Röstzeit von bohnen

Hallo Maddi,

Sorry aber Du must mir schon sagen was Du konkret meinst, so kann sich sicher keiner was lernen. Wenn es um Deine Thema Röstzeit geht, ist es halt zwischen Stefan und mir strittig was besser ist. Während er sich ja bei "Traditionalisten" angesprochen fühlt, kenne ich Leute, die andere Erfahrungen haben. Eine neutrale Quelle, kann bisher keiner vorweisen.

Deine Koch und Auto Beispiele lassen sich widerlegen, und nach Deinem Englischlehrer Beispiel hätte ich etwas mehr Distanz erwartet.

Trotzdem ein schönes Wochenende

Claudia

 

Hallo Maddi,

nochmal ein Nachtrag, der vielleicht nicht ganz ohne Dein Steakbeispiel auskommt.

Nachdem ich ja das Rothfosss Buch in der Hand hatte, fand ich da einerseits, eine Entwicklung der "Röstgeräte" andererseits aber auch ein Abschnitt "Wärmebehandlung" von Lebensmitteln.
In letzterem sind Kochen - Dämpfen - Braten, Frittieren, Grillen, Backen - Trocknen, Darren, Rösten unterschieden. Beim Braten etc. gibt es den Hinweis, dass Grillen auf einem Rost stattfindet und das Rösten hiervon seinen Namen ableitet. Auch auch hier wird die Wärmeeinwirkung in der Regel so gesteuert, dass "Aussenseite und Inneres des Gutes einen unterschiedlichen Entwicklungszustand erreichen", was ja beim "á point Steak" gewünscht wird. Die Bewegung des Gutes ist (ausser beim Backen) erforderlich.

Die Ähnlichkeit des Röstens liegt auch bei Betrachtung der "Röstgeräte" auf der Hand. Ich kenne kleine Pfannen mit zusammenklappbarem Stil, wohl als "Reiseröstgerät" im vorderen Orient. Da wird über offenem Feuer geröstet und der Kaffee in und hergeschwenkt, gewendet wie Dein Steak. Dann findet man häufig auf dem Trödel, Metallgefässe, auch aus Gußeisen, die einer Pfanne ähneln, aber oben verschlossen sind - mit Einfüllklappe und eine Dudel haben, mit der sich in der Pfanne in ein Paddel bewegen lässt, vergleichbar einem Kühlsieb eines Trommelrösters. Dieses führt zu einer mechanischen Durchmischung des Röstgutes und soll eine gleichmässige Hitzeeinwirkung gewährleisten. Daraus haben sich dann die Trommelröster entwickelt, bei denen zwar in den Anfängen immer noch manuell die Trommel bewegt wurde aber die Trommel bewirkte, dass die Durchmischung wesentlich besser war als bei den Pfannen. Später wurde das alles auch mit externen Antrieben versorgt, so, dass die ständige dudeln entfiel.

Der nächste Schritt war die heiße Luft nicht nur an der Trommel vorbeiströmen zu lassen - Behälter mit einer äusseren Haut gabe es schon recht früh - sondern die Luft auch in den Röstraum, die Tromme,l hineinzuleiten. Dadurch gewinnen die Trommelröster auch einen Anteil an Konvektionswärme.

Meine Überlegung ist jetzt einfach, wenn die Konvektionswärme, gut ist für die Röstung, wieso kann habe ich augenblicklich noch nicht gefunden - Rothfos lässt sich nur über den schnelleren Wärmeübergang aus - warum sollte eine Verstärkung des Konvektionsanteils bis zu 100% von Nachteil sein. Weshalb soll es ein Optimum geben, das von den heutigen Trommelröstern erreicht wird, aber eine Erhöhung des Konvektionsanteils schlecht ist? Argumente wie "Gut Ding will Weile haben" helfen da sicher nicht weiter. Dass durch den schnelleren Wärmeübergang die Röstzeiten kürzer werden, wird ja von Rothfos bestätigt. Qualitativ fand ich bisher die einzigen Aussagen bei Jan Bersten, die sich für kürze Röstzeiten unterhalb moderner Trommelröster aussprechen.

Zusammenfassend, meine ich mehr Quellen angeführt zu haben, die einerseits darlegen, dass die historische Entwicklung von der Kontaktwärme zur Konvektionswärme ging und dass es neuere Quellen gibt, die dieses Verfahren für qualitativ überlegen einstufen.

Es wäre jetzt doch mal interessant wo die Argumente dagegen sind. Deine Äusserung "Also ich hab immer noch Probleme mit der kurzen Röstdauer...." kann ich zwar verstehen Deine Einstellung "die werden sich wohl auch nicht so schnell verflüchtigen, wenn überhaupt....." lässt mich etwas zweifeln, dass Du überhaupt gewillt bist, Dich umstimmen zu lassen. Ich habe so den Eindruck, dass dann für Dich und vielleicht vielmehr für Stefan eine Welt zusammenbricht und man auch die Rösterei Langen mit anderen Augen sehen müsste.

Wenn Du also nichts darüber hören willst, kann ein gnädiger Moderator alle Beiträge, die etwas anderes sagen, löschen. Schreibt mir aber vorher, weil dann dieses Forum für mich wirklich etwas einseitig wird.

Gruß aus Berlin Claudia

PS Irgendwo wollte ich noch die Entwicklung zum Umluftbackofen erwähnen, weiß aber nicht, wo das am besten reinpasst. Gefühlsmässig könnte das auch Ähnlichkeit mit der besseren Luftdurchmischung haben, wie sie bei den Heißluftröstern, die wohl gegen 100% Konvektionswärme gehen, eingesetzt wird.

 

Hallo Maddi,

mir ist das Lachen leider etwas abhandengekommen. In Deinem Beitrag, finde ich leider nichts über das Thema, dafür aber eine Menge persönliche Angriffe bis hin zu Beleidigungen. Ist das Deine Argumentation, wenn Dir die Argumente ausgehen?

Neben der Röstdauer, ging es ja Stefan auch mal um den gelernten Röster, der sich ja plötzlich in Luft auflöste. Wenn Du das Thema Röstdauer auf die Rösterei Langen reduzierst, weiß ich nicht, warum der mit seinen 180 t (?) p.a. wirklich mehr wissen soll als in den Büchern steht, und warum er wenn er mehr weiß, Euch erzählen soll, dass Heißluft-/Wirbelschichtröster besser sind, wenn er solche Geräte nicht einsetzt. Deine Erwartungshaltung verstehe ich nicht ganz.

Über die Langen Orientierung mancher Teilnehmer habe ich sicher öfter mal gelästert. Wobei nach alles was ich vom Hörensagen von Langen weiß, er eine ganz solide Arbeit macht. Aber ob er wirklich der Röstmaschinenguru ist, wage ich zu bezweifeln. Die sitzen in meinen Augen eher in Emmerich, auch wenn sie die Entwicklung für Ladenröster verpennt haben - oder den Entwicklungsaufwand scheuten.

Wenn sich Helmut beklagt, dass ich das Illy Buch mit Argumenten anzweifle, weiß ich nun nicht wo Du den Nerv hernimmst, Bersten und Rothfos mit "Papier ist geduldig und man muß noch nicht lange alles glauben, was in Büchern steht. Außerdem sind Theorie (Bücher) und Praxis oft zwei paar Stiefel." abbürstest.

Was mich betrifft, habe ich ja auch erklärt, dass ich mich zunehmend für das Produkt erwärmte und Leute in Berlin fand, die mich mit Literatur und Information zuschütten. Da muss ich nicht auf ein Treffen bei Langen warten. Das ist eine Sache die ich bei Bedarf täglich haben kann. Aber irgendwie nett, wenn Du mir nicht zutraust zu lernen.

Aber vielleicht gelingt es Dir und wem auch immer doch noch mich davon zu überzeugen, dass Information, die nicht ins Bild passt nicht erwünscht ist. Stefan hat ja mal die Hoffnung geäussert, dass diese Leute alle früher oder später aufgeben. Wenn ich auf meinen letzten Beitrag lese und Deine Antwort, dann kann ich nur feststellen, dass Du Dich inhaltlich garnicht damit auseinandergesetzt hast, sondern lediglich die Hoffnung geäussert hast, Langen wird Dir dazu mehr Information geben.

Deine persönlichen Vorwürfe hättest Du sparen können und einfach schreiben, dass Du eigentlich das auch alles vom Hörensagen kennst und hoffst, dass Langen Dir Argumente liefert. Wäre doch ehrlich und nicht ehrenrührig gewesen.

Gruß Claudia

 

@ Stefan,

nur um sachlich zu bleiben, es ging nicht, um Dein Rösterwissen, sondern als ich Dich nannte, ging es um den "gelernten Röster", der ja bisher noch nicht gefunden wurde. Was Deine "Röst-Hiwis" in Berlin betrifft gibt es in den großen Röstereien keine "gelernten" sondern "angelernte" Röster, dass die das teilweise über 20 Jahre machen spricht nicht dagegen. Manche haben gelernt, aber dann häufig "Brauer". In den Ladenröstereien arbeitet meines Wissens niemand der aus dem Kaffee kommt, von den Inhabern mit Sicherheit nicht, manche haben sich informiert und vielleicht ein Praktikum bei einem Röster gemacht, zumindest aber die Schulung bei Probat.

Wer sein Wissen über Kaffee woher hat kann dahingestellt sein, was mich stört ist Schwarz Weiß Malerei, gepart mit mehr persönlichen Angriffen als Sachinformation. Egal ob Mitglied, Moderator oder Mensch das gehört nicht hierher. Auf dieser Ebene könnten wir über den Messenger verkehren, wenn es dieser Ton sein muss.

Was das Thema Röstdauer betrifft, stehe ich unter dem Eindruck, dass das der Schauplatz für den Streit um das Röstverfahren (Trommel- Heißluft) ist. Das Thema "Röstmeister" entstand aus der Frage der Möglichkeit einer Steuerung.

Was letzten Punkt betrifft, konnte ich gestern eine Verkostung beobachten. In einem Heißluftröster wurden jeweils 4,5 min geröstet (Cuba Turquino - tut aber nichts zur Sache) einmal mit einer 3° C höheren Zulufttemperatur, es ging nicht um Espresso sondern um Filterkaffee. Das Ergebnis war in der Farbe nicht zu unterscheiden. In der Tasse empfanden die Besucher, die das verkostet hatten, einen deutlichen Unterschied und entwickelten eine feste Einstellung, welches die bessere Röstung ist. Meine Zweifel sind, ob dieser feine Unterschied wirklich und zuverlässig durch einen Mensch geregelt werden kann.

Gerne bin ich bereit diese Frage zu erörtern, aber mit den Argumenten, die in letzter Zeit kamen, kann ich leider nichts anfangen.

Gruß Claudia

 

Hallo Stefan,

dann bleiben wir mal bei der Röstdauer.

Entschuldige wenn ich Deinen Beitrag vielleicht wieder zerpflücke: "Die Farbe allein ist ja auch kein Indiz für einen gleichbleibenden Geschmack." Ist ja auch das Ergebnis des Versuchs und unstrittig.

"Ich habe mindestens zwei Möglichkeiten, dahin zu kommen: Kurze Röstzeit, hohe Temperatur oder lange Röstzeit, niedrigere Temperatur." Wäre es denkbar, dass unterschiedliche Röstverfahren oder vielleicht sogar unterschiedliche Röstmaschinen - bei gleichem Verfahren -, zu anderen - ich nenne das mal "Kennlinien" der Aromabildung kommen? Allmählich verdichtet sich mein Eindruck in diese Richtung.

"Kurze Röstzeit, hohe Temperatur oder lange Röstzeit, niedrigere Temperatur. Bei letzterer Methode haben die Aromastoffe beim Röstprozess mehr Zeit, sich auszuprägen - das lässt sich dann auch am Endergebnis feststellen." Könnte es sein, dass die Bildung der Aromastoffe, innerhalb des gleichen Rösters, bei den skizierten unterschiedlichen Röstparametern, anders verläuft, so dass die Formel längere Röstzeit - innerhalb gewisser Grenzen - nicht mehr, sondern andere Aromen heißt? Nach meinen Erfahrungen scheinen sich Säuren besser bei kürzeren Röstzeiten zu entwickeln. Zwischen Röstern mit unterschiedlichen "Kennlinien" würde sich das dann in anderen zeitlichen Bandbreiten abspielen.

Gruß Claudia

 

Nur zwei Links zum Thema:

http://www.schwabinger-kaffeeroesterei.de/cgi-bin....rfahren

http://www.job-future.de/job_portraits/jobs/kaffeeroester.html

Ich hoffe damit ist abgehakt, daß der Kaffe einfach lang geröstet werden muß!
Sonst haben die Bitterstoffe keine Chance sich zu verdünnisieren ;-)

Grüße
der muEz!n

 

Hallo,

das jemand das Thema noch mal aufmacht wundert mich, aber da will ich natürlich mich gerne wieder beteiligen.

[email protected] hat ja zwei Links, die letztlich die Schwabinger Kaffeerösterei betreffen angegeben.

Der zweite klärt nun sicher endgülrtig die Frage, ob es für Kaffee sowas wie einen anerkannten (IHK) Ausbildungsberuf gibt. Da ist eigentlich Markus mit dem Beispiel der 3 - Sterne Köche und dem Text des Links zuzustimmen, das Feeling ist wichtiger als das Papier. Aber trotzdem gibt es das nicht und learning by doing ist sicher für viele nicht industrielle Röster wichtig. Was Markus auch zu einem anderen Punkt sagt :"gut steuerbares (!) Röstverfahren" hilft sicher, da es reproduzierbare Ergebnisse liefert.


@ [email protected] Zitat: " Ich hoffe damit ist abgehakt, daß der Kaffe einfach lang geröstet werden muß! Sonst haben die Bitterstoffe keine Chance sich zu verdünnisieren" Zitatende
Diese Hoffnung trügt, da nach meiner Erfahrung sich bei längerer Röstzeit die Säure verdünnisiert und die Bitterstoffe sich bilden. Das hat Markus treffend beschrieben, auch zu seiner Beurteilung der Säure (gut oder schlecht) ist nichts hinzuzufügen, allenfalls könnte man noch den Roohkaffeepreis für Kenya erwähnen, der recht hoch liegt und sich gerade durch Säure auszeichnet, woraus man schliessen darf, das das Geld für diese Eigenschaft bezahlt wird und sicher nicht weil Säure unerwünscht ist - Entschuldigung, wenn das wieder etwas polemisch ist.

Dann - word es keinen wundern - wenn ich wioeder die Behauptung aufstelle, dass der Temperaturübergang oder wie Markus es nennt "die Aktivierungsenergie" ist bei Trommelröster und Fluid Bed Röstern vom zeitlichen Eintrag grundlegend anders. Was bei unterschiedlichen Röstzeiten zu vergleichbarer Sensorik führen kann. Unterschiede kann es aber selbst bei an sich gleichen Röstverfahren geben, wenn die Maschinen unterschiedlich ausgelegt sind.

Gruß Claudia

 

Hallo Stefan,

als erstes möchte ich anregen, dass Monsignore seinen Netiquette Beitrag umarbeitet, da Du ein hervorragendes Beispiel dafür geliefert hast, wie durch Grossschreiben, dem Leser die wesentlcihen Worte ins Auge springen (also nix mit unhöflich). Ausserdem sollte er die Abkürzung OT aufnehmen. Was heißt das eigentlich?

"ein solches halbgares Argument" was meinst Du damit? Sollte ich Markus Beitrag entfremdet haben, möge er mir oder hier das bitte mitteilen, es ging mir lediglich um ein Beispiel, dass für einen Kaffee der sehr säurereich ist am Markt eine Prämie bezahlt wird. Wenn Du der Meinung bist, dass die Prämie nicht für die Säure bezahlt wird, kannst Du das gerne schreiben.

Zitat. " Denn bei ZU langer Röstzeit kommen die Bitterstoffe weniger vom Kaffee- als vom Röstaroma - Extrembeispiel French Roast von Starbucks...das sollte man einfach differenzieren und nicht einfach die Geschmacksrichtung BITTER mit Bitterstoffen im Kaffee gleichsetzen." Zitatende. Was ist eigentlich Röstaroma? Meinst Du damit den Abgasgeruch der Röstmaschine? Verfestigt der sich dann im Kaffee, wenn man zu lange röstet? Kaffee der zulange röstet, bildet nach meiner Meinung - ein Chemiker, mag sich dazu äussern - etwas was nach Kohlenstoff schmeckt und das ist bitter/verbrannt, gilt auch für Kenya. Nach meiner Auffassung verändert der Kaffee durch/beim Rösten sein Aroma, wobei, das was er vorher hat, kaum als Aroma bezeichnet werden kann.

Zitat. "Mit kurzer Röstzeit bei hoher Temperatur komme ich ja auf dasselbe Ergebnis...das kann es also auch nicht sein. Es ist, und das habe ich von verschiedenen Seiten nachvollziehbar so gelernt - einfach der nötige Zeitfaktor beim Röstvorgang, kombiniert mit der Art des Wärmeübergangs auf das Röstgut." Zitatende. Das ist an sich alles richtig, nur sollte man zwei Punkte beachten, bei Benutzung der selben Röstmaschine entstehen/erhalten sich abhängig von der Zeit/Temperatur andere Aromen und bei Verwendung einer anderen Röstmaschine ist die Zeit/Temperatur Kurve anders.

Gruß Claudia

 

Lieber Stefan,

wenn Dir nicht nach - wie auch immer Du das nennst ist - dann nimm doch endlich zur Kenntnis, dass es Leute gibt, die mit anderen Geräten als die die Du kennst ordentlichen (nur um mal zu untertreiben) Kaffee rösten.

Und wenn fluid bed so grausam ist, wie Du hier immer klar machst, müsstest Du Dein Home Roasting doch schon längst eingestellt haben.

Gruß Claudia

PS Das mit dem Röstaroma werde ich also nicht mehr erläutert bekommen?

 

Hallo Stefan,

Damit ich mich nicht wieder "Wortklaubereien und Versuchen, die ursprüngliche Aussage ad Absurdum zu führen" schuldig mache, oder Deine Aussagen "uminterpretiere", überlasse ich es den Usern/Lesern, Dein Argumentations- und Informationsverhalten nachzuvollziehen.

Gruß Claudia