickelt hat. Hierbei wird ständig auch das Gewicht der Bohne kontolliert. Wenn ich das Gewicht bestimme macht das auch eine Aussage über die "rest" Feuchte. Die kann man dann einstellen und der Kaffee ist immer gleichbleibend gut. An sonsten kann dir jeder Röster bestätigen, dass auch mal was in die "Hose" geht. Nur nicht bei den Grossen. Die Mischen das dann wieder irgendwo gemahlen drunter.

Gruss
Wolfgang[/quoteost_uid0]
Hallo Maddi,
einen anerkannten Beruf des Kaffeerösters gibt es nicht.
Wir sprechen deshalb von einer " Berufung" .
Gruß
Christoph B.

 

Hallo,

zwei schöne Themen Probenentnahme und Ausbildung

Dass es keinen "anerkannten Beruf des Kaffeerösters" gibt hat Christoph B. schon erklärt, Maddi hat das bestätigt, "aber man kann offensichtlich einen offiziell anerkannten Meisterbrief erwerben. Soll laut Stefan in den Bereich "Lebensmitteltechniker" fallen."

Das widerspricht sich ja etwas. Ein Meister der das nicht gelernt hat? Im Prinzip hat aber Stefan natürlich recht. Wenn man heute meint, dass man einen "Kaffeeröster" ausbildet, dann bildet man einen "Lebensmitteltechniker" aus und der kann dann auch einen Meister als solcher machen. Nur dass es unter der schönen Internetseite keinen "Lebensmitteltechnikermeister" gibt. Rückfrage bei einem Ausbilder ergab die blöde Antwort unter F suchen. Unter "F" wird man dann bei der "Fachkraft - Lebensmitteltechnik" fündig.

Weil ich mit dem linken manchmal Pech habe:

"Fachkraft - Lebensmitteltechnik: Kurzbeschreibung

Aufgaben und Tätigkeiten im Überblick

Fachkräfte für Lebensmitteltechnik stellen - überwiegend maschinell - Lebensmittel her.
Zunächst nehmen sie die Waren an, prüfen sie, leiten sie weiter an Lager oder Produktion und überwachen die Lagerung. Sie disponieren die für die jeweilige Produktion einzusetzenden Produkte. Für die Herstellung bereiten sie sowohl die jeweiligen Zutaten vor als auch -
unter Berücksichtigung der personellen Ausstattung - die erforderlichen Maschinen und Anlagen. Sie bedienen die Produktionsanlagen, überwachen Produktionsvorgänge und korrigieren bei Abweichungen oder Störungen. Sie kontrollieren die Qualität ihrer Produkte, lagern sie fachgerecht und versenden die Endprodukte an die jeweiligen Abnehmer.

Fachkräfte für Lebensmitteltechnik arbeiten in Betrieben der Lebensmittelindustrie, zum Beispiel der Fisch, Fleisch oder Obst und Gemüse verarbeitenden Industrie. Dort sind sie meist in Werkhallen oder Produktionsräumen tätig.

Die Ausbildung im Überblick

Fachkraft für Lebensmitteltechnik ist ein anerkannter Ausbildungsberuf nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG). Er ist keinem Berufsfeld zugeordnet.

Der Monoberuf wird ohne Spezialisierung nach Fachrichtungen oder Schwerpunkten in der Industrie angeboten.

Die Ausbildung dauert 3 Jahre."

Die so beschriebene Ausbildung mag einen guten Hintergrund für einen Kaffeeröster liefern, ist aber von ihrer Anlage nicht Kaffee spezifisch. Wäre wirklich interessant, ob es in Hamburg staatliche Schule (Berufsschule oder gar Meisterschule) gibt, die einen Schwerpunkt auf Kaffee setzt.

Der von Maddi angegebene Link führt ja auch zu

Kaffeeröster/in. Kurzbeschreibung und dort zum Thema Zugang : "Der Zugang zur Tätigkeit als Kaffeeröster/in ist nicht geregelt. Üblicherweise wird der erfolgreiche Abschluss einer Berufsausbildung als Fachkraft für Lebensmitteltechnikvorausgesetzt. Bei fehlenden Kenntnissen kann eine Einarbeitung bzw. ein Anlernen erfolgen."

Interessant wären natürlich die bundesweiten Ausbildungszahlen in den Kaffeeröstereien. Ich befürchte, dass das, wenn man kaufmännische Berufe und handwerkliche Ausbildung außer Ansatz lässt, trübe aussieht. Aber "vielleicht plaudert ja Herr Brieden beim Forumstreffen etwas aus dem Nähkästchen???"

Was das Probenehmen betrifft, muss man sich die Probenzieher ja nicht als Wunderwerk der Technik vorstellen. Ich versuche es mal plakativ zu beschreiben. Ein Trommelröster hat eine Trommel, die an einer Seite offen ist, also keine Wand hat. Da der Kaffee da sofort rausfällt macht man also eine Scheibe davor, die man elegant mit einer Umhüllung der Trommel verbindet. Diese Umhüllung isoliert und leitet auch die heiße Luft an den Seiten der Trommel nach oben. Die Scheibe ist meist in einem unteren Sektor mit einer Klappe versehen, damit der Kaffee dann doch irgendwie rauskommt. Aber wann? Dazu gibt es den Probenzieher. Ein rundes Loch wird in die Scheibe geschnitten, meist irgendwo in der horizontalen Hälfte. In dieses Loch wird eine Schaufel eingeschoben, die allerdings mehr an eine vorne am Griff und am Ende verschlossene Rinne erinnert. Mittels dieser Rinne werden einige in der Trommel rotierende Bohnen aufgefangen, die Schaufel wird der herausgezogen und der "Röstmeister" , der ja kein richtiger Meister sein kann, entscheidet Klappe auf oder nicht. Wahrscheinlich deutsche Ingenieurskunst (Amerikaner - Diederich - haben das sicher kopiert, Entschuldigung?) hat eine weitere sinnvolle Ergänzung erdacht. Wenn man während des Röstprozesses die Schaufel drin lässt, könnte sie Bohnen auffangen, die dann nicht oder anders geröstet sind. Wenn man das Loch offen lässt, Hitzeverlust und es qualmt raus. Also kommt das Teil rein und am, Griff der Schaufel gibt es ein Gegengewicht, das bewirkt, dass die Schaufel sich immer mit der runden Seite nach oben dreht. Genial. Wenn man eine Maschine hat, die den Prozess, nach einmal gefundenen Werten, - Maddi hat recht, die unterscheiden sich mindestens von Ernte zu Ernte, aber auch in viel kürzeren Abständen sollte man das sensorisch überprüfen - das senorische Ergebnis reproduziert braucht es keinen Probenzieher. Einige von den kleinen Heißluftröstern haben keine. Wahrscheinlich auch die gelobten Haushaltsröster nicht.

Maddis Auto Beispiel "Genauso wie manch einer niemals ein kastriertes Auto (=> Automatik) fahren würde....." könnte man ergänzen. Wie steht es bei der Entscheidung um den Einsatz eines Navigationssystems. Oder wer würde gern zu einem Interkontinentalflug starten ohne Autopilot - ist glaub ich gar nicht zulässig, wenn das Teil ausgefallen ist, bleibt die Maschine auf dem Boden.

Was Röstzeit und Sensorik betrifft, habe ich auch keinen Chemiker zur Hand, aber das Argument "gut Ding will Weile haben" lässt sich sicher nicht unbedingt auf Lebensmittelproduktion anwenden. Der 8 jährige Sohn einer Bekannten hat sich mal beklagt "Jetzt koche ich die Eier schon 15 min und sie sind immer noch nicht weich" - sehr witzig.

Wahrscheinlich ist es mehr die Frage der Energie, die dem Kaffee zugeführt wird, die die chemischen Prozesse auslöst und die ist bei Konvektionswärme größer.

Soviel für den Augenblick

Grüße Claudia

 

Hallo,

wir arbeiten hier ja synchron zwei Themen ab: Ausbildung und Röstzeit

Ersteres gehört vielleicht nicht direkt hierher, ergab sich aber anlässlich der Frage, was muss der "Röstmeister" können und wieweit vertrauen wir der Technik.

Der von Monsignore angegebene Link, war über einfaches Weiterklicken bei Maddi schon zu finden, habe ich aber schon berichtet. Das angegebene verstehe ich so:

Kaffeeröster/in:

Gibt es als Tätigkeit, war aber auch nie bestritten, glaube ich.

Der Zugang ist wie bereits zitiert angegeben: "Der Zugang zur Tätigkeit als Kaffeeröster/in ist nicht geregelt. Üblicherweise wird der erfolgreiche Abschluss einer Berufsausbildung als Fachkraft für Lebensmitteltechnik vorausgesetzt. Bei fehlenden Kenntnissen kann eine Einarbeitung bzw. ein Anlernen erfolgen."

Der Informationsstand ist, dass gerne Fachkräfte für Lebensmitteltechnik eingesetzt werden, oder man lernt an. Nach meiner Kenntnis nimmt da auch Brauer, da sie beim Mälzen ähnliche chemische Prozesse (Maillard-Reaktion zur Bildung der Melanoide) kennenlernen. - Man hat mir mal wieder ein Buch in die Hand gedrückt.

Was die "Qualifiaktion zum Röstmeister" betrifft, kann sich vielleicht Christoph melden, er scheint da über aktuelles Insiderwissen zu verfügen. Vielleicht lässt er sich aus der Reserve locken, wenn ich das Bild mal negativ male. In Berlin gibt es, glaube ich, noch 4 industrielle Röstereien (plus ein Instantwerk) - von von ehemals 6 plus 1. Da werden sicher einige Röster auf der Strasse sitzen. Wenn wir mal von einem dreischichtigen Betrieb ausgehen (was nicht unbedingt der Fall ist und von max 3 Röstern je Schicht), braucht man heute - das Instantwerk eingeschlossen - 45 Röster. Bei diesem Bedarf in einer Stadt wie Berlin - wie erwähnt, denke ich dass sich hier die größte Ballung an Rösterein in Europa befindet - wird sich wohl kaum jemand Gedanken über besondere betriebsübergreifende Qualifikation machen. Was die Industrie mehr braucht sind Mitarbeiter die Abpackmaschinen fahren, dafür gibt es aber auch so was wie Verpackungsmittelmechaniker.

Natürlich gibt es in Berlin noch so was wie "mittelständische" Röstereien, aber eher auch nur 3 bis 4 die Inhaber geführt sind, oder mit einem Röstmeister auskommen, dass sind wahrscheinlich dann eher die Könner wie ich es mir bei Langen vorstelle. Dort gilt dann Christophs Bezeichnung "Berufung".

Wie gesagt, vielleicht kann man bei dem Langen Besuch mehr hören. Meine Prognose: Ausbildung: Fehlanzeige.

Entschuldigung Maddi, die Haushaltsröster habe ich nur ergänzend gemeint. Auch gemeint habe ich, dass es Heißluftröster für den Ladenrösterbereich gibt (bis 1.200g Charge) die auch keinen Probenzieher haben. Was Probenziehen bei kleinen Mengen betrifft, hat ein Bekannter einen kleinen Trommelprobenröster, da passen auch nur 100g rein. Das Probenziehen wird durch eine Klappe mit einem Cocktaillöffel realisiert. Ist ganz witzig, man kann dann schnüffeln, hört das Bohnenknacken und kann sich am Löffel verbrennen, wenn man Nase oder Mund zu nahe dran bringt.

Was Deine Probleme mit der kurzen Röstdauer betrifft, kann ich Dir nun augenblicklich nicht weiterhelfen. Im Eichler finden sich eine Menge Verbindungen, die im Röstkaffee enthalten sind, aber keine Aussage wie wann was gebildet wird. Was Vergleiche betrifft: "brate ich Fleisch zu heiß an, ist es außen schwarz und innen roh....." wenn Du es kurz vorher aus der Pfanne nimmst, ist es aussen nicht schwarz und innen immer noch roh (blutig), manche nennen das "a point" und sind der Überzeugung, dass alles andere nicht für "Kultur" spricht.

"Wenn ich nur wüßte, wo ich das mal gelesen habe, daß eine gewisse Röstdauer wichtig für die Aromaentfaltung ist, zu schnelle und heiße Röstung dieser Entwicklung nicht dienlich ist....vielleicht finde ich die Seite wieder." Vielleicht war es bei "crbb" ? Der Mann hat aber nie mit einem Heißluftröster gearbeitet.

Gruß Claudia